giovedì 29 agosto 2013

Cestini alla crema e frutta fresca


Una base di pasta frolla, i gusci sono riempiti con crema pasticcera, poco dolce, e completati da frutta fresca; manca solo un tocco, una leggera spolverata di zucchero a velo sulla frutta e sono una delizia: perfetti in ogni stagione!


Ingredienti rende circa 16 cestini
Per le basi di Pasta Frolla
220 g di farina 00
70 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
1 la scorza di 1 limone (non mettere la parte bianca che è amara)


Ingredienti per la crema
1 tuorlo d’uovo
50 g di zucchero
15 g di farina
150 ml di latte
frutta fresca per guarnire (ma va bene anche congelata)


Preparazione della Pasta Frolla
Mescolare la farina con lo zucchero, poi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Unire l'uovo e la scorzetta del limone. Lavorare con la punta delle dita, velocemente per non scaldare il burro e togliere la friabilità all'impasto; riporre coperta in frigorifero per un oretta, ma va meglio se preparata il giorno prima.


Spolverare il piano di farina e stendere l'impasto alto circa 4 millimetri, tagliare i dischetti di impasto e foderare gli stampini, levare l'eccedenza usando una rotellina tagliapasta: la posizioniamo in senso orizzontale all'interno dello stampino e, tenendola ferma con una mano, far ruotare lo stampino per fare il taglio in modo omogeneo, se usiamo la rotellina dentellata lascerà anche un bordo decorato.


Bucherellare il fondo, poi mettere nel freezer per circa 15 minuti.


Fare una cottura in bianco: mettere all'interno degli stampini un dischetto di carta forno e sopra dei legumi o ceramica.


Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 15 minuti, appena i bordi iniziano a colorarsi leggermente sono pronti. Far raffreddare negli stampini e poi sformare per farcire con la crema e guarnire con la frutta (lavata e asciugata); una spolverata di zucchero a velo e i cestini sono pronti da gustare.


Preparazione della crema
Battere il tuorlo con una forchetta e unire lo zucchero, poi incorporare la farina. Scaldare il latte e versarlo sull'impasto con l'uovo, amalgamare e riportare sul fuoco fino ad addensare, 3-4 minuti basteranno per cuocere la farina (altrimenti ne sentiremo il sapore) e addensare il composto. Raffreddare in bagnomaria freddo e, se non la usiamo subito coprire con pellicola a contatto.



Fonte ispiratrice Csaba ricetta vista su Arturo TV.

mercoledì 28 agosto 2013

Quiche di verdure colorate


Torta con le verdure a tutto pasto; può essere indifferentemente una piccola tartina, sia aperta che con il suo coperchio, servita come antipasto, oppure come piatto unico, data la completezza dei suoi ingredienti, pratica anche per un pic-nic, oppure come secondo piatto a base di verdura e formaggio.

Ingredienti per 6-8 porzioni
2 dischi di pasta sfoglia 1 per il fondo più grande (le ricette nella pagina dedicata)
2 zucchine medie lessate
3 carote medie lessate
2 patate medie lessate
100 g di piselli lessati (se surgelati cotti 3 minuti)
4 cucchiai colmi di formaggio parmigiano
4 uova battute
sale e pepe
150-200 g di ricotta
100 g di formaggio Edamer grattugiato grosso (tipo julienne) o altro dolce a piacere
1 cucchiaio di amido di mais (o farina)
poco latte per spennellare la torta

Preparazione
Se non abbiamo la Pasta Sfoglia possiamo prepararla, anche il giorno prima, con una delle tante ricette sul Blog, sono raggruppate nella pagina Pasta Sfoglia, dedicata ai vari metodi per prepararla. Qui ho usato la ricetta di Jean-Marc Rouillé.

Precottura della pasta in bianco, scaldare il forno a 220°C – ventilato, disporre il disco di pasta destinata al fondo (quello più grande, il secondo lo teniamo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo) su carta forno, sistemare in teglia e formare facendola aderire ai bordi, coprire con un secondo foglio di carta forno e sistemarvi dei legumi secchi o della ceramica.
Cuocere per 15 minuti circa; il fondo deve asciugarsi un pochino.

Preparazione del ripieno
In una terrina battere le uova con sale e pepe, aggiungere il formaggio grana, mescolare bene, unire la ricotta e amalgamare, unire l'amido e mettere da parte.

Tagliare tutta al verdura a cubetti, aggiungerla poco per volta all'impasto di uova alternando verdura a formaggio Edamer, continuare fino ad aver incorporato tutto.

Prendere il fondo che abbiamo già precotto e distribuirvi il ripieno, allineandolo con un cucchiaio.
Prendere il secondo disco, destinato alla copertura, e praticare alcuni tagli in diagonale per favorire l'uscita del vapore e distribuirlo sulla torta di verdure.

Spennellare con poco latte la superficie e infornare a 200°C per 45 – 50 minuti
A fine cottura attendere qualche minuto che si solidifichi bene il ripieno prima di tagliare.

Buonissima anche fredda.

giovedì 15 agosto 2013

Melanzane saporite


Sono un goloso antipasto, un ottimo contorno, sia affiancano sia ad affettati che a carne o pesce, e si mantengono in frigorifero anche per una settimana.
Mi piacciono molto e, occorre dire, che io non sono un 'appassionata della melanzana ma queste ...!


Ingredienti
2 melanzane del tipo tondo
½ bicchiere di olio d'oliva
3 spicchi aglio
5 peperoncini rossi essiccati (o equivalente sbriciolato)
4 – 5 cucchiai di prezzemolo tritato
poco sale


Preparazione
Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette sottili per la cottura sulla piastra.
Se le fette sono troppo grandi dividerle in due.
Ungere con poco olio la piastra ben riscaldata e cuocervi le melanzane (non hanno bisogno di essere messe sotto sale per perdere l'amaro, sono buone così) e rosolare dalle due parti.



Preparare un piatto dove metteremo una parte degli ingredienti e li amalgamiamo, appena cotte le melanzane, quando sono ancora calde, le rigiriamo nel condimento dai due lati e le sistemiamo in un contenitore da frigorifero; continuiamo così fino a finire, incrementando il condimento nel piatto appena scarseggia.

mercoledì 14 agosto 2013

Insalata di Pasta ricca - Pasta Fredda


Pasta Fredda, un insalata di pasta ricca, che ci prepara il nostro “cuoco di casa” Horas partendo da un preparato di verdure in agrodolce e arricchendolo con pochi altri ingredienti ne fa una pietanza che gradiamo molto.


Ingredienti per 4 - 6 porzioni
500 g di pasta Farfalle (uso De Cecco)
1 vasetto di Peperlizia preparato per insalata di pasta (*)
50 g di formaggio Emmental, cubettato
40 g di olive nere, denocciolate
40 g di olive verdi, denocciolate
1 scatola da 160 g di Tonno al Naturale
1 pomodoro , pelato, fatto a fettine (o cubetatto)
4/5 foglie di basilico fresco
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di timo fresco


(*) 1 vasetto da 340 g di PEPERLIZIA, preparato per insalata di pasta consigliato per 3 porzioni
Ingredienti: ortaggi in proporzione variabile fra: peperoni, carciofi, olive verdi, capperi, mais, piselli) al 52%, olio di semi di girasole, salsa di pomodoro, funghi prataioli coltivati (Agaricus bisporus) 8%, aceto di vino, sale, olio extravergine di oliva, aromi naturali, correttore di acidità, acido lattico, antiossidante anidride solforosa. Produttore Ponti SpA – Ghemme (NO) – www.ponti.com


Preparazione
Lessare la pasta tenendola al dente, scolarla e raffreddarla passandola sotto ad un getto di acqua fredda del rubinetto.


In una capace insalatiera radunare tutti gli ingredienti e girarvi la pasta che abbiamo preparato.


Mettere in frigorifero da un minimo di mezza giornata a tutta la notte.



Si serve fredda.

martedì 13 agosto 2013

Tartellette di frolla alle mandorle con ripieno di pere Williams

Pasta frolla alle mandorle con ripieno di frutta fresca, gli stessi dolcetti li ho preparati con una gelée alle fragole, sono risultati buonissimi.

Ingredienti (ho usato la metà dell'impasto per 12 pezzi)
500 g Farina 00
200 g di farina di mandorle
2 uova
1 busta di vanillina
1 pizzico di sale
350 g di burro
200 g di zucchero a velo (se vaniglinato non mettiamo la bustina)
½ limone la scorza grattugiata


Ripieno
3 pere williams
6 cucchiai colmi di zucchero
1 limone il succo
½ cucchiaino di maizena (o farina)


Per guarnire mandorle a scaglie: facoltativo


Pasta frolla alle mandorle
Mescolare uova vaniglia e sale e sbattere con l'aiuto di una forchetta.
Mescolare lo zucchero a velo con le mandorle in polvere, unire il burro, le uova sbattute, la farina e la scorza di limone. Formare una palla e riporla in frigorifero per minimo 1 ora, per indurire il burro; si può preparare anche con 1 giorno di anticipo.


Ripieno
In un tegame far sciogliere, a caldo, lo zucchero con il succo di limone, poi unire le fette di pera che avremo sbucciato, girarle per farle insaporire poi spegnere il fuoco.
Metterle a sgocciolare su di un colino e recuperare il succo, metterlo in un tegamino con la maizena e cuocere per 1 minuto per addensare.


Assemblaggio
Distribuire la Pasta frolla nelle formine, comode quelle di metallo, far aderire bene l'impasto ai bordi (non serve imburrare o infarinare), poi, con il pollice passato sul bordo, tagliamo l'eccesso di pasta, riempire le formine con 2 fette di pere sciroppate e poco del suo succo che abbiamo addensato. Coprire con un secondo disco di pasta. Volendo possiamo guarnire con delle mandorle in scaglie.



Cuocere a 180 °C – ventilato, per circa 20-25 minuti.

Con la metà dello stesso impasto di base ho realizzato una torta farcita con la crema: Torta di ciliegie con crema pasticcera da forno 

domenica 7 luglio 2013

Anguria gelatina alla Siciliana


Un dessert estivo di facile realizzazione, un ottimo fine pasto!

Ingredienti - rende n. 12 porzioni (uso stampini da muffins)
Per 1,5 kg di succo filtrato di anguria (cocomero, melone d'acqua)
100 g di amido di frumento (Frumina)
200 g di zucchero (anche 150 se il frutto è dolce)


Dividere l'anguria e separare la parte della buccia, con l'accortezza di eliminare la parte bianca che risulterebbe amara.

Eliminare i semi neri, io la spezzo con le mani, si divide proprio dove i semi sono più abbondanti, facilitando il compito. Resteranno quelli piccoli bianchi che leveremo in un secondo momento.

La pesiamo ( tenendo conto che il rapporto ottimale è di: 1000 g di succo d'anguria, 70 – 90 g di amido di frumento e 100 – 150 di zucchero semolato) e la passiamo al mixer; si macinerà la polpa e si separano gli ultimi semini, quelli bianchi e la passiamo al colino.

Togliamo una piccola parte di succo che useremo per diluire l'amido mescolato allo zucchero, poi lo uniamo al resto e lo portiamo a cottura considerando 1 minuto dall'ebollizione: mescolare in continuazione staccando bene sul fondo, uso un cucchiaio di legno.

Appena inizia ad addensarsi lo leviamo dal fuoco e lo travasiamo nelle formine: con questo quantitativo ne riempiamo 12.

Mettiamo ad intiepidire e poi nel frigorifero a solidificare per alcune ore.

Se abbiamo fretta di consumarne qualcuna possiamo anticipare mettendo qualche coppetta in congelatore.

Per sformarli mettere un tegamino con dell'acqua a bollire, appoggiare una formina alla volta nell'acqua solo il tempo di scaldare il fondo, capovolgere su piattino di servizio e guarnire.

Servire con della granella (o polvere) di pistacchio e del cioccolato fondente grattugiato.

Si può aromatizzare con cannella o vaniglia, ma io la preferisco al naturale.

E' nella tradizione aromatizzare con i fiori di gelsomino, di mette del succo con i fiori a macerare, poi si aggiunge il solo succo al resto quando inizia a gelificare: l'aroma però mi ricorda molto i prodotti cosmetici e/o da bagno.

Questa è la ricetta originale con la sua traduzione.


Gelo di mellone - traduzione
Acquistare un cocomero ben maturo di circa 5 kg. Togliete i semi, staccate la polpa rossa e passatela a setaccio. Unite 800 gr. di zucchero e 200 gr. di amido da dolce e fate bollire per 4 o 5 minuti. A freddo unite 100 gr. di cioccolata, 100 gr. Di zucca candita, un pugno di pistacchi, il tutto tagliato a piccoli pezzettini e, infine un po' di cannella in polvere. Mescolate bene, poi versate il liquido negli appositi stampi che lascerete in frigo per qualche ora.


domenica 30 giugno 2013

Fritelle di verdura speziate al curry e curcuma


Veloce da preparare e salutare per le verdure ma, in particolare, per le spezie usate (vedere i link a fondo pagina).

Ingredienti circa 8 pezzi
Verdure: 2 cucchiai di olio, - 2 cipollotti, - 1 zucchina, - 1 patata, - curry 1 pizzico, sale, - pepe
Pastella: 2 uova, 100 g di farina , 2 cucchiai circa di acqua, 1/2 bustina di lievito, curcuma, sale
Guarnizione: ricotta semi stagionata che grattugiamo sopra alle frittelle e dell'erba cipollina.

Preparazione
Verdure
Tagliarla, il cipollotto a rondelle e il resto cubettarlo, poi far appassire in tegame antiaderente unto con dell’olio; rosolare il cipollotto, unire le patate e da ultimo le zucchine; insaporire con curry e il sale.
Cuocere con il coperchio; se si asciuga troppo aggiungiamo 1 cucchiaio di acqua.
E' pronta quando le patate diventano tenere.
A fine cottura sgocciolare su della carta assorbente e far intiepidire.

Pastella
Sbattere 2 uova con 2 cucchiai circa di acqua e aggiungere la farina e il lievito (per torte salate o lievito di birra), insaporire con la curcuma, far lievitare per almeno 30 minuti.

Cottura
Versare le verdure in questa pastella e amalgamare.
In una padella antiaderente, leggermente unta con un filo di olio, far cuocere l'impasto prelevandolo a cucchiaiate (o utilizzando un anello di metallo per dare loro la forma rotonda, in quest caso alzarlo con la pinza di metallo perchè si scalderà parecchio). 
Guarnire con erba cipollina e ricotta grattugiata.

Curry e Curcuma - spezia o medicinale?

 Fonte ispiratrice: Menù Caliente B. Parodi LA7 -Video http://www.youtube.com/watch?v=2eE8Z-8DoMg - minuto 17:50

giovedì 20 giugno 2013

Torta di ciliegie con crema pasticcera da forno



E' una torta veramente deliziosa, ottima fatta raffreddare per alcune ore in frigorifero, così la crema si compatta bene ed ogni morso è una vera estasi!

Pasta frolla alle mandorle, diametro teglia di 30 cm circa.
500 g Farina 00
200 g di farina di mandorle
2 uova
1/3 di bacello di vaniglia
1 pz di sale
350 g di burro
200 g di zucchero a velo
¼ scorza di limone grattuggiata
400 g di ciliegie per ripieno e 3 per guarnire

Crema Pasticcera (liquida) da forno
150 g zucchero
30 g di amido di mais
30 g di amido di riso (o tutto mais)
250 g latte fresco
250 g di panna
4 uova intere
½ bacello vaniglia (o altri aromi)
1 pz di sale
1 pizzico di scorza di limone

Pasta frolla alle mandorle
Mescolare uova vaniglia e sale e sbattere con l'aiuto di una forchetta.
Mescolare lo zucchero a velo con le mandorle in polvere, unire il burro, le uova sbattute, la farina e la scorza di limone. Formare una palla e riporla in frigorifero per minimo 1 ora, per indurire il burro; si può preparare anche con 1 giorno di anticipo.

Crema Pasticcera (liquida) da forno
Sbattere le 4 uova con lo zucchero con la frusta a mano, unire i due amidi e incorporare, unire la vaniglia. Aggiungiamo la panna ed il latte fresco . Verrà versata sopra alla frutta e cuocerà in forno.

Assemblaggio
Distribuire la Pasta frolla su di una teglia ben inburrata e infarinata, distribuire le ciliegie denocciolate e versarvi sopra tutta pa crema liquida.

Cuocere a 180 °C – ventilato, per circa 35 minuti.

Quando la torta è fredda, volendo possiamo lucidare la superficie con poca gelatina e guarnire con 3 ciliegie.

NB.: Sal De Riso dice che "per la Crema Pasticcera normale occorre considerare, su 500 ml di liquido, da un minimo di 6 fino a 10 tuorli".
Fonte ispiratrice Salvatore De Riso, Pasticcere, Uno mattina - ciao come stai? del 14 giugno 2013


martedì 28 maggio 2013

Lasagne al pesto con patate e fagiolini


Ingredienti per 4 porzioni (1 teglia da cm 20 x 30)
- 10 tagli di pasta fresca per lasagne (circa 400 g) considerandone 2 per strato
Cuociamo la pasta e la stendiamo su di un canovaccio in attesa di usarla.

- 50 g di formaggio parmigiano

- 4 patate medie
- 350 g di fagiolini (anche congelati)
Tagliamo le verdure che avremo già cotto: le patate a cubetti o a fettine, e i fagiolini a tocchetti.

- 200 g di pesto (o 1 vasetto da 180 g)
Salsa besciamella fluida con 500 ml di latte, 50 g di farina e 50 g di burro
Preparazione: sciogliamo il burro e uniamo la farina il sale e la noce moscata, quando inizia a formarsi la schiumetta chiara, nei bordi del tegame, uniamo tutto il latte e portiamo a densità.


 Procedimento per formare gli strati:
Iniziamo mettendo sul fondo poco olio, poi uno strato di salsa besciamella, stendiamo uno strato di pasta, sopra alla pasta mettiamo uno secondo strato di salsa besciamella e la coloriamo con due bei cucchiai di pesto incorporandoli con il dorso del cucchiaio alla salsa besciamela, e sopra mettiamo una spolverata di formaggio parmigiano.

Proseguiamo con il primo strato di verdura mettendo uno strato di patate a fettine e sopra dei pezzetti di fagiolini, sopra ancora una spolverata di formaggio, chiudiamo con la pasta la salsa besciamella e il pesto.

Proseguiamo cosi per 4 strati, per l'ultimo mettiamo la salsa besciamella con il pesto e del parmigiano.

Inforniamo a 200 °C, in forno già caldo, per circa 25 minuti.

Fonte La prova del cuoco – Palma D'Onofrio RAI 1 - 16/03/2011 - lasagne al pesto con patate e fagiolini  Video

mercoledì 15 maggio 2013

Asparagi Tartellette e Grissini

Due diverse preparazioni: Tartellette di Asparagi e Grissini di Asparagi
partendo dagli stessi ingredienti base: asparagi e pasta sfoglia.

http://cucinainmusica.blogspot.com - Aspargi Tartellette e Grissini
Occorrono
1 confezione di pasta sfoglia
1 mazzo di asparagi, puliti (come fatto per questa ricetta) e lessati per 15 minuti

A - Preparazione delle Tartellette di Asparagi, per 4 persone
4 dischi di pasta sfoglia di circa 12 cm (per mini stampini da 9-10 cm)
1 uovo
2 rametti di erba cipollina tagliati a pezzettini
1 pizzico di sale

Salsa besciamella fatta con 2 cucchiai di burro fatto fondere, aggiungere 2 cucchiai colmi di farina, amalgamare, insaporire con sale e noce moscata, diluire con circa 200 ml di latte e cuocere fino a densità.

8 asparagi usiamo i gambi e lasciamo la parte tenera per la 2a preparazione
1 asparago grosso, per la decorazione, da dividere a metà
  • la parte più grossa tagliata in rondelline
  • e la punta divisa in quarti, da usare per creare il decoro

Composizione
Passiamo al mixer i gambi di asparagi per creare una poltiglia, aggiungiamo 8 cucchiai colmi di salsa besciamella ben soda, 1 uovo, il sale, il formaggio parmigiano.

Mettiamo sul fondo degli stampini della carta forno, sopra mettiamo il disco di pasta sfoglia, distribuiamo il ripieno e decoriamo con l'asparago tagliato.

Cuociamo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti.

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B - Preparazione dei Grissini di Asparagi, per 4 persone
8 asparagi la parte tenera (considerandone 2 per persona)
8 fette di pancetta tesa
tutti i ritagli della pasta sfoglia, già usata per creare i dischi delle Tartellette, e ritagliata a striscioline per avvolgere gli asparagi.

Avvolgere gli asparagi, già lessati, con la pancetta partendo dal basso in modo da lasciare libere le punte. Per la cottura infornare per circa 20 minuti a circa 180 °C.

Nota: come alternativa alla pasta sfoglia, possiamo cospargere gli asparagi, già fasciati con il bacon, con un mix di pangrattato e parmigiano e cuocerli per circa 5 minuti con il grill.

LA7 - 13 maggio 2013 (Menu del Nord-Est)

martedì 5 marzo 2013

Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay


Vol au Vent ai Funghi in Salsa Mornay - http://cucinainmusica.blogspot.com
C'è stato un tempo in cui li ho mangiati molto e poi, senza una particolare ragione, sono misteriosamente scomparsi dal mio menù; oggi ritornano e sono più buoni che mai!

Occorrente per 6 Vol au Vent già pronti o la pasta sfoglia per confezionarli
Funghi Champignons 150 g circa (considerarne 2 per ogni Vol au Vent)
sale e pepe
un rametto di prezzemolo
Salsa Mornay
Salsa Besciamella
Formaggio Emmental o un mix con parmigiano
Burro
Panna liquida

Preparazione funghi
Pulirli lavarli e affettarli, farli saltellare con poco olio a fuoco molto vivace in una padella, quando avranno perso la loro acqua mettere il prezzemo tritato, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Preparazione Salsa Besciamella liquida
250 ml di latte
25 g di farina
25 g di burro
noce moscata 1 pizzico

Sciogliere il burro con la farina e far cuocere per pochi minuti, allontanare dal fuoco e aggiungere parte del latte, amalgamare bene per eliminare i grumi, aggiungere il resto del latte e la noce moscata, riportare a cottura girando fino a quando diventa densa, e conservare.

Preparazione Salsa Mornay
Unire a 200 g di Salsa Besciamella, i 100 g di panna da cucina, poi i 40 g di Emmental grattugiato grossolanamente (o mix con parmigiano) e i 50 g di burro, Amalgamare su fiamma bassa fino a sciogliere il formaggio.

Preparazione Vol au Vent
Mettere in forno a 180 °C per 10 minuti togliendo il coperchio per asciugare bene l'interno, farcirli con la Salsa Mornay alla quale avremo unito i Funghi che abbiamo cotto, coprire con il tappo di sfoglia e rimettere in forno per circa 10 minuti a 180°C. Servire caldi o tiepidi.

Vol au Vent da Pasta Sfoglia
Per ognuno occorre ritagliare 4 dischi di pasta sfoglia della misura desiderata (circa 6 – 7 cm) 2 di questi li svuotiamo con un coppa pasta più piccolo (circa 3 cm) per formare 2 anelli vuoti. Sovrapponiamo ad 1 disco pieno i 2 anelli svuotati passando il bordo con poco latte per farli aderire, chiudiamo con 1 disco nel quale avremo fatto solo l'impronta del taglio con il coppa-pasta ma sensa togliere la sfoglia (servirà per fare il tappo). Cuocere circa 20 minuti a 200 °C, sono pronti quando iniziano a dorarsi.

Poi proseguire come per quelli pronti.

Per la lavorazione è d'aiuto questo video:

lunedì 4 febbraio 2013

Sformatini di verdure e ricotta

Sformatini di verdure e ricotta-
http://cucinainmusica.blogspot.com

Un preparato che trova spazio sia fra gli antipasti che nei secondi piatti. Si utilizza la verdura già cotta, questa pietanza si potrebbe fare anche come recupero di un'avanzo di verdure; per la cottura è meglio farla al vapore, così da incorporare una minore umidità.

Ingredienti
400 g di patate cotte
60 g di spinaci cotti (o erbette tenere)
140 g di carote (o zucca)
100 ml di panna liquida (non messa)
60 g di ricotta (usati 160, sostituendo la panna)
2 uova leggermente battute
50 g di formaggio parmigiano
10 g di burro
sale e pepe

Preparazione
Setacciare le patate e unirle al mix fatto con la ricotta, le uova, il formaggio, il sale e pepe.

Il composto di patate è la base comune delle tre diverse stratificazioni e le useremo divise così:
300 g di composto di patate e ricotta, usato come colore chiaro
250 g uniti agli spinaci strizzati e frullati
150 g uniti ale carote frullate

Preparare le formine inburrate ed infarinate poi distribuire il composto mettendo sul fondo le carote (o zucca), poi il verde con spinaci (o erbette) al centro e, per ultimo, il composto chiaro.

Passare il forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Aspettare una decina di minuti, per farlo compattare, poi sformare capovolgendo su di un piatto di servizio.

Decorare a piacere, la Granarolo suggerisce foglioline di spinacie scagliette di parmigiano.
 
Fonte ispiratrice Granarolo

mercoledì 23 gennaio 2013

Strudel di mele alla frolla di Markus - Delicatessen e Frollini alla confettura

Strudel di mele alla frolla di Markus - Delicatessen e Frollini alla confettura - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ricetta dello Chef Markus Mutschlechner di Delicatessen negozio di specialità Altoatesine presente anche a Milano.

Ingredienti

Per la Frolla
250 gr di burro ammorbidito
250 gr di zucchero a velo (anche semolato rimacinato)
scorza di 1 limone qb
2 uova
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 bustina di Vanillina
50 ml circa di latte )ma è anche troppo, dipende dal tipo di farina)
500 g di farina
1 bustina di lievito

Per il Ripieno
600 g di mele golden
50 g di zucchero
50 g di uvetta ammollata in poco Rum
1 bustina di vanillina
succo di 1 limone
30 g di pinoli
½ cucchiaino di cannella
50 g di biscotto sbriciolati o del pangrattato tostato con poco burro e raffreddato
4 o 5 chiodi di garofano tritati finemente
½ bicchierino di Rum

Per guarnire
zucchero a velo ed eventualmente accompagnare una fetta di torta con della crema alla vaniglia o del gelato

Preparazione
Per la frolla lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, poi unire la scorza grattugiata del limone le uova, i tuorli e mescolare, poi aggiungere insieme sale, vaniglia e latte, quindi unire la farina miscelata con il lievito. Lavorare il tutto per qualche minuto con le mani, quindi avvolgere il composto nella pellicola e farlo riposare per 2 ore in frigo.

Per la farcia sbucciare e affettare le mele, mescolare con zucchero, uvetta, pinoli, i biscotti grattugiati, la cannella, i chiodi di garofano tritati e il rum (usato per ammorbidire l'uvetta).

Stendere la frolla sottile, farcirla al centro con il composto di mele, quindi richiudere i due lati ripiegando i bordi verso l'interno; non occorre chiudere il lato corto (si salderà da solo in cottura) nè serve punzecchiare la pasta.

Schiacciare bene con le dita e infornare lo strudel alle mele per circa 40 minuti a 180° C (forno preriscaldato).

Servirlo infine spolverizzato di zucchero a velo e con della crema alla vaniglia.

Strudel di mele alla frolla di Markus - Delicatessen e Frollini alla confettura - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Con lo stesso impasto ho realizzato dei Frollini da thè ripieni di confettura di albicocche, cottura circa 15' e dei dolci molto molto soffici, ripieni di crema con cioccolato sciolto con panna, per la colazione, cottura 25'.
Fonte: I menù di Benedetta su LA7 (puntata di martedì 15 Gennaio 2013) – menù Della Baita - http://www.la7.it/imenudibenedetta/ricette/dettaglio-653031

domenica 6 gennaio 2013

Biscotti albicocche e mandorle

Biscotti albicocche e mandorle - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ingredienti per un doppia dose

Pasta:
300 g di di burro ammorbidito
300 g di zucchero di canna grezzo (Muscovado)
2 uova grandi
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito vaniglinato
960 g di farina 00)
(qui ho usato un mix di: 480 g di farina 00, 360 g farina 0, 120 g farina di riso)

Ripieno:
520 g di albicocche secche
240 g di zucchero semolato
100 di zucchero di canna grezzo
2 arance scorza e succo
250 g/ml di acqua
70 g di mandorle (con la pellicina)

Pasta: per la lavorazione uso il KitchenAid con la pala a foglia.
1- Mettere il burro e lo zucchero nella ciotola del mixer e battere fino a quando diventa cremoso e soffice.
2- Unire le uova, incorporare, unire anche i tuorli d'uovo e amalgamare bene.
3- Incorporare il mix di farine e lievito con il sale, aggiungendola a cucchiaiate.
4- Appiattire l'impasto in un rettangolo e coprire con la pellicola. Mettere in frigorifero per qualche ora per farlo raffreddare bene prima di stenderlo; l'impasto è piuttosto sabbioso.

Ripieno:
a- Preparare le zeste e metterle da parte, spremere i frutti.
b- Tagliare in pezzi le albicocche e immergerle nel succo di arancia per alcune ore per farle ammorbidire.
c- Mettere nel mixer le albicocche con il succo d'arancia e macinare il composto.
d- Tagliare grossolanamente le mandorle e metterle da parte.
e- Mettere il composto macinato in una pentola dove abbiamo già messo l'acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione, finché non si addensa, cuocere per una decina di minuti, girando sempre perché tende ad attaccarsi al fondo del tegame.
f- Unire al composto le mandorle spezzettate e far raffreddare disteso su di un foglio di carata da forno fino a rapprendersi. Conservare in frigorifero fino al suo uso.

Preparazione dei biscotti:
Mettere sul tavolo un foglio di pellicola (o di carta forno) e stendere l'impasto in un rettangolo.
Dividere l'impasto in quattro strisce, allargare ognuna con il mattarello.
Mettere al centro dell'impasto una striscia di ripieno e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare su se stesso fino a chiudere.
Trasferire nella teglia del forno che abbiamo già preriscaldato a 180°C e cuociamo per 25 minuti.
Far raffreddare qualche ora e poi tagliare a fette larghe 3-4 dita, cospargere con zucchero a velo.

martedì 18 dicembre 2012

TACCHINO di Natale - Tacchino ripieno alle castagne


TACCHINO di NATALE ai MARRONI dei Benanti
Con carni dolci e frutta
Ricetta di Giulia da tramandare di generazione in generazione
(questo ripieno và bene anche per il CAPPONE ripieno cotto in brodo
oppure per il rotolo di petto di TACCHINO al forno)


Considerare i tempi di lavorazione e cottura che sono piuttosto lunghi: organizzare la spesa due giorni prima (qui c'e la lista); preparare il tacchino con il ripieno il giorno prima e metterlo a riposo per una notte a marinare; per la cottura al forno considerare 1 ora per ogni chilogrammo di tacchino acquistato.


Tacchino di Natale - Tacchino farcito alle castagne - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ingredienti:
1 tacchino di 4/4,5 kg (o tacchinella, la si trova intorno ai 3 kg)
carni tritate: 
200 gr lonza di maiale 
200 gr vitello 
200 gr petto di pollo 
200 gr salsiccia (non speziata in modo evidente) 
100 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare) 
6 fette di lardo o pancetta tesa per avvolgere il tacchino 
40 marroni cotti interi 20 per il ripieno e 20 per guarnire 
10 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
10 albicocche secche a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
1 cuore di sedano a pezzettini piccoli 
2/3 mele annurche (o 1 renetta) 
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e coriandolo (facoltativo)
2 uova 
100 gr parmiggiano grattugiato
10 amaretti sbriciolati 
1 panino ammollato nel latte e strizzato (usare solo la mollica) 
1 bicchiere di succo d'arancia e brandy 
condimenti per la cottura:
brodo di carne (potete farlo di gallina, in mancanza usate il dado), 
olio, burro, brandy 

Preparazione. 
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare. Svuotare l’interno del tacchino (gia pulito) dalle interiora (i fegatini si possono recuperare per unirli al ripieno) e aromatizzare con il succo di arancia misto a brandy e lasciarlo insaporire (sistemarlo in modo che il liquido non fuoriesca).

Staccare la pelle dalla parte del petto, partendo dalle cosce, sollevare la pelle fino al collo, poi la riempiremo con il ripieno fino a qui. Cucire la parte della pelle intorno al collo con dello spago da cucina. 

Tagliare le frattaglie a piccoli pezzi e farle saltare in padella con poco burro, quando sono fredde unirle al ripieno. 

In una scodella miscelare gli ingredienti: le carni tritate, i fegatini, la salsiccia sminuzzata (privata del budello) tutta la frutta (i marroni interi), il pane ammollato nel latte e strizzato, le uova, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe. Togliere l’eccedenza di succo d’arancia e brandy e unirlo ai liquidi di cottura.

Farcire il tacchino con il ripieno, partendo prima dall’interno e poi fuori sotto alla pelle che abbiamo staccato e poi cucire l’apertura con ago e filo in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Lardellare e legare il tacchino dopo aver unto all’esterno con del burro, coprire le ossa delle cosce con della stagnola per evitare che brucino e legare insieme le due cosce con lo spago così mantiene la forma durante la cottura. 

Ungere di olio una teglia da forno e trasferire il tacchino in forno preriscaldato a 250°C per i primi 30’. Coprire la carne con fogli di alluminio e continuare la cottura, abbassando la temperatuta a 180°C, per circa 4 ore. Di tanto in tanto controllare il grado di cottura del tacchino, sollevare i fogli di alluminio e irrorare con il suo fondo di cottura, in modo che rimanga ben idratato e risulti così più saporito. Se il fondo tende ad asciugarsi aggiungere del brodo caldo. Considerare 1 ora di cottura per ogni kg di carne , gli ultimi 30’ minuti scoprire per farlo inbrunire. 

A fine cottura trasferirlo su di un vassoio di portata e riavvolgerlo nell’alluminio in modo che resti caldo. Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: 
aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, fltrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro. 

Accompagnare il tacchino con i marroni, da delle patate arrosto e la salsa. 
E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare. 

Slide http://www.kizoa.it/slideshow/d1381553k6221634o2/tacchinella

Vedere anche questo Post Petto di Tacchino Farcito
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Come si taglia il tacchino Video: Turkey Carving by Cooking.com 
Learn to carve a turkey with Professional Chef Gordon Drysdale and Cooking.com



https://www.metatube.com/en/videos/211421/Turkey-Carving/ 
o questo https://www.youtube.com/watch?v=ET_Y5qCvPyI

Tag: turkey carving thanksgiving cooking.com Drysdale cook cooking recipes Christmas holiday 
altri Link:

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Come si stacca la pelle per il ripieno esterno: Preparing a Turkey for Roasting



Tag: turkey thanksgiving roasting myrecipes cooking food stuffing trussing 
ex POST: http://cucinainmusica.blogspot.it/2010/08/tacchino-ripieno-alle-castagne.html

martedì 27 novembre 2012

Petto ripieno alle castagne

Petto ripieno alle castagne - http://cucinainmusica.blogspot.com

Il petto di pollo ripieno con le castagne è una ricetta molto facile, può costituire una valida alternativa ai classici della nostra tavola di Natale come il tacchino di Natale o il petto di tacchino ripieno.

Ingredienti - 3-4 porzioni
Per farcire la carne
1 petto di pollo, circa 400 g
100 g di carne macinata di vitello (o un mix con salsiccia)
3 – 4 prugne secche
10 castagne lessate più alcune per guarnizione
2 cucchiai di formaggio parmigiano
olio sale e pepe per condire la carne
2 cucchiai del mix di verdure del sughetto

Per il sughetto di cottura
Passare al mixer: 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla media
2 spicchi di aglio in camicia (chiusi nella loro buccia)
2 rametti di rosmarino
poco burro olio sale e pepe
vino bianco e cognac


Preparazione
Dividere il petto di pollo in due, privarlo degli ossicini e delle parti di cartilagine (possono diventare un mini brodo di pollo da usare per la preparazione).

Ora procedere con attenzione e tagliare per formare una tasca; incidere la carne partendo dalla parte del petto più alta, e infilare in senso orizzontale la lama appuntita di un coltello, formare una tasca da riempire; se dovesse rompersi la carne non ne faremo un problema, con ago e filo si cuce.

Passare al mixer tutti gli ingredienti del ripieno poi farcire i due mezzi petti di pollo che fermeremo chiudendo con del filo da cucina faremo una cucitura.

In un tegame mettere burro, olio e rosmarino e rosolare a fuoco vivace la carne per saldarla da tutti i lati poi toglierla dal tegame e mettere a rosolare le verdure, quando sono tostate unire la carne e sfumare con il vino bianco e cognac.

Portare a cottura, aggiungendo 1 mestolo di brodo, e continuare in forno a 200°C per 40 minuti.

Se si asciuga troppo aggiungere del brodo (o dado e acqua se non ne abbiamo).

giovedì 22 novembre 2012

Gnocchi di Ricotta

Gnocchi di Ricotta - http://cucinainmusica.blogspot.com


Una preparazione molto utile se abbiamo della ricotta in eccesso da consumare velocemente perché vicina alla sua scadenza.

Ingredienti per 2 porzioni
200 g di ricotta Romana (qui ho usato la Pettinicchio)
100 g di parmigiano
70 g farina 00 o fecola o un mix delle due, più 2 cucchiai sulla spianatoia
1 uovo
sale e pepe

E per condire della passata di pomodoro profumata al basilico
In alternativa condire con burro e salvia e volendo gratinare in forno con una spolverata di formaggio parmigiano.

Preparazione
Mettere la ricotta in un colino per perdere parte della sua acqua (in caso contrario richiederebbe troppo farina rendendo duri gli gnocchi).

Aprire con una forchetta la ricotta in una scodella, aggiungere il sale e la noce moscata, il parmigiano e unire l'uovo. Mescolare per amalgamare bene.

Aggiungere la farina a cucchiaiate incorporando bene fino a quando l'impasto è ben sodo; potrebbe non servire tutta o, se la ricotta è troppo umida, richiederne ancora.

Quando il composto è sodo trasferirlo sulla spianatoia infarinata e dividerlo per fare dei bastoncini.
Tagliarli e girarli nella farina (per infarinare il punto del taglio) poi allinearli in un vassoio pronti per la cottura.

A parte, in una padella larga, far scaldare la passata di pomodoro con un fondo di olio, aggiustare di sale e profumare con qualche foglia di basilico spezzettato, è pronta in circa 5 minuti.

Contemporaneamente portare a bollore l'acqua salata e tuffare gli gnocchi.

Quando gli gnocchi salgono a galla scolarli con la schiumarola e trasferirli nella padella con il pomodoro, farli cuocere insieme per 2 minuti e servire con una spolverata di formaggio parmigiano, se ne abbiamo decorare con qualche foglia di basilico.


martedì 30 ottobre 2012

Gnocchi di zucca e patate in crema di taleggio

Gnocchi di zucca e patate in crema di taleggio - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Per la migliore riuscita degli gnocchi occorre che vengano fatti utilizzando la minor quantità di farina possibile, in caso contrario saranno gommosi e duri.
Per fare questo cuocere le patate (lasciandole ancora sode) con la buccia a vapore e schiacciare con lo schiacciapatate, da calde e la zucca o a vapore o in forno e possiamo cuocerla con la sua buccia, poi svuotarla con un cucchiaio e frammentare poi con una forchetta.

Ingredienti per 4-5 porzioni
Per l'impasto
1 kg di patate (quelle rosse sono più farinose)
350 g di zucca (quella Mantovana è meglio)
2 tuorli d'uovo
50 g di parmigiano
10 g di sale fino
120 g di Farina 00 (uso antigrumi della Spadoni)
30 g di fecola di patate
più circa 50 g di farina per il tavolo

Per il condimento
250 g di formaggio Taleggio
½ bicchiere di latte
10 g di burro
30 g di parmigiano
Scaldare il latte con il burro e aggiungere il formaggio, quando inizia a sciogliersi spegnere il fuoco e tenere pronto per condire gli gnocchi.

Per il Top - facoltativo
1 fetta di zucca
2 amaretti (*) Amaretto: biscotto a base di mandorle dolci e amare, zucchero, albumi, armelline e aromi.
Una fetta di zucca, cruda, tagliata a Julienne, cotta con una noce di burro fino a quando la zucca diventa tenera, aggiungere 2 amaretti sbriciolati grossolanamente girare per amalgamare e spegnere il fuoco; metterne un cucchiaio su ogni porzione per guarnire.

Preparazione
Mettere una parte della farina miscelata con la fecola sul tavolo di lavoro, fare un buco e rompervi le uova (usiamo solo il tuorlo per non rendere troppo molle l'impasto) unire il sale e amalgamare, aggiungere a poco alla volta la farina e impastare.

Riporre in frigorifero per mezzora.

Spolverare di farina il tavolo e versare l'impasto di patate e zucca infarinarlo e tagliarlo in 6 pezzi, poi uno alla volta lavoralo in una lunga striscia che poi andremo a tagliare.

Portare ad ebollizione l'acqua salata e quando pronta aggiungere circa 2 porzioni alla volta, appena vengono a galla li scoliamo con un mestolo forato e li mettiamo nel condimento e li serviamo. Molto buoni anche preparati allineandoli in una teglia nella quale abbiamo messo il condimento di formaggio fuso, poi spolverati di parmigiano e infornati per 15 minuti per farli dorare.

Preparazione anticipata
E' possibile precuocerli e raffreddarli, pratica utile se li facciamo per degli ospiti e vogliamo liberare la cucina prima del loro arrivo, procediamo così: a fianco della pentola di cottura teniamo una bacinella di acqua fredda, appena affiorano gli gnocchi li tuffiamo nell'acqua e li portiamo nel lavandino sotto all'acqua corrente, con le mani li dividiamo e controlliamo che si siano intiepiditi.

Quando pronti li scoliamo e li allineiamo in una teglia che avremo unto con dell'olio d'oliva e li scuotiamo per farli condire così non si attaccano, procediamo così fino a finire.

Si conservano in frigorifero per 2 – 3 giorni, ben coperti.

Per il loro riutilizzo possiamo condirli in una pentola con del sugo più liquido oppure rituffare in pentola con acqua bollente e farli riaffiorare come per quelli freschi.

Sono d'aiuto questi 2 video:

domenica 21 ottobre 2012

Tortelli al Pistacchio


Tortelli al Pistacchio - http://cucinainmusica.blogspot.com /
Sono fatti con la pasta fresca ed un ripieno fatto con il pistacchio misto a patata, formaggio Philadelphia e formaggio grana con un cubetto di Taleggio (o altro formaggio); li abbiano chiamati Tortelli Immenso, per festeggiare la registrazione del nuovo singolo di Graziano che ha appunto questo titolo: IMMENSO; il Pistacchio, invece, è per onorare la Sicilia ed i “suoi meravigliosi frutti”...! Lo stesso condimento rende bene anche con qualsiasi pasta corta già pronta.

Preparazione
Per la pasta fresca (resa circa 37 tortelli)
300 g di farina (200 di semola rimacinata e 100 di farina 0)
1 cucchiaio di olio d'oliva
2 uova e dell'acqua tiepida corrispondente ad 1 uovo (riempire 2,5 mezzi gusci d'uovo) oppure 1 altro uovo

Per il ripieno
100 g circa di formaggio Philadelphia
50 g circa di pistacchio macinato o della granella già pronta
200 g di Taleggio tagliato a cubetti
2 cucchiai di formaggio parmigiano
2 patate lessate e condite con burro e poco latte (o del purè se ne abbiamo)
pepe e sale

Per condire
50 g di burro fuso con qualche fogliolina di salvia fresca

Per guarnire
2 cucchiai di formaggio parmigiano
1 cucchiaino di granella di pistacchio da mettere su ogni piatto

e cospargere con un mix, che avremo fatto tostando:
2 cucchiai colmi di pangrattato
1 cucchiaio di granella di pistacchio
ed un cucchiaio di olio d'oliva (o una noce di burro)

Preparazione
Preparare la pasta secondo questa ricetta quiPassarla fino al numero 6.
Tirare la sfoglia e con il coppa_pasta creare dei dischi della misura corrispondente alla forma dei Tortelli (ho usato la “Delicia della Tescoma”) per chiudere la pasta formando una mezzaluna con il pizzo.

Amalgamare i pistacchi macinati con il formaggio Philadelphia, formando una crema.

Sistemare sul forma raviolo il disco di pasta e farcire con un cucchiaio di ripieno e da ultimo un pezzetto di Taleggio, chiudere la forma pressando per formare un bellissimo raviolo con il pizzo!

Cuocere in acqua salata per pochi minuti (+/- 5) e dopo averli sgocciolati farli saltare in padella dove avremo messo del burro e salvia e li facciamo insaporire.

Cospargere i tortelli con il pane tostato con il pistacchio, della granella di pistacchio ed il formaggio grana.

NB.: mettere i ritagli di pasta in un sacchetto per alimenti e riporre in frigorifero. Si potranno ripassare con la sfogliatrice e fare delle tagliatelle, se abbiamo avanzato del condimento si possono mettere in padella con poco latte e girarvi la pasta già cotta, poi condire come per i Tortelli.
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