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mercoledì 27 agosto 2014

Aceto di Fragole, vinegrette o salsa e carpaccio di zucchine e carne


Possiamo sostituire le fragole con un altro frutto come lamponi o more.

Utilizzare questo aceto fruttato per insalate o come ingrediente base per insaporire condimenti o salse. Si prepara in 5 minuti, più 2 giorni minimo di macerazione, io faccio 2 settimane, poi lo filtro e conservo al buio.
La ricetta (da Jamie Oliver -thriftyfoods/Uk) prevede: 1 lb di fragole, 3 cups di aceto di sidro di mele, 1/4 di cups di zucchero semolato.

L'indicazione è di consumarlo nei sei mesi successivi alla preparazione; ho preparato il primo, alle fragole, il 2 agosto 2013 ed era ancora perfetto a distanza di 1 anno, conservato in bottiglia di vetro e riposto al buio!
La differenza è nel colore, appena fatto è più chiaro, se stagionato solo 2 giorni, e molto delicato, altrimenti si rafforza nel sapore ed invecchiando si scurisce. Delicato e buono sia su carpaccio di carne o pesce che di verdure.

Ingredienti per 1 litro di aceto
450 g circa di fragole, lavate, asciugate e tagliate in 2 – 3 pezzi (*)
700 g/ml di aceto di mele (3 cups)
50 g di zucchero semolato (¼ di cup)

Preparazione
Mettere le fragole in una ciotola resistente al calore. Mettere l'aceto e lo zucchero in una pentola (non di alluminio), portare a ebollizione e poi versate immediatamente sopra le fragole.

Quando raffredda a temperatura ambiente, coprire e lasciar macerare le fragole a temperatura ambiente per 2 giorni (io ho fatto 2 settimane). Dopo 2 giorni filtrate il composto.

Trasferire in un recipiente sterilizzato con un coperchio a chiusura ermetica. Etichetta, la data e conservare l'aceto in un luogo buio e fresco per un massimo di 6 mesi.


Come usarlo: Utilizzare questo aceto per fare una vinaigrette o un  condimento più cremoso per l'insalata.


Per fare la vinaigrette, unire
3 cucchiai di aceto di fragole
1 cucchiaino di Senape di Digione
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe nero appena macinato a piacere

Unire in una ciotola con 1/2 cup di olio di oliva e battere per emulsionare.

Per rendere il condimento per insalata più cremoso, unire
2/3 cup di maionese
3 cucchiai. aceto di fragole
2 cucchiaini di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe bianco a piacere.


Qui ho preparato delle zucchine



Procurarsi delle zucchine tenere e sode, pulirle e affettarle sottilmente (io uso la mandolina). Allinearle in uno scolapasta e cospargerle di sale fino, lasciarle una mezzora. Poi sciacquarle e asciugarle con un panno. Allinearle i un piatto di servizio e condire a piacere; qui con formaggio parmigiano, erba cipolina, vinaigrette alle fragole e qualche fragola. Mettere in frigorifero fino al momento di consumarle per farle insaporire.





E qui del Carpaccio di carne, che è condito con aceto alla frutta, ho usato i Lamponi

Per i tagli di carne possiamo usare: filetto, contro filetto, girello o noce di manzo
Come condimento, per la vinaigrette, uniamo:
3 cucchiai di aceto di lamponi ( o fragole)
1/2 cucchiaino di Senape
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone
qualche filo di erba cipollina
qualche rametto di prezzemolo
sale e pepe(o peperoncino) a piacere
6 cucchiai di olio di oliva


Condire la carne allineata su di un vassoio e far riposare in frigorifero per mezzora.
Prima di servire in tavola, cospargere la carne condita con foglie di rucola, scaglie di formaggio parmigiano, dei pomodorini ciliegini e qualche foglia di prezzemolo.

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Altre ricette per aceti aromatici, idee per il fai-da-te da AlessandraCaméra  Bio Blogger Agronoma.

Ecco alcune ricette per aceti aromatici veramente gustosi:
- Aceto Mediterraneo: 1 litro di aceto di vino bianco, 6 foglie di menta, 10 di basilico, 6 rametti di erba cipollina, 3 di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e 5 grani di pepe bianco, un cucchiaino di sale grosso. Immergete nell’aceto a temperatura ambiente tutti gli ingredienti, tappate e lasciate riposare per 8-12 ore. Filtrate quindi l’aceto è consumate dopo altre 24 ore.
- Aceto esotico: 1 litro di di aceto di vino rosso, 3 frutti di anice stellato, 10 foglie di menta piperita. Lasciare macerare menta e anice con l’aceto per circa 3 settimane, in un contenitore chiuso, ermeticamente e conservato al buio. Filtrare e consumare dopo almeno una settimana.
- Aceto fruttato dolce: ½ litro di aceto di vino bianco, 350 gr. di lamponi. Lasciare macerare i frutti nell’aceto per 14 giorni, filtrare quindi il liquido e conservare in luogo buio e fresco. Consumare a partire da due giorni dopo il filtraggio.
- Aceto fruttato aspro: 1 melograno grande e ben maturo, ½ litro aceto di mele. Lasciare i chicchi del melograno in infusione per 2 settimane in un contenitore chiuso ermeticamente. Si può consumare da 24 ore dopo averlo filtrato.
- Aceto alla rosa: 15 petali di rosa canina in ½ litro di aceto di mele. Lasciare in infusione per 3 settimane esponendo alla luce del sole durante il giorno. Dopo averlo filtrato e lasciato riposare alcuni giorni, si ottiene un aceto molto delicato adatto anche alle macedonie di frutta.
Gli aceti aromatizzati possono essere conservati a lungo purchè nelle condizioni di luminosità e temperatura adeguate.

Qui la realizzazione parte dallo scarto della frutta e realizza tutto in casa

(*) Magari togliere il verde dalle fragole, nella mia prima realizzazione non l'ho fatto, può renderlo più amaro.

sabato 26 maggio 2012

Crema Cioccolato e Caffè

Crema Cioccolato e Caffè - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Crema Cioccolato e Caffè (Cioccomoka), una crema facile, versatile, economica e buona!

Modificando la quantità di “amido di mais” possiamo ottenere un prodotto utile per tre diversi utilizzi: con 15 g possiamo ottenere una consistenza fluida e sciropposa, perfetta per colarla sul gelato, oppure mettendone 20 g una crema spalmabile (come la più famosa Nutella) e, aumentando a 25 g, ricaveremo un prodotto con una consistenza più soda, adatta alla farcitura di torte.

Si presta inoltre a piacevoli “contaminazioni” variandola aggiungendo della frutta secca come nocciole macinate, mandorle o noci.

Questi quantitativi hanno reso 2 vasi interi e uno riempito per ¾.

Ingredienti
50 g di cacao
20 g di caffé liofilizzato
300 gr di zucchero semolato
200 g di zucchero di canna grezzo
200 ml di latte
200 ml di panna liquida (crema di latte)
20 g di amido di mais (maizena)

Preparazione
Fare un mix degli ingredienti solidi: cacao con zucchero e caffè, poi unire la maizena.

Versare il latte e la panna miscelando con un mixer ad immersione.

Portare a cottura per 10 minuti totali, continuare a mescolare, prestando attenzione che non si attacchi sul fondo. Con il primo bollore il latte tenta di uscire dal tegame, allontanare dal fuoco, per qualche minuto, per farlo ridiscendere, poi riportarlo in cottura sulla fiamma

Quando è cotto travasarlo in vasetti sterilizzati, capovolgere i vasetti e farli raffreddare. Conservarli come si fa con le marmellate.

Il vaso aperto và conservato in frigorifero.

Crema Cioccolato e Caffè - http://cucinainmusica.blogspot.com/
E' inoltre un ottima base da tagliare (al 50%) per glassare i CupCake:
50 g di Crema Cioccolato e Caffè
50 g di Formaggio cremoso tipo Philadelphia (o Mascarpone)
Amalgamare bene con un cucchiaio e ricoprire i dolci.

Fonte: Forum Cookaround, adattato da “Scuola di pasticceria" RCS Collection - http://cucina.corriere.it


lunedì 2 aprile 2012

Confettura e Sciroppo di Fragole

Confettura e Sciroppo di Fragole - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Questo è il tempo delle FRAGOLE e le adoriamo!

Preparo i vasetti per usarli ovunque, dal gelato o semifreddo alle crostatine, da usare spalmato sul pane e lo sciroppo per guarnire!

In questo caso, con una cassettina di frutta, ho fatto 6 vasetti di fragole “intere” e 2 vasetti di “sciroppo”, da usare come salsa sui gelati o salsa nelle creme.


Ingredienti
1 cassettina di Fragole corrispondenti a 2 Kg di fragole pulite
750 g di zucchero
2 limoni il succo e la scorza di uno

Procedimento
Lavare le fragole e privarle delle foglioline e incidere la parte dura del picciolo, asportarla con un coltello appuntito. Metterle intere nella pentola (usarne una abbastanza alta) unire il succo di limone le scorzette e lo zucchero. Portare a cottura girando e sorvegliando il composto che tenderà a schiumare.

Asportare la schiuma che si forma in cottura ma NON buttarla, raccoglierla in una scodella che terremo vicino al fornello.

In cottura le fragole più mature si romperanno mentre quelle più dure resteranno intere. Dopo circa 30 minuti è pronta.

Preparare dei vasi di vetro puliti e travasare la confettura, volendo possiamo selezionare le fragole intere per un uso speciale. Chiuder i vasetti e capovolgerli sul lavandino lasciandoli fino a completo raffreddamento. Etichettare e conservare al buio fino al loro uso.

Di norma la schiuma viene buttata subito ma con questo accorgimento potremo separare lo sciroppo di zucchero dalla schiuma vera e propria e usarlo in cucina.

Confettura e Sciroppo di Fragole - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Prendiamo ora la parte schiumosa che abbiamo separato, si noterà che la schiuma si è allineata verso l'alto; con un cucchiaio la travasiamo in un vasetto di vetro aiutandoci con un mestolino.

La parte limpida la mettiamo in un vasetto di vetro da conservare procedendo come per le altre confetture, mentre la parte con la schiuma la teniamo nel vasetto senza capovolgerlo e lasciamo raffreddare.

Osserveremo un'ulteriore separazione, la parte schiumosa si ridurrà ancora e si raccoglierà verso l'alto, ora con un cucchiaio la leviamo e la buttiamo, mentre il resto dello sciroppo lo useremo subito, in questo caso NON conservalo in dispensa ma in frigorifero.

Molto utile il Post di Sonia con i dettagli per la preparazione della frutta.

Etichette barattoli da ogniricciounpasticcio

sabato 3 settembre 2011

Pomodoro Filetti e Passata


Pomodoro Filetti e Passata - http://cucinainmusica.blogspot.com


E' tempo di conserve e i pomodori, nei mesi di luglio e agosto, sono maturi e pronti per essere preparati per l'inverno.

Preparo due diversi tipi di prodotto partendo da un'unica lavorazione:
  1. i FILETTI, da usarsi per la bruschetta, per condire la pasta sia fredda che calda, da mettere sopra alla pizza, ecc. , mentre con i resti di questa lavorazione preparo
  2. la PASSATA di pomodoro, una salsa già pronta per ogni tipo d'uso

Occorrente
Pomodori tipo perini, San Marzano, dalla polpa soda e ben matura.
Foglie di basilico
Olio d'oliva
Vasi in vetro per lo stoccaggio

Preparazione
Mettere in una capace pentola dell'acqua e portarla ad ebollizione.

Lavare i pomodori e praticare un'incisione a croce nella punta del pomodoro (quella opposta al lato del picciolo, dove c'è l'attaccatura) e tuffarli nell'acqua bollente per 3 minuti poi sgocciolarli e procedere alla pelatura.

Togliere la pelle, che con il caldo si sarà sollevata, e aprirli nel mezzo, nel senso della lunghezza, levare tutti i semi e separare i filetti semplicemente “strappandoli” con le mani.

Pomodoro i Filetti  - http://cucinainmusica.blogspot.com
La buccia (che avrà ancora della polpa attaccata) e i semi con il loro succo, insomma tutto “lo scarto” metterlo in una pentola, aggiungere qualche pomodoro intero o anche quelli leggermente macchiati, che abbiamo scartato per fare i filetti, mettere dell'olio d'oliva, delle foglie di basilico e far cuocere per concentrare la salsa (circa un oretta).

Passare con il “passa-salsa” per eliminare i semi e la buccia, considerando che la parte che tinge di rosso il sugo si ottiene proprio dalla polpa del pomodoro più attaccata alla pelle; cercheremo quindi di pressare molto bene le bucce per ottenerne quanto più è possibile.

Pomodoro la Passata - http://cucinainmusica.blogspot.com
Mentre i filetti di pomodori li sistemiamo già nel vasi: mettendo sul fondo 1 foglia di basilico, poi aggiungiamo i filetti fino a riempirli, mettiamo, in cima al vaso, ancora del basilico ed 1 cucchiaio di olio d'oliva, poi tappiamo i vasetti che ora sono pronti per la sterilizzazione.

Quando la salsa è pronta la invasiamo, a caldo, mettiamo sempre del basilico nel vasi sia sul fondo che in cima e aggiungiamo l'olio d'oliva.

Sterilizzazione
Occorre una pentola grande a sufficienza per contenerli, mettere sul fondo un canovaccio di cotone, per attutire i colpi fra i vasi, mente l'acqua bolle, adagiarvi i vasetti e separarli, fra loro, sempre con dei canovacci, aggiungere dell'acqua già calda (per evitare lo shock termico) fino a ricoprirli e portare ad ebollizione per almeno trenta minuti, poi farli raffreddare nella loro acqua.

Verificare la tenuta della capsula di chiusura, poi capovolgerli sul lavello di cucina e farli raffreddare completamente prima di etichettarli e conservarli (1 anno) al riparo dalla luce.

venerdì 8 luglio 2011

Salsa al Basilico – Pesto alla Genovese

Salsa al Basilico – Pesto alla Genovese – http://cucinainmusica.blogspot.com/

Prepariamo questa salsa per la conservazione “in congelatore” così abbiamo un pesto al basilico fresco durante tutto l'anno, è un ottimo condimento per la pasta ma anche una buonissima salsa per accompagnare le carni lessate.


Quando lo scongeliamo aggiungiamo il formaggio per completare la ricetta del “pesto alla genovese”, oppure tal quale come salsa.

Occorrente:
200 g di basilico fresco (2 bei mazzi)
50 g di prezzemolo fresco
200 g/ml di olio d'oliva extravergine
2 cucchiai da tavola di pinoli (*)
5 noci sgusciate (*)
2 spicchi d'aglio (omettere se non piace il gusto)
1 pizzico di sale fino

- se lo consumiamo subito aggiungiamo 50 g di parmigiano reggiano e 30 g di formaggio pecorino, grattugiati
- (*) se non usiamo le noci mettiamo il doppio dei pinoli

Preparazione:
Per chi ha ancora voglia di farlo si può preparare con il mortaio riducendo a crema il basilico con il pestello, noi la facciamo con il frullatore, ed è pronta in un attimo.

Lavare bene il basilico e strizzarlo con “il girello” dell'insalata, poi mettere le foglie ben allargate su di un canovaccio da cucina steso.

Organizzare tutti gli ingredienti e metterli nel frullatore, dare qualche giro (ad impulsi) fino a quando si è omogeneizzato.

Sistemare un contenitore dalla forma raccolta e lunga sul quale appoggiamo un foglio di alluminio, distribuire il pesto e coprire. Mettiamo in congelatore per 2 ore, riprendere il composto che nel frattempo si è indurito e dare una forma cilindrica (come un bastone) chiudiamo bene e terminiamo la congelazione. Quando ci serve tagliamo delle fette rotonde, una per ogni piatto, e rimettiamo in ghiacciaia. Si scongela o direttamente nel piatto oppure qualche secondo in microonde. Aggiungere ad ogni porzione i formaggi e dell'olio d'oliva. Questa preparazione è perfetta e profumata come appena fatta anche dopo alcuni mesi!

Salsa al Basilico – Pesto alla Genovese – http://cucinainmusica.blogspot.com/

La stessa preparazione di può conservare in vasetto di vetro e sterilizzato, il prodotto cambia di colore e di sapore pur restando apprezzabile ma, come gusto, non è lo stesso di quello congelato che ha ormai ha la nostra preferenza.

Ricetta di Horas
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