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lunedì 12 marzo 2012

Pasta verde - Tagliatelle prosciutto e piselli

Pasta verde - Tagliatelle prosciutto e piselli - http://cucinainmusica.blogspot.com

Pasta fatta in casa, colorata con la pelle delle zucchine: semplice, veloce e buonissima.

Ingredienti per circa 6 porzioni
200 g di farina di semola rimacinata (uso la De Cecco)
1 uovo grande intero
2 albumi (sostituibili con acqua)
4 zucchine di cui uso solo la pelle verde
2 cucchiai di olio d'oliva
1 pizzico di sale fino

Condimento
4 fette alte di prosciutto cotto tagliate a dadini
300 g di piselli surgelati
100 g di formaggio gorgonzola dolce (sostituibile con altro cremoso)
poco olio d'oliva
1 cipollotto fresco, usiamo la parte verde (o scalogno)
½ cucchiaino di estratto per brodo vegetale e poca acqua
poco prezzemolo per profumare e guarnire

Preparazione della pasta fresca
Pelare con il pelapatate le zucchine e metterle nel mixer, unire la farina le uova, l'olio il sale e amalgamare bene (vedere anche questo Post). Nota possiamo anche scottare nel microonde la pelle delle zucchine con poca acqua e poi frullarle; in questo caso occorrerà più farina per assorbire i liquidi aggiunti.

Passare l'impasto sul tagliere infarinato e lavorarlo con poca farina fino a quando non è più appiccicoso. Coprire e porre in frigorifero per 1 oretta (può restare anche tutta la notte)

Tirare la pasta, io uso il KitchenAid, fino al numero 3, la lasciamo un pochino più alta.

Mettiamo l'accessorio per tagliare le nostre tagliatelle che mettiamo ad asciugare ben allargate su di un vassoio dove avremo messo della farina di semola.

Nel frattempo prepariamo il condimento e mettiamo a scaldare l'acqua per la cottura: se la usiamo subito bastano 4 minuti, se ne rimane per il giorno successivo ne occorreranno circa 7 (assaggiare).

Mettiamo ad appassire il nostro cipollotto con olio, poi uniamo il prosciutto cotto, 2-3 cucchiai di acqua con mezzo cucchiaino di estratto vegetale per brodo e uniamo i piselli, quando sono cotti uniamo il formaggio, stemperandolo con il condimento, e uniamo la pasta che cuociamo con il condimento giusto il tempo di far amalgamare il tutto e serviamo con un bel trito di prezzemolo ed una spolverata di parmigiano.

Ricetta con il contributo creativo di Horas

domenica 23 ottobre 2011

Pasta fresca all'uovo


La pasta fresca è una passione che ho da sempre, negli anni passati gli impegni di lavoro mi hanno lasciato poco tempo per coltivarla, ma adesso sono in netto recupero!

Ho provato varie farine, tutte con discreto successo ma, per la pasta fresca da tirare con la sfogliatrice, prediligo la Semola di Grano Duro Rimacinata della De Cecco.

Pasta fresca all'uovo - http://cucinainmusica.blogspot.com/



La preparo sia manualmente, facendo la fontana sulla spianatoia che, ora, con il mio gradito regalo di pensione il KitchenAid e i suoi accessori, infatti con il movimento elettrico posso, da sola, più agevolmente gestire la pasta, mentre a mano avevo sempre bisogno di una mano d'aiuto per girare la manovella della vecchia Imperia, per tirare la pasta.

Pasta fresca all'uovo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Di norma uso la regola di 100 grammi di farina e 1 uovo, ma la preparo anche riducendo le uova e mettendo l'equivalente in acqua o addirittura senza uova, a seconda del sapore finale che voglio abbia la pasta rispetto al condimento che vado poi ad aggiungere.

E' possibile che l'impasto richieda più o meno farina, considerare che fattori diversi come l'umidità della stanza, il tipo di farina usata e la tipologia dell'uovo (piccolo, medio, grande) possono influenzare la consistenza, l'impasto ha la giusta consistenza ed è pronto quando lavorandolo lo vediamo staccarsi dalla superficie del contenitore; terremo quindi una parte di farina da aggiungere alla fine se necessaria.

Far riposare l'impasto 1 oretta coperto.

La parte più faticosa è "tirare la pasta" e, farlo a mano con il mattarello, richiede un abilità non indifferente.

Decisamente più comodo è farlo con il KitckenAid; è possibile farlo usando la sfogliatrice, posizionando il cursore sul numero 1 e passando più volte la pasta, fino quando l'impasto diventa liscio e morbido:
1 passaggio passare la pasta appiattita prima con le mani,
2 passaggio piegare la pasta in tre, appiattire e ripassare nel rullo nel lato aperto,
3 passaggio piegare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,
4 passaggio tirare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,
5 passaggio tirare la pasta tal quale per allungare,
e da qui passare ai numeri successivi fino allo spessore desiderato.

Di norma il N. 4 va bene per tagliare la pasta in tagliatelle o spaghetti, 
il N 5 o 6 per le lasagne e cannelloni, passare ai successivi, 
fino al N. 7 e 8, per le altre preparazioni che richiedono la sfoglia più sottile, come per la Pasta Phyllo  (http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/05/pasta-fillo-or-phyllo.html).

Per la cottura: In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa.

Per lasagne o cannelloni, diamo una pre-cottura alla pasta, nei tempi indicati, poi finirà la sua cottura in forno. A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiremo la pasta appena cotta e scolata, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla. 
Link : http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/11/cannelloni-di-magro-ricotta-spinaci-o.html

"La Cucina Italiana" - impara a preparare la pasta in casa:
http://www.lacucinaitaliana.it/video/scuola-cucina/primi-piatti/pasta-di-semola-di-grano-duro

giovedì 30 giugno 2011

Strudel di Mele con Fillo (Phyllo)


Strudel di Mele con Fillo (Phyllo) – http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ho usato la mela Fuji (origine giappone, dove prende il nome dal vulcano) è una mela dalla polpa croccante, dolce e succosa.

Ingredienti per la Pasta Fillo.
300 gr di di Farina 0 (tipo Manitoba, alta in proteine) (o 2 Cup)
1 cucchiaio da tavola di aceto bianco
1 cucchiaio da tavola di olio d'oliva (questa volta ne ho messi 2)
il succo di mezzo limone
100 gr di acqua piuttosto calda (circa 45-50°C) al tocco delle dita (o ¾ di Cup)
1 pizzico di sale fino
----------------
e farina per il tavolo di lavoro (anche farina di riso o maizena)
olio d'oliva (o girasole) per ungere il contenitore
olio (o burro fuso) per spennellare la pasta
1 rosso d'uovo per spennellare la superficie

Preparare la sera prima, del suo uso, la pasta e conservarla, coperta, in un contenitore unto d'olio, anche di semi, fino al giorno successivo. Aggiungere il sale alla farina e poco per volta unire l'olio, l'aceto e il limone e poi, a filo, incorporare l'acqua. Potrebbe essere necessaria un'aggiunta per avere un impasto morbido ma che non si appiccica. La regola generale per questo impasto è del 40% di liquidi rispetto alla farina (info video qui), (tenere conto che ogni farina ha un suo diverso punto di assorbimento).

Lavorare l'impasto per una quindicina di minuti; deve risultare morbido, se serve aggiungere ancora poca acqua. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero, in un contenitore leggermente unto d'olio, per la notte. Per la lavorazione ho diviso l'impasto in 8 porzioni che ho tirato fino al numero 8.
Ho usato il Kitchenaid passando la pasta dal numero 1 al numero 8, va bene anche la macchina sfogliatrice tipo Imperia, fino al numero più alto. Spennellare la superficie della pasta con dell'olio per tenerla morbida fino al momento dell'uso. Coprire con un panno umido e ben strizzato o della pellicola alimentare.

Ingredienti per il ripieno:
5 mele affettate
1 bicchiere di vino Zibibbo (o vin Santo o liquore dolce) 
2 cucchiai da tavola colmi di uva passa
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di burro
100 g di zucchero di canna
50 g di pangrattato
1/2 cucchiaino di amido di mais
1 limone spremuto
1 cucchiaio da tavola di pinoli

Procedimento
Mettere le uvette in ammollo con il vino Zibibbo per alcune ore. Spremere il limone.
Affettare le mele e man mano aggiungerle in una scodella con il succo del limone e lo zucchero.

Mettere le mele a cuocere in una padella larga, aggiungere la cannella, i pinoli e le uvette con il loro succo. Cuocerle a fuoco vivace per alcuni minuti, poi togliere le mele e sgocciolarle dal succo che lasciamo nella padella e, per farlo addensare, aggiungiamo il mezzo cucchiaino di amido di mais.
Far addensare poi rimettere le mele e continuare la cottura per farle amalgamare, bastano pochi minuti poi farle raffreddare.

A parte tostiamo il pangrattato con il burro e facciamo raffreddare.

Nel frattempo abbiamo tirato la pasta fillo che andremo a sistemare su di una teglia mettendo la metà della pasta (4 fogli) sotto, disposti incrociandoli e spennellandoli con olio. Sopra sistemiamo il pangrattato e poi vi adagiamo la frutta.

Continuiamo a sovrapporre i fogli di fillo oliati e chiudiamo a pacchetto o rotolo se lo preferiamo.

Spennellare con il rosso d'uovo la superficie ed infornare in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti o fino a doratura.

Gradevole da consumare sia calda, magari accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia o quando è freddo.

Strudel di Mele con Fillo (Phyllo) – http://cucinainmusica.blogspot.com/
Come dice Richard Schwienbacher della Val d'Ultimo (BZ), lo stesso dolce si può preparare usando:

1.- l'antica ricetta della Pasta Fillo, fatta con 150 g di farina, 60 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di olio, 1 rosso d'uovo. Riposa 20 minuti, si tira con il mattarello e si allunga con le mani fino a formare un grande rettangolo da farcire. Per il ripieno le mele si possono mettere con zucchero caramellato e l'uvetta con Rum o Grappa di Prugne, oltre a cannella e succo di limone;

2.- la Pasta Sfoglia: Ricetta: 350 farina "00", 10 g di sale e 200 g di acqua gelata da aggiungere a filo, usare la planetaria con foglia, lavorare e mettere su spianatoia, ogni 10 minuti dare delle pieghe e lasciare riposare. Panetto 250 g di burro, 75 g di farina, nel mixer con il pulse far amalgamare e porre in frigorifero, oppure;

3.- la Pasta Frolla 1, 2 e 3 così chiamata per le proporzioni che sono di 100 grammi di zucchero, 200 grammi di burro e 300 grammi di farina.

Oggi è anche l'anniversario del Blog, un grazie a tutti per l'affetto dimostrato!
 

martedì 14 giugno 2011

Rosette di Pane


Rosette di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ho preparato un bouquet di "Rosette di Pane" e 30 Brioches con un impasto che mi da davvero molta soddisfazione. Per la lavorazione ho usato il KitchenAid.

Occorrente per cica 200 g di Crema-Roux:
2 rossi d'uovo
20 g di zucchero
30 g di farina Manitoba (alto glutine)
130 g di latte intero

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e frullare per bene tutto. Cuocere a fuoco basso, girando portare ad ebollizione, in pochi minuti avremo una bella crema densa. Travasare in un'altro contenitore e far raffreddare coperto; tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Occorrente per 1 Pane e 30 Brioches:
200 g di Crema-Roux fredda (preparata almeno 1 ora prima dell'uso)
500 g di farina Manitoba (alto glutine)
60 g di zucchero semolato
6 g di sale
25 g di lievito di birra fresco (o 7 g di disidratato)
250 g di latte fresco intero
25 g di burro morbido, tagliato a dadini
-------------
e per il contenitore 1 cucchiaio di olio di girasole
e 1 rosso d'uovo battuto con poco latte per la laccatura del pane

e per le Brioches,
metà dell'impasto finale (circa 540 g)
60 g burro chiarificato da spalmare sull'impasto (o normale, ammorbidito)

Preparazione:
1 - Mettere il lievito fresco, il latte e lo zucchero con poca farina, tolta dal totale, miscelare e far riposare per 30 minuti per attivare il lievito (omettere questo passaggio con il lievito secco ad attivazione istantanea), aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, mescolare con il gancio per impastare, a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare per una decina di minuti.
Rosette di Pane - http://cucinainmusica.blogspot.com/ 
2 - Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) per impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare la velocità media (4) di nuovo e impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica (fare la prova del velo) per vedere quando è pronta, circa 15 minuti. 

3 - Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale da ricoprirlo. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5.

4 - Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dare una piega all'impasto su di un piano con pochissima farina e lasciare riposare ancora per 15 minuti.

5 - Stendere l'impasto, premendo il gas, dividere le porzioni nella forma desiderata.

6 - Per le brioches, dopo aver steso l'impasto spalmare con la spatola il burro su tutta la superficie, tagliare, arrotolare e disporre sulla teglia da forno.

7 - Spennellare con l'uovo sbattuto sulla superficie e porre a lievitare in forno spento, con la luce accesa, per 2/3 ore (deve triplicare).

8 - Cuocere in forno ventilato preriscaldato 180 °C per 30 minuti circa (20 per le Brioches) con una pentola di acqua calda sul fondo (mettere un foglio di alluminio sopra alla teglia se non vogliamo che diventi troppo scuro il top).

Vedere anche queste ricette:
http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/05/pane-soffice-o-brioches.html
http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/04/pane-dolce-morbidissimo-con-tangzhong.html

giovedì 2 giugno 2011

Presidential Cherry Pie


Presidential Cherry Pie - http://cucinainmusica.blogspot.com/
In questa ricetta ho usato la Tapioca (Link  Tapioca la lavorazione ) per la prima volta in 60 anni, non è male, alcuni aspetti coreografici delle perle sono molto interessanti, interagisce bene con i sapori ed i colori che uniamo, per esempio qui, con il succo di ciliegia, le perle sono diventate rosse ed hanno assunto il sapore che ho aggiunto al succo. E' molto appiccicosa, difficile ripulire i tegami, ho letto anche che è “molto calorica”; e allora, visto che ho vissuto bene prima di conoscerla, sicuramente sarà lo stesso anche dopo se ….. ne farò a meno: nel frattempo ho una confezione di prodotto che proverò ad utilizzare al meglio!

Da una ricetta di King Arthur Flour, con qualche mia variante in … corso d'opera.

Ingredienti per una doppia Pie Crust
2 ½ cups King Arthur Perfect Pastry Blend (ho usato 400 g Farina 00)
1 teaspoon salt (ho usato 1 cucchiaino da caffè scarso di sale fino)
2 tablespoons confectioners' sugar (ho usato 2 cucchiai di zucchero a velo)
2 tablespoons buttermilk powder (ho usato 2 cucchiai di latte in polvere)
¼ cup vegetable shortening (margarina - non usata)
10 tablespoons very cold unsalted butter (ho usato 220 g totali di burro)
1 teaspoon vinegar, cider or white (ho usato 1 cucchiaio di aceto di mele)
1 teaspoon baking powder (lievito in polvere ½ bustina)
6 to 10 tablespoons ice water (ho usato 10 cucchiai di acqua ghiacciata)

Per la lavorazione vedere questo Link del sito con molte foto passo - passo sull'esecuzione. http://www.kingarthurflour.com/recipes/a-thoroughly-reliable-and-tasty-piecrust-recipe

Ingredienti per il ripieno della torta
600 g circa di ciliegie snocciolate (5-6 cups)
1 tazza da thè di tapioca (*) già cotta (secondo le indicazioni del produttore)
1 tazza da thè di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino scarso di cannella
1 cucchiaino di aroma (di mandorle non messo) ho usato vaniglia
2 cucchiai di burro (ho usato 15 g)
½ cucchiaino di sale
e ho aggiunto: 1 limone spremuto ed 1 cucchiaio da tavola di maizena
(*) in alternativa alla Tapioca aggiungere 1 tazza in più di ciliegie e 1 cucchiaio in più di maizena nel succo.

Ripassare in padella le ciliegie con 3 cucchiai di zucchero presi dal totale ed il succo di 1 limone.
Filtrare le ciliegie ed al succo ancora caldo aggiungiamo lo zucchero (tenerne solo 1 cucchiaio da mettere alla fine sulla torta) la cannella, la vanillina, la tapioca ed 1 cucchiaio da tavola di maizena (sciolta in poco liquido e poi aggiunta), il sale, amalgamare il tutto e tenere da parte.
Presidential Cherry Pie - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Stendere la pasta considerando di tenere 2/3 dell'impasto per la parte inferiore, aggiungere le ciliegie, la tapioca lavorata ed i fiocchetti di burro. Coprire con il resto dell'impasto e praticare dei fiori per lo sfiato, spolverare la superficie con 1 cucchiaio di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C (425 °F) per 40-45 minuti. Far riposare alcuni minuti prima di servirla, ottima tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia. Buonissima anche il giorno dopo quando riposandosi si è ben compattata.


lunedì 23 maggio 2011

Rosette di Maggio

Rosette di Maggio -  http://cucinainmusica.blogspot.com/

Rosette di Maggio: da un'idea della Maestra di Cucina Alessandra Spisni, ricetta presentata alla Prova del Cuoco (TV-RAI-1) del 20-05-2011. La Maestra ha steso la pasta a mano, ma lei è “una sfoglina medagliata” io vado con la tecnologia; la ricetta mi è piaciuta moltissimo; prima nelle sue premesse, ma poi mi ha conquistata totalmente dal suo gusto delicato. Ecco un altro piacevole modo per mangiare la pasta fresca cotta al forno.


Per la lavorazione ho usato il KitchenAid.

Questa ricetta ha reso 18 rosette (6/8 porzioni).

Ingredienti pasta:
300 g di farina per sfoglia
3 uova
1 cucchiaio di olio d'oliva (mia variante)
1 pizzico di sale

Ingredienti ripieno:
300 g di prosciutto cotto
150 g di formaggio parmigiano
300 g di lattuga romana (circa 30 foglie)

Preparare la  Salsa Besciamella (occorre un pochino più fluida) con:
1litro di latte intero
90 g di burro
60 g di farina per tutti gli usi
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di sale


Procedimento per la preparazione della pasta.
Preparare la pasta con 300 g di farina per pasta fresca e 3 uova, olio e sale. Avvolgere in un panetto e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tirare la sfoglia passando dal numero 1 al numero 5 della sfogliatrice. Tagliare la pasta a strisce di circa 50 centimetri di lunghezza. Mettere a cuocere in acqua salata,  con 1 cucchiaio di olio, per 4/5 minuti.
A parte preparare un contenitore con acqua fredda salata e, trascorso il tempo di cottura, togliere la pasta dalla pentola e tuffarla nell'acqua fredda, girare per favorire il raffreddamento.

Rosette di Maggio -  http://cucinainmusica.blogspot.com/

Preparazione della lattuga.
Staccare le foglie di lattuga e tuffarle in acqua bollente, far cuocere per 3 minuti, passare sotto acqua fredda e distribuirle su di un canovaccio in attesa dell'uso.

Farcitura della pasta.
Abbiamo preparato un piano di lavoro sul quale abbiamo steso dei canovacci da cucina, togliamo la pasta dall'acqua e la stendiamo sui canovacci, sovrapponendo ogni striscia di circa 1 centimetro e componiamo un grande rettangolo. Distribuire sulla pasta una spolverata di formaggio grana.
Passare ora alla distribuzione delle fette di prosciutto cotto, sempre su tutta la superficie e poi della lattuga. Dare una seconda spolverata di formaggio parmigiano.
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Ora con l'aiuto dei bordi del canovaccio, e partendo dal lato più lungo, alziamo il bordo della pasta e la ripieghiamo avvolgendola per dare la forma di un salame.

Sul fondo di una teglia passiamo uno strato di Salsa Besciamella.

Tagliamo delle rondelle di pasta di circa 2 cm di spessore e le disponiamo nella teglia in senso verticale (vedere le foto), continuare fino ad esaurimento della pasta.

Distribuire sulla pasta la Salsa Besciamella, facendola penetrare anche fra le pieghe.
Ridare una spolvero di formaggio parmigiano e infornare in forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti. (N.B. La ricetta indicava 180°C per 20 minuti ma per me non è bastato).

giovedì 19 maggio 2011

Contenitori Edibili per Dolce e Salato


Contenitori Edibili per Dolce e Salato - ihttp://cucinainmusica.blogspot.com/


La pasta è fatta con la ricetta che è postata qui, in aggiunta del colorante naturale rosso da semi di Annatto (la scheda qui), diluito in poco olio di semi e steso sulla pasta, e per i verdi, messi direttamente sull'impasto, del colorante sintetico (Buco-Pandan e Green Pandan) negli altri.

La pasta è stesa con il KitchenAid, ed è passata più volte nel numero 1; poi nei successivi, per allungarla, fino al numero 4.  Tagliata a misura e sistemata su dei pirottini capovolti per la formatura.

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Cottura in forno ventilato, preriscaldato, a 200°C per 7-8 minuti.

Per la mousse
250 g di formaggio neutro o dolce (tipo Philadelphia)
450 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
200 g di misto di verdure sott'olio

Contenitori Edibili per Dolce e Salato - ihttp://cucinainmusica.blogspot.com/
Passare al mixer tutto insieme, usare il programma pulse per creare una minuscola granulosità



PASTA FILLO (or Phyllo)


PASTA FILLO (or Phyllo)


La lavorazione è fatta con il Kitchenaid (Foto del 8-11-2010)


E’ da parecchio tempo che ho acquistato un libro di cucina Greca, scritto in lingua Italiana (Le migliori Ricette Tradizionali della CUCINA GRECA – Ed DIMITRI HAITALIS, ATHENE), e più volte negli scorsi anni ho guardato le ricette ma poi, il tempo, il lavoro, la voglia, ecc.., alla fine è ritornato nello scaffale della mia libreria. Recentemente, bloggando qua e la, ho avuto modo di incrociare molte ricette di questa bellissima terra e mi sono ricordata di questo libro che sono andata a rispolverare. Ora il tempo c'è, il lavoro inizia ad essere un ricordo, e la voglia, bè quella a fasi alterne si affaccia e allora …..


La specialità che fino ad ora ho sempre trovato più complicata da realizzare è la Pasta Fillo o Phyllo ed è da qui che ho voluto iniziare; ho trovato anche una ricetta con una torta rustica, che nel ricettario è chiamata Spanakotiropitakia, agli spinaci, verdura che io non posso mangiare, e che ho provato a sostituire con le erbette; ho introdotto anche altre piccole varianti nella lavorazione ma, il risultato finale, è sicuramente apprezzabile.

Ingredienti per la Pasta Fillo.
300 gr di di Farina 0 (ho usato farina “0” con proteine al 13% - Carrefour) (o 2 Cup)
1 cucchiaio da tavola di aceto bianco
1 cucchiaio da tavola di olio d'oliva
il succo di mezzo limone
100 gr di acqua piuttosto calda al tocco delle dita (o ¾ di Cup) (circa 45-50°C)
1 pizzico di sale fino
farina per il tavolo di lavoro
olio d'oliva per ungere il contenitore

Miscelare tutti gli ingredienti in una scodella, lavorare per una quindicina di minuti. L'impasto deve risultare morbido, se serve aggiungere ancora poca acqua. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero, in un contenitore leggermente unto d'olio, per minimo 1 ora e fino a 24 ore . Per la lavorazione ho usato il Kitchenaid passando la pasta dal numero 1 al numero 7. Al termine spennellare la superficie della pasta con dell'olio per tenerla morbida fino al momento dell'uso. 


Torta rustica realizzata con la Fillo o Phyllo homemade (la ricetta completa è su http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/11/torta-rustica-e-pasta-fillo.html del 8-11-2010)

NB: consiglio di vedere i 3 video per la lavorazione manuale, sia dolce (Apple Strudel Recipe, Hungarian Cherry Strudel) che salata (Greek Food Tv  -  Filo Pastry - Classic Phyllo Dought), con le ricette della tradizione Greca (testo in inglese e traduzione con Google) nel Blog a questa pagina: Link:  http://cucinainmusica.blogspot.com/p/fillo-or-phyllo-video.html, dove ho inserito anche un video con una realizzazione "gitana"; la pasta è stesa su di un tavolo molto rustico ed in ... aperta campagna! (Video http://www.youtube.com/watch?v=DvrHZ4LKNs4 ), e un Tutorial, con immagini passo a passo, realizzato dalla bavissima Dima Sharif - https://www.dimasharif.com/recipes/fresh-filo-dough/ -https://www.youtube.com/watch?v=vQg2tBeCgOc


lunedì 4 aprile 2011

Pasta Sfoglia allo Yogurt


Pasta Sfoglia allo Yogurt
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Difficile trovare un equilibrio fra il gusto della pasta sfoglia classica e l'esigenza di realizzarla poco calorica, qualche concessione è doverosa, ma tentare non nuoce e questa realizzazione consente un impasto bel lavorabile, una soluzione finale adatta sia al dolce che al salato ed anche di non eccedere più del dovuto con il burro!

Occorrente:
per fare l'impasto
  • 300 g di Farina “00” più 2 cucchiai colmi per la spianatoia
  • 2 vasetti da 125 g di yogurt bianco (qui ho usato il magro 0,1% di grassi)
  • 160 g di burro freddo

per farcire
  • confettura, qui ho usato Pere Homemade

Tagliare i burro a quadrotti (freddo dal frigorifero).

A mano impastare la farina aggiungendo lo yogurt poco per volta per creare quella granulosià fatta di briciole, unire il burro tagliato a dadini e incorporare, io uso il Pastry Blender (un regalo della cara Tammy) ed una scodella dal fondo rotondo che si adatta bene, in alternativa,  sulla spianatoia, si possono legare con l'elastico 2 coltelli, e con questi tagliuzzare il burro lasciandolo immerso nella farina.

Quando è pronta (non lavorarla troppo altrimenti il burro si scioglie) mettere sul tavolo di lavoro spolverato di farina, formare un panetto, avvolgerlo in un film plastico e riporlo in frigorifero (anche fino al giorno dopo).

Ho fatto le prime pieghe dopo 9 ore, effettuando un giro a tre (il classico della pasta sfoglia) per 2 volte, poi riposto sempre impacchettato tutto in frigorifero.

La mattina successiva ho dato gli altri giri, sempre doppi infatti la pasta ben fredda si lascia lavorare benissimo. Dopo 2 ore ho fatto altre due pieghe, a quattro e tre lembi, e poi ho steso la pasta per formare i tagli ispirandomi ai famosi Danish Pastry.

Per la cottura ho preriscaldato a 250°C, infornato per 10 minuti a 245°C circa e poi abbassato a 200°C e continuato la cottura per altri 15 minuti.

La pasta regge bene sia l'aggiunta di sale, per una preparazione salata, che lo zucchero, per una preparazione più dolce.

Pasta Sfoglia allo Yogurt
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Per la lavorazione della pasta vedere gli altri Post e i video sul Blog.

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