lunedì 23 aprile 2012

BBQ salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate


BBQ salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate - http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' tempo di grigliate e quindi di salse per la carne da marinare, per insaporire la carne prima di cuocerla alla griglia. Qui la preparazione è fatta con il forno di casa, cucinata in un primo tempo nel tegame e poi finita sulla griglia del forno.

Occorrente per circa 4 porzioni
Ingredienti per la salsa BBQ
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cipollotto finemente tritato (o cipolla)
1 spicchio di aglio tritato (oppure in polvere disidratato)
1 tazzina da caffè di aceto balsamico
1 cucchiaio da tavola di melassa
2 cucchiai di acqua
½ bicchiere di Bourbon (cognac)
2 cucchiai di zucchero di canna
1,5 cucchiaini di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
2 cucchiai da tavola di ketchup
3 rametti di timo, usare le foglioline

Ingredienti per la Marinata
1 bicchiere da tavola di acqua
250 ml di birra Beck's (o ½ lattina)
2 cucchiai da tavola di melassa
8 rametti di timo fresco
1 cucchiaio di miele
1 spicchio di aglio affettato
2 foglie di alloro spezzettate
2 cucchiaini di sale
1 macinata di pepe nero (½ cucchiaino)

ed inoltre
600 g di costolette di maiale (o altro a piacere)
½ cucchiaio di maizena per restringere la salsa a fine cottura


Preparazione della Salsa BBQ
Scaldare l'olio in una padella, unire il cipollotto tagliato sottilmente e far dorare girando spesso, poi unire l'aglio. Aggiungere l'aceto balsamico e cuocere per far ridurre per 5 minuti circa.
Togliere dal fuoco e mescolare con il ketchup, la melassa, l'acqua, il Bourbon, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Riportare la pentola sul fuoco e far cuocere sobbollendo (a fuoco basso) per 10 – 15 minuti fino a far addensare il composto. Conservare in frigorifero in un vaso chiuso.
Possiamo preparare la salsa anche in anticipo.

Preparazione della Marinata
In una pentola unire l'acqua, la birra, la melassa, il timo, l'aglio, il miele, il sale, l'alloro e il pepe.
Portare ad ebollizione, poi raffreddare.

In un contenitore con coperchio (o dei sacchetti di plastica) mettere la marinata e unire la carne che possiamo dividere separando le costolette singolarmente o, se sono piccole, tenendole unite a gruppi di due o tre). Mettere in frigorifero da un minimo di 4 ore ad una notte intera.

Cottura della carne
Preriscaldare il forno a 180 °C – ventilato.
In una teglia adagiare la carne e versarvi sopra la sua marinata, coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 30 minuti, scoperchiare per girare la carne , ricoprire e continuare la cottura per altri 30 minuti. Scoperchiare e cuocere aperto ancora per 15 minuti.

Togliere la carne dal forno e prepararlo per la griglia, sgocciolare la carne, buttare il liquido (*), e sistemarla sul grill.

Prendere la nostra salsa BBQ e spennellare i pezzi di carne da grigliare, poi farla cuocere per circa 10 minuti, girandola sottosopra a metà cottura; controllare che non si brucino!

Servire con la salsa BBQ con Melassa e Bourbon.

(*) Possiamo buttare il condimento oppure farne una salsa: mettere il succo su fiamma vivace e far restringere, conservarne 1 cucchiaio da unirealla maizena per farla sciogliere. Quando la salsa si sarà sufficientemente ridotta unire la maizena e cuocere ancora per pochi minuti, la salsa è pronta per accompagnare la carne in sostituzione della BBQ.

Fonte: Adattato da Bon Apetit Magazine (recette John Malik)

venerdì 20 aprile 2012

Arrosto di Maiale al Pistacchio

Arrosto di Maiale al Pistacchio - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Dopo aver fatto gli involtini al pistacchio prepariamo l'arrosto. Questo piatto è stato presentato il 9-03-12, alla trasmissione La prova del Cuoco dalla Maestra di Cucina Natalia Cattelani.


Ingredienti per 6 – 8 porzioni
800 g - 1 kg di arista di maiale
1 bicchiere di vino (o metà vino e metà cognac)
1/2 litro circa di brodo (o acqua ed estratto granulare per brodo)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

per la farcitura (*):
50 g di pistacchi sgusciati
1 mazzetto di basilico (circa 30 foglie)
30 g di formaggio grana
30g di pecorino grattuggiato (o tutto formaggio grana)
½ spicchio di aglio (ho usato quello in polvere)
1 pizzico di sale
2 cucchiai di pane tostato
1 cucchiaino di amido di mais
1/2 bicchiere circa, di olio extravergine d'oliva
(*) NB: in sostituzione possiamo usare il pesto (qui la ricetta), poi aggiungere i pistacchi, l'amido di mais e il formaggio grana.

Preparare la farcitura.
Tostare il pane con poco olio d'oliva e far intiepidire.
Passare al mixer tutti gli ingredienti per la farcitura, il composto deve restare piuttosto sodo.

Tagliare la carne a libro (o farlo fare dal nostro macellaio), se è troppo grande possiamo fare 2 arrosti più piccoli.

Farcire la carne lasciando un pochino di spazio verso il bordo ed il lato di chiusura (così la carne si salda meglio in cottura, qui non lo avevo fatto e un pochino di farcitura è uscita).

Rosolare la carne da tutti i lati, iniziare dal lato corto (sopra e sotto) così il ripieno non fuoriesce.

Quando è dorata sfumare con il vino e far evaporare.

Unire il brodo e portare a cottura. Possiamo farlo sia sul fuoco, coprendo e girando di tanto in tanto, che nel forno (attenzione che non si asciughi). Serviranno 50 minuti circa a 200 °C – ventilato (40 se sono 2 piccoli).

Far riposare qualche minuto, prima del taglio della carne, per farlo compattare bene.




mercoledì 11 aprile 2012

Involtini di Carne al Pistacchio

Involtini di Carne al Pistacchio - http://cucinaimusica.blogspot.com/
In casa nostra gli involtini sono molto apprezzati, sia quelli di Domodossola, che piacevano al nonno Pietro, sia quelli Siciliani, molto diffusi a Catania, la città del papà; involtini golosissimi e colorati con la granella di pistacchio. Sono anche noti come spiedini perché montati su di uno stecco, a gruppi di 3 o 4, e talvolta cucinati alla griglia.


Li abbiamo fatti con la carne di maiale (arista) ma questa preparazione si può fare con altri tagli di carne, dal vitello (o vitellone), al tacchino o pollo, tutti con buoni risultati.

Ingredienti per ogni involtino (considerare 2 o 3 involtini a persona)
1 fettina di arista o lonza (anche doppia, divisa in due e battuta)
½ fetta di prosciutto crudo (o speack)
½ cucchiaino di formaggio Philadelphia (o mascarpone o ricotta o un mix con parmigiano)
½ cucchiaino di polvere di pistacchio

Confezionamento e cottura
olio d'oliva per ungere la teglia
1 bicchiere di vino zibibbo (o vino bianco misto a cognac)
del pangrattato (qui ne ho usati 3 cucchiai colmi misti a 2 di pistacchio)
farina di pistacchio (passarli al mixer per polverizzarli grossolanamente)
pepe (il sale non serve è tutto molto saporito)
stecchini per chiuderli oppure uno lungo per porzionarli a 2-3 per persona

Preparazione
Stendere le fettine di carne e batterle per appiattirle (metterle dentro a due fogli di pellicola).

Su ogni fettina di carne appoggiare la mezza fetta di prosciutto crudo, distribuire il mezzo cucchiaino di formaggio cremoso e cospargere la granella/polvere di pistacchio. Arrotolare e fissare con uno stecchino.

In un contenitore mischiare 3 cucchiai di pangrattato con 2 cucchiai di granella/polvere di pistacchio e arrotolarvi gli involtini. Allinearli in una teglia unta di olio d'oliva.

Cuocerli a fuoco vivace sul fornello e quando dorati da tutti i lati aggiungere il vino bianco facendolo evaporare. Continuare la cottura in forno a 230 °C – ventilato per circa 20 minuti.

Servirli caldi cosparsi di granella di pistacchio.

venerdì 6 aprile 2012

Cupcake alle Fragole

Cupcake alle Fragole - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti impasto (rende circa 24 cupcake)
Impasto bianco
165 g di zucchero
230 g di farina
2 uova grandi
85 g di olio di semi di girasole
120 g di acqua tiepida
2/3 di bustina di lievito per dolci (11g)
2 cucchiai di estratto liquido di vaniglia
1 pizzico di sale
Impasto rosso
60 g di zucchero
115 g di farina
1 uovo grande
45 g di olio di semi di girasole
60 g di sciroppo di fragole zuccherato
1/3 di bustina di lievito per dolci (5g)
1 cucchiaio di estratto liquido di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di colorante rosso)

Preparazione
Qualche ora prima immergere le fragole, privandole delle foglioline e del picciolo, inciderle con un coltello appuntito, poi immergerle per qualche ora nello sciroppo per farle ammorbidire e prendere sapore (o anche tutta la notte).

Preparare i due impasti, che verranno sistemati divisi, ma nello stesso pirottino, mettendo sul fondo quello rosso e sopra quello bianco. Nota: possiamo anche preparare la base comune dei due impasti insieme e dividerla solo nella fase dell'aggiunta dei liquidi, che sono diversi.

Impasto bianco
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose.
Miscelare l'acqua tiepida con l'olio di semi di girasole, il rum e l'estratto di vaniglia.
Setacciare la farina, unire il lievito, e aggiungerla all'impasto, unire il sale.

Impasto rosso
Montare l'e uovo con lo zucchero fino a farlo diventare spumoso.
Miscelare il succo di fragole con l'olio di semi di girasole, e l'estratto di vaniglia.
Setacciare la farina, unire il lievito, e aggiungerla all'impasto, unire il sale.

Composizione
Preparare una pirofila adatta a contenere i nostri pirottini da cupcake e versare sul fondo l'impasto rosso, distribuendolo uniformemente.

Coprire ora con l'impasto bianco, sistemadolo sopra al precedente, fino a terminare.

Cuocere in forno ventilato a 180°C per 17 – 20 minuti, sono pronti quando i bordi esterni iniziano a dorarsi, non cuocerli più del necessario, sono migliori se leggermente umidi.

Quando sono freddi, o prima di servirli, guarnire a piacere.

Glassa e guarnizione
  1. Glassa semplice:
    Ingredienti  Sciroppo di fragole, panna montata e fragole fresche.

  2. Glassa elaborata:
    Ingredienti (solo per 4 cupcake)
    6 fragole intere per la crema ammollate nello sciroppo e schiacciate con una forchetta
    8 fragole intere per guarnire
    100 g di burro ammorbidito
    200 g di zucchero a velo
Preparazione
Mettere il burro nel mixer e montare per pochi minuti, quando diventa cremoso unire lo zucchero a velo, aggiungendolo poco alla volta, lavorare fino a quando è ben amalgamato.

Quando il burro è tutto mescolato con lo zucchero a velo, aggiungiamo le fragole che sono state in ammollo, le scoliamo bene, poi le schiacciamo con una forchetta. 

Le uniamo all'impasto con burro e zucchero a velo dosandole fino alla consistenza voluta.

Possiamo farcire subito i nostri cupcake oppure stoccare la crema in frigorifero e, in questo caso, per usarlo occorre rimontare la crema (qui non l'ho fatto e si vede!) con il mixer per renderla di nuovo spumosa.

mercoledì 4 aprile 2012

Cupcake Cocco e Cacao

Cupcake Cocco e Cacao - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Sono così soffici e golosi che ho fatto fatica a conservarne qualcuno da glassare, una golosina, ed un aiutante, li hanno provati, poi riprovati e poi ancora e, già dopo poche ore, il vassoio era dimezzato e, quando ero pronta (il mattino successivo) con la messa a punto della ricetta per la glassa, opss …. 1 solo …. ma dove sono finiti ….!!!! Stento a crederlo ma né è rimasto solo 1, mi è toccato rifarli altrimenti cosa ci facevo con la glassa!

Ho usato la ricetta dell'impasto della Ciambella Cocco e Cacao.

Ingredienti (rende circa 24 cupcake)
250 g di zucchero
340 g di farina
3 uova grandi
130 g di olio di semi di girasole
175 g di acqua tiepida
2 cucchiai di latte di Cocco in polvere (MAGGI)
1 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di rum
2 cucchiai di Cacao amaro
2 cucchiai di estratto liquido di vaniglia
1 pizzico di sale
(*) in mancanza usare 1 succo di latte di cocco e compensare con l'acqua)

Preparazione
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose.
Miscelare l'acqua tiepida con il Cocco in polvere, unire l'olio di semi di girasole, il rum e l'estratto di vaniglia.

Setacciare la farina e unire il lievito. Unire i liquidi a filo, poi la farina a cucchiaiate. Dividere l'impasto in tre parti, due con l'impasto bianco e una da mescolare con il cacao in polvere
Preparare una pirofila adatta a contenere i nostri pirottini da cupcake.

Versare sul fondo un bel cucchiaio di impasto bianco e distribuire sopra al precedente impasto 1 cucchiaino colmo di impasto al cacao, poi coprire con un altro bel cucchiaio di impasto bianco.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per 17 – 20 minuti, sono pronti quando i bordi esterni iniziano a dorarsi, non cuocerli più del necessario, sono migliori se leggermente umidi.

Glassatura
Premesso che in famiglia la glassatura non riscuote molto successo, si preferiscono i dolci semplici, infatti è imperante il motto “Don't Frost My Cupcake”, mentre la sottoscritta, che non avrebbe davvero bisogno di “aggiungere calorie”, non disdegna la farcitura e può così godersi il suo "Alone Cake".

Ho quindi farcito qualche Cupcake, più per sperimentare che per necessità; infatti sono perfetti così al naturale.
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Glassa con Nutella
Da applicare direttamente ed eventualmente guarnire con codette di cioccolato bianco.
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Glassa Coconut - Cream Cheese
Vedere la ricetta originale qui Coconut-Cream Cheese Frosting della Kraft (Philadelphia)
4 once (½ a 8 oz pkg) PHILADELPHIA Cream Cheese ammorbidito, ¼ tazza (½ stick) di burro ammorbidito, 1 pkg (16 oz.) zucchero a velo, 2 Cucchiai di latte, ½ cucchiaino di estartto di vaniglia, ½ cup di Cocco tostato.
Ingredienti - modificati
40 g di formaggio Philadelphia a panetto (è più compatto)
50 g di panna da montare
2 cucchiai di latte di cocco in polvere
15-20 g di zucchero a velo
Montare insieme tutti gli ingredienti, porre in frigorifero ad indurire (o ghiacciaia) e guarnire aggiungendo qualche codetta o goccia di cioccolata.


Nota: questa guarnizione risulta piuttosto morbida, applicarla solo prima di servire e tenerla in frigorifero qualche ora prima del suo utilizzo, per farla rassodare.

Ho sperimentato una variante che già alla sua prima realizzazione ha dato ottimi risultati; ho farcito il cupcake che è in foto (quello con le foglioline di cioccolato) e dopo 4 ore al taglio risultava già molto compatto.
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Glassa Coconut-Cream Cheese, Panna e addensante
110 g di formaggio Philadelphia a panetto (è più compatto)
50 g di burro
2 cucchiai di latte riscaldato a 60°C
1 punta di semi sfarinati di Carruba (*)
150 g di panna da montare
150 g di latte di cocco in polvere (MAGGI)
150 g di zucchero a velo
(*)NO farina di Carruba, che è il frutto, MA di semi di Carruba, sono i semi macinati in farina

Fare una crema con il formaggio ed il burro, poi unire lo zucchero a velo.
Scaldare il latte al microonde e aggiungere la farina di semi di carruba, mescolare bene, far intiepidire poi unire al burro montato.

Unire al composto la panna liquida, il cocco e mescolare bene, poi riporre in frigorifero fino al momento di usarla. Nota 1): dopo 12 ore in frigorifero era molto soda e poco lavorabile, diluita con circa ½ bicchiere di latte vaccino e passata con il minipimer, era OK. Nota 2): dopo un'ulteriore notte in frigorifero la crema è compatta ma lavorabile; ora è perfetta ed il gusto buonissimo (ho farcito dei macarons ... una goduria!).

Con questa crema si possono farcire dei capcake da trasportare, dopo poche ore è già molto soda.

lunedì 2 aprile 2012

Confettura e Sciroppo di Fragole

Confettura e Sciroppo di Fragole - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Questo è il tempo delle FRAGOLE e le adoriamo!

Preparo i vasetti per usarli ovunque, dal gelato o semifreddo alle crostatine, da usare spalmato sul pane e lo sciroppo per guarnire!

In questo caso, con una cassettina di frutta, ho fatto 6 vasetti di fragole “intere” e 2 vasetti di “sciroppo”, da usare come salsa sui gelati o salsa nelle creme.


Ingredienti
1 cassettina di Fragole corrispondenti a 2 Kg di fragole pulite
750 g di zucchero
2 limoni il succo e la scorza di uno

Procedimento
Lavare le fragole e privarle delle foglioline e incidere la parte dura del picciolo, asportarla con un coltello appuntito. Metterle intere nella pentola (usarne una abbastanza alta) unire il succo di limone le scorzette e lo zucchero. Portare a cottura girando e sorvegliando il composto che tenderà a schiumare.

Asportare la schiuma che si forma in cottura ma NON buttarla, raccoglierla in una scodella che terremo vicino al fornello.

In cottura le fragole più mature si romperanno mentre quelle più dure resteranno intere. Dopo circa 30 minuti è pronta.

Preparare dei vasi di vetro puliti e travasare la confettura, volendo possiamo selezionare le fragole intere per un uso speciale. Chiuder i vasetti e capovolgerli sul lavandino lasciandoli fino a completo raffreddamento. Etichettare e conservare al buio fino al loro uso.

Di norma la schiuma viene buttata subito ma con questo accorgimento potremo separare lo sciroppo di zucchero dalla schiuma vera e propria e usarlo in cucina.

Confettura e Sciroppo di Fragole - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Prendiamo ora la parte schiumosa che abbiamo separato, si noterà che la schiuma si è allineata verso l'alto; con un cucchiaio la travasiamo in un vasetto di vetro aiutandoci con un mestolino.

La parte limpida la mettiamo in un vasetto di vetro da conservare procedendo come per le altre confetture, mentre la parte con la schiuma la teniamo nel vasetto senza capovolgerlo e lasciamo raffreddare.

Osserveremo un'ulteriore separazione, la parte schiumosa si ridurrà ancora e si raccoglierà verso l'alto, ora con un cucchiaio la leviamo e la buttiamo, mentre il resto dello sciroppo lo useremo subito, in questo caso NON conservalo in dispensa ma in frigorifero.

Molto utile il Post di Sonia con i dettagli per la preparazione della frutta.

Etichette barattoli da ogniricciounpasticcio

domenica 1 aprile 2012

Ciambella Cocco e Cacao

Ciambella Cocco e Cacao - http://cucinainmusica.blogspot.com

Una torta perfetta per la colazione!

Adattata dalla ricetta della famosa Ciambella soffice di Adelaide Melles (Ricetta inviata da Ady6  il 17/08/2005, sul Forum Cooker.NET) (Video Teramoweb.it http://www.youtube.com/watch?v=1mIpRo2gejg)

Ingredienti:
250 g di zucchero
340 g di farina (in origine 250)
3 uova grandi
130 g di olio di semi (uso quello di girasole)
175 g di acqua tiepida (in origine 130)
2 cucchiai di latte di Cocco in polvere (*) (non presente nella ricetta)
1 bustina di lievito per dolci
2 cucchiai di rum (in origine 1)
2 cucchiai di Cacao amaro (in origine 1)
1 pizzico di sale (non presente nella ricetta)
(*) in mancanza usare 1 succo di latte di cocco e compensare con l'acqua )

Preparazione
Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose.

Miscelare l'acqua tiepida con il Cocco in polvere, unire l'olio di semi di girasole, il rum e l'estratto di vaniglia.

Setacciare la farina e unire il lievito. Unire i liquidi a filo, poi la farina a cucchiaiate. Dividere l'impasto in due.

Alla seconda metà unire, amalgamando con cura, il cacao in polvere.

Imburrate e infarinare uno stampo apribile a ciambella e versarvi metà del composto  e poi distribuire il composto al cacao sopra al precedente impasto.

Con una posata formare dei cerchi girando tutto attorno all'anello della tortiera, creando così delle righe di impasto mischiato con il precedente bianco,  per dare un'effetto marmorizzato.

Cuocere in forno ventilato pera 180°C per 35 – 40 minuti, fare la prova stecchino: la torta è più buona se rimane leggermente umida.

In questo caso ho usato ¾ dell'impasto in una teglia da 26 cm (troppo larga!) e ne ho tenuto una parte per riempire 12 pirottini da Cupcake (segue Post).
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