sabato 22 gennaio 2011

Fagottini golosi all'ananas

Fagottini golosi all'ananas
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Mi piace fare la colazione accompagnando il caffè con qualche cosa di dolce, e da quando ho un pochino più di tempo, sperimento nuove ricette.

Questa ha una lievitazione lunga, (come per il famoso Danubio della ricetta di Adriano, profumo di lievito) mentre per gli ingredienti mi sono regolata con quello che avevo in casa.

Ingredienti per la pasta:
250 g di farina “00”
250 g di farina Manitoba (200 subito e 50 il giorno successivo)
1 bustina di lievito fresco (ho usato il lievito liquido Lievital)
80 g di zucchero bianco o di canna (usato qui)
1 vasetto di yogurt bianco da 125 g
100 g di sciroppo di ananas (in mancanza usare il latte)
1 uovo
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 scatola di ananas sciroppato (peso netto g 350)
1 cucchiaio da tavola di farina
1 cucchiaio da tavola di latte in polvere
2 cucchiai da tavola di zucchero
2 cucchiai da tavola di fiocchi d'avena Quaker
2 cucchiaini di cannella in polvere
In alternativa usare della confettura, per esempio di albicocche o del cioccolato a pezzetti.

Per spennellare: 1 bianco d'uovo con 1 cucchiaio di latte e 1 cucchiaio di acqua, sbattuti insieme, e spennellato sulla superficie dei fagottini.

Per la lavorazione ho utilizzato il Kitchenaid con il gancio a foglia e poi il gancio per pane.

Mettere gli ingredienti nell'impastatrice attivata su velocità 2: lo yogurt, il succo di frutta, il lievito liquido fresco, l'uovo, lo zucchero, le due farine miscelate con il sale. Continuare la lavorazione per una decina di minuti, coprire con la pellicola di plastica e far riposare per 12 ore (o tutta la notte).

Il giorno successivo unire i 50 g di farina che abbiamo riservato, girare ancora con il gancio del pane per amalgamarlo, coprire e far lievitare per 1 ora.

Preparare la frutta per il ripieno: separare il restante succo e metterlo sul fuoco per ridurlo. Tagliare a pezzettini la frutta, aggiungere lo sciroppo di ananas che abbiamo concentrato, i fiocchi d'avena, lo zucchero, la cannella, la farina, il latte in polvere mischiare e far riposare.

Nel frattempo la nostra pasta è pronta, infariniamo leggermente un piano di lavoro e la stendiamo in un grande strato (vedere foto) tagliamo dei grandi quadrotti e mettiamo al centro di ogni ritaglio un cucchiaio di frutta. Ripieghiamo partendo dagli angoli e sovrapponendo uno sull'altro i quattro lati, girare sottosopra e disporli in una teglia, che abbiamo imburrato e foderato con del pane grattato molto fine (o con farina), mettendoli con la parte chiusa sul fondo.

Far lievitare nel forno spento (solo la luce accesa) per 1 ora e mezza.

Spennellare la superficie con la miscela di uovo, latte e acqua ed infornare.

Cuocere in forno ventilato, preriscaldato, a 180°C per 45 minuti.
Fagottini golosi all'ananas
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venerdì 21 gennaio 2011

Risotto in crema di Zucca

Questa pietanza è cucinata con molta frequenza in casa nostra, è un risotto gradevolissimo e molto apprezzato da tutta la famiglia.


Risotto in crema di Zucca
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Dosi considerando 3 porzioni:
220 g di riso
200 g zucca gialla
100 g patate
1 pezzo di gambo di porro (circa 10 cm)
1 o2 gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
2 cucchiai da tavola di olio d'oliva
2 cucchiaini di granulato per brodo
2 cucchiai di formaggio parmigiano
½ scalogno
½ bicchiere di vino bianco con aggiunti 2 cucchiai di brandy
1 pizzico di basilico secco o 3 foglie di basilico fresco
sale e pepe

Preparazione:

Tagliare le verdure a cubetti e aggiungere del brodo vegetale, circa 1,5 litri, portare a cottura le verdure. In pentola a pressione bastano 10 minuti.

In un'altra pentola, o il wok, prepariamo il risotto mettendo sul fondo lo scalogno e il basilico e facciamo tostare il riso. Mettere il vino bianco e farlo evaporare.

A parte abbiamo frullato parzialmente le verdure che abbiamo cotto; utilizzando il mini pimer ad immersione possiamo controllare più facilmente quando è sufficiente; così una parte forma “la crema” e una parte rimane a pezzettini.

A metà cottura, per il riso (quello che usiamo noi è 6 minuti su 12), si aggiunge la crema di verdura e si porta a fine cottura. Girare e controllare di frequente che non si riassorba tutto il brodo, nel qual caso aggiungere dell'acqua bollente, oppure il brodo.

Quando è cotto aggiungere un cucchiaio da tavola di olio, due cucchiai di parmigiano e il prezzemolo tritato e lasciarlo mantecare (riposare) per un minuto e servire.

 
Risotto in crema di Zucca
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N.B. È possibile preparare questa crema di zucca in anticipo, congelarla porzionata, già pronta come base per fare il risotto.

Ricetta di Horas

giovedì 20 gennaio 2011

Trota Salmonata in Panna Acida



 Trota Salmonata in Panna Acida
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Questa ricetta nasce da un rielaborazione della ricetta del maestro Carnacina (quando ci siamo sposati ci siamo regalati un suo libro del 1972 – scritto dal suo allievo, lo Chef Veronelli, che consultiamo regolarmente) .

Ingredienti:
per 2 trote salmonate da 500 g cadauna
2 cipolle medie
1 bicchiere di vino bianco con 2 cucchiai da tavola di brandy
2 foglie di alloro
4 o 5 rametti di timo fresco (o un pizzico di secco, in alternativa)
200 g di panna da cucina
1 o 2 bicchieri di acqua calda per la cottura
1 cucchiaio da tavola di brodo granulato
1/2 limone spremuto

Preparazione:
Pulire ed eviscerare il pesce.

In una teglia mettere poco olio d'oliva e dorare delicatamente la cipolla con le erbe profumate; appena colorata, aggiungere il pesce e rosolare dai due lati, aggiungere il bicchiere di vino bianco al quale abbiamo unito 2 cucchiai da tavola di brandy. Continuare la cottura per alcuni minuti per far evaporare il vino.
Aggiungiamo 1 o 2 bicchieri di acqua calda nella quale abbiamo sciolto il brodo granulato (la quantità dipende dalla grandezza della teglia).

Agitare la teglia per far amalgamare i liquidi e continuare la cottura ancora per qualche minuto, girando il pesce dal lato opposto.

Infornare, in forno preriscaldato, a 180 °C per 30 minuti.

Quando il pesce e cotto separare i liquidi di cottura e filtrarli. In un tegame far restringere il sugo di cottura del pesce a metà, aggiungere la panna ed il succo di mezzo limone (cosi diventa acida la panna) e, se serve addensare con 1 cucchiaino di maizena.

Sfilettare la trota e porla nel piatto di servizio accompagnando la porzione con la salsa che abbiamo fatto.

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Ricetta di Horas

mercoledì 19 gennaio 2011

Broccolo affogato



Broccolo affogato
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Il nostro broccolo affogato, è un caro ricordo di Turi e Gesa; questa è la loro ricetta.

Ogni volta che la prepariamo, rendiamo omaggio ad una coppia che oggi non è più con noi fisicamente ma non ha mai lasciato i nostri cuori. Molto ha contato nelle nostre giovani vite, quando eravamo un pò smarriti nella grande metropoli, ricordiamo con piacere gli inviti a pranzo della domenica, non avevano figli, ma quelli degli altri trovavano da loro un caldo rifugio, ... ci mancate!

Ingredienti:
1 kg di broccoli
3 o 4 acciughe
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 manciata di olive nere o verdi snocciolate
100 gr. di formaggio parmiggiano reggiano (prendendo la parte prossima alla crosta) e tagliato a piccoli cubetti, oppure di pecorino (rende la pietanza un pò più forte di sapore)
1 bicchiere di vino rosso

Procedimento:
Occorre una pentola alta e stretta, adatta ad una cottura lunga e a fuoco lento.
Preparare i broccoli, anche la parte del gambo è utilizzabile, occorre privarla della parte più dura,si tiene il cuore, e tagliarla a pezzi, separarle i fiori i e tenere le foglie.
Pulire le acciughe le tagliarle a pezzetti. Preparare il formaggio a cubetti.

Preparazione: disporre sul fondo del tegame, che abbiamo unto di olio, le foglie sistemate per formare uno strato (se si attaca in cottura con questo strato di foglie si protegge il tortino), sistemare a raggiera i fiori, fra i gambi mettiamo i tronchetti che abbiamo già ripulito dalla scorza, il condimento, formaggio, acciughe e olive, formiamo il secondo strato partendo di nuovo dai fiori di broccoli e così via fino alla fine. Mettiamo mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine e 1 bicchiere di vino rosso da cucina.

Coprire la pentola con un piattino bianco rovesciato sopra e schiacciamo con un peso (và bene il batticarne). Portiamo a cottura e di tanto in tanto controlliamo se vi è ancora sufficiente liquido, tenere il fuoco basso, ci vogliono anche un paio di ore, se serve aggiungere poca acqua, non vanno girati altrimenti si rompe la torta.

Far raffreddare prima di capovolgere in un piatto. Sono molto gustosi sia serviti tiepidi che freddi
Broccolo affogato
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venerdì 14 gennaio 2011

ANGELICA Salata


Angelica Salata
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Per questa ricettaho guardato dentro al frigorifero c'erano degli avanzi di un po' di tutto quindi benissimo dico si può fare! Infatti questa pietanza arriva a puntino a fine feste quando abbiamo avanzato un pochino di questo ed un pochino di quello …. e naturalmente non vogliamo buttare via nulla! Il contenitore è quindi una bella torta salata.


Ingredienti per 2 torte; per la lavorazione ho usato il Kitchenaid.

Ingredienti per il ripieno
salumi vari avanzati: tutto è sostituibile
100 gr di salame
150 gr di mortadella in pezzi
70 gr di speck in pezzi
50 gr di pancetta tesa

formaggi vari avanzati: tutto è sostituibile, ma è bene cia sia un formaggio che fonde
150 gr di provolone
200 gr di mozzarella in panetto (per pizza)
50 gr di parmiggiano grattugiato
30 gr di fontina
70 gr di galbanino

Per la pasta:
lievitino o starter
270 gr di farina per panificazione (uso Careefour con 13 % di proteine)
26 gr di lievito di birra fresco
150 gr di acqua tiepida

Mettere tutto nell'impastatrice e far amalgamare a velocità 2, coprire con un foglio di plastica sigillando intorno al contenitore, far lievitare fino al raddoppio (ho fatto 2 ore)

impasto
da aggiungere al lievitino
400 gr di farina manitoba (uso manitoba Carrefour)
20 gr di formaggio grattugiato
10 gr di zucchero
120 gr di latte tiepido
3 rossi d'uovo
1 cucchiaino di sale
100 gr di burro

Miscelare tutti gli ingredienti e da ultimo mettere la farina a cucchiaiate. Lavorare a velocità 2 e poi, quando abbiamo finito la farina, a velocita 4, con qualche puntata fino a fine corsa (per sbattere un pochino l'impasto). Coprire e rimettere a lievitare per altre 2 ore, fino al raddoppio o più dell'impasto.

Stendere la pasta su di una spianatoia con poca farina, in questo caso ho fatto 2 grossi rettangoli sui quali ho distribuito gli ingredienti per il ripieno, sul lato della chiusura ho lasciato libero dall'impasto e spennellato con il bianco d'uovo sbattuto con poca acqua, per far saldare l'impasto.

Arrotolare, piegare in due e tagliare, incidere su tutta la lunghezza la pasta, premendo con le mani richiudere l'apertura e procedere all'incrocio (fare una treccia a quattro capi). Alla fine spennellare la superficie sempre con il bianco d'uovo, spruzzare “nebulizzando” con acqua e mettere nel forno già preriscaldato a 50 °C e poi spento, ancora a lievitare per 1 ora.

Togliere dal forno le placche, scaldare a 200 °C, e rimettere nel forno a cuocere per 25 / 30 minuti circa (dipende molto da tipo di forno, dal ripiano più o meno centrale rispetto alla fonte di calore, alto o basso), in questo caso una era pronta a 25 e la seconda a 45 minuti.


Angelica Salata
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Per la tecnica di preparazione vedere l'struttivo video di Greddy su YouTube che prepara la versione dolce.

giovedì 13 gennaio 2011

MELE con CUORE DOLCE



Mele con cuore dolce
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Sono mele al forno, ripiene di uvetta sultanina e miele.
Durante la cottura incorporano i sapori ed i profumi del ripieno rendendo la mela veramente gustosa.


Occorrente per 3 persone

3 mele renetta
15 uvette
2 cucchiai di miele

NB la quantità di uvetta e di miele và regolata secondo la grossezza della mela, così come la durata del tempo di cottura, incrementando in modo proporzionale.

Scavare il torsolo, mettere sul fondo, se si è bucato, i piccoli pezzetti di mela, aggiungere un cucchiaino di miele, le uvette e chiudere con un'altro cucchiaino di miele.

Temperatura ideale 180 °C per 45 minuti; i primi 10 minuti a 200 °C, per una mela di media grossezza.

Si possono consumare sia calde che fredde.

Mele con cuore dolce
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Ricetta di Horas 

Biscotti speziati


Biscotti Speziati
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Questi biscotti sono nuovi per me, ho una ricetta collaudata che faccio da anni, ma la tentazione di provarli è stata grande e, debbo dire, che ne valeva la pena: sono un'ottima alternativa a questa http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/biscotti.html .


Dose per circa 50 biscotti:

280 g di burro a temperatura ambiente
200 g. di zucchero
160 g di miele d’acacia
2 uovo
400 g di farina “00”
160 g di fiocchi d'avena Quaker
2 cucchiaini di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
6 cucchiaini di zenzero fresco passato al mixer
6 cucchiaini di cannella in polvere
1 1/2 cucchiaini di chiodi di garofano passati al mixer
2 cucchiaini scarsi di noce moscata in polvere (o grattuggiata)
poca scorzetta d'arancia (facoltativa, risulta un po' forte il retrogusto!)

Per la preparazione ho usato il Kitchenaid.

Sbattere il burro a crema con lo zucchero finché non diventa spumoso, quindi aggiungere, una alla volta, le uova e incorporare.

A parte, con un mixer, frammentare le spezie: lo zenzero (sbucciato ed affettato), i chiodi di garofano, e se serve la noce moscata.

Unire a cucchiaiate la farina con: lievito, bicarbonato, le spezie già macinate (zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) poi l'avena e, da ultimo, incorporare il miele.

Mettere l’impasto in frigorifero (minimo 1 ora). Riprenderlo e lavorarlo a bastone, tagliare dei bei dischetti e dare la forma del biscotto (se l'impasto si ammorbidisce troppo riporlo in frigorifero per farlo indurire).

Adagiarli sul vassoio del forno, preparato con la carta, ed infornare, a forno preriscaldato, a 180 °C per 12-15 minuti.

Mettere su di una gratella a raffreddare.

Sono ottimi come fine pasto, la ricchezza di spezie profuma la bocca in modo molto piacevole.

Biscotti Speziati
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Questa ricetta è stata pubblicata da Pamirilla e modificata da Ornella .

domenica 9 gennaio 2011

SAMOSA di casa mia



SAMOSA di casa mia
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SAMOSA: di questo interessantissimo piatto, molto diffuso in oriente, ho sempre molto apprezzato l'eleganza della presentazione; dei graziosissimi triangoli ripieni di ogni delizia.

Mi piace invece poco cuocere con il fritto, i motivi ?: dieta, salute, gusto; è per questo che a casa mia si cuociono al forno!

Occorrente per una decina di samosa

10 strisce di pasta Fillo (sfoglie tirate con il kitchenaid circa 40 cm x 10)
6 patate piccole, lessate e passate al setaccio
2 zucchine medie, lessate e passate al setaccio, la buccia tagliata e aggiunta al composto
2 uova
4 cucchiai da tavola di formaggio parmiggiano
1 confezione di formaggio caprino (160 gr)
2 fette di formaggio provola (facoltativo)
2 gambi di prezzemolo
poco sale e pepe

Occorre avere pronta la pasta Fillo, o acquistarla se preferito. Io seguo la ricetta che è postata in questo Blog: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/11/torta-rustica-e-pasta-fillo.html che mi da sempre buoni risultati.

Procedimento:
Lessare al vapore le patate e le zucchine, io uso la pentola a pressione con il cestello per cuocere al vapore.

Passare allo schiacciapatate le patate e le zucchine; sul fondo resta la buccia che si può tagliuzzare con un coltello e aggiungere all'impasto.

In una scodella aggiungere tutti gli ingredienti e miscelare bene.

Stendere la striscia di pasta e passarla con poco burro fuso.

Appoggiare su ogni striscia un buon cucchiaio di impasto e richiuderlo a triangolo fino alla fine:
per la tecnica ci sono alcuni video su You Tube (http://www.youtube.com/watch?v=kWjg3zdEx3w) che sono illuminanti.

Allinearli in una pirofila. Al completamento aggiungere qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di latte.

Chiudere con un foglio di stagnola e cuocere a 200 °C per 30 minuti coperto, poi scoprire e finire con altri 10 minuti di cottura per dorare la pasta.

Servire.

giovedì 6 gennaio 2011

Minestra di Finocchi - La Finocchiona

 
Minestra Finocchi - La Finocchiona
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E’ una minestra semplicissima, delicata e digestiva. L'deale per compensare una giornata di pasti troppo abbondanti ed, in questi giorni, è proprio quello che ci vuole! Abbiamo incominciato a chiamarla così, scherzando, poi per noi, è diventato, il suo nome! La base, ovviamente, sono i finocchi, anche le parti meno pregiate, foglie esterne, gambi, etcc .., qui trovano un loro utile uso.

Considerate le dosi per tre persone

Ingredienti
6 foglie esterne di finocchio, incluse i gambi teneri e le barbe.
10 cm di gambo di porro
1/3 di un cucchiaino da te di Semi di finocchio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino da te di brodo granulato, o ½ dado vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
3 sottilette di formaggio (o similare, che si sciolga bene)
un pizzico di sale.

Procedimento:
Lavare i finocchi e tagliarli a quadrotti, tagliare a rondelle il porro, e metterli in una pentola a pressione con un litro e ½ di acqua, aggiungere i semi di finocchio, la foglia di lauro e il cucchiaino di brodo granulato, o il dado, e portare a cottura, per 15 minuti circa. A fine cottura, aggiungere il cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sale e servire caldo.

In ogni piatto di servizio, mettere sul fondo una sottiletta di formaggio e aggiungere la minestra, girare e servire!
Ricetta di Horas

sabato 1 gennaio 2011

CARCIOFI CONDITI


Carciofi Conditi
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Si consumano sia caldi che freddi, come contorno, come antipasto, o da soli: sono i carciofi conditi con le erbe aromatiche; li cuociamo sempre con la pentola a pressione, durante la stagione invernale non mancano mai. Talvolta prepariamo la versione con il pangrattato ma questa trova un più alto gradimento.

Ne cuociamo sempre uno o due in più da usarsi come base per un gradevole risottino.

Ingredienti:
7 carciofi
2 spicchi di aglio
3 rametti di prezzemolo
1 limone
Sale e pepe
Olio extravergine d'oliva


Procedimento:
Privare i carciofi delle foglie esterne, più legnose, tagliare le punte (vedere foto), eliminando tutta la parte delle spine, e immergerli in un contenitore, insieme ai gambi dei carciofi spellati e tagliati a tronchetti, nel quale avremo unito il succo del limone, le bucce e dell'acqua fredda, mentre continuiamo mano mano nella preparazione.


Carciofi Conditi
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 Procedere all'apertura del fiore di carciofo come da sequenza indicata nelle foto: con un movimento leggero ma preciso del polso, battere il carciofo su di un tagliere, girando la parte del taglio verso il basso, e ruotare, così fino ad allargare tutto il carciofo, battere senza spezzarlo, poi reimmergere il carciofo nell'acqua.

Carciofi Conditi
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Aggiungere l'aglio ed il prezzemolo tagliati a pezzettini in ogni fiore e sistemarlo “in piedi” nella pentola. Aggiungere dentro ad ogni carciofo un cucchiaino di olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe. Unire l'acqua, facendola scendere da un lato del tegame e riempire fino a coprire i carciofi.

Portare a cottura, ci vogliono circa 20/30 minuti (dipende dalla grandezza dei carciofi).

N.B.: alcuni aggiungono a questa preparazione di base:
  1. un acciuga spezzettata nel condimento;
  2. del formaggio (pecorino o parmigiano) tagliato a piccoli dadini con pangrattato tostato (come indicato qui);
  3. oppure con la carne trita (prima cotta in padella con: chiodi di garofano, foglie di alloro, del rosmarino, del basilico ed olio extravergine d'oliva).

 
Carciofi Conditi

 A cottura ultimata servirli sia caldi che freddi.

Ricetta di Horas.

giovedì 30 dicembre 2010

Frutta secca rivestita



Frutta secca rivestita
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  E' una risorsa, dell'ultimo minuto, per avere un dolce da presentare ad ospiti improvvisi.

Serve davvero poco per farlo, è necessario avere in casa, sempre pronti, alcuni ingredienti.

Occorrente:
1 confezione di datteri
1 confezione di albicocche essiccate
1 bustina di noci sgusciate
1 pacchetti di pasta di mandorle
1 bottiglina di colorante alimentare rosso
1 bottiglina di colorante alimentare verde


Preparazione della frutta:
Aprire da un lato sia i datteri, levando il nocciolo, che le albicocche, mentre avremo già pronte le noci, altrimenti le sgusciamo cercando di tenere il frutto il più intatto possibile.

Preparazione della pasta di mandorle colorata:
Dividere il pacchetto il due parti.
Prendere una delle due porzioni di pasta e creare una conca per inserirvi un cucchiaino di colorante, e lavorarlo (io resto sul lavandino sia per il gocciolamento, che per ripulirmi subito dopo per non restare macchiata), fare lo stesso con il secondo impasto.

Facendolo girare dentro ai palmi delle mani creiamo una lunga striscia che taglieremo in lunghezze di 2 centimetri circa.

A questo punto mettiamo la pasta all'interno della frutta, serriamo bene con le dita et voilà è pronto!

mercoledì 29 dicembre 2010

Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Branzino (o Spigola) in crosta di sale
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Il Branzino, o Spigola (come è chiamato in alcune parti d'Italia), cucinato in crosta di sale, è una ricetta di grande effetto, la sua preparazione non è difficile, anche se la descrizione può farla sembrare particolarmente elaborata, molto gustosa, ed è anche una pietanza delicata, “light”, infatti, si cucina senza condimenti.

E' meglio optare per un pesce “pescato in mare aperto” e non di allevamento; gli ingredienti indicati tengono conto di questo pesce che era di 2,5 Kg, piuttosto grosso!


Ingredienti
1 Branzino o Spigola
3 kg di sale grosso
2 limoni spremuti
olio extravergine d'oliva (quale condimento finale)
pepe
Erbe aromatiche fresche:
rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina; il tutto in quantità sufficiente sia per aromatizzare l'interno del pesce che per la preparazione del sale.

Preparazione:
Eviscerare il pesce, lavarlo (lasciare le scaglie) e adagiarlo in una teglia grande che avremo rivestito con un foglio di carta da forno sul fondo sufficientemente grande per avvolgerlo (sul fondo della teglia metto un'ulteriore foglio di carta forno per non farla rovinare dal sale).



Branzino (o Spigola) in crosta di sale
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In una capace insalatiera mettere il sale, le erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente, il succo dei limoni e amalgamare il tutto, se non è abbastanza umido si può aggiungere ½ bicchiere d'acqua, (alcuni uniscono del bianco d'uovo battuto, ma rende troppo duro l'involucro e non lo metto).

Inserire, all'interno del pesce, una parte delle erbe aromatiche e legare il pesce con dello spago da cucina, per non far entrare il sale all'interno del pesce.

Mettere uno strato di sale sulla carta da forno, appoggiarvi il pesce e ricoprire, per bene con il resto del sale aromatizzato, tutto il pesce, poi avvolgerlo con la carta da forno e chiudere bene.

Infornare a 200 °C per 45 minuti, scaduti i quali togliere la carta da forno, sulla parte superiore del pesce, e se ci fosse, qualche piccola crepa sulla crosta di sale, spruzzare un pochino di acqua e pareggiare con una spatola, per chiudere, e rimettere il pesce per altri 15 minuti in cottura scoperto.

Appena è cotto, con un martelletto o batticarne, rompere la crosta di sale, estrarlo su di un tagliere, spazzolarlo dai residui di sale e procedere a togliere la pelle e le lische.



Branzino (o spigola) in crosta di sale
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Servirlo con un filo di un buon olio extravergine a crudo.

Ricetta di Horas.

martedì 28 dicembre 2010

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio


 
Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

E, dopo aver preparato la gallina disossata ripiena (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/gallina-o-cappone-ripieni.html , dopo aver ottenuto un buonissimo brodo, da usare per le varie preparazioni di questi giorni, chiediamo, alla nostra gallinella, un ultimo sforzo, un polpettone di gallina farcito al pistacchio in salsa di pistacchio, questa è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata, ma la pietanza che si ricava è tutt'altro che un recupero!

Per la preparazione fare riferimento alla procedura indicata nella ricetta del polpettone di pollo che è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/09/polpettone-di-pollo.html

Gallina farcita in salsa di pistacchio

Ingredienti
- 1 gallina lessata e disossata
- 50 gr di prosciutto cotto tagliato a quadrotti
- 1 bicchiere di pistacchi spellati (verdi)
- 1 uovo
- 3 cucchiai da tavola di parmiggiano
- 1 rametto di prezzemolo
- qualche scorzetta d'arancia
- sale e pepe

Acqua di cottura aromatizzata con la scorzetta d'arancia e 2 foglie di alloro.


Preparazione
Mettere in un mixer i pezzetti di gallina, il prosciutto cotto tagliati a cubotti, e tritarli grossolanamente, aggiungere il resto: uova, parmiggiano, prezzemolo, sale e pepe e girare insieme velocemente. Alla fine aggiungere la scorzetta d'arancia (poca) e unire i pistacchi.



Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

Aprire un foglio di carta da forno e avvolgere la carne, legare con lo spago e mettere a cuocere per 45 minuti in acqua calda e già aromatizzata. Durante la cottura girare ogni tanto la carne in modo da immergere bene il polpettone nell’acqua di cottura.

Servire sia tiepido che freddo, si affetta meglio, e accompagnare con la salsa di pistacchio.


SALSA di PISTACCHIO e GINGER

Ingredienti
- 1 bicchiere di pistacchio pelato
- 10 fettine di ginger (quello usato per il sushi è più tenero)
- 2 cucchiai di pangrattato
- 12 cucchiai di brodo di gallina
- ½ bicchiere di succo d'arancia o di mandarino
- 2 cucchiaini di miele (meglio se di castagno)
- 1 cucchiaino di salsa di soya (io ho messo un mix fra dolce e salato)

Amalgamare al mixer e poi ripassare sul fuoco sino a quando si riscalda bene tutta, girare continuamente, se troppo asciutta aggiungere brodo. Servire con la carne.

Salsa di Pistacchio e Ginger
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lunedì 27 dicembre 2010

Gallina (o cappone) ripieni


 
Gallina (o cappone) ripieni
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Un alternativa al classico tacchino di Natale è la gallina, oppure il cappone, ripieni, la ricetta è più economica e dà in ogni caso ottimi risultati. Avendo ospiti in questi giorni ho preparato sia la tacchinella farcita al forno, che il rotolo di tacchino, che la gallina, sia ripiena che in brodo, ed anche un polpettone di gallina al pistacchio che postero poi (è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata).

La ricetta di riferimento è quella che uso per il rotolo di petto di tacchino farcito (lche è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/petto-di-tacchino-farcito.html), preparato sempre con carni dolci e frutta ed alla ricetta di partenza che è quella del tacchino farcito (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).


Ingredienti per 1 Gallina disossata (oppure cappone se abbiamo optato per questo)

Per il ripieno:
70 gr lonza di maiale tritata
70 gr vitello tritato
70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)
70 gr petto di pollo tritato
30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)
1 gambo di sedano pezzettini piccoli
30 gr parmiggiano grattugiato
2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato
10 marroni cotti interi
5 prugne secche denocciolate a piccoli pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)
5 albicocche secche a piccoli pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)
5 amaretti sbriciolati
1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi
1 uovo
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)
sale e pepe

Per il brodo:
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
spezie:alloro, chiodi di garofano
sale e pepe

Preparazione.
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta.

Preparare la gallina:aprirla sullo sterno (o la schiena se siete più comodi così) e con un coltello ben affilato staccare la carne dalle ossa fino ad arrivare alla schiena, qui procedere con attenzione per non bucare la carne (in ogni caso ago e filo e si ricuce). Aprire il petto con tagli nel senso della lunghezza ed appiattire la carne.

Gallina (o cappone) ripieni
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Ora togliere le ossa delle sovracosce: tagliare la parte tendinea intorno all'osso e, come quando si sfila una calza dalla gamba, far scivolare la carne fino alla giuntura successiva. Tagliare fra la giuntura e procedere cosi per l'altra coscia e per le ali.
A questo punto cucire la pelle intorno al collo per creare una sacca che andremo a riempire con il ripieno che avremo già preparato.

Le ossa che abbiamo tolto le andremo a mettere in una capace pentola con le verdure per fare un brodo di carne nel quale metteremo poi a cuocere la gallina ripiena quando abbiamo finito di farcire e cucire tutte le aperture.

Legare, con lo spago, le ali e le zampe fra loro per tenerla in forma e mettere a cuocere per 2 ore circa.

domenica 26 dicembre 2010

PETTO di TACCHINO FARCITO


Petto di TACCHINO Farcito
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Si può non rinunciare al tacchino e nello stesso tempo ridurre drasticamente i tempi di preparazione ecco allora il rotolo di petto di tacchino farcito, preparato sempre con carni dolci e frutta come per la ricetta del tacchino farcito, ma gli ingredienti sono riproporzionati ( la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).


Ingredienti
1 Petto di Tacchino fatto preparare dal macellaio ben steso in un'unica grande fetta
70 gr lonza di maiale tritata
70 gr vitello tritato
70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)
70 gr petto di pollo tritato
30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)
2 fette di lardo o pancetta tesa x avvolgere il tacchino
1 gambo tenero di sedano a pezzettini piccoli
30 gr parmiggiano grattugiato
2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato
20 marroni cotti interi 10 x ripieno e 10 x guarnire
5 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)
5 albicocche secche a pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)
5 amaretti sbriciolati
1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi
3/4 di bicchiare di succo d'arancia e brandy
1 uovo
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)
condimenti x la cottura Brodo di carne, olio, burro, brandy
sale e pepe

Petto di TACCHINO Farcito
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Preparazione.

Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta, lasciando solo i marroni interi per guarnire, li utilizzeremo a fine cottura.

Legare il tacchino, lardellare, mettere il rosmarino all'esterno, fissandolo con lo spago.

Ungere di olio una teglia da forno e trasferire il tacchino, far saldare la carne rosolandola sul fuoco vivace, per qualche minuto, aggiungere il succo d’arancia e brandy , poco brodo caldo e trasferire in forno preriscaldato, considerare 1 ora di cottura a 200 °C, per ogni kg di carne.

Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, filtrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro.

Accompagnare il tacchino con i marroni ripassati con la salsa di cottura, delle patate arrosto e, volendo con confettura (dolce) di ribes nero e rosso (in vendita da Ikea) o salsa di mele.

E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare.


martedì 21 dicembre 2010

Biscotti impasto base

Con questo impasto di base si possono realizzare molti gusti diversi fra loro: Biscotti alle Nocciole, Biscotti alle Noci, Biscotti al Pistacchio, Biscotti all'Amaretto, Biscotti ai Fichi Secchi, Biscotti Gocce di Cioccolato, Biscotti Uva Passa, Biscotti Canditi di Cedro, Biscotti Canditi di Papaya, Biscotti Canditi di Zenzero, Biscotti Canditi di Ananas, Biscotti Canditi di Melone, Biscotti Albicocche Secche, Biscotti Prugne Secche, Biscotti alla Mandorla, Biscotti al Cocco, Biscotti alle Arachidi, etcc...
Biscotti impasto base
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Questa ricetta dei BISCOTTI la uso come impasto di base per vari biscotti, si possono aggiungere all'impasto sia i canditi che la frutta secca passata al mixer, o del cocco, oppure gocce di cioccolato.

Occorrente
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per la preparazione di circa 30 biscotti60 biscotti  90 biscotti
farina bianca "00"400 gr 8001200
burro (*)200 gr 400600
zucchero bianco o di canna150 gr 300450
uova246
latte freddo100 gr200300
lievito per dolci1 bustina 23
sale1 pizzicoadeguareadeguare
noce moscata1 pizzico adeguareadeguare
vaniglia o vanillina in polvere1 bustina adeguareadeguare
(*) Il burro può essere sostituito da olio di semi di girasole 
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Per decorare, mettere gli ingredienti all'esterno dell'impasto, oppure direttamente nell'impasto.

Per dare il sapore possiamo scegliere fra gli ingredienti che seguono (tutti già provati e con resa ottimale):
- canditi di frutta, o frutta secca come: prugne, albicocche, fichi, oppure con mandorle macinate, mandorle, nocciole, noci, pistacchio o spagnolette sia macinate che tritate grossolanamente.
- oppure possiamo usare cioccolato in gocce, grattugiato, fuso, granella di zucchero, zuccherini colorati o al cioccolato, perline argentate o dorate.
- anche cocco in polvere, uvetta messa in ammollo e strizzata, ananas candito.
- buonissimi anche con amaretti (biscotti) sbriciolati
- volendo, si possono decorare quando sono freddi, con glassa o cioccolato.

Preparazione dell impasto.
Montare il burro con lo zucchero sino a quando diventa bianco cremoso, a questo punto incorporare le uova 1 per volta fino a totale riassorbimento. Aggiungere il latte, e la farina mescolata al lievito e fatta scendere a pioggia, ed infine la noce moscata, la vanillina e il sale.


Biscotti impasto base
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Unire l'ingrediente che abbiamo scelto per aromatizzare i biscotti e amalgamare.

Mettere un foglio di carta da forno, precedentemente passato con del burro, su di una placca e dividere l'impasto a cucchiaini (usandone due per fare la porzione del biscotto).

Preriscaldare il forno a 200 ° C e infornare: calcolare da 7 a 10 minuti (la differenza dipende dal tipo di ingrediente usato per dare il sapore ai biscotti; ci vuole più tempo se abbiamo usato noci, nocciole, mandorle pistacchio).

Togliere dal forno e riporre su di un vassoio a raffreddare.

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