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venerdì 20 settembre 2013

Insalata d'autunno, lattuga, funghi e grana

Un'insalata fresca e ricca, come la stagione che sta iniziando.


Questa preparazione si presta sia come antipasto, che come contorno; in proporzioni maggiori anche come secondo piatto leggero.

Ingredienti per 2 persone
1 lattuga, usiamo il cuore e le foglioline chiare (privandole del torsolo)
2 funghi campagnoli (champignon) ben freschi (o i porcini se li abbiamo)
50 g circa di formaggio grana fatto in scaglie sottili
opzionale, per guarnire, qualche oliva

condimento
in una scodellina mescoliamo
2 - 3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di salsa tartara (o maionese)
1 ½ cucchiai di aceto di mele
½ limone, usiamo solo qualche goccia di succo
3 rametti di erba cipollina, tagliata in piccolissimi pezzettini con la forbice
5 - 6 foglioline di basilico fresco tagliuzzate finemente

Preparazione
Lattuga
Scartare le foglie esterne, il primo ed il secondo giro, poi, di quelle immediatamente dopo, scartiamo la parte terminale (verde scuro) e teniamo quella più bianca, eliminiamo anche la parte più costoluta, quella vicino all'attaccatura; questi scarti, se sono in ordine li possiamo consumare in una minestra.

Funghi
Li puliamo tagliando il fondo terroso, raschiando il gambo e lavandoli velocemente sotto un getto d'acqua, poi li asciughiamo con un canovaccio e li affettiamo molto sottilmente.

Salsa
In una scodellina uniamo tutti gli ingredienti e battiamo fino a formare un'emulsione omogenea.

Composizione
Sistemare su di un vassoio, in ordine, la lattuga ben distribuita, allineare sopra le fettine di funghi tagliati sottilmente e bagnare con un cucchiaino con parte della salsa che avremo preparato.
Aggiungere a questo punto le fettine di formaggio e guarnire a piacere (con olive ma anche del melograno, delle fettine di mela affettata e bagnata con limone, dei gherigli di noci).

Portare in tavola accompagnando con la salsa avanzata per chi volesse aggiungerne nel piatto.

mercoledì 28 agosto 2013

Quiche di verdure colorate


Torta con le verdure a tutto pasto; può essere indifferentemente una piccola tartina, sia aperta che con il suo coperchio, servita come antipasto, oppure come piatto unico, data la completezza dei suoi ingredienti, pratica anche per un pic-nic, oppure come secondo piatto a base di verdura e formaggio.

Ingredienti per 6-8 porzioni
2 dischi di pasta sfoglia 1 per il fondo più grande (le ricette nella pagina dedicata)
2 zucchine medie lessate
3 carote medie lessate
2 patate medie lessate
100 g di piselli lessati (se surgelati cotti 3 minuti)
4 cucchiai colmi di formaggio parmigiano
4 uova battute
sale e pepe
150-200 g di ricotta
100 g di formaggio Edamer grattugiato grosso (tipo julienne) o altro dolce a piacere
1 cucchiaio di amido di mais (o farina)
poco latte per spennellare la torta

Preparazione
Se non abbiamo la Pasta Sfoglia possiamo prepararla, anche il giorno prima, con una delle tante ricette sul Blog, sono raggruppate nella pagina Pasta Sfoglia, dedicata ai vari metodi per prepararla. Qui ho usato la ricetta di Jean-Marc Rouillé.

Precottura della pasta in bianco, scaldare il forno a 220°C – ventilato, disporre il disco di pasta destinata al fondo (quello più grande, il secondo lo teniamo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo) su carta forno, sistemare in teglia e formare facendola aderire ai bordi, coprire con un secondo foglio di carta forno e sistemarvi dei legumi secchi o della ceramica.
Cuocere per 15 minuti circa; il fondo deve asciugarsi un pochino.

Preparazione del ripieno
In una terrina battere le uova con sale e pepe, aggiungere il formaggio grana, mescolare bene, unire la ricotta e amalgamare, unire l'amido e mettere da parte.

Tagliare tutta al verdura a cubetti, aggiungerla poco per volta all'impasto di uova alternando verdura a formaggio Edamer, continuare fino ad aver incorporato tutto.

Prendere il fondo che abbiamo già precotto e distribuirvi il ripieno, allineandolo con un cucchiaio.
Prendere il secondo disco, destinato alla copertura, e praticare alcuni tagli in diagonale per favorire l'uscita del vapore e distribuirlo sulla torta di verdure.

Spennellare con poco latte la superficie e infornare a 200°C per 45 – 50 minuti
A fine cottura attendere qualche minuto che si solidifichi bene il ripieno prima di tagliare.

Buonissima anche fredda.

giovedì 15 agosto 2013

Melanzane saporite


Sono un goloso antipasto, un ottimo contorno, sia affiancano sia ad affettati che a carne o pesce, e si mantengono in frigorifero anche per una settimana.
Mi piacciono molto e, occorre dire, che io non sono un 'appassionata della melanzana ma queste ...!


Ingredienti
2 melanzane del tipo tondo
½ bicchiere di olio d'oliva
3 spicchi aglio
5 peperoncini rossi essiccati (o equivalente sbriciolato)
4 – 5 cucchiai di prezzemolo tritato
poco sale


Preparazione
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette sottili per la cottura sulla piastra.
Se le fette sono troppo grandi dividerle in due.
Ungere con poco olio la piastra ben riscaldata e cuocervi le melanzane (non hanno bisogno di essere messe sotto sale per perdere l'amaro, sono buone così) e rosolare dalle due parti.



Preparare un piatto dove metteremo una parte degli ingredienti e li amalgamiamo, appena cotte le melanzane, quando sono ancora calde, le rigiriamo nel condimento dai due lati e le sistemiamo in un contenitore da frigorifero; continuiamo così fino a finire, incrementando il condimento nel piatto appena scarseggia.

mercoledì 15 maggio 2013

Asparagi Tartellette e Grissini

Due diverse preparazioni: Tartellette di Asparagi e Grissini di Asparagi
partendo dagli stessi ingredienti base: asparagi e pasta sfoglia.

http://cucinainmusica.blogspot.com - Aspargi Tartellette e Grissini
Occorrono
1 confezione di pasta sfoglia
1 mazzo di asparagi, puliti (come fatto per questa ricetta) e lessati per 15 minuti

A - Preparazione delle Tartellette di Asparagi, per 4 persone
4 dischi di pasta sfoglia di circa 12 cm (per mini stampini da 9-10 cm)
1 uovo
2 rametti di erba cipollina tagliati a pezzettini
1 pizzico di sale

Salsa besciamella fatta con 2 cucchiai di burro fatto fondere, aggiungere 2 cucchiai colmi di farina, amalgamare, insaporire con sale e noce moscata, diluire con circa 200 ml di latte e cuocere fino a densità.

8 asparagi usiamo i gambi e lasciamo la parte tenera per la 2a preparazione
1 asparago grosso, per la decorazione, da dividere a metà
  • la parte più grossa tagliata in rondelline
  • e la punta divisa in quarti, da usare per creare il decoro

Composizione
Passiamo al mixer i gambi di asparagi per creare una poltiglia, aggiungiamo 8 cucchiai colmi di salsa besciamella ben soda, 1 uovo, il sale, il formaggio parmigiano.

Mettiamo sul fondo degli stampini della carta forno, sopra mettiamo il disco di pasta sfoglia, distribuiamo il ripieno e decoriamo con l'asparago tagliato.

Cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti.

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B - Preparazione dei Grissini di Asparagi, per 4 persone
8 asparagi la parte tenera (considerandone 2 per persona)
8 fette di pancetta tesa
tutti i ritagli della pasta sfoglia, già usata per creare i dischi delle Tartellette, e ritagliata a striscioline per avvolgere gli asparagi.

Avvolgere gli asparagi, già lessati, con la pancetta partendo dal basso in modo da lasciare libere le punte. Per la cottura infornare per circa 20 minuti a circa 180 °C.

Nota: come alternativa alla pasta sfoglia, possiamo cospargere gli asparagi, già fasciati con il bacon, con un mix di pangrattato e parmigiano e cuocerli per circa 5 minuti con il grill.

LA7 - 13 maggio 2013 (Menu del Nord-Est)

martedì 5 marzo 2013

Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay


Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay - http://cucinainmusica.blogspot.com
C'è stato un tempo in cui li ho mangiati molto e poi, senza una particolare ragione, sono misteriosamente scomparsi dal mio menù; oggi ritornano e sono più buoni che mai!

Occorrente per 6 Vol au Vent già pronti o la pasta sfoglia per confezionarli
Funghi Champignons 150 g circa (considerarne 2 per ogni Vol au Vent)
sale e pepe
un rametto di prezzemolo
Salsa Mornay
Salsa Besciamella
Formaggio Emmental o un mix con parmigiano
Burro
Panna liquida

Preparazione funghi
Pulirli lavarli e affettarli, farli saltellare con poco olio a fuoco molto vivace in una padella, quando avranno perso la loro acqua mettere il prezzemo tritato, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Preparazione Salsa Besciamella liquida
250 ml di latte
25 g di farina
25 g di burro
noce moscata 1 pizzico

Sciogliere il burro con la farina e far cuocere per pochi minuti, allontanare dal fuoco e aggiungere parte del latte, amalgamare bene per eliminare i grumi, aggiungere il resto del latte e la noce moscata, riportare a cottura girando fino a quando diventa densa, e conservare.

Preparazione Salsa Mornay
Unire a 200 g di Salsa Besciamella, i 100 g di panna da cucina, poi i 40 g di Emmental grattugiato grossolanamente (o mix con parmigiano) e i 50 g di burro, Amalgamare su fiamma bassa fino a sciogliere il formaggio.

Preparazione Vol au Vent
Mettere in forno a 180 °C per 10 minuti togliendo il coperchio per asciugare bene l'interno, farcirli con la Salsa Mornay alla quale avremo unito i Funghi che abbiamo cotto, coprire con il tappo di sfoglia e rimettere in forno per circa 10 minuti a 180°C. Servire caldi o tiepidi.

Vol au Vent da Pasta Sfoglia
Per ognuno occorre ritagliare 4 dischi di pasta sfoglia della misura desiderata (circa 6 – 7 cm) 2 di questi li svuotiamo con un coppa pasta più piccolo (circa 3 cm) per formare 2 anelli vuoti. Sovrapponiamo ad 1 disco pieno i 2 anelli svuotati passando il bordo con poco latte per farli aderire, chiudiamo con 1 disco nel quale avremo fatto solo l'impronta del taglio con il coppa-pasta ma sensa togliere la sfoglia (servirà per fare il tappo). Cuocere circa 20 minuti a 200 °C, sono pronti quando iniziano a dorarsi.

Poi proseguire come per quelli pronti.

Per la lavorazione è d'aiuto questo video:

lunedì 4 febbraio 2013

Sformatini di verdure e ricotta

Sformatini di verdure e ricotta-
http://cucinainmusica.blogspot.com

Un preparato che trova spazio sia fra gli antipasti che nei secondi piatti. Si utilizza la verdura già cotta, questa pietanza si potrebbe fare anche come recupero di un'avanzo di verdure; per la cottura è meglio farla al vapore, così da incorporare una minore umidità.

Ingredienti
400 g di patate cotte
60 g di spinaci cotti (o erbette tenere)
140 g di carote (o zucca)
100 ml di panna liquida (non messa)
60 g di ricotta (usati 160, sostituendo la panna)
2 uova leggermente battute
50 g di formaggio parmigiano
10 g di burro
sale e pepe

Preparazione
Setacciare le patate e unirle al mix fatto con la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e pepe.

Il composto di patate è la base comune delle tre diverse stratificazioni e le useremo divise così:
300 g di composto di patate e ricotta, usato come colore chiaro
250 g uniti agli spinaci strizzati e frullati
150 g uniti ale carote frullate

Preparare le formine inburrate ed infarinate poi distribuire il composto mettendo sul fondo le carote (o zucca), poi il verde con spinaci (o erbette) al centro e, per ultimo, il composto chiaro.

Passare il forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Aspettare una decina di minuti, per farlo compattare, poi sformare capovolgendo su di un piatto di servizio.

Decorare a piacere, la Granarolo suggerisce foglioline di spinacie scagliette di parmigiano.
 
Fonte ispiratrice Granarolo

sabato 2 giugno 2012

Parmigiana di Zucchine, Pomodori e Formaggio

Parmigiana di Zucchine, Pomodori e Formaggio - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questa pietanza trova il suo spazo nel menù sia fra gli antipasti e contorni che nei piatti unici con base la verdura. E' una ricetta che mi ha dato molta soddisfazionee , dopo averla provata nella versione originale (Svizzera e Gruyère), ne ho realizzata subito una variante, con entrambe, sono rimasta molto soddisfatta del risultato.

Ingredienti per 4 persone
8 zucchine novelle cotte alla piastra (o griglia)
4 pomodori freschi senza semi
120 g di Formaggio Gruyère
1 ciuffo di prezzemolo e basilico
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Preparazione
1 - Lavate i pomodori, affettateli, eliminate i semi e fateli sgocciolare bene. Lavate le zucchine, spuntatele, affettatele nel senso della lunghezza e cuocetele sulla piastra calda per pochi istanti.
2 -Tagliate a scaglie sottili il formaggio. Tritate le erbe. Foderate di carta da forno un piccolo stampo di 18 cm. circa e spennellate di olio il fondo e le pareti.
3 - Riempite lo stampo alternando strati di zucchine, formaggio e pomodori aggiungendo ad ogni strato un pizzico di pepe e una spolverizzata di erbe.
Trasferite in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliete dal forno, lasciate intiepidire un poco e poi sformate sul piatto. Cospargete il tortino con erbe fresche e servite subito.

VARIANTE
Ingredienti per 4 persone
8 zucchine medie affettate e cotte al forno
1 scatola di polpa di pomodoro (400 g di polpa circa)
120 g Caciocavallo Silano e Parmigiano (macinati con il mixer)
1 ciuffo di prezzemolo e basilico
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Zucchine tagliate a fette di 2 millimetri, stese su carta forno e disposte nella placca del forno, in cottura per 10 minuti.
Disporre strati di zucchina, spezie, formaggio, pomodoto e ricominciare fino al termine degli ingredienti.
Forno preriscaldato a 225°C e cottura a 200°C – ventilato, per 25 minuti. NB. aprire 2 volte il forno durante la cottura per far fuoriuscire il vapore acqueo che si forma.

Considerazioni: la versione originale Svizzera rimane più asciutta, ci vuole del tempo per cuocere le zucchine alla piastra, non devono seccare (altrimenti sembra di mangiare del fieno).
Nella seconda versione la zucchina rilascia molta acqua, mettere quindi il pomodoro sgocciolato per diminuirne l'umidità; per contro, i tempi di cottura della zucchina, sono davvero molto ridotti.
Questa preparazione si presta benissimo a formare delle mini porzioni preparandola in appositi stampini.

mercoledì 15 febbraio 2012

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Era sempre festa grande quando, da piccola, si portava in tavola “la torta di noci”; si acquistava già pronta (ogni gastronomia preparava la sua) e completava sempre un pranzo importante, sia consumato come formaggio a fine pasto che come stuzzichino con gli aperitivi.

E comunque molto facile riprodurla in casa, serve solo del Gorgonzola Dolce, quello con la goccia, del Mascarpone fresco e qualche gheriglio di Noce.

Ingredienti per 6-8 porzioni (*)
300 g di formaggio Gorgonzola dolce
300 + 100 g di Mascarpone fresco
30 mezzi gherigli di noce: in parte per guarnire, il resto sbriciolati per condire

(*) il quantitativo dipende da quante porzioni vogliamo realizzare, aumentare in proporzione, realizzare minimo 3, 4 strati.

Procedimento
1 – foderare lo stampo che intendiamo usare con della pellicola trasparente
2 – fare un primo strato, posizionando una fetta di gorgonzola che avremo ripulito dalla crosta
3 – coprire con uno strato di crema di mascarpone, al naturale
4 – passare una sbriciolata di noci sminuzzate e premerle dentro al mascarpone
5 – fare un secondo strato di gorgonzola, alto almeno 1 centimetro
6 – rifare uno strato dello stesso spessore con il mascarpone
7 – spolverare ancora con briciole di noci e incorporarle leggermente
8 – rifare un terzo strato di gorgonzola
9 – coprire ancora con il mascarpone
10 – ripassare le noci sminuzzate
11 – finire con un quarto strato di gorgonzola
Riporre in frigorifero per qualche ora fino a che i due formaggi si saranno compattati.

Ora riprendiamo il nostro tortino, lo capovolgiamo su di un piatto di servizio e lo prepariamo per guarnirlo all'esterno con le noci ed il mascarpone.

Prendiamo il nostro mascarpone, lo lavoriamo con la spatola per renderlo più morbido e lo spalmiamo sulla sommità e sui fianchi, poi appoggiamo le mezze noci pressando per farle aderire.

Si consuma spalmato su fette di pane casareccio, magari tostato, o pancarré o crackers.
Si conserva in frigorifero, a +4°C, per alcuni giorni dopo la preparazione.

Possiamo realizzare altre combinazioni con gli stessi ingredienti di base.
a) alle mandorle: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone e mandorle
b) al salmone: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone, salmone affumicato, olive verdi
c) alle nocciole: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone, nocciole sbriciolate e intere per decoro
d) al cioccolato: fare degli strati con formaggio primavera, mascarpone, cacao e gocce di cioccolato


Oppure possiamo preparare dei golosi stuzzichini:
1) con gambi di sedano bianco
Per prima cosa faremo una mousse con 80 g gorgonzola e 100 g mascarpone, 2 cucchiai di panna montata, poi aggiungiamo un cucchiaino di miele al pistacchio, amalgamiamo e con l'aiuto di un sac_a_poche riempiamo per metà l'incavo del gambo di sedano e decoriamo con pistacchi.

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/
2) dei bicchierini
Tagliare a cubetti del sedano, due fette di mela verde con qualche goccia di succo di limone, alcuni gherigli di noce spezzettati.
Prepariamo la mousse con 80 g di gorgonzola e 100 g di mascarpone, 2 cucchiai di panna montata, la mettiamo in una siringa da pasticceria e sistemiamo a strati alternati fra sedano, mousse, noci, mela, possiamo chiudere con mezzo gheriglio di noce. Fonte http://forum.giallozafferano.it/antipasti/11053-bicchierini-di-mousse-di-gorgonzola-sedano-e-noci.htmlvisti, in versione senza la mela, su Sfizi e Pasticci di Renza qui .


Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/
3) crostini con mousse di mascarpone e gorgonzola
Sminuzzare le noci. Lavorare a crema il mascarpone e il gorgonzola in rapporto al 50%, opzionale l'aggiunta di panna montata (è utile se poi usiamo il sac_a_poche) insaporire con sale e pepe. Servite la crema ottenuta su dei crostini di pane.

Torta di Formaggio con Noci, Gorgonzola e Mascarpone - http://cucinainmusica.blogspot.com/


sabato 4 febbraio 2012

Pane un Cuore Fucsia

Pane un Cuore Fucsia - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Un idea per San Valentino: un cuore di pane color fucsia!

Naturalmente il colore, assolutamente naturale, è ….. della barbabietola.

Il pane è croccante fuori, tenero all'interno e il sapore della barbabietola …. sparisce!
Grazioso da presentare così come pane, è l'ideale base, da farcire, per un buffet freddo.

Questi quantitativi hanno reso circa 800 g di pane di varie pezzature.
Mi sono divertita a farcirlo con formaggio, ritagliato a cuore, gorgonzola misto a noci, salumi ...

Ingredienti
500 g di pasta per pizza già pronta (qui la ricetta, oppure acquistata dal fornaio)
400 g circa di barbabietola rossa, cotta al vapore, e frullata
200 g circa di farina 00
100 circa di farina Manitoba
5 cucchiai di olio d'oliva per spennellare

Preparazione
Useremo la pasta per pizza come Starter per la nostra preparazione.
Frulliamo, dopo averla sbucciata, la nostra barbabietola con tutti i suoi liquidi, formando una poltiglia cremosa, aggiungiamo i 3 cucchiai di olio d'oliva.
In una capace scodella misceliamo la nostra pasta con il succo di barbabietola (attenzione che tinge le mani).
Aggiungiamo la farina 00 per asciugare il composto, copriamo e lo mettiamo a lievitare.
Per comodità ho usato la lievitazione a freddo, in frigorifero, per tutta la notte.

Al mattino ho ripreso l'impasto e steso sulla spianatoia infarinata con farina Manitoba, lavorato prima con una spatola, poi con le mani. Quando inizia a staccarsi dal tavolo ho spianato con il mattarello e ritagliate le formine a cuore.

Messa la carta da forno sulle placche da forno e lasciato a lievitare ancora per circa 40', il tempo di finire la preparazione delle varie misure di cuoricini.

Con i ritagli, rilavorati e stesi ho fatto i cuoricini più piccoli. Spennellati con olio d'oliva e infornati con forno ventilato, preriscaldato, per 15 - 20 minuti i piccoli e 25 – 30 minuti i più grandi.

Possiamo prepararlo usando come base anche questo impasto, resta più morbido.


mercoledì 9 novembre 2011

Triglie Filetti in Salmoriglio

Triglie Filetti in Salmoriglio - http://cucinainmusica.blogspot.com/

I filetti di Triglie di Scoglio si possono consumare sia come piatto caldo/tiepido che come pietanza fredda, come secondo piatto ma anche come antipasto.

Occorrente per marinare il pesce
1 Kg di triglie di scoglio di media misura (pulite e filettate)
sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva per marinare

Preparazione e Cottura
Allineare tutti i filetti su di un vassoio e aggiungere sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva.
Dopo una mezzora passare alla cottura, cuocerne pochi per volta e tenendoli ben larghi.

Per la cottura mettere un filo di olio in una padella e portare a fuoco vivo, unire i filetti di pesce, appoggiarli dalla parte esterna e cuocerli fino a quando il bordo diventa chiaro e il pesce rilascia il suo caratteristico colore rosso poi, delicatamente girarli ancora per pochi minuti e poi adagiarli in una scodella ben allineati. Quando li avremo cotti tutti mettiamo il Salmoriglio e li lasciamo a marinare coperti per qualche minuto, poi servire.

Condimento Salmoriglio
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 limone spremuto (o succo di un limone) 
Sale e pepe q.b.
Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone. 
Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Preparazione del pesce – Sfilettatura – Gelatina di Pesce
Con l'apposito coltello (o una lama di coltello) levare le squame, togliere le interiora che butteremo.
Tagliare la testa, che utilizzeremo per fare il brodo di pesce.
Sfilettare le triglie utilizzando un coltello ben affilato e, partendo dal lato della coda, incidere la carne con un taglio orrizzontale, spingere il coltello in avanti, facendolo scivolare sulla lisca centrale, e arrivare fino in fondo. Quando avremo aperto in due il pesce eliminare, tagliandola, la fila di lische e le pinne laterali. Mettere tutti i ritagli in una pentola per fare un brodetto che poi filtreremo.

Preparazione della Gelatina di Pesce
Con le lische e mezzo litro di acqua uniamo gli aromi: una cipolla nuova (utilizzare solo la parte bianca), uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di basilico, 3 rametti di timo fresco (o un pizzico di quello secco) e sale.
Quando si sarà concentrato (circa 1 ora) lo filtriamo e lo teniamo in frigorifero per le nostre pietanze che lo richiedono. Quando è freddo diventa una gelatina.

sabato 5 novembre 2011

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - Cous Cous

Ricetta per la salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo, condimento per il Cous cous e non solo.
Si può preparare per un uso immediato ma è molto comodo averla pronta in vasetti e conservarla in dispensa.

E' il condimento ideale per marinare la carne, prima della cottura, ma anche condimento base sia per la Tajine di carne che di verdure e legumi, per esempio:
a) i ceci cotti e ripassati con questa salsa sono semplicemente favolosi;
b) o in aggiunta a melanzane tagliate a cubetti e rosolate (o fritte) con un pugno di pinoli e cotta insieme per qualche minuto, solo il tempo di amalgamarsi, ed avremo un'antipasto di tutto rispetto, dalla consistenza molto simile alla Caponata Siciliana ed i profumi del Magreb.

Una volta pronta si può invasare e sterilizzare, conservandola come si fa con la salsa di pomodori. Aperta, la confezione, tenere in frigorifero e consumare entro 3 giorni.

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Considerare che queste sono le dosi per realizzare un vaso di salsa di media misura.

Ingredienti:

   cucchiaino    Zucchero di canna
1    cucchiaino    Sale
1    cucchiaino    Paprika dolce
1    cucchiaino    Pepe di Cayenna (o Harissa)
1    cucchiaino    Aglio in polvere (o 1 spicchio, in camicia, schiacciato)
1    cucchiaino    Cumino polvere (o semi macinati)
1    cucchiaio      Coriandolo polvere (o semi macinati)
1    pizzico           Menta essiccata (se fresca 5 foglioline spezzettate)
1    tazza              Pomodoro a pezzi (privato della pelle)
½   tazza              Coriandolo fresco
½   tazza              Prezzemolo fresco
10  sfuse              Albicocche disidratate e spezzettate
¼   tazza             Olio d'oliva
½   metà              Limone scorzetta (o ¼ di spicchio di Limone Confit)
1    pizzico           Pepe macinato (o 10 grani macinati)
1    cucchiaino   Farina di riso o Amido di Mais (serve per addensare)
1    tazza             Acqua
Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Note:
  1. Le spezie in semi sono da macinare.
  2. I pomodori sono da pelare (incidere a croce nella parte opposta al picciolo e tuffarli per qualche secondo in acqua bollente, sgocciolare e pelare, poi tagliare a pezzetti.
  3. Il coriandolo in foglia ed il prezzemolo sono tagliuzzati grossolanamente.
  4. Le zeste (scorzette) del limone senza la parte bianca che è amara.
  5. Le albicocche messe il ammollo 1 oretta prima dell'uso, la sua acqua usata per la cottura.
  6. Se non troviamo l'aglio in polvere mettiamo uno spicchio vestito (con la sua buccia) schiacciato, poi lo leviamo a fine cottura.
  7. La farina di riso (o l'amido) lo mettiamo a fine cottura, poco prima di spegnere il fuoco
  8. Passarla al mixer e invasare da calda, poi sterilizzare e conservare.
Procedimento.

Mettere l'olio nel tegame e aggiungere i pomodori con lo zucchero, far cuocere qualche minuto. Unire il resto degli ingredienti, sia le spezie che gli aromi, e continuare la cottura fino a quando la salsa si è addensata, circa 30 minuti. Invasare da caldo e sterilizzare i vasi (Sterilizzazione: occorre una pentola grande a sufficienza per contenerli, mettere sul fondo un canovaccio di cotone, per attutire i colpi fra i vasi, mente l'acqua bolle, adagiarvi i vasetti e separarli, fra loro, sempre con dei canovacci, aggiungere dell'acqua già calda (per evitare lo shock termico) fino a ricoprirli e portare ad ebollizione per almeno trenta minuti, poi farli raffreddare nella loro acqua. Verificare la tenuta della capsula di chiusura, poi capovolgerli sul lavello di cucina e farli raffreddare completamente prima di etichettarli e conservarli (3 mesi) al riparo dalla luce.

venerdì 23 settembre 2011

Gamberetti Tartine in Pasta Sfoglia

Gamberetti Tartine in Pasta Sfoglia - http://cucinainmusica.blogspot.com
Dall'antipasto al secondo e, perchè nò, al piatto unico, la differenza stà solo nella porzione da piccole tartine a generose fettone!


Per 3 tartine da 10 cm circa

Ingredienti:
la pasta sfoglia necessaria per fare le 3 basi
9 gamberetti (o mazzancolle o gamberoni) per il Top delle tartine
18 gamberetti da tagliare a pezzettini
6 cucchiai da tavola di ricotta fresca
1/2 cucchiaino di sale
un pochino di senape dolce
1 cucchiaio di latte
1 uovo
9 fagiolini lessati
3 carotine lessate
qualche filo di erba cipollina
qualche rametto di prezzemolo

e se tollerato dell'aglio

Procedimento
Preparare le tre forme di pasta sfoglia e bucherellare il fondo (mettere un disco di carta forno sul fondo).

Cuocere i gamberetti (qui ho usato le mazzancolle) se sono fresche procedere come da video (pagina Videotutorial) per eliminare il budello; se si tratta di pesce già cotto occorre incidere sul dorso ed asportare il filo nero dell'intestino.

Cuocere per alcuni minuti, diventeranno rosa, sgocciolare l'acqua e togliere il carapace.
Conservare per ogni porzione tre gamberetti e tritare grossolanamente il resto.

In una scodella riunire tutti gli ingredienti: la ricotta, il sale la senape, il latte, l'uovo, l'erba cipollina tritata ed il prezzemolo,le verdure tagliuzzate a pezzettini e i gamberetti tritati.

Distribuire il composto nelle formine e cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura ancora per 20 minuti.

venerdì 9 settembre 2011

Bruschetta


Bruschetta - http://cucinainmusica.blogspot.com/


 Un'antipasto veloce fresco ed economico; uno stuzzichino che colora le nostre tavole non solo in estate, infatti, preparando i filetti di pomodoro e conservandoli sottovetro, li possiamo gustare anche a Natale!

Ingredienti

Pane tostato o abbrustolito
Pomodori a filetti (vedi ricetta qui)
basilico
prezzemolo
timo (sia fresco che secco)
origano
rucola
olio d'oliva
sale
a chi piace del peperoncino
a chi piace l'aglio

Preparazione del pane
Tagliare il pane a fette (ideale il Pane Toscano, che è senza sale, o il Pugliese che ha fette grandi), per la tostatura, passarlo o al tostapane oppure nel forno con la funzione grill o al microonde con la funzione crisp.

Alcuni, dopo la tostatura del pane, passano lo spicchio d'aglio velocemente sulla crosticina tostata della fetta di pane per lasciare il sapore e il profumo dell'aglio (qui noi non lo mettiamo).

Preparazione del condimento
In una scodellina mettiamo i filetti di pomodoro tagliati a quadretti, tutti gli aromi tritati: basilico, prezzemolo, timo, origano, rucola e il sale, condiamo con olio extravergine d'oliva e misceliamo bene prima di distribuirlo sulle fette di pane.

Per mantenere il pane ben croccante metteremo il condimento prima di servirlo.

Ricetta di Horas

giovedì 4 agosto 2011

Pesce Spada al Sesamo

Pesce Spada al Sesamo - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Cuciniamo volentieri il pesce spada, di solito lo facciamo alla piastra oppure cotto alla griglia ma, qualche volta, ci avventuriamo in nuovi esperimenti come questo con dei gustosissimi e croccanti bocconcini di spada al sesamo.

Serve davvero poco per cucinarli, oltre al pesce ed al sesamo.

Ingredienti per 5/6 porzioni
3 fette alte di pesce spada (o tonno)
1 sacchetto di semi di sesamo
½ cucchiaino di dragoncello
3 cucchiai di salsa di soja salata (o aceto balsamico)
1 cucchiaio di salsa di soja dolce (o aceto balsamico)
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale

Preparazione.
Preparare una marinatura con 3 cucchiai di olio, il dragoncello, le due salse di soja e il sale.
Tagliare il pesce in cubetti e condirlo con la marinatura lasciandolo in frigorifero per un oretta.

Preparare i semi di sesamo su di un piatto e arrotolarvi i pezzetti di pesce per ricoprirli (come fosse una impanatura). Allinearli in un vassoio fino al averli pronti.

Scaldare una padella, meglio se si usa il wok (o un saltapasta), mettere i due cucchiai di olio e riscaldare bene, aggiungere il pesce e farlo rosolare girandolo delicatamente per circa 5 minuti.

Servire caldo.

martedì 2 agosto 2011

Champignon in carpaccio

Champignon in carpaccio - http://cucinainmusica.blogspot.com/


In questo periodo li prepariamo di frequente, sono veloci da fare e freschi da gustare. Utilizziamo di norma i funghi coltivati (champignon) affettati, ma, se è stagione e li abbiamo, anche i funghi porcini rendono bene con questo condimento; a voi la scelta.

Occorrente per 2 persone
150 – 200 g di funghi
100 g di scaglie di formaggio parmigiano
2 gambi di sedano (usare il cuore tenero)
4 fili di erba cipollina
1 rametto di prezzemolo
1 limone spremuto
olio d'oliva per condire
sale e pepe

Preparazione
Pulire i funghi eliminando bene la terra (io li passo molto rapidamente sotto l'acqua corrente, il solo strofinarli non mi pare sufficiente).
Affettare il cuore di sedano.
Affettare, molto sottilmente, i funghi.
Affettare il formaggio grana, se avete l'apposito coltello lo si può fare direttamente sul piatto.
Fare un trito con l'erba cipollina e il prezzemolo.

Disporre su di un vassoio i funghi, cospargere con il sedano, il trito di prezzemolo ed erba cipollina, il succo di limone, l'olio e il sale e pepe. Girare i funghi per insaporirli e poi distribuire sopra il formaggio affettato e sono già pronti da servire.

lunedì 25 luglio 2011

Pomodori in Bellavista

Pomodori in Bellavista - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Ottimi per uno stuzzichino ma sono anche adatti come contorno.

Dosi per 2 persone
2 pomodori medi
6 olive taggiasche
4 foglie di basilico
1 rametto di prezzemolo
1 cucchiaino di origano essiccato
1 pizzico di timo essiccato
alcune foglioline di rucola fresca
6 cucchiai di olio d'oliva
½ cucchiaino di aceto bianco
sale e pepe
peperoncino se gradito

Una mezzora prima di consumare i pomodori preparare una marinata fatta con un trito di tutte le erbe profumate, unirle alle spezie essiccate e all'olio, amalgamare e porre a riposare.

Aprire i pomodori con un taglio orizzontale, con la punta di un coltello tagliuzzare tutto l'interno per preparare il pomodoro a ricevere il condimento; irrorare il pomodoro con il condimento preparato.

Fare un trito di rucola e distribuirla sopra ai pomodori aperti, aggiungere ancora della marinata e servire.

giovedì 19 maggio 2011

Contenitori Edibili per Dolce e Salato


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La pasta è fatta con la ricetta che è postata qui, in aggiunta del colorante naturale rosso da semi di Annatto (la scheda qui), diluito in poco olio di semi e steso sulla pasta, e per i verdi, messi direttamente sull'impasto, del colorante sintetico (Buco-Pandan e Green Pandan) negli altri.

La pasta è stesa con il KitchenAid, ed è passata più volte nel numero 1; poi nei successivi, per allungarla, fino al numero 4.  Tagliata a misura e sistemata su dei pirottini capovolti per la formatura.

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Cottura in forno ventilato, preriscaldato, a 200°C per 7-8 minuti.

Per la mousse
250 g di formaggio neutro o dolce (tipo Philadelphia)
450 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
200 g di misto di verdure sott'olio

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Passare al mixer tutto insieme, usare il programma pulse per creare una minuscola granulosità



sabato 12 marzo 2011

Tartine di Zucchine


Tartine di Zucchine
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Calde, tiepide o fredde, sono buonissime in ogni caso.

Ingredienti per preparare 10 tartine farcite:
4 zucchine cotte al vapore
2 patate medie cotte al vapore
1 patata di forma allungata sempre cotta a l vapore e tagliata a rondelle
2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
2 cucchiai da tavola di pane grattato
50 g di formaggio (qui ho usato formaggio di capra, ma và bene sia la ricotta che la feta)
1 uovo
4 fettine di prosciutto cotto
sale e pepe

Preparazione
Cuocere a vapore le patate e le zucchine e farle raffreddare.
Due patate le mettiamo in un mixer con tutti gli ingredienti (teniamo poco prosciutto cotto da parte) e creiamo una purea per farcire.
Le zucchine le dividiamo a metà e poi a fettine sottili nel senso della lunghezza.
Parte del prosciutto cotto tagliato a pezzettini lo uniamo al composto che abbiamo già passato al mixer.

Abbiamo bisogno di 10 formine per fare le tartine, le appoggeremo sopra ad una teglia per il forno.

Prepariamo un fondo distribuendo alcune fette di zucchina disposte a raggiera (ne ho messe 7 in ogni forma), sopra mettiamo 1 cucchiaio di ripieno, ancora sopra appoggiamo una fetta di patata e poi ancora un cucchiaio di ripieno. A questo punto alziamo le fette di zucchina sporgenti e le accostiamo al ripieno premendo leggermente con le mani per farle aderire. Terminata la preparazione le inforniamo in formo preriscaldato a 200 °C per 20 minuti e poi al grill per alcuni secondi e fino a doratura. Servire sia caldi che freddi.

Tartine di Zucchine
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mercoledì 2 marzo 2011

Uova di patata in neve rosa

 Uova di patata in neve rosa
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 Questa pietanza è particolarmente adatta ai nostri piccoli cuccioli.

Occorrente
21 patate piccole, meglio se ovalizzate
100 g prosciutto cotto
30 g formaggio da fondere (qui ho usato emmental, vanno benissimo il galbanino o la fontina)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe


Preparazione
Cuocere le patate lasciandole un pochino più dure e farle raffreddare.

Con l'aiuto di una scavino togliere il centro ritagliando una pallina di patata che terremo per impastare il ripieno e allinearle in una teglia unta.

Passare al mixer il prosciutto cotto, poi aggiungere il formaggio, lo scarto delle patate, il sale e il pepe. Mettere il composto in frigorifero per 30 minuti per farlo indurire.

Con lo scavino ritagliare una pallina di ripieno e farla scivolare nel buco che abbiamo fatto nella patata. Su ogni pallina mettiamo un piccolissimo fiocco di burro e spolveriamo tutto con qualche cucchiaiata di “briciole di prosciutto” cotto tritato (per fare la neve).

Mettere in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti.

Tronchetti di zucchine ripiene


 Tronchetti di zucchine ripiene
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Questa pietanza incontra il gusto sia di grandi che di piccini.

Occorrente
4 zucchine di media grossezza
100 g prosciutto cotto
30 g formaggio da fondere (qui ho usato emmental, vanno benissimo il galbanino o la fontina)
50 g formaggio più saporito (qui ho usato quello di capra, và bene anche di pecora o ricotta)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova piccole
qualche cucchiaio di pangrattato
sale e pepe


Preparazione
Cuocere le zucchine per 4 minuti in pentola a pressione e farle raffreddare, servono poco cotte per poterle lavorare. Quando sono fredde vano tagliate in quattro parti e svuotate; la polpa messa a sgocciolare per togliere l'acqua in eccesso e poi strizzata e tagliuzzata per aggiungerla poi al ripieno.

Passare al mixer il prosciutto cotto.
Tagliare a piccoli pezzetti il formaggio da fondere.


Tronchetti di zucchine ripiene http.//cucinainmusica.blogspot.com/
In una scodella amalgamare tutti gli ingredienti: il prosciutto cotto, i cuori di zucchina che abbiamo tagliuzzato, il formaggio da fondere, il parmigiano e quello di capra, le uova, battute leggermente con il sale e il pepe, qualche cucchiaio di pangrattato e amalgamiamo sino ad ottenere un composto piuttosto sodo.

Riempire i tronchetti e spolverarli sopra e sotto con del pangratatto. Disporli su di una pirofila unta e metterli in forno a 200 °C per circa 30 minuti.

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