giovedì 23 febbraio 2012

Tacchino in Umido

Tacchino in Umido - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Una pietanza economica ed appetitosa, adatta a tutte le occasioni.


Ingredienti 5-6 porzioni

carne: 1 kg di cosce di tacchino (2 circa)
verdure: 1 kg di patate, 4 carote, 1 cipolla grossa, 2 gambi di sedano, 4 pomodori maturi (o 200 g di pelati),
aromi: 4 foglie di basilico, 1 rametto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 foglie di alloro
condimenti: 1 cucchiaino di brodo granulare di pollo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 bicchiere di vino bianco misto a brandy, sale e pepe

Preparazione
Tagliare la carne a tocchetti.
Tagliare le verdure a pezzettini, terremo da parte i pomodori e le patate.

In un tegame mettiamo 2 cucchiai di olio e rosoliamo un terzo delle verdure che abbiamo preparato e appena avranno preso colore aggiungiamo la carne e continuiamo a rosolarne il tutto insieme.
Quando la carne ha preso colore aggiungiamo il vino e facciamo sfumare.

Uniamo ora le restanti verdure e i pomodori e 2 bicchieri di acqua con il brodo granulare.

Portiamo a cottura, occorreranno circa 20 minuti, usando la pentola a pressione.

Apriamo la pentola a pressione, verifichiamo che ci sia un fondo liquido, altrimenti aggiungiamo dell'acqua, e uniamo le patate. Portiamo a cottura per 8 – 10 minuti.

Quando è pronto unire, a crudo, 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiustare di sale e pepe e portare in tavola.

Ricetta di Horas.

mercoledì 15 febbraio 2012

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Era sempre festa grande quando, da piccola, si portava in tavola “la torta di noci”; si acquistava già pronta (ogni gastronomia preparava la sua) e completava sempre un pranzo importante, sia consumato come formaggio a fine pasto che come stuzzichino con gli aperitivi.

E comunque molto facile riprodurla in casa, serve solo del Gorgonzola Dolce, quello con la goccia, del Mascarpone fresco e qualche gheriglio di Noce.

Ingredienti per 6-8 porzioni (*)
300 g di formaggio Gorgonzola dolce
300 + 100 g di Mascarpone fresco
30 mezzi gherigli di noce: in parte per guarnire, il resto sbriciolati per condire

(*) il quantitativo dipende da quante porzioni vogliamo realizzare, aumentare in proporzione, realizzare minimo 3, 4 strati.

Procedimento
1 – foderare lo stampo che intendiamo usare con della pellicola trasparente
2 – fare un primo strato, posizionando una fetta di gorgonzola che avremo ripulito dalla crosta
3 – coprire con uno strato di crema di mascarpone, al naturale
4 – passare una sbriciolata di noci sminuzzate e premerle dentro al mascarpone
5 – fare un secondo strato di gorgonzola, alto almeno 1 centimetro
6 – rifare uno strato dello stesso spessore con il mascarpone
7 – spolverare ancora con briciole di noci e incorporarle leggermente
8 – rifare un terzo strato di gorgonzola
9 – coprire ancora con il mascarpone
10 – ripassare le noci sminuzzate
11 – finire con un quarto strato di gorgonzola
Riporre in frigorifero per qualche ora fino a che i due formaggi si saranno compattati.

Ora riprendiamo il nostro tortino, lo capovolgiamo su di un piatto di servizio e lo prepariamo per guarnirlo all'esterno con le noci ed il mascarpone.

Prendiamo il nostro mascarpone, lo lavoriamo con la spatola per renderlo più morbido e lo spalmiamo sulla sommità e sui fianchi, poi appoggiamo le mezze noci pressando per farle aderire.

Si consuma spalmato su fette di pane casareccio, magari tostato, o pancarré o crackers.
Si conserva in frigorifero, a +4°C, per alcuni giorni dopo la preparazione.

Possiamo realizzare altre combinazioni con gli stessi ingredienti di base.
a) alle mandorle: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone e mandorle
b) al salmone: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone, salmone affumicato, olive verdi
c) alle nocciole: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone, nocciole sbriciolate e intere per decoro
d) al cioccolato: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone, cacao e gocce di cioccolato


Oppure possiamo preparare dei golosi stuzzichini:
1) con gambi di sedano bianco
Per prima cosa faremo una mousse con 80 g gorgonzola e 100 g mascarpone, 2 cucchiai di panna montata, poi aggiungiamo un cucchiaino di miele al pistacchio, amalgamiamo e con l'aiuto di un sac_a_poche riempiamo per metà l'incavo del gambo di sedano e decoriamo con pistacchi.

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/
2) dei bicchierini
Tagliare a cubetti del sedano, due fette di mela verde con qualche goccia di succo di limone, alcuni gherigli di noce spezzettati.
Prepariamo la mousse con 80 g di gorgonzola e 100 g di mascarpone, 2 cucchiai di panna montata, la mettiamo in una siringa da pasticceria e sistemiamo a strati alternati fra sedano, mousse, noci, mela, possiamo chiudere con mezzo gheriglio di noce. Fonte http://forum.giallozafferano.it/antipasti/11053-bicchierini-di-mousse-di-gorgonzola-sedano-e-noci.htmlvisti, in versione senza la mela, su Sfizi e Pasticci di Renza qui .


Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/
3) crostini con mousse di mascarpone e gorgonzola
Sminuzzare le noci. Lavorare a crema il mascarpone e il gorgonzola in rapporto al 50%, opzionale l'aggiunta di panna montata (è utile se poi usiamo il sac_a_poche) insaporire con sale e pepe. Servite la crema ottenuta su dei crostini di pane.

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Coscia di Pollo o Cigno

Coscia di Pollo o Cigno - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ovvero come fare un Cigno da una coscia di Pollo.

Partiamo da una coscia di Pollo, parzialmente aperta, farcita e cotta al forno; la vestiamo con un vestitino di Pasta Sfoglia e la trucchiamo da “Cigno”, in fondo questo è il tempo del carnevale!

Ingredienti
3 coscettine di pollo (solo i fusi)
1 confezione di pasta sfoglia
olio per la teglia

Ripieno
1 uovo
2 fette di mortadella o prosciutto cotto o crudo o pancetta
3 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio scarso di farina
20 g di altro formaggio, tipo emmental, o gruyère, o provolone, etcc.
Sale e pepe
speziare con paprica e foglioline di timo fresco

Aprire da un lato, con la forbice da cucina, vedere la conformazione della coscia e la tagliamo dalla parte più diritta. Incidiamo fino alla sommità e giriamo intorno all'osso. Poi con un coltello a lama affilata separiamo la carne dall'osso fino alla base ma senza separarla.

Con un batticarne allarghiamo la carne intorno all'osso.

Prepariamo un ripieno semplicemente passando al mixer tutti gli ingredienti e lo appallottoliamo dando una forma ovale (tipo uovo) e lo appoggiamo sulla carne che abbiamo appiattito. Chiudiamo con uno stecchino vicino alla base del collo del nostro cigno e verso la coda.

Mettiamo in cottura a 200°C per 30 minuti. Poi lo leviamo dal forno e dalla teglia per farlo intiepidire (volendo questa fase si può fare anche il giorno prima e poi “vestirlo” solo al momento di portarlo i tavola).

Preparare il vestito da cigno con la pasta sfoglia, ho preparato un disegno per tagliare in modo uniforme i due pezzi di pasta sfoglia, due per ogni cigno, che serviranno a foderare la carne. Togliere gli stecchini e levare la pelle, poi appoggiare la carne su una metà e coprire con l'altra.

Avvolgere la pasta intorno al nostro cigno di pollo pizzicando i lembi della pasta, chiudere e sistemare di nuovo nella nostra teglia.

Portare in cottura a 200°C per altri 20 minuti (fino a doratura).

domenica 12 febbraio 2012

Patate Hasselback - Patate Fisarmonica

Patate Hasselback -Patate Fisarmonica - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Le Patate Hasselback (Hasselbackspotatis) prendono il nome dal Ristorante Svedese Hasselbacken che per primo le ha proposte nel suo menù - VARMRÄTTER - Main courses (Hasselbacksmeny).

Le patate di forma allungata, e farinose, meglio si prestano a questa preparazione
Possono essere aromatizzate con varie erbe, aglio, timo, rosmarino, olive e altre spezie o salumi e formaggi.
Per accelerare la cottura si possono prelessare e poi farcire, così come consumarle sbucciate o con la loro pelle, in particolare se sono patate di nuovo raccolto.

Ingredienti
3 patate medie, ho usato quelle rosse
5 cucchiai di olio d'oliva
30 g di burro
½ cucchiaino di paprica
3 cucchiai colmi di pangrattato
30 g parmigiano grattugiato
un pizzico di sale e pepe
2 rametti di prezzemolo


Preparazione
Preriscaldare il forno a 200 °C (ho usato modalità ventilato).

Le patate le ho preferite con la loro pelle, opportunamente lavate, sono state tagliate utilizzando l'accorgimento di infilare un sottile stecchino di legno sul fondo dal lato più stretto (tecnica vista dalla brava Martina)e tagliate in fette piuttosto sottili. Poi ho infilzato i due lati estremi della patata e accostata, spingendola dolcemente con le mani, così da creare, sul lato opposto, una curva (vedere foto) e far aprire le patate, così da facilitare l'inserimento del condimento.

Ho preparato una mistura tostando il pangrattato con burro e olio d'oliva, poi aggiunti i 3 cucchiai di parmigiano, la paprica, poco sale e pepe; e farcito facendo penetrare la farcitura nelle fessure delle patate, poi adagiate in una pirofila con un foglio di carta forno messo sul fondo.

Tempo di cottura 60 minuti coperto con un foglio di carta stagnola, poi aggiunto il formaggio parmigiano e proseguito la cottura, scoperto, per altri 10 minuti (il tempo necessario dipende dalla grossezza delle patate).

Di tanto in tanto, con un cucchiaio, bagnare le patate con il sughetto che si forma in cottura.

Spolverare con un abbondate trito di prezzemolo e servire calde.

venerdì 10 febbraio 2012

Polpette di Patate al forno

Polpette di Patate al forno - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Uno stuzzicante contorno, ma non solo …. E' inoltre un modo per consumare un cibo croccante senza usare la friggitrice!

Ingredienti (rende 15 polpette circa)
3 patate grandi, lessate
50 g di prosciutto cotto, pezzo intero, tagliato a dadini
50 g di speck, pezzo intero, tagliato a dadini
50 g di prosciutto crudo, pezzo intero, tagliato a dadini
50 g di formaggio grana (volendo anche un misto con pecorino)
100 g piselli surgelati
1 uovo per l'impasto
2 rametti di prezzemolo
sale e pepe
50 g di burro

e per la impanatura:
2 uova
3 – 4 cucchiai di farina bianca
10 cucchiai di pangrattato

Procedimento
Abbiamo già cotto le patate con la loro buccia, meglio se a vapore, quindi peliamo le patate e le schiacciamo con l'aiuto di una forchetta

Sbollentare i piselli, basteranno 5 minuti.

Battiamo un uovo con poco sale e pepe e lo uniamo ai salumi e alle patate, incorporiamo anche il formaggio parmigiano e il prezzemolo tritato.

Amalgamiamo il composto e prepariamo delle palline; io uso il porzionatore del gelato, perché mi aiuta, con la sua molla, a svuotare la forma.

Prepariamo ora l'occorrente per la impanatura: sbattiamo le due uova, passiamo la polpettina di patate nell'uovo, poi nella farina bianca, poi ancora nell'uovo ed infine nel pangratatto.

Sistemiamo le polpettine pronte in una pirofila da forno imburrata, e quando sono pronte mettiamo un pezzetto di burro sopra ad ogni polpettina.

Cuocere in forno ventilato per 25 minuti a 200°C, a fine cottura passarle al grill, alla massima potenza (per noi è il 5) per alcuni minuti (6 -8 minuti bastano).

lunedì 6 febbraio 2012

Lasagna di coste e prosciutto cotto

Lasagna di coste e prosciutto cotto - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Interessantissimo piatto di verdura, lavorato come le nostre lasagne, è realizzato con uno strato di gambi di coste alternati da una salsa realizzata, con le foglie delle stesse coste, e condito con formaggio, il tutto avvolto in un contenitore di prosciutto cotto. Da consumarsi tiepido o riposato dal giorno prima.

Ingredienti
2 cespi di coste (bietola da coste)
150 g di prosciutto cotto a fette
150 g di parmigiano reggiano
200 g di formaggio Casera (o Bitto oppure Scamorza)
50 g di pangrattato tostato con poco burro (in origine15 g di grissini sbriciolati)
50 g di burro
1 fetta di limone
2 foglie di alloro
sale pochissimo sulla verdura (qui non ne ho usato e non mancava)

Procedimento
Prepariamo le coste dividendo la parte a foglia verde dal gambo che tagliamo in tre pezzi, facendo dei grandi triangoli.

Mettiamo a cuocere i gambi con 1 foglia di alloro ed una fetta di limone, serviranno circa 15 minuti.

Tagliamo le foglie a listarelle e le mettiamo con del burro in un tegame, profumiamo con l'alloro e facciamo sudare la verdura per 5-6 minuti, poi aggiungiamo un mestolo del brodo di cottura delle coste e continuare la cottura ancora per circa 7 minuti.

Quando sono pronte le frulliamo aggiungendo una bella manciata di formaggio parmigiano e, se troppo asciutto, ancora un mestolino del liquido di cottura delle coste.

Creiamo un pesto e lo mettiamo da parte.

Ungere una teglia e cospargere i grissini sbriciolati (se avete del pane da recuperare grattugiarlo e ripassarlo in padella con poco burro, poi usarlo al posto dei grissini).

Distribuire nei bordi della nostra teglia le fette di prosciutto cotto, devono sbordare (ci serviranno dopo per la chiusura), poi metterne un paio sul fondo per chiudere.

Distribuire uno strato di gambi di costa, distribuire uno strato di pesto di foglie di costa e cospargere di formaggio Casera e con grana. Ripartire con uno strato di gambi di costa e continuare così fino a chiudere. L'ultimo strato con pesto e formaggio Casera, chiudere rialzando i bordi del prosciutto e spolverare di briciole di grissini (o pangrattato).

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 180°C per circa 30 minuti. Si può preparare anche il giorno prima e cuocerlo poi, oppure prepararlo prima e consumarlo tiepido.

Fonte: La prova del cuoco, Sergio Barzetti, 30/01/2012, “parmigiana di coste gratinate”

sabato 4 febbraio 2012

Pane un Cuore Fucsia

Pane un Cuore Fucsia - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Un idea per San Valentino: un cuore di pane color fucsia!

Naturalmente il colore, assolutamente naturale, è ….. della barbabietola.

Il pane è croccante fuori, tenero all'interno e il sapore della barbabietola …. sparisce!
Grazioso da presentare così come pane, è l'ideale base, da farcire, per un buffet freddo.

Questi quantitativi hanno reso circa 800 g di pane di varie pezzature.
Mi sono divertita a farcirlo con formaggio, ritagliato a cuore, gorgonzola misto a noci, salumi ...

Ingredienti
500 g di pasta per pizza già pronta (qui la ricetta, oppure acquistata dal fornaio)
400 g circa di barbabietola rossa, cotta al vapore, e frullata
200 g circa di farina 00
100 circa di farina Manitoba
5 cucchiai di olio d'oliva per spennellare

Preparazione
Useremo la pasta per pizza come Starter per la nostra preparazione.
Frulliamo, dopo averla sbucciata, la nostra barbabietola con tutti i suoi liquidi, formando una poltiglia cremosa, aggiungiamo i 3 cucchiai di olio d'oliva.
In una capace scodella misceliamo la nostra pasta con il succo di barbabietola (attenzione che tinge le mani).
Aggiungiamo la farina 00 per asciugare il composto, copriamo e lo mettiamo a lievitare.
Per comodità ho usato la lievitazione a freddo, in frigorifero, per tutta la notte.

Al mattino ho ripreso l'impasto e steso sulla spianatoia infarinata con farina Manitoba, lavorato prima con una spatola, poi con le mani. Quando inizia a staccarsi dal tavolo ho spianato con il mattarello e ritagliate le formine a cuore.

Messa la carta da forno sulle placche da forno e lasciato a lievitare ancora per circa 40', il tempo di finire la preparazione delle varie misure di cuoricini.

Con i ritagli, rilavorati e stesi ho fatto i cuoricini più piccoli. Spennellati con olio d'oliva e infornati con forno ventilato, preriscaldato, per 15 - 20 minuti i piccoli e 25 – 30 minuti i più grandi.

Possiamo prepararlo usando come base anche questo impasto, resta più morbido.


venerdì 3 febbraio 2012

Tiramisù

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E' la ricetta classica del dolce più “goloso” e famoso che ci sia!

Lo prepariamo in un contenitore di vetro della Frigoverre, così è più facile conservarlo in frigorifero. E' indispensabile utilizzare delle uova freschissime visto che sono usate a crudo e non superare le 24 ore in frigorifero (ma si può congelare).

Di norma la base per la crema è: 1 uovo (piccolo), 100 g di mascarpone, 2 cucchiai di zucchero, quantitativo da aumentare in proporzione; sui grandi quantitativi, o se vogliamo che si senta meno il gusto dell'uovo, possiamo variare come segue.

Ingredienti (per 10 porzioni)
7 uova medie, divise (il bianco a neve) (*)
1000 g di mascarpone (Granarolo o Galbani)
12 cucchiai colmi di zucchero semolato
70 biscotti savoiardi, circa (5 pacchi da 12 pezzi della Vicenzi)
8 tazze di caffè concentrato
10 amaretti sbriciolati (biscotti)
5 cucchiai da tavola di marsala secco (o altro a nostra scelta)
2 cucchiai di Nesquik per la copertura (o cacao amaro)
(*) lavare molto bene le uova, con acqua tiepida, per non trascinare involontariamente nel preparato dei batteri.

Tiramisù - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Preparazione
  1. Preparare il caffè, lo useremo freddo
  2. Montare gli albumi a neve ben ferma
  3. Montate i tuorli con lo zucchero a crema
  4. Trasferire il mascarpone in una capace scodella, lavorarlo con un cucchiaio per renderlo più morbido, poi incorporare il rosso che abbiamo lavorato con lo zucchero e da ultimo il bianco a neve, delicatamente, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontarlo totalmente.
  5. Preparare una fondina nella quale metteremo una tazza di caffè, aggiungiamo 1 cucchiaio di liquore per aromatizzare.
  6. Preparare il nostro contenitore per il Tiramisù e mettere sul fondo uno strato di crema.
  7. Prendere il biscotto savoiardo e “appoggiarlo molto velocemente e dai due lati” nel piatto con il caffè (non si deve inzuppare) e allinearli in un unico strato nel contenitore di vetro, coprire ancora con la crema.
  8. Passare una spolverata di amaretti sbriciolati.
  9. Riprendere con lo strato di biscotti e distribuirli nel senso contrario, rompere il biscotto dove serve e proseguire così fino alla fine.
  10. Come ultimo strato mettere gli amaretti sbriciolati e riporre in frigorifero per alcune ore.
  11. Al momento del suo utilizzo spolverizzare con del Nesquik (non prima lo renderebbe amaro, così come il cacao che non usiamo).

    Il Video su You Tube - Link http://www.youtube.com/watch?v=q-j4uSK1qwsFonte: Le ricette della Poppa

mercoledì 1 febbraio 2012

Limoncello – Limoncino

Limoncello – Limoncino - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Un profumatissimo liquore al limone realizzato in casa.

La ricetta che usiamo proviene da un cuoco Ligure che ci ha fatto gentile omaggio e, nel tempo, il cuoco di casa ha trovato il suo metodo personale.
Il nome Limoncello è comunemente usato per indicare il liquore estratto da limoni della penisola Sorrentina, (Amalfi, Capri e Sorrento) mentre con Limoncino ci si riferisce al liquore preparato con limoni di provenienza Ligure (da Genova alle Cinque Terre).

Noi lo prepariamo con limoni “non trattati”, ed il nostro cuoco di casa, che lo coccola per 12 giorni, lo chiama in ogni caso “il mio Limoncino” qualsiasi sia la provenienza geografica della materia prima.

Ingredienti (questo quantitativo ha reso litri 2,5)
8 limoni non trattati (biologici)
1 litro di alcool a 95° (per liquori)
600 g di zucchero semolato
1,5 litri di acqua minerale naturale

Attrezzatura munirsi di:
  • un pelapatate per sbucciare i limoni,
  • un coltello a lama molto sottile e flessibile per ripulire la buccia del limone dalla parte bianca (che darebbe l'amaro al preparato),
  • dei vasi di vetro, a bocca larga, per conservare, al buio, nei 12 giorni di macerazione ed estrazione dell'aroma di limone.
Preparazione
Mettere le bucce di limone, che abbiamo preparato, in una pentola di acciaio, con l'alcool puro e lasciarlo macerare per 1 oretta (anche di più). Separiamo le bucce dalla parte alcolica e mettiamo le bucce in una pentola con l'acqua e lo zucchero e portiamo ad ebollizione per 15 – 20 minuti.

Far raffreddare e aggiungere la parte alcolica, omogeneizzare e versare nei vasi di vetro per i dodici giorni di “coccole”. Conservarli al buio e ogni giorno andranno agitati e poi riposti.

Al dodicesimo giorno filtriamo per eliminare le bucce e riempiamo le bottiglie per conservarli definitivamente. Lo lasceremo stoccato al buio per almeno 30 giorni prima di aprilo, va detto che invecchiando diventa sempre più …. buono!

Ottimo se bevuto freddo, tenere dei bicchierini nella ghiacciaia (come per la vodka).
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