sabato 22 gennaio 2011

Fagottini golosi all'ananas

Fagottini golosi all'ananas
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Mi piace fare la colazione accompagnando il caffè con qualche cosa di dolce, e da quando ho un pochino più di tempo, sperimento nuove ricette.

Questa ha una lievitazione lunga, (come per il famoso Danubio della ricetta di Adriano, profumo di lievito) mentre per gli ingredienti mi sono regolata con quello che avevo in casa.

Ingredienti per la pasta:
250 g di farina “00”
250 g di farina Manitoba (200 subito e 50 il giorno successivo)
1 bustina di lievito fresco (ho usato il lievito liquido Lievital)
80 g di zucchero bianco o di canna (usato qui)
1 vasetto di yogurt bianco da 125 g
100 g di sciroppo di ananas (in mancanza usare il latte)
1 uovo
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 scatola di ananas sciroppato (peso netto g 350)
1 cucchiaio da tavola di farina
1 cucchiaio da tavola di latte in polvere
2 cucchiai da tavola di zucchero
2 cucchiai da tavola di fiocchi d'avena Quaker
2 cucchiaini di cannella in polvere
In alternativa usare della confettura, per esempio di albicocche o del cioccolato a pezzetti.

Per spennellare: 1 bianco d'uovo con 1 cucchiaio di latte e 1 cucchiaio di acqua, sbattuti insieme, e spennellato sulla superficie dei fagottini.

Per la lavorazione ho utilizzato il Kitchenaid con il gancio a foglia e poi il gancio per pane.

Mettere gli ingredienti nell'impastatrice attivata su velocità 2: lo yogurt, il succo di frutta, il lievito liquido fresco, l'uovo, lo zucchero, le due farine miscelate con il sale. Continuare la lavorazione per una decina di minuti, coprire con la pellicola di plastica e far riposare per 12 ore (o tutta la notte).

Il giorno successivo unire i 50 g di farina che abbiamo riservato, girare ancora con il gancio del pane per amalgamarlo, coprire e far lievitare per 1 ora.

Preparare la frutta per il ripieno: separare il restante succo e metterlo sul fuoco per ridurlo. Tagliare a pezzettini la frutta, aggiungere lo sciroppo di ananas che abbiamo concentrato, i fiocchi d'avena, lo zucchero, la cannella, la farina, il latte in polvere mischiare e far riposare.

Nel frattempo la nostra pasta è pronta, infariniamo leggermente un piano di lavoro e la stendiamo in un grande strato (vedere foto) tagliamo dei grandi quadrotti e mettiamo al centro di ogni ritaglio un cucchiaio di frutta. Ripieghiamo partendo dagli angoli e sovrapponendo uno sull'altro i quattro lati, girare sottosopra e disporli in una teglia, che abbiamo imburrato e foderato con del pane grattato molto fine (o con farina), mettendoli con la parte chiusa sul fondo.

Far lievitare nel forno spento (solo la luce accesa) per 1 ora e mezza.

Spennellare la superficie con la miscela di uovo, latte e acqua ed infornare.

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 180°C per 45 minuti.
Fagottini golosi all'ananas
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venerdì 21 gennaio 2011

Risotto in crema di Zucca



Risotto in crema di Zucca
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Questa pietanza è cucinata con molta frequenza in casa nostra, è un risotto gradevolissimo e molto apprezzato da tutta la famiglia.

Dosi considerando 3 porzioni:

220 g di riso
200 g zucca gialla
100 g patate
1 pezzo di gambo di porro (circa 10 cm)
1 o2 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
2 cucchiaini di granulato per brodo
2 cucchiai di formaggio parmigiano
½ scalogno
½ bicchiere di vino bianco con aggiunti 2 cucchiai di brandy
1 pizzico di basilico secco o 3 foglie di basilico fresco
sale e pepe

Preparazione:

Tagliare le verdure a cubetti e aggiungere del brodo vegetale, circa 1,5 litri, portare a cottura le verdure. In pentola a pressione bastano 10 minuti.

In un'altra pentola, o il wok, prepariamo il risotto mettendo sul fondo lo scalogno e il basilico e facciamo tostare il riso. Mettere il vino bianco e farlo evaporare.

A parte abbiamo frullato parzialmente le verdure che abbiamo cotto; utilizzando il mini pimer ad immersione possiamo controllare più facilmente quando è sufficiente; così una parte forma “la crema” e una parte rimane a pezzettini.

A metà cottura, per il riso (quello che usiamo noi è 6 minuti su 12), si aggiunge la crema di verdura e si porta a fine cottura. Girare e controllare di frequente che non si riassorba tutto il brodo, nel qual caso aggiungere dell'acqua bollente, oppure il brodo.

Quando è cotto aggiungere un cucchiaio da tavola di olio, due cucchiai di parmigiano e il prezzemolo tritato e lasciarlo mantecare (riposare) per un minuto e servire.

 
Risotto in crema di Zucca
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N.B. È possibile preparare questa crema di zucca in anticipo, congelarla porzionata, già pronta come base per fare il risotto.

Ricetta di Horas

giovedì 20 gennaio 2011

Trota Salmonata in Panna Acida



 Trota Salmonata in Panna Acida
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Questa ricetta nasce da un rielaborazione della ricetta del maestro Carnacina (quando ci siamo sposati ci siamo regalati un suo libro del 1972 – scritto dal suo allievo, lo Chef Veronelli, che consultiamo regolarmente) .

Ingredienti:
per 2 trote salmonate da 500 g cadauna
2 cipolle medie
1 bicchiere di vino bianco con 2 cucchiai da tavola di brandy
2 foglie di alloro
4 o 5 rametti di timo fresco (o un pizzico di secco, in alternativa)
200 g di panna da cucina
1 o 2 bicchieri di acqua calda per la cottura
1 cucchiaio da tavola di brodo granulato
1/2 limone spremuto

Preparazione:
Pulire ed eviscerare il pesce.

In una teglia mettere poco olio d'oliva e dorare delicatamente la cipolla con le erbe profumate; appena colorata, aggiungere il pesce e rosolare dai due lati, aggiungere il bicchiere di vino bianco al quale abbiamo unito 2 cucchiai da tavola di brandy. Continuare la cottura per alcuni minuti per far evaporare il vino.
Aggiungiamo 1 o 2 bicchieri di acqua calda nella quale abbiamo sciolto il brodo granulato (la quantità dipende dalla grandezza della teglia).

Agitare la teglia per far amalgamare i liquidi e continuare la cottura ancora per qualche minuto, girando il pesce dal lato opposto.

Infornare, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30 minuti.

Quando il pesce e cotto separare i liquidi di cottura e filtrarli. In un tegame far restringere il sugo di cottura del pesce a metà, aggiungere la panna ed il succo di mezzo limone (cosi diventa acida la panna) e, se serve addensare con 1 cucchiaino di maizena.

Sfilettare la trota e porla nel piatto di servizio accompagnando la porzione con la salsa che abbiamo fatto.

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Ricetta di Horas

mercoledì 19 gennaio 2011

Broccolo affogato



Broccolo affogato
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Il nostro broccolo affogato, è un caro ricordo di Turi e Gesa; questa è la loro ricetta.

Ogni volta che la prepariamo, rendiamo omaggio ad una coppia che oggi non è più con noi fisicamente ma non ha mai lasciato i nostri cuori. Molto ha contato nelle nostre giovani vite, quando eravamo un pò smarriti nella grande metropoli, ricordiamo con piacere gli inviti a pranzo della domenica, non avevano figli, ma quelli degli altri trovavano da loro un caldo rifugio, ... ci mancate!

Ingredienti:
1 kg di broccoli
3 o 4 acciughe
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 manciata di olive nere o verdi snocciolate
100 gr. di formaggio parmiggiano reggiano (prendendo la parte prossima alla crosta) e tagliato a piccoli cubetti, oppure di pecorino (rende la pietanza un pò più forte di sapore)
1 bicchiere di vino rosso

Procedimento:
Occorre una pentola alta e stretta, adatta ad una cottura lunga e a fuoco lento.
Preparare i broccoli, anche la parte del gambo è utilizzabile, occorre privarla della parte più dura,si tiene il cuore, e tagliarla a pezzi, separarle i fiori i e tenere le foglie.
Pulire le acciughe le tagliarle a pezzetti. Preparare il formaggio a cubetti.

Preparazione: disporre sul fondo del tegame, che abbiamo unto di olio, le foglie sistemate per formare uno strato (se si attaca in cottura con questo strato di foglie si protegge il tortino), sistemare a raggiera i fiori, fra i gambi mettiamo i tronchetti che abbiamo già ripulito dalla scorza, il condimento, formaggio, acciughe e olive, formiamo il secondo strato partendo di nuovo dai fiori di broccoli e così via fino alla fine. Mettiamo mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine e 1 bicchiere di vino rosso da cucina.

Coprire la pentola con un piattino bianco rovesciato sopra e schiacciamo con un peso (và bene il batticarne). Portiamo a cottura e di tanto in tanto controlliamo se vi è ancora sufficiente liquido, tenere il fuoco basso, ci voglio anche un paio di ore, se serve aggiungere poca acqua, non vanno girati altrimenti si rompe la torta.

Far raffreddare prima di capovolgere in un piatto. Sono molto gustosi sia serviti tiepidi che freddi
Broccolo affogato
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venerdì 14 gennaio 2011

ANGELICA Salata


Angelica Salata
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Per questa ricettaho guardato dentro al frigorifero c'erano degli avanzi di un po' di tutto quindi benissimo dico si può fare! Infatti questa pietanza arriva a puntino a fine feste quando abbiamo avanzato un pochino di questo ed un pochino di quello …. e naturalmente non vogliamo buttare via nulla! Il contenitore è quindi una bella torta salata.


Ingredienti per 2 torte; per la lavorazione ho usato il Kitchenaid.

Ingredienti per il ripieno
salumi vari avanzati: tutto è sostituibile
100 gr di salame
150 gr di mortadella in pezzi
70 gr di speck in pezzi
50 gr di pancetta tesa

formaggi vari avanzati: tutto è sostituibile, ma è bene cia sia un formaggio che fonde
150 gr di provolone
200 gr di mozzarella in panetto (per pizza)
50 gr di parmiggiano grattugiato
30 gr di fontina
70 gr di galbanino

Per la pasta:
lievitino o starter
270 gr di farina per panificazione (uso Careefour con 13 % di proteine)
26 gr di lievito di birra fresco
150 gr di acqua tiepida

Mettere tutto nell'impastatrice e far amalgamare a velocità 2, coprire con un foglio di plastica sigillando intorno al contenitore, far lievitare fino al raddoppio (ho fatto 2 ore)

impasto
da aggiungere al lievitino
400 gr di farina manitoba (uso manitoba Carrefour)
20 gr di formaggio grattugiato
10 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
3 rossi d'uovo
1 cucchiaino di sale
100 gr di burro

Miscelare tutti gli ingredienti e da ultimo mettere la farina a cucchiaiate. Lavorare a velocità 2 e poi, quando abbiamo finito la farina, a velocita 4, con qualche puntata fino a fine corsa (per sbattere un pochino l'impasto). Coprire e rimettere a lievitare per altre 2 ore, fino al raddoppio o più dell'impasto.

Stendere la pasta su di una spianatoia con poca farina, in questo caso ho fatto 2 grossi rettangoli sui quali ho distribuito gli ingredienti per il ripieno, sul lato della chiusura ho lasciato libero dall'impasto e spennellato con il bianco d'uovo sbattuto con poca acqua, per far saldare l'impasto.

Arrotolare, piegare in due e tagliare, incidere su tutta la lunghezza la pasta, premendo con le mani richiudere l'apertura e procedere all'incrocio (fare una treccia a quattro capi). Alla fine spennellare la superficie sempre con il bianco d'uovo, spruzzare “nebulizzando” con acqua e mettere nel forno già preriscaldato a 50 °C e poi spento, ancora a lievitare per 1 ora.

Togliere dal forno le placche, scaldare a 200 °C, e rimettere nel forno a cuocere per 25 / 30 minuti circa (dipende molto da tipo di forno, dal ripiano più o meno centrale rispetto alla fonte di calore, alto o basso), in questo caso una era pronta a 25 e la seconda a 45 minuti.


Angelica Salata
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Per la tecnica di preparazione vedere l'struttivo video di Greddy su YouTube che prepara la versione dolce.

giovedì 13 gennaio 2011

MELE con CUORE DOLCE



Mele con cuore dolce
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Sono mele al forno, ripiene di uvetta sultanina e miele.
Durante la cottura incorporano i sapori ed i profumi del ripieno rendendo la mela veramente gustosa.


Occorrente per 3 persone

3 mele renetta
15 uvette
2 cucchiai di miele

NB la quantità di uvetta e di miele và regolata secondo la grossezza della mela, così come la durata del tempo di cottura, incrementando in modo proporzionale.

Scavare il torsolo, mettere sul fondo, se si è bucato, i piccoli pezzetti di mela, aggiungere un cucchiaino di miele, le uvette e chiudere con un'altro cucchiaino di miele.

Temperatura ideale 180 °C per 45 minuti; i primi 10 minuti a 200 °C, per una mela di media grossezza.

Si possono consumare sia calde che fredde.

Mele con cuore dolce
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Ricetta di Horas 

Biscotti speziati


Biscotti Speziati
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Questi biscotti sono nuovi per me, ho una ricetta collaudata che faccio da anni, ma la tentazione di provarli è stata grande e, debbo dire, che ne valeva la pena: sono un'ottima alternativa a questa http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/biscotti.html .


Dose per circa 50 biscotti:

280 g di burro a temperatura ambiente
200 g. di zucchero
160 g di miele d’acacia
2 uovo
400 g di farina “00”
160 g di fiocchi d'avena Quaker
2 cucchiaini di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
6 cucchiaini di zenzero fresco passato al mixer
6 cucchiaini di cannella in polvere
1 1/2 cucchiaini di chiodi di garofano passati al mixer
2 cucchiaini scarsi di noce moscata in polvere (o grattuggiata)
poca scorzetta d'arancia (facoltativa, risulta un po' forte il retrogusto!)

Per la preparazione ho usato il Kitchenaid.

Sbattere il burro a crema con lo zucchero finché non diventa spumoso, quindi aggiungere, una alla volta, le uova e incorporare.

A parte, con un mixer, frammentare le spezie: lo zenzero (sbucciato ed affettato), i chiodi di garofano, e se serve la noce moscata.

Unire a cucchiaiate la farina con: lievito, bicarbonato, le spezie già macinate (zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) poi l'avena e, da ultimo, incorporare il miele.

Mettere l’impasto in frigorifero (minimo 1 ora). Riprenderlo e lavorarlo a bastone, tagliare dei bei dischetti e dare la forma del biscotto (se l'impasto si ammorbidisce troppo riporlo in frigorifero per farlo indurire).

Adagiarli sul vassoio del forno, preparato con la carta, ed infornare, a forno preriscaldato, a 180 °C per 12-15 minuti.

Mettere su di una gratella a raffreddare.

Sono ottimi come fine pasto, la ricchezza di spezie profuma la bocca in modo molto piacevole.

Biscotti Speziati
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Questa ricetta è stata pubblicata da Pamirilla e modificata da Ornella .

domenica 9 gennaio 2011

SAMOSA di casa mia



SAMOSA di casa mia
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SAMOSA: di questo interessantissimo piatto, molto diffuso in oriente, ho sempre molto apprezzato l'eleganza della presentazione; dei graziosissimi triangoli ripieni di ogni delizia.

Mi piace invece poco cuocere con il fritto, i motivi ?: dieta, salute, gusto; è per questo che a casa mia si cuociono al forno!

Occorrente per una decina di samosa

10 strisce di pasta Fillo (sfoglie tirate con il kitchenaid circa 40 cm x 10)
6 patate piccole, lessate e passate al setaccio
2 zucchine medie, lessate e passate al setaccio, la buccia tagliata e aggiunta al composto
2 uova
4 cucchiai da tavola di formaggio parmiggiano
1 confezione di formaggio caprino (160 gr)
2 fette di formaggio provola (facoltativo)
2 gambi di prezzemolo
poco sale e pepe

Occorre avere pronta la pasta Fillo, o acquistarla se preferito. Io seguo la ricetta che è postata in questo Blog: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/11/torta-rustica-e-pasta-fillo.html che mi da sempre buoni risultati.

Procedimento:
Lessare al vapore le patate e le zucchine, io uso la pentola a pressione con il cestello per cuocere al vapore.

Passare allo schiacciapatate le patate e le zucchine; sul fondo resta la buccia che si può tagliuzzare con un coltello e aggiungere all'impasto.

In una scodella aggiungere tutti gli ingredienti e miscelare bene.

Stendere la striscia di pasta e passarla con poco burro fuso.

Appoggiare su ogni striscia un buon cucchiaio di impasto e richiuderlo a triangolo fino alla fine:
per la tecnica ci sono alcuni video su You Tube (http://www.youtube.com/watch?v=kWjg3zdEx3w) che sono illuminanti.

Allinearli in una pirofila. Al completamento aggiungere qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di latte.

Chiudere con un foglio di stagnola e cuocere a 200 °C per 30 minuti coperto, poi scoprire e finire con altri 10 minuti di cottura per dorare la pasta.

Servire.

giovedì 6 gennaio 2011

Minestra Finocchiona

 
Minestra Finocchiona
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E’ una minestra semplicissima, delicata e digestiva. L'deale per compensare una giornata di pasti troppo abbondanti ed, in questi giorni, è proprio quello che ci vuole! Abbiamo incominciato a chiamarla così, scherzando, poi per noi, è diventato,  il suo nome! La base, ovviamente, sono i finocchi, anche le parti meno pregiate, foglie esterne, gambi, etcc ..,  qui trovano un loro utile uso. 

Considerate le dosi per tre persone

Ingredienti
6 foglie esterne di finocchio, incluse i gambi teneri e le barbe.
1/3 di un cucchiaino da te di Semi di finocchio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
3 sottilette di formaggio (o similare, che si sciolga bene)
un pizzico di sale.

Procedimento:

Lavare i finocchi e tagliarli a quadrotti, tagliare a rondelle il porro, e metterli in una pentola a pressione con un litro e ½ di acqua, aggiungere i semi di finocchio, la foglia di lauro e il cucchiaino di brodo granulato, o il dado, e portare a cottura, per 15 minuti circa. A fine cottura, aggiungere il cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sale e servire caldo.

In ogni piatto di servizio, mettere sul fondo una sottiletta di formaggio e aggiungere la minestra, girare e servire! 
Ricetta di Horas

sabato 1 gennaio 2011

CARCIOFI CONDITI


Carciofi Conditi
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Si consumano sia caldi che freddi, come contorno, come antipasto, o da soli: sono i carciofi conditi con le erbe aromatiche; li cuociamo sempre con la pentola a pressione, durante la stagione invernale non mancano mai. Talvolta prepariamo la versione con il pangrattato ma questa trova un più alto gradimento.

Ne cuociamo sempre uno o due in più da usarsi come base per un gradevole risottino.

Ingredienti:
7 carciofi
2 spicchi di aglio
3 rametti di prezzemolo
1 limone
Sale e pepe
Olio extravergine d'oliva


Procedimento:
Privare i carciofi delle foglie esterne, più legnose, tagliare le punte (vedere foto), eliminando tutta la parte delle spine, e immergerli in un contenitore, insieme ai gambi dei carciofi spellati e tagliati a tronchetti, nel quale avremo unito il succo del limone, le bucce e dell'acqua fredda, mentre continuiamo mano mano nella preparazione.


Carciofi Conditi
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 Procedere all'apertura del fiore di carciofo come da sequenza indicata nelle foto: con un movimento leggero ma preciso del polso, battere il carciofo su di un tagliere, girando la parte del taglio verso il basso, e ruotare, così fino ad allargare tutto il carciofo, battere senza spezzarlo, poi reimmergere il carciofo nell'acqua.

Carciofi Conditi
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Aggiungere l'aglio ed il prezzemolo tagliati a pezzettini in ogni fiore e sistemarlo “in piedi” nella pentola. Aggiungere dentro ad ogni carciofo un cucchiaino di olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe. Unire l'acqua, facendola scendere da un lato del tegame e riempire fino a coprire i carciofi.

Portare a cottura, ci vogliono circa 20/30 minuti (dipende dalla grandezza dei carciofi).

N.B.: alcuni aggiungono a questa preparazione di base:
  1. un acciuga spezzettata nel condimento;
  2. del formaggio (pecorino o parmigiano) tagliato a piccoli dadini con pangrattato tostato (come indicato qui);
  3. oppure con la carne trita (prima cotta in padella con: chiodi di garofano, foglie di alloro, del rosmarino, del basilico ed olio extravergine d'oliva).

 
Carciofi Conditi

 A cottura ultimata servirli sia caldi che freddi.

Ricetta di Horas.
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