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mercoledì 27 agosto 2014

Aceto di Fragole, vinegrette o salsa e carpaccio di zucchine e carne


Possiamo sostituire le fragole con un altro frutto come lamponi o more.

Utilizzare questo aceto fruttato per insalate o come ingrediente base per insaporire condimenti o salse. Si prepara in 5 minuti, più 2 giorni minimo di macerazione, io faccio 2 settimane, poi lo filtro e conservo al buio.
La ricetta (da Jamie Oliver -thriftyfoods/Uk) prevede: 1 lb di fragole, 3 cups di aceto di sidro di mele, 1/4 di cups di zucchero semolato.

L'indicazione è di consumarlo nei sei mesi successivi alla preparazione; ho preparato il primo, alle fragole, il 2 agosto 2013 ed era ancora perfetto a distanza di 1 anno, conservato in bottiglia di vetro e riposto al buio!
La differenza è nel colore, appena fatto è più chiaro, se stagionato solo 2 giorni, e molto delicato, altrimenti si rafforza nel sapore ed invecchiando si scurisce. Delicato e buono sia su carpaccio di carne o pesce che di verdure.

Ingredienti per 1 litro di aceto
450 g circa di fragole, lavate, asciugate e tagliate in 2 – 3 pezzi (*)
700 g/ml di aceto di mele (3 cups)
50 g di zucchero semolato (¼ di cup)

Preparazione
Mettere le fragole in una ciotola resistente al calore. Mettere l'aceto e lo zucchero in una pentola (non di alluminio), portare a ebollizione e poi versate immediatamente sopra le fragole.

Quando raffredda a temperatura ambiente, coprire e lasciar macerare le fragole a temperatura ambiente per 2 giorni (io ho fatto 2 settimane). Dopo 2 giorni filtrate il composto.

Trasferire in un recipiente sterilizzato con un coperchio a chiusura ermetica. Etichetta, la data e conservare l'aceto in un luogo buio e fresco per un massimo di 6 mesi.


Come usarlo: Utilizzare questo aceto per fare una vinaigrette o un  condimento più cremoso per l'insalata.


Per fare la vinaigrette, unire
3 cucchiai di aceto di fragole
1 cucchiaino di Senape di Digione
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe nero appena macinato a piacere

Unire in una ciotola con 1/2 cup di olio di oliva e battere per emulsionare.

Per rendere il condimento per insalata più cremoso, unire
2/3 cup di maionese
3 cucchiai. aceto di fragole
2 cucchiaini di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
sale e pepe bianco a piacere.


Qui ho preparato delle zucchine



Procurarsi delle zucchine tenere e sode, pulirle e affettarle sottilmente (io uso la mandolina). Allinearle in uno scolapasta e cospargerle di sale fino, lasciarle una mezzora. Poi sciacquarle e asciugarle con un panno. Allinearle i un piatto di servizio e condire a piacere; qui con formaggio parmigiano, erba cipolina, vinaigrette alle fragole e qualche fragola. Mettere in frigorifero fino al momento di consumarle per farle insaporire.





E qui del Carpaccio di carne, che è condito con aceto alla frutta, ho usato i Lamponi

Per i tagli di carne possiamo usare: filetto, contro filetto, girello o noce di manzo
Come condimento, per la vinaigrette, uniamo:
3 cucchiai di aceto di lamponi ( o fragole)
1/2 cucchiaino di Senape
1 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di dragoncello secco
il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone
qualche filo di erba cipollina
qualche rametto di prezzemolo
sale e pepe(o peperoncino) a piacere
6 cucchiai di olio di oliva


Condire la carne allineata su di un vassoio e far riposare in frigorifero per mezzora.
Prima di servire in tavola, cospargere la carne condita con foglie di rucola, scaglie di formaggio parmigiano, dei pomodorini ciliegini e qualche foglia di prezzemolo.

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Altre ricette per aceti aromatici, idee per il fai-da-te da AlessandraCaméra  Bio Blogger Agronoma.

Ecco alcune ricette per aceti aromatici veramente gustosi:
- Aceto Mediterraneo: 1 litro di aceto di vino bianco, 6 foglie di menta, 10 di basilico, 6 rametti di erba cipollina, 3 di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e 5 grani di pepe bianco, un cucchiaino di sale grosso. Immergete nell’aceto a temperatura ambiente tutti gli ingredienti, tappate e lasciate riposare per 8-12 ore. Filtrate quindi l’aceto è consumate dopo altre 24 ore.
- Aceto esotico: 1 litro di di aceto di vino rosso, 3 frutti di anice stellato, 10 foglie di menta piperita. Lasciare macerare menta e anice con l’aceto per circa 3 settimane, in un contenitore chiuso, ermeticamente e conservato al buio. Filtrare e consumare dopo almeno una settimana.
- Aceto fruttato dolce: ½ litro di aceto di vino bianco, 350 gr. di lamponi. Lasciare macerare i frutti nell’aceto per 14 giorni, filtrare quindi il liquido e conservare in luogo buio e fresco. Consumare a partire da due giorni dopo il filtraggio.
- Aceto fruttato aspro: 1 melograno grande e ben maturo, ½ litro aceto di mele. Lasciare i chicchi del melograno in infusione per 2 settimane in un contenitore chiuso ermeticamente. Si può consumare da 24 ore dopo averlo filtrato.
- Aceto alla rosa: 15 petali di rosa canina in ½ litro di aceto di mele. Lasciare in infusione per 3 settimane esponendo alla luce del sole durante il giorno. Dopo averlo filtrato e lasciato riposare alcuni giorni, si ottiene un aceto molto delicato adatto anche alle macedonie di frutta.
Gli aceti aromatizzati possono essere conservati a lungo purchè nelle condizioni di luminosità e temperatura adeguate.

Qui la realizzazione parte dallo scarto della frutta e realizza tutto in casa

(*) Magari togliere il verde dalle fragole, nella mia prima realizzazione non l'ho fatto, può renderlo più amaro.

martedì 28 maggio 2013

Lasagne al pesto con patate e fagiolini


Ingredienti per 4 porzioni (1 teglia da cm 20 x 30)
- 10 tagli di pasta fresca per lasagne (circa 400 g) considerandone 2 per strato
Cuociamo la pasta e la stendiamo su di un canovaccio in attesa di usarla.

- 50 g di formaggio parmigiano

- 4 patate medie
- 350 g di fagiolini (anche congelati)
Tagliamo le verdure che avremo già cotto: le patate a cubetti o a fettine, e i fagiolini a tocchetti.

- 200 g di pesto (o 1 vasetto da 180 g)
Salsa besciamella fluida con 500 ml di latte, 50 g di farina e 50 g di burro
Preparazione: sciogliamo il burro e uniamo la farina il sale e la noce moscata, quando inizia a formarsi la schiumetta chiara, nei bordi del tegame, uniamo tutto il latte e portiamo a densità.


 Procedimento per formare gli strati:
Iniziamo mettendo sul fondo poco olio, poi uno strato di salsa besciamella, stendiamo uno strato di pasta, sopra alla pasta mettiamo uno secondo strato di salsa besciamella e la coloriamo con due bei cucchiai di pesto incorporandoli con il dorso del cucchiaio alla salsa besciamela, e sopra mettiamo una spolverata di formaggio parmigiano.

Proseguiamo con il primo strato di verdura mettendo uno strato di patate a fettine e sopra dei pezzetti di fagiolini, sopra ancora una spolverata di formaggio, chiudiamo con la pasta la salsa besciamella e il pesto.

Proseguiamo cosi per 4 strati, per l'ultimo mettiamo la salsa besciamella con il pesto e del parmigiano.

Inforniamo a 200 °C, in forno già caldo, per circa 25 minuti.

Fonte La prova del cuoco – Palma D'Onofrio RAI 1 - 16/03/2011 - lasagne al pesto con patate e fagiolini  Video

martedì 5 marzo 2013

Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay


Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay - http://cucinainmusica.blogspot.com
C'è stato un tempo in cui li ho mangiati molto e poi, senza una particolare ragione, sono misteriosamente scomparsi dal mio menù; oggi ritornano e sono più buoni che mai!

Occorrente per 6 Vol au Vent già pronti o la pasta sfoglia per confezionarli
Funghi Champignons 150 g circa (considerarne 2 per ogni Vol au Vent)
sale e pepe
un rametto di prezzemolo
Salsa Mornay
Salsa Besciamella
Formaggio Emmental o un mix con parmigiano
Burro
Panna liquida

Preparazione funghi
Pulirli lavarli e affettarli, farli saltellare con poco olio a fuoco molto vivace in una padella, quando avranno perso la loro acqua mettere il prezzemo tritato, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Preparazione Salsa Besciamella liquida
250 ml di latte
25 g di farina
25 g di burro
noce moscata 1 pizzico

Sciogliere il burro con la farina e far cuocere per pochi minuti, allontanare dal fuoco e aggiungere parte del latte, amalgamare bene per eliminare i grumi, aggiungere il resto del latte e la noce moscata, riportare a cottura girando fino a quando diventa densa, e conservare.

Preparazione Salsa Mornay
Unire a 200 g di Salsa Besciamella, i 100 g di panna da cucina, poi i 40 g di Emmental grattugiato grossolanamente (o mix con parmigiano) e i 50 g di burro, Amalgamare su fiamma bassa fino a sciogliere il formaggio.

Preparazione Vol au Vent
Mettere in forno a 180 °C per 10 minuti togliendo il coperchio per asciugare bene l'interno, farcirli con la Salsa Mornay alla quale avremo unito i Funghi che abbiamo cotto, coprire con il tappo di sfoglia e rimettere in forno per circa 10 minuti a 180°C. Servire caldi o tiepidi.

Vol au Vent da Pasta Sfoglia
Per ognuno occorre ritagliare 4 dischi di pasta sfoglia della misura desiderata (circa 6 – 7 cm) 2 di questi li svuotiamo con un coppa pasta più piccolo (circa 3 cm) per formare 2 anelli vuoti. Sovrapponiamo ad 1 disco pieno i 2 anelli svuotati passando il bordo con poco latte per farli aderire, chiudiamo con 1 disco nel quale avremo fatto solo l'impronta del taglio con il coppa-pasta ma sensa togliere la sfoglia (servirà per fare il tappo). Cuocere circa 20 minuti a 200 °C, sono pronti quando iniziano a dorarsi.

Poi proseguire come per quelli pronti.

Per la lavorazione è d'aiuto questo video:

sabato 12 maggio 2012

Pollo allo Spiedo in Salsa BBQ

Pollo allo Spiedo in Salsa BBQ - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Il Pollo, una carne molto presente sulle nostre tavole, qui è preparata con lo spiedo del forno, potendo questa preparazione è l'ideale da fare con le gligliate all'aperto, ma si presta bene anche alla cottura con la griglia del forno di casa nostra. La salsa gli dona un sapore unico e molto invitante.

La preparazione utilizza gli stessi ingredienti della ricetta BBQ Salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinatevaria la metodologia di cottura.

Ingredienti per 3 persone
3 cosce, complete di sovracoscia, di pollo
metà dose degli ingredienti della Marinata postata qui
tutti gli ingredienti della Salsa BBQ postata qui

Preparazione
Mettere a marinare le cosce di pollo da un minimo di 4 ore a tutta al notte.

Infilzarle sullo spiedo e se serve, bloccarla con uno stecco di legno per non farla scivolare quando ruota, (o allinearle sulla griglia) e spennellarle con la Salsa BBQ, far partire il nostro grill ed ogni 10 minuti, con l'aiuto di un pennellino, bagnare tutta la carne con la salsa (se cotta sulla griglia girare i pezzi di carne sottosopra).

Cuocere per circa 40 minuti (il tempo dipende dalla pezzatura della carne ma anche se il nostro pollo è di quelli ruspanti e con la carne bella soda).

Servire accompagnando la carne con la restante Salsa BBQ con Melassa e Bourbon.

lunedì 7 maggio 2012

Pasta con Sugo di Salsiccia e Funghi

Pasta con Sugo di Salsiccia e Funghi - http://cucinainmusica.blogspot.com/  

Acquistare un prodotto di buona qualità (usiamo la salsiccia che prepara personalmente Franco, il macellaio della “nostra boutique della carne”, che utilizza carni selezionate), altrimenti mangeremmo solo del grasso!


Ingredienti
210 g di pasta
150 g di salsiccia
1 cipollotto
2 foglie di salvia
2 foglie di basilico
1 rametto di rosmarino
150 g di polpa di pomodoro
10 funghi coltivati
2 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di olio d'oliva
½ bicchiere di vin santo (o altro aromatizzato)


Preparazione salsa
Tagliare la salsiccia a pezzettini, tritare il cipollotto e mettere nella pentola a pressione con olio d'oliva e gli aromi.
Far cuocere circa 5 minuti e aggiungere il vino, farlo evaporare, poi aggiungere il pomodoro ed il basilico e cuocere ancora per 15 minuti.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e i funghi trifolati, condire la pasta, cospargendo il piatto con una generosa spolverata di formaggio grana.

Preparazione funghi
Nettare i funghi e tagliarli a fettine.
Ungere una pentola (meglio se il wok o una di ghisa) e riscaldare l'olio. Unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace, allargare i funghi sul bordi lasciando vuoto il centro dove si forma il liquido (consentendo all'acqua di evaporare velocemente, altrimenti si crea quel fondo acquoso che rende molliccio il fungo). Bastano pochi minuti, cospargere di prezzemolo e spegnere il fuoco.

Si possono utilizzare così come contorno oppure unire ad un sugo o farcire una pizza.

lunedì 23 aprile 2012

BBQ salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate


BBQ salsa Melassa e Bourbon con Barbecue di Costolette Marinate - http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' tempo di grigliate e quindi di salse per la carne da marinare, per insaporire la carne prima di cuocerla alla griglia. Qui la preparazione è fatta con il forno di casa, cucinata in un primo tempo nel tegame e poi finita sulla griglia del forno.

Occorrente per circa 4 porzioni
Ingredienti per la salsa BBQ
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cipollotto finemente tritato (o cipolla)
1 spicchio di aglio tritato (oppure in polvere disidratato)
1 tazzina da caffè di aceto balsamico
1 cucchiaio da tavola di melassa
2 cucchiai di acqua
½ bicchiere di Bourbon (cognac)
2 cucchiai di zucchero di canna
1,5 cucchiaini di sale fino
½ cucchiaino di pepe nero macinato
2 cucchiai da tavola di ketchup
3 rametti di timo, usare le foglioline

Ingredienti per la Marinata
1 bicchiere da tavola di acqua
250 ml di birra Beck's (o ½ lattina)
2 cucchiai da tavola di melassa
8 rametti di timo fresco
1 cucchiaio di miele
1 spicchio di aglio affettato
2 foglie di alloro spezzettate
2 cucchiaini di sale
1 macinata di pepe nero (½ cucchiaino)

ed inoltre
600 g di costolette di maiale (o altro a piacere)
½ cucchiaio di maizena per restringere la salsa a fine cottura


Preparazione della Salsa BBQ
Scaldare l'olio in una padella, unire il cipollotto tagliato sottilmente e far dorare girando spesso, poi unire l'aglio. Aggiungere l'aceto balsamico e cuocere per far ridurre per 5 minuti circa.
Togliere dal fuoco e mescolare con il ketchup, la melassa, l'acqua, il Bourbon, lo zucchero di canna, il sale e il pepe.
Riportare la pentola sul fuoco e far cuocere sobbollendo (a fuoco basso) per 10 – 15 minuti fino a far addensare il composto. Conservare in frigorifero in un vaso chiuso.
Possiamo preparare la salsa anche in anticipo.

Preparazione della Marinata
In una pentola unire l'acqua, la birra, la melassa, il timo, l'aglio, il miele, il sale, l'alloro e il pepe.
Portare ad ebollizione, poi raffreddare.

In un contenitore con coperchio (o dei sacchetti di plastica) mettere la marinata e unire la carne che possiamo dividere separando le costolette singolarmente o, se sono piccole, tenendole unite a gruppi di due o tre). Mettere in frigorifero da un minimo di 4 ore ad una notte intera.

Cottura della carne
Preriscaldare il forno a 180 °C – ventilato.
In una teglia adagiare la carne e versarvi sopra la sua marinata, coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 30 minuti, scoperchiare per girare la carne , ricoprire e continuare la cottura per altri 30 minuti. Scoperchiare e cuocere aperto ancora per 15 minuti.

Togliere la carne dal forno e prepararlo per la griglia, sgocciolare la carne, buttare il liquido (*), e sistemarla sul grill.

Prendere la nostra salsa BBQ e spennellare i pezzi di carne da grigliare, poi farla cuocere per circa 10 minuti, girandola sottosopra a metà cottura; controllare che non si brucino!

Servire con la salsa BBQ con Melassa e Bourbon.

(*) Possiamo buttare il condimento oppure farne una salsa: mettere il succo su fiamma vivace e far restringere, conservarne 1 cucchiaio da unirealla maizena per farla sciogliere. Quando la salsa si sarà sufficientemente ridotta unire la maizena e cuocere ancora per pochi minuti, la salsa è pronta per accompagnare la carne in sostituzione della BBQ.

Fonte: Adattato da Bon Apetit Magazine (recette John Malik)

sabato 5 novembre 2011

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - Cous Cous

Ricetta per la salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo, condimento per il Cous cous e non solo.
Si può preparare per un uso immediato ma è molto comodo averla pronta in vasetti e conservarla in dispensa.

E' il condimento ideale per marinare la carne, prima della cottura, ma anche condimento base sia per la Tajine di carne che di verdure e legumi, per esempio:
a) i ceci cotti e ripassati con questa salsa sono semplicemente favolosi;
b) o in aggiunta a melanzane tagliate a cubetti e rosolate (o fritte) con un pugno di pinoli e cotta insieme per qualche minuto, solo il tempo di amalgamarsi, ed avremo un'antipasto di tutto rispetto, dalla consistenza molto simile alla Caponata Siciliana ed i profumi del Magreb.

Una volta pronta si può invasare e sterilizzare, conservandola come si fa con la salsa di pomodori. Aperta, la confezione, tenere in frigorifero e consumare entro 3 giorni.

Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Considerare che queste sono le dosi per realizzare un vaso di salsa di media misura.

Ingredienti:

   cucchiaino    Zucchero di canna
1    cucchiaino    Sale
1    cucchiaino    Paprika dolce
1    cucchiaino    Pepe di Cayenna (o Harissa)
1    cucchiaino    Aglio in polvere (o 1 spicchio, in camicia, schiacciato)
1    cucchiaino    Cumino polvere (o semi macinati)
1    cucchiaio      Coriandolo polvere (o semi macinati)
1    pizzico           Menta essiccata (se fresca 5 foglioline spezzettate)
1    tazza              Pomodoro a pezzi (privato della pelle)
½   tazza              Coriandolo fresco
½   tazza              Prezzemolo fresco
10  sfuse              Albicocche disidratate e spezzettate
¼   tazza             Olio d'oliva
½   metà              Limone scorzetta (o ¼ di spicchio di Limone Confit)
1    pizzico           Pepe macinato (o 10 grani macinati)
1    cucchiaino   Farina di riso o Amido di Mais (serve per addensare)
1    tazza             Acqua
Salsa Tajine alle Albicocche e Coriandolo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Note:
  1. Le spezie in semi sono da macinare.
  2. I pomodori sono da pelare (incidere a croce nella parte opposta al picciolo e tuffarli per qualche secondo in acqua bollente, sgocciolare e pelare, poi tagliare a pezzetti.
  3. Il coriandolo in foglia ed il prezzemolo sono tagliuzzati grossolanamente.
  4. Le zeste (scorzette) del limone senza la parte bianca che è amara.
  5. Le albicocche messe il ammollo 1 oretta prima dell'uso, la sua acqua usata per la cottura.
  6. Se non troviamo l'aglio in polvere mettiamo uno spicchio vestito (con la sua buccia) schiacciato, poi lo leviamo a fine cottura.
  7. La farina di riso (o l'amido) lo mettiamo a fine cottura, poco prima di spegnere il fuoco
  8. Passarla al mixer e invasare da calda, poi sterilizzare e conservare.
Procedimento.

Mettere l'olio nel tegame e aggiungere i pomodori con lo zucchero, far cuocere qualche minuto. Unire il resto degli ingredienti, sia le spezie che gli aromi, e continuare la cottura fino a quando la salsa si è addensata, circa 30 minuti. Invasare da caldo e sterilizzare i vasi (Sterilizzazione: occorre una pentola grande a sufficienza per contenerli, mettere sul fondo un canovaccio di cotone, per attutire i colpi fra i vasi, mente l'acqua bolle, adagiarvi i vasetti e separarli, fra loro, sempre con dei canovacci, aggiungere dell'acqua già calda (per evitare lo shock termico) fino a ricoprirli e portare ad ebollizione per almeno trenta minuti, poi farli raffreddare nella loro acqua. Verificare la tenuta della capsula di chiusura, poi capovolgerli sul lavello di cucina e farli raffreddare completamente prima di etichettarli e conservarli (3 mesi) al riparo dalla luce.

martedì 1 novembre 2011

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline)

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questi sono fatti con pasta fresca all'uovo, ma si trovano in commercio molte preparazioni, di ottima qualità, e solo da farcire.

Ingredienti: considerando di farcire 15 cannelloni corrispondenti a 5 porzioni.

Per la pasta (*)
15 cannelloni di pasta fresca all'uovo già pronta
1 cucchiaio di olio
sale

(oppure per la Pasta Fresca:160 di farina di semola di grano duro, 1 uovo medio, 2/3 cucchiai di acqua, ½ cucchiaio di olio, e il sale - Post qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-all'uovo.html)

Ripieno per la farcitura
400 g di ricotta
200 g di spinaci o bietoline (erbette) gia cotte e strizzate e tagliate a pezzettini
50 g di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata
1 uovo

Salsa Besciamella - fluida
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata

Per la copertura
50 g di parmigiano

1 – Cottura della pasta
In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la cottura in forno.
A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiamo la pasta appena cotta, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

2 – Preparazione della Salsa Besciamella
Mettere a bollire 1 litro di latte al quale abbiamo aggiunto il sale e una grattugiata di noce moscata.
In un tegame sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la farina forma una piccola schiuma nei bordi (la farina cuoce e perde il suo sapore di crudo). Quando è pronta uniamo qualche cucchiaio di latte per diluirla e poi la uniamo al resto del latte, con il frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si addensa. (NB. Per la Salsa Besciamella considerare, su 500 ml di latte, il rapporto di burro e farina, in questo modo: consistenza fluida 50/50, consistenza media 70/70, consistenza densa 120/120. La salsa quando si raffredda tende ad indurire, si può diluire con acqua , latte o brodo, secondo la preparazione che andremo a fare.

Salsa Besciamella / Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/
3 - Preparazione dei cannelloni
Sistemare all'estremità della sfoglia una striscia del ripieno (lo abbiamo già diviso a cucchiaiate in 15 porzioni uguali), arrotoliamo fino alla chiusura.

4 – Sistemazione nella teglia
Oliare il fondo della teglia, sistemare 2 bei mestoli di salsa besciamella e allineare i cannelloni, in un solo strato, coprire ancora con della salsa besciamella e una generosa manciata di formaggio grattugiato

4 – Cottura
In forno caldo per 25 minuti a 180 °C, poi 10 minuti circa di grill per far formare la crosticina.
Servire caldi.

Si possono congelare già pronti da cuocere.

NB.: (*) Qui la pasta è recuperata dai ritagli dei cappelletti e ravioli di zucca (l'impasto originario era di 400 g di farina e 4 uova, lavorati i Tortelli e i Cappelletti ho ricavato ritagli per circa 160 g) rompere i ritagli grossolanamente e unire a 2 cucchiai di yogurt, poi lasciarli per ammorbidire (se la pasta è del giorno prima anche 2/3 ore). Riprendere e passare al mixer aggiungendo 2 cucchiai ben colmi di farina (mixare fino a far addensare di nuovo la pasta). Dopo questo passaggio la pasta è lavorata nuovamente con la sfogliatrice, come per l'impasto appena fatto, e tirata fino al numero 6 del KitchenAid.
Ha reso 15 quadrotti da 10 x 12 cm circa. Per la cottura solo 4 minuti, ho fatto 3 tagli per volta, poi passati in acqua fredda, stesi su di un canovaccio da cucina e farciti secondo il ripieno preparato.

domenica 20 febbraio 2011

Sugo di Cozze e Trenette



Sugo di Cozze
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Uno dei condimenti di base della nostra cucina è il sugo di Cozze (o Peoci), è facile e gustoso, ideale compagno di una bella spaghettata in compagnia!

Spesso lo prepariamo insieme alle Cozze in Salmoriglio, la ricetta è postata qui: (http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/cozze-o-peoci-in-salmoriglio.html) insieme sono la perfezione!


Ingredienti considerando 3 persone:

per la preparazione dei frutti di mare:
1/2 kg di cozze fesche
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio d'oliva (si può sostituire con del vino bianco)
1 rametto di prezzemolo fresco (usiamo anche il gambo)
olio d'oliva
sale e pepe

e per la salsa di pomodoro:
300 g di polpa di pomodoro in scatola (uso Annalisa)
2-3 foglie di basilico (meglio fresco)
1 scalogno piccolo
alcune foglie di prezzemolo tritato
1 pizzico di timo essiccato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe (o peperoncino)


Sugo di Cozze
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Procedimento:

Preparazione delle cozze:
Grattare per bene i gusci delle cozze (utile la paglietta di metallo in vendita nei supermarket), e lavarle varie volte, cambiando continuamente l'acqua.
Per aprirle metterle in una casseruola o padella d'acciaio, con olio (o il vino bianco) ed il gambo di prezzemolo spezzettato, lo spicchio d'aglio, coprire e far cuocere; scuotere ogni tanto il tegame per favorire l'apertura delle valve.
Non appena si aprono, aiutandosi con un mestolo o schiumarola, toglierle dal tegame e metterle a raffreddare in una scodella; continuare cosi fino a quando si sono aperte tutte. Si può battere sul guscio con un cucchiaio per accelerare l'apertura di quelle quasi pronte. Facciamo stringere l'acqua di cottura delle cozze e la filtriamo, la aggiungeremo alla salsa di pomodoro.

Preparazione della salsa:
In una padella far dorare delicatamente lo scalogno con l’olio d’oliva, poi unire il pomodoro, il basilico, l'acqua di cottura del pesce che abbiamo ristretto e facciamo cuocere 10 minuti insieme.

Condimento finale:
A cottura ultimata aggiungere le nostre cozze, il prezzemolo tritato, il pepe (o peperoncino), un filo di olio d'oliva a crudo, girare per amalgamare e condire la nostra pasta.


Trenette al Sugo di Cozze
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E' il condimento ideale per le trenette, occorrente per 3 persone 210 g di pasta cotta al dente, quando la pasta è pronta, scolarla ed unirla al condimento di pomodoro, al quale abbiamo già aggiunto l'acqua di cottura delle cozze che abbiamo concentrato, far cuocere insieme ancora un minuto, unendo i frutti di mare per ultimo, prima di servire a tavola.


Trenette al Sugo di Cozze
http://cucinainusica.blogspot.com/

Ricetta di Horas.

martedì 28 dicembre 2010

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio


 
Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

E, dopo aver preparato la gallina disossata ripiena (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/gallina-o-cappone-ripieni.html , dopo aver ottenuto un buonissimo brodo, da usare per le varie preparazioni di questi giorni, chiediamo, alla nostra gallinella, un ultimo sforzo, un polpettone di gallina farcito al pistacchio in salsa di pistacchio, questa è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata, ma la pietanza che si ricava è tutt'altro che un recupero!

Per la preparazione fare riferimento alla procedura indicata nella ricetta del polpettone di pollo che è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/09/polpettone-di-pollo.html

Gallina farcita in salsa di pistacchio

Ingredienti
- 1 gallina lessata e disossata
- 50 gr di prosciutto cotto tagliato a quadrotti
- 1 bicchiere di pistacchi spellati (verdi)
- 1 uovo
- 3 cucchiai da tavola di parmiggiano
- 1 rametto di prezzemolo
- qualche scorzetta d'arancia
- sale e pepe

Acqua di cottura aromatizzata con la scorzetta d'arancia e 2 foglie di alloro.


Preparazione
Mettere in un mixer i pezzetti di gallina, il prosciutto cotto tagliati a cubotti, e tritarli grossolanamente, aggiungere il resto: uova, parmiggiano, prezzemolo, sale e pepe e girare insieme velocemente. Alla fine aggiungere la scorzetta d'arancia (poca) e unire i pistacchi.



Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

Aprire un foglio di carta da forno e avvolgere la carne, legare con lo spago e mettere a cuocere per 45 minuti in acqua calda e già aromatizzata. Durante la cottura girare ogni tanto la carne in modo da immergere bene il polpettone nell’acqua di cottura.

Servire sia tiepido che freddo, si affetta meglio, e accompagnare con la salsa di pistacchio.


SALSA di PISTACCHIO e GINGER

Ingredienti
- 1 bicchiere di pistacchio pelato
- 10 fettine di ginger (quello usato per il sushi è più tenero)
- 2 cucchiai di pangrattato
- 12 cucchiai di brodo di gallina
- ½ bicchiere di succo d'arancia o di mandarino
- 2 cucchiaini di miele (meglio se di castagno)
- 1 cucchiaino di salsa di soya (io ho messo un mix fra dolce e salato)

Amalgamare al mixer e poi ripassare sul fuoco sino a quando si riscalda bene tutta, girare continuamente, se troppo asciutta aggiungere brodo. Servire con la carne.

Salsa di Pistacchio e Ginger
http://cucinainmusica.blogspot.com/


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