mercoledì 27 agosto 2014

Aceto di Fragole, vinegrette o salsa e carpaccio di zucchine e carne


Possiamo sostituire le fragole con un altro frutto come lamponi o more.

Utilizzare questo aceto fruttato per insalate o come ingrediente base per insaporire condimenti o salse. Si prepara in 5 minuti, più 2 giorni minimo di macerazione, io faccio 2 settimane, poi lo filtro e conservo al buio.
La ricetta (da Jamie Oliver -thriftyfoods/Uk) prevede: 1 lb di fragole, 3 cups di aceto di sidro di mele, 1/4 di cups di zucchero semolato.

L'indicazione è di consumarlo nei sei mesi successivi alla preparazione; ho preparato il primo, alle fragole, il 2 agosto 2013 ed era ancora perfetto a distanza di 1 anno, conservato in bottiglia di vetro e riposto al buio!
La differenza è nel colore, appena fatto è più chiaro, se stagionato solo 2 giorni, e molto delicato, altrimenti si rafforza nel sapore ed invecchiando si scurisce. Delicato e buono sia su carpaccio di carne o pesce che di verdure.

Ingredienti per 1 litro di aceto
450 g circa di fragole, lavate, asciugate e tagliate in 2 – 3 pezzi (*)
700 g/ml di aceto di mele (3 cups)
50 g di zucchero semolato (¼ di cup)

Preparazione
Mettere le fragole in una ciotola resistente al calore. Mettere l'aceto e lo zucchero in una pentola (non di alluminio), portare a ebollizione e poi versate immediatamente sopra le fragole.

Quando raffredda a temperatura ambiente, coprire e lasciar macerare le fragole a temperatura ambiente per 2 giorni (io ho fatto 2 settimane). Dopo 2 giorni filtrate il composto.

Trasferire in un recipiente sterilizzato con un coperchio a chiusura ermetica. Etichetta, la data e conservare l'aceto in un luogo buio e fresco per un massimo di 6 mesi.


Come usarlo: Utilizzare questo aceto per fare una vinaigrette o un  condimento più cremoso per l'insalata.


Per fare la vinaigrette, unire
3 cucchiai di aceto di fragole
1 cucchiaino di Senape di Digione
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe nero appena macinato a piacere

Unire in una ciotola con 1/2 cup di olio di oliva e battere per emulsionare.

Per rendere il condimento per insalata più cremoso, unire
2/3 cup di maionese
3 cucchiai. aceto di fragole
2 cucchiaini di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe bianco a piacere.


Qui ho preparato delle zucchine



Procurarsi delle zucchine tenere e sode, pulirle e affettarle sottilmente (io uso la mandolina). Allinearle in uno scolapasta e cospargerle di sale fino, lasciarle una mezzora. Poi sciacquarle e asciugarle con un panno. Allinearle i un piatto di servizio e condire a piacere; qui con formaggio parmigiano, erba cipolina, vinaigrette alle fragole e qualche fragola. Mettere in frigorifero fino al momento di consumarle per farle insaporire.





E qui del Carpaccio di carne, che è condito con aceto alla frutta, ho usato i Lamponi

Per i tagli di carne possiamo usare: filetto, contro filetto, girello o noce di manzo
Come condimento, per la vinaigrette, uniamo:
3 cucchiai di aceto di lamponi ( o fragole)
1/2 cucchiaino di Senape
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone
qualche filo di erba cipollina
qualche rametto di prezzemolo
sale e pepe(o peperoncino) a piacere
6 cucchiai di olio di oliva


Condire la carne allineata su di un vassoio e far riposare in frigorifero per mezzora.
Prima di servire in tavola, cospargere la carne condita con foglie di rucola, scaglie di formaggio parmigiano, dei pomodorini ciliegini e qualche foglia di prezzemolo.

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Altre ricette per aceti aromatici, idee per il fai-da-te da AlessandraCaméra  Bio Blogger Agronoma.

Ecco alcune ricette per aceti aromatici veramente gustosi:
- Aceto Mediterraneo: 1 litro di aceto di vino bianco, 6 foglie di menta, 10 di basilico, 6 rametti di erba cipollina, 3 di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e 5 grani di pepe bianco, un cucchiaino di sale grosso. Immergete nell’aceto a temperatura ambiente tutti gli ingredienti, tappate e lasciate riposare per 8-12 ore. Filtrate quindi l’aceto è consumate dopo altre 24 ore.
- Aceto esotico: 1 litro di di aceto di vino rosso, 3 frutti di anice stellato, 10 foglie di menta piperita. Lasciare macerare menta e anice con l’aceto per circa 3 settimane, in un contenitore chiuso, ermeticamente e conservato al buio. Filtrare e consumare dopo almeno una settimana.
- Aceto fruttato dolce: ½ litro di aceto di vino bianco, 350 gr. di lamponi. Lasciare macerare i frutti nell’aceto per 14 giorni, filtrare quindi il liquido e conservare in luogo buio e fresco. Consumare a partire da due giorni dopo il filtraggio.
- Aceto fruttato aspro: 1 melograno grande e ben maturo, ½ litro aceto di mele. Lasciare i chicchi del melograno in infusione per 2 settimane in un contenitore chiuso ermeticamente. Si può consumare da 24 ore dopo averlo filtrato.
- Aceto alla rosa: 15 petali di rosa canina in ½ litro di aceto di mele. Lasciare in infusione per 3 settimane esponendo alla luce del sole durante il giorno. Dopo averlo filtrato e lasciato riposare alcuni giorni, si ottiene un aceto molto delicato adatto anche alle macedonie di frutta.
Gli aceti aromatizzati possono essere conservati a lungo purchè nelle condizioni di luminosità e temperatura adeguate.

Qui la realizzazione parte dallo scarto della frutta e realizza tutto in casa

(*) Magari togliere il verde dalle fragole, nella mia prima realizzazione non l'ho fatto, può renderlo più amaro.

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