lunedì 31 ottobre 2011

Fichi - Torta e Crostata


Fichi - Torta / Fichi - Torta e Crostata - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Due realizzazioni ugualmente golose, realizzate con pochissime differenze.

Ingredienti Crostata di Fichi

3 etti farina 00 (per dolci)
1 etto zucchero
1 etto burro a dadini
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di limone
2 uova
1 kg di fichi ben maturi (*)

Variante per la Torta di Fichi
oltre agli ingredienti già indicati mettiamo ½ bustina di lievito
e misceliamo 50 g di zucchero semolato con 50 g di zucchero di canna
e i 100 g di burro li sciogliamo al microonde

(*) se i fichi non sono sufficientemente dolci passarli in padella con dello zucchero e qualche goccia di limone, far raffreddare e unire al composto.


Fichi - Crostata / Fichi - Torta e Crostata - http://cucinainmusica.blogspot.com/



Preparazione per la Crostata di Fichi
Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale, fare un buco a fontana e mettervi al centro le uova e il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina. Porre 10 minuti in freezer. Stendere l’impasto in un solo strato e ricoprire con la frutta.

Variante Preparazione per la Torta di Fichi
Sciogliere al microonde il burro, aggiungervi 2 bei cucchiai di farina tolti dal totale, e amalgamare bene il composto. Separatamente unire tutti gli ingredienti e impastare con l'uovo, poi aggiungere il burro maneggiato e amalgamare. Dividere l'impasto in due parti, una più abbondante la sistemeremo sul fondo e sui bordi della teglia, riempiamo con la frutta e ricopriamo con il resto dell'impasto. Mettiamo in forno.

Cottura
Mettere in forno a 195° C per 25-30 minuti circa.

mercoledì 26 ottobre 2011

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Con queste quantità ho preparato sia i Tortelli che i Cappelletti ed ho avanzato anche un pochino di ripieno. Vedere anche il Post sulla preparazione della Pasta Fresca .

Ingredienti: Pasta Fresca, Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele, Condimento.
Questa quantità ha dato 25 Cappelletti (sono venuti piuttosto grandi) e 35 Tortelli a mezzaluna.

A) - Pasta Fresca
400 g di Farina di Semola di grano duro
3 uova medie e 2/3 cucchiai di acqua (o 4 uova)
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale

B) – Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele
400 g di zucca già cotta
80 g di amaretti (*)
100 g di Mostarda di Mele  (ideale se di Mela Campanina) o in alternativa di Pere
120 g di formaggio parmigiano
1 cucchiaio di pangrattato o più (sufficiente ad asciugare il ripieno)
1 pizzico di noce moscata e sale
(*)Amaretto: biscotto a base di mandorle dolci e amare, zucchero, albumi, armelline e aromi.  

C) – Condimento (regolare secondo la quantità da condire)
100 g circa di burro
50 g circa di formaggio parmigiano
3 / 4 foglioline di salvia

Per il Top: una fetta di zucca, cruda, tagliata a Julienne, cotta con una noce di burro fino a quando la zucca diventa tenera, aggiungere 2 amaretti sbriciolati grossolanamente girare per amalgamare e spegnere il fuoco; metterne un cucchiaio su ogni porzione per guarnire.


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A) - Lavorazione della Pasta Fresca

Lavorazione con KitchenAid e gancio a velocità 1 e 2, lavorare per 10 minuti circa, poi coperta in frigorifero per 30 minuti, per rilassare l'impasto. Montata la sfogliatrice e lavorato dal N. 1 fino al N. 5.
Bagnato e ben strizzato un canovaccio di cucina sul quale ho posato un secondo canovaccio asciutto sul quale ho steso le sfoglie di pasta, poi ancora un canovaccio e ancora la pasta e coperto ancora con un telo per mantenere l'umidità mentre si prepara la pasta ripiena. Quando è pronta sistemare su di un vassoio, foderato con un telo, coprire fino alla cottura. Ottimi anche il giorno dopo, quando il ripieno si è ben amalgamato con l'impasto (quasi meglio) si possono congelare (prima allargati su di un vassoio, poi quando sono duri, riuniti in un sacchetto). Per la cottura, in abbondate acqua salata, considerare da 5 a 7 minuti (dipende dallo spessore effettivo della sfoglia di pasta), controllare la cottura tagliando con la forchetta un'angolino del tortello, poi scolare e tuffare nella padella nella quale abbiamo già scaldato il condimento, girare insieme e aggiungere una manciata di formaggio, poi spegnere il fuoco e servire bel caldi.  Vedere anche il Post sulla preparazione della Pasta Fresca a questo Link: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-alluovo.html.


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Confezionare i Tortelli

Tagliare con un coppa-pasta dei dischi, che chiuderemo poi a metà. Appoggiarvi al centro un cucchiaino di ripieno, bagnare la punta di un dito con acqua e passarlo solo sulla metà del bordo interno.
Sollevare la pasta dalla parte asciutta e congiungerla appoggiandola sopra alla metà che abbiamo bagnato. Diventa facile se facciamo corrispondere le due parti centrali, quella asciutta e quella bagnata, premere con le dita e andare a chiudere il semicerchio, facendo uscire l'aria, premere, con i polpastrelli per far aderire l'impasto.

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Confezionare i Cappelletti

Utilizzare la sfoglia nel senso della sua lunghezza, pareggiare tagliando i bordi estremi. Sistemare mezzo cucchiaio da tavola di ripieno distanziandolo di circa 6 centimetri, con il dito bagnato d'acqua passarlo sulla pasta,  in mezzo fra il ripieno, per inumidire la pasta, e su tutto il lato nel senso della lunghezza, coprire poi con l'altra metà della sfoglia e chiudere l'impasto, facendo aderire prima la pasta intorno al ripieno, partendo dal lato chiuso, far uscire tutta l'aria altrimenti in cottura si rompono, poi passare al lato aperto. Con una rondellina rifilare la pasta nel senso della lunghezza e separare i rettangolini fra di loro (conservare gli avanzi chiusi in un sacchetto di plastica per il loro riutilizzo).
Prendere un rettangolino e premerlo, dal lato appena chiuso, nel centro, schiacciando con un dito e tenendo sempre il dito sulla pasta, avvicinare i due lati esterni e unirli, se serve inumidire un angolo con il dito bagnato d'acqua. Sistemare su di un vassoio coperto con un canovaccio fino al momento della loro cottura.

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B) – Preparazione del Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele

Di preferenza usare la zucca Mantovana , è piccolina e con la buccia verde e la polpa molto compatta, ma ogni altra zucca è ugualmente buona.

Per la cottura possiamo usare tre metodi diversi ugualmente efficaci, unico accorgimento, se la zucca è molto acquosa, dopo la cottura, metterla a sgocciolare su di un colino, anche per qualche ora, infatti per il ripieno è bene che la zucca sia il più asciutta possibile, se serve strizzarla mettendola dentro ad un canovaccio.
1 – Dopo aver lavato bene la zucca, affettare (non serve sbucciarla, la scorza si toglierà agevolmente quando è cotta) e mettere su di una griglia nel forno a 180°C per 40 minuti circa, controllare la cottura con una forchetta. Alcuni usano avvolgerla, sbucciata e a pezzetti, in un fagottino di stagnola e aggiungendo la mostarda, va ugualmente bene ma in questo modo perde poco della sua umidità.
2 – Cottura a vapore, con pentola a pressione: 6 minuti di norma sono sufficienti;
3 – Nel microonde, alla massima potenza (750 Watt) per 10 minuti circa.

Con una forchetta schiacciare la zucca (non la passo al mixer altrimenti diventa troppo liquida e si deve poi aggiungere troppo pangrattato per asciugare l'impasto), aggiungere gli amaretti macinati fini, il formaggio, la mostarda di mele tagliata a piccolissimi quadratini, la noce moscata ed il formaggio parmigiano. Girare l'impasto e, a seconda di quanto è umido aggiungere un cucchiaio per volta di pangrattato e uniformare bene. L'impasto finale deve essere abbastanza consistente: non eccedere con il pane altrimenti cambia il gusto. Miscelare tutti gli ingredienti, coprire e far riposare per una notte.

domenica 23 ottobre 2011

Pasta fresca all'uovo


La pasta fresca è una passione che ho da sempre, negli anni passati gli impegni di lavoro mi hanno lasciato poco tempo per coltivarla, ma adesso sono in netto recupero!

Ho provato varie farine, tutte con discreto successo ma, per la pasta fresca da tirare con la sfogliatrice, prediligo la Semola di Grano Duro Rimacinata della De Cecco.

Pasta fresca all'uovo - http://cucinainmusica.blogspot.com/



La preparo sia manualmente, facendo la fontana sulla spianatoia che, ora, con il mio gradito regalo di pensione il KitchenAid e i suoi accessori, infatti con il movimento elettrico posso, da sola, più agevolmente gestire la pasta, mentre a mano avevo sempre bisogno di una mano d'aiuto per girare la manovella della vecchia Imperia, per tirare la pasta.

Pasta fresca all'uovo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Di norma uso la regola di 100 grammi di farina e 1 uovo, ma la preparo anche riducendo le uova e mettendo l'equivalente in acqua o addirittura senza uova, a seconda del sapore finale che voglio abbia la pasta rispetto al condimento che vado poi ad aggiungere.

E' possibile che l'impasto richieda più o meno farina, considerare che fattori diversi come l'umidità della stanza, il tipo di farina usata e la tipologia dell'uovo (piccolo, medio, grande) possono influenzare la consistenza, l'impasto ha la giusta consistenza ed è pronto quando lavorandolo lo vediamo staccarsi dalla superficie del contenitore; terremo quindi una parte di farina da aggiungere alla fine se necessaria.

Far riposare l'impasto 1 oretta coperto.

La parte più faticosa è "tirare la pasta" e, farlo a mano con il mattarello, richiede un abilità non indifferente.

Decisamente più comodo è farlo con il KitckenAid; è possibile farlo usando la sfogliatrice, posizionando il cursore sul numero 1 e passando più volte la pasta, fino quando l'impasto diventa liscio e morbido:
1 passaggio passare la pasta appiattita prima con le mani,
2 passaggio piegare la pasta in tre, appiattire e ripassare nel rullo nel lato aperto,
3 passaggio piegare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,
4 passaggio tirare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,
5 passaggio tirare la pasta tal quale per allungare,
e da qui passare ai numeri successivi fino allo spessore desiderato.

Di norma il N. 4 va bene per tagliare la pasta in tagliatelle o spaghetti, 
il N 5 o 6 per le lasagne e cannelloni, passare ai successivi, 
fino al N. 7 e 8, per le altre preparazioni che richiedono la sfoglia più sottile, come per la Pasta Phyllo  (http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/05/pasta-fillo-or-phyllo.html).

Per la cottura: In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa.

Per lasagne o cannelloni, diamo una pre-cottura alla pasta, nei tempi indicati, poi finirà la sua cottura in forno. A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiremo la pasta appena cotta e scolata, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla. 
Link : http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/11/cannelloni-di-magro-ricotta-spinaci-o.html

"La Cucina Italiana" - impara a preparare la pasta in casa:
http://www.lacucinaitaliana.it/video/scuola-cucina/primi-piatti/pasta-di-semola-di-grano-duro

mercoledì 19 ottobre 2011

Sogliola o Platessa all'orientale


Sogliola o Platessa all'orientale - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una realizzazione semplice e velocissima: si cuoce al microonde ed in pochi minuti è in tavola.
Uso di preferenza del pesce surgelato, scongelato qualche ora prima del suo uso.

Ingredienti
600 g di sogliola o platessa
5 fili di erba cipollina tagliata a pezzettini
1 pizzico di timo secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di uva passa (sultanina) fatta rinvenire in acqua calda
1 cucchiaio di pinoli
3 cucchiai di latte
poca farina bianca per infarinare il pesce
sale e pepe

Preparazione
Ungere una teglia, adatta alla cottura a microonde, e mettere sul fondo tutti gli aromi.
Infarinare il pesce e adagiarlo sulla teglia.
Mettere a cuocere in microonde, a 750 Watt, per 5 minuti.

Girare sottosopra i filetti di pesce e aggiungere l'uva sultanina e i pinoli.
Versare il latte e portare a cottura ancora per 5 minuti.
Aggiustare di sale e aggiungere il pepe.

Impiattare e servire.

Ricetta di Horas

giovedì 13 ottobre 2011

Riso e Coste - minestra o risotto

Riso e Coste -minestra o risotto  - http.//cucinainmusica.blogspot.com/


E' una ricetta che riporta con il pensiero alla Rina, questa è una delle sue minestre preferite; la mamma usava molto volentieri il riso nelle sue zuppe.

Questa minestra si può servire sia tenendola più liquida, ma anche facendola più asciutta ed avremo così un bel risotto alle coste.

Occorrente per 3 porzioni:
150 g di riso
500 g circa di coste (bietola da costa), usare però quelle più tenere (piccole)
1 cipolla media
1 pomodorino – facoltativo da aggiungere con le coste
1 dado vegetale
1 litro circa di acqua
del formaggio parmigiano
olio (o burro)

Procedimento
In una pentola far soffriggere la cipolla con dell'olio d'oliva, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto; quando i grani sono diventati bianchi aggiungere le coste lavate e tagliate a pezzetti e farle rosolare. Quando la verdura si è appassita aggiungere l'acqua e il dado vegetale. Cuocere per il tempo necessario per la cottura del riso.

Aggiungere qualche cucchiaio di formaggio parmigiano e spegnere il fuoco.

Volendo possiamo aggiungere del formaggio (delle sottilette, due per ogni piatto) da fondere per rendere più cremosa la preparazione.
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