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sabato 4 febbraio 2012

Pane un Cuore Fucsia

Pane un Cuore Fucsia - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Un idea per San Valentino: un cuore di pane color fucsia!

Naturalmente il colore, assolutamente naturale, è ….. della barbabietola.

Il pane è croccante fuori, tenero all'interno e il sapore della barbabietola …. sparisce!
Grazioso da presentare così come pane, è l'ideale base, da farcire, per un buffet freddo.

Questi quantitativi hanno reso circa 800 g di pane di varie pezzature.
Mi sono divertita a farcirlo con formaggio, ritagliato a cuore, gorgonzola misto a noci, salumi ...

Ingredienti
500 g di pasta per pizza già pronta (qui la ricetta, oppure acquistata dal fornaio)
400 g circa di barbabietola rossa, cotta al vapore, e frullata
200 g circa di farina 00
100 circa di farina Manitoba
5 cucchiai di olio d'oliva per spennellare

Preparazione
Useremo la pasta per pizza come Starter per la nostra preparazione.
Frulliamo, dopo averla sbucciata, la nostra barbabietola con tutti i suoi liquidi, formando una poltiglia cremosa, aggiungiamo i 3 cucchiai di olio d'oliva.
In una capace scodella misceliamo la nostra pasta con il succo di barbabietola (attenzione che tinge le mani).
Aggiungiamo la farina 00 per asciugare il composto, copriamo e lo mettiamo a lievitare.
Per comodità ho usato la lievitazione a freddo, in frigorifero, per tutta la notte.

Al mattino ho ripreso l'impasto e steso sulla spianatoia infarinata con farina Manitoba, lavorato prima con una spatola, poi con le mani. Quando inizia a staccarsi dal tavolo ho spianato con il mattarello e ritagliate le formine a cuore.

Messa la carta da forno sulle placche da forno e lasciato a lievitare ancora per circa 40', il tempo di finire la preparazione delle varie misure di cuoricini.

Con i ritagli, rilavorati e stesi ho fatto i cuoricini più piccoli. Spennellati con olio d'oliva e infornati con forno ventilato, preriscaldato, per 15 - 20 minuti i piccoli e 25 – 30 minuti i più grandi.

Possiamo prepararlo usando come base anche questo impasto, resta più morbido.


lunedì 2 gennaio 2012

Girasole Pane ai semi di Papavero e Sesamo

Girasole Pane ai semi di Papavero e Sesamo - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Preparo spesso i panini al latte, alcuni al naturale e altri con sesamo o semi di papavero, questa volta ho voluto cimentarmi in una lavorazione più complessa per creare un centrotavola di capodanno.

Di seguito lo schema del fiore che prevede 16 petali e 7 bottoni al centro.

Ingredienti:
300 g di farina tipo 00 (uso Coop)
200 g di farina Manitoba (uso Carrefour)
1 bustina di lievito liquido Lievital (o 13 g di lievito di birra, o ½ bustina lievito liofilizzato)
300 g/ml di latte (150+ 150)
40 g di zucchero (30 + 10) (in origine 60)
50 g di burro ammorbidito
8 g di sale fino
e poco olio per ungere la scodella,
poca farina per la spianatoia

Per il Top
1 tuorlo d’uovo diluito in poco latte
Semi di sesamo e di papavero

Procedimento
A- miscelare 150 g di latte, 30 g di zucchero e 1 busta di lievito liquido (o altro a ns. scelta) e far riposare per 40 minuti:

B – Aggiungere 200 g della miscela delle 2 farine al preparato A, e far riposare per 20 minuti.

C - Impasto - Lavorazione con KitckenAid
Aggiungere in sequenza e incorporando poco per volta, in questo ordine, i seguenti ingredienti:
300 g del mix di farine al quale aggiungiamo il preparato B, e incorporiamo alla farina, poi
150 g di latte, 10 g di zucchero, 8 g di sale fino, 50 g di burro morbido per ultimo, e lavorare per 10 minuti circa (se fatto a mano almeno 20).

Porre a lievitare in una scodella, unta con poco olio, coperta da un canovaccio umido in un luogo tiepido o nel forno con la sola luce accesa, fino al suo raddoppio, circa h 1,30.

Riprendere l'impasto stendendolo sulla spianatoia infarinata, e dare le pieghe (link)
Coprire e lasciare a riposo per 15 minuti.

D - Formatura
Per prima cosa pesiamo il nostro impasto; sarà bene munirsi di una bilancia. (qui il mio pesa 943 g) e togliamo dal totale 720 g, corrispondenti a 16 pezzi da 45 g ognuno, che formeremo come tante piccole uova, un pochino più allungate, per formare i petali; il restante impasto lo dividiamo in 7 pezzi che andremo a formare in altrettante palline, per segnare i pistilli.
Prepareremo tre scodelline: in una mettiamo il rosso d'uovo battuto con poco latte e ci muniamo di un pennello da cucina, nel secondo mettiamo i semi di sesamo(A) e nella terza i semi di papavero (B), mentre alcuni li lasceremo al naturale (C).

Prepareremo pertanto:
3 palline rotonde con papavero (B) e 4 palline rotonde con sesamo(A)
6 petali al sesamo (A) e 6 petali al papavero (B)
4 petali al naturale (C)

e  Procederemo cosi:
Prepariamo la placca del forno con un foglio di carta forno, sotto al foglio mettiamo una copia stampata del nostro schema per comporre il girasole (si vedrà in trasparenza il disegno) e lo toglieremo quando avremo finito.
Girasole Pane ai semi di Papavero e Sesamo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Con il pennello andremo a bagnare un lato dei petali, iniziando con quelli al naturale (C) e li sistemiamo, poi procediamo con il centro, spennellando le palline e passandole nei semi di papavero (B) e li sistemiamo negli appositi spazi, procedendo così di seguito con il sesamo (A) fino alla fine.

Terremo i petali leggermente larghi per lasciare lo spazio alla lievitazione e, per quelli centrali, appena sistemati li schiacciamo leggermente con il palmo della mano per allargarli.

Terminata la disposizione togliamo il foglio con lo schema e mettiamo a lievitare per circa h 2,5 ore.

Inforniamo a forno preriscaldato a 180°C , statico, per circa 25-30 minuti, appena iniziano a dorarsi togliere il pane e disporlo su di una griglia a raffreddare. Si può congelare o conservare in frigorifero, in una busta di plastica per alimenti, per alcuni giorni.


Fonte ispiratrice: 
Il pane delle fate di Fabrizio Ligis - Forum http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=211211&page=2

sabato 21 maggio 2011

Pane ai Cereali e Latticello


Pane ai Cereali e Latticello - http://cucinainmusica.blogspot.com/


Questa è una ricetta del recupero. Il primo è per il latticello prodottosi dalla lavorazione di formaggio e ricotta, poi mi sono avanzate prugne ed albicocche secche da consumare. Ho aggiunto del muesli ed altri frutti ed ho fatto un pane molto ricco per la mia colazione.

Ingredienti
1 kg di farina di grano duro per panificazione (uso Carefour 11% proteine)
1 litro di latticello (da lavorazione formaggio, non è Buttermilk, ma si può usare)
1 bustina di lievito liquido Lievital (dose per 500 g di farina ma è bastato)
1 cucchiaio di malto di kamut
3 cucchiai di olio d'oliva
1 tazza di cereali misti alla frutta secca - muesli
2 cucchiai di crusca
15 albicocche essiccate già ammollate in acqua per qualche ora
10 prugne secche
1 tazza di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di papavero
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di spagnolette
2 cucchiai di noci
1 cucchiaio di pistacchi
3 cucchiai di granella di mandorle
1 tazzina da caffè di zucchero
1 pizzico di sale

Per prima cosa ho amalgamato a poca farina e poco latticello il lievito. Poi ho aggiunto tutta la farina e tutto il latticello, il sale e, con una spatola, ho mescolato sino ad uniformare.

Ho unito la crusca, e i cereali.

Coperto e messo a lievitare per 3 ore in luogo riparato (forno spento)

Ripreso l'impasto, stendendolo su piano infarinato e data una forma allungata, cosparso di zucchero, e raccolto girando, spargendo poca farina per farlo staccare dal piano, e messo in una teglia a ciambella, già unta con olio di semi e infarinata.

Ho unto la superficie con olio di semi di girasole e spruzzato con poca acqua.

Infornato a forno preriscaldato a 240°C per 20 minuti, coperto con foglio di alluminio e portato a cottura per altri 30 minuti abbassando a 200°C.

Il pane è croccante fuori e morbido dentro, profumatissino!

mercoledì 20 aprile 2011

Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong - Farina Cotta


Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong Farina Cotta
http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questo pane è davvero soffice, e lo è anche dopo una settimana, ed è il mio preferito per la colazione, con una confettura o la nutella si completa alla perfezione.

Florence da Hong Kong, ci ha raccontato il metodo per realizzare il TangZhong - 65°C Bread Loaf nel suo post - Sunday, March 09, 2008 - a questo Link:  http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html .

Ho rielaborato la preparazione di questa “farina cotta” (o Roux, come si usa nella preparazione della comune salsa besciamella), che è alla base di questa ricetta di pane, cercando un sistema che consentisse di poter controllare la temperatura in mancanza dell'apposito termometro per cibi.
La via che ho sperimentato è il forno!

Pane al Latte (versione di Angie - http://schneiderchen.de/) Link.


Occorrente per il Pane:

200 g di farina 0 di grano tenero (Favola Manitoba Lo Conte), (in origine 300 di farina comune)
150 g di farina 00 (per dolci), (in origine 50 g di farina di segale)
30 g di latte in polvere
120 g Tangzhong /Roux-Water Starter
55 g di zucchero bianco
14 g di lievito fresco
5 g di sale
30 g di latte fresco, meglio se intero
50 g di panna da cucina / o crème fraiche
30 g di burro morbido, tagliato a dadini
e 1 uovo per la laccatura del pane
e 1 cucchiaio di olio d'oliva

Lavorazione con KitchenAid.

1. Mettere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, nella ciotola con il gancio per impastare, mescolare a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare. Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) e impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare a velocità media (4) di nuovo ed impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica.
2. Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale che la pasta venga tutta ricoperta di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5. Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dividere in 3 o 4 porzioni, fare delle pieghe nell'impasto e lasciare riposare ancora per 15 minuti.
3. Premere il gas da ogni porzione di pasta e stenderla in una forma allungata o ovale. Piegare a tre lembi, sovrapponendoli al centro. Stenderla in una striscia di 30 cm circa di lunghezza e arrotolare. Se preferito si può dividere l'impasto in 12 porzioni e dare ad ognuna la forma di una pallina (come per il Danubio).
Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di nuovo di circa 2 / 3.
Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato 190 °C per 30 minuti circa.


TangZhong – Farina Cotta realizzata al Forno
Il rapporto da considerare è di 1:5, vale a dire che per 1 grammo di farina aggiungo 5 grammi di acqua. Pesare 20 g di farina e 100 di acqua, preriscaldare il forno a 100°C e mettere la pentola con i due ingredienti che abbiamo amalgamato con un cucchiaio, far cuocere per una quindicina (15') di minuti, togliere dal forno, girare bene con un cucchiaio e far raffreddare; 30 minuti bastano e poi possiamo unirli all'impasto che abbiamo in preparazione. Per la RESA considerare che con questi quantitativi ho ottenuto 96 g utili di Farina Cotta; per avere 120 g finali occorreranno 26 g di farina e 134 di acqua.
inviato a: yeastspotting
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