Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong - Farina Cotta

Pane Dolce Morbidissimo con TangZhong Farina Cotta
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Questo pane è davvero soffice, e lo è anche dopo una settimana, ed è il mio preferito per la colazione, con una confettura o la nutella si completa alla perfezione.

Florence da Hong Kong, ci ha raccontato il metodo per realizzare il TangZhong - 65°C Bread Loaf nel suo post - Sunday, March 09, 2008 - a questo Link:  http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html .

Ho rielaborato la preparazione di questa “farina cotta” (o Roux, come si usa nella preparazione della comune salsa besciamella), che è alla base di questa ricetta di pane, cercando un sistema che consentisse di poter controllare la temperatura in mancanza dell'apposito termometro per cibi.
La via che ho sperimentato è il forno!

Pane al Latte (versione di Angie - http://schneiderchen.de/) Link.

Occorrente per il Pane:

200 g di farina 0 di grano tenero (Favola Manitoba Lo Conte), (in origine 300 di farina comune)
150 g di farina 00 (per dolci), (in origine 50 g di farina di segale)
30 g di latte in polvere
120 g Tangzhong /Roux-Water Starter
55 g di zucchero bianco
14 g di lievito fresco
5 g di sale
30 g di latte fresco, meglio se intero
50 g di panna da cucina / o crème fraiche
30 g di burro morbido, tagliato a dadini

e 1 uovo per la laccatura del pane

e 1 cucchiaio di olio d'oliva

Lavorazione con KitchenAid.

1. Mettere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, nella ciotola con il gancio per impastare, mescolare a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare. Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) e impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare a velocità media (4) di nuovo ed impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica.

2. Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale che la pasta venga tutta ricoperta di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5. Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dividere in 3 o 4 porzioni, fare delle pieghe nell'impasto e lasciare riposare ancora per 15 minuti.

3. Premere il gas da ogni porzione di pasta e stenderla in una forma allungata o ovale. Piegare a tre lembi, sovrapponendoli al centro. Stenderla in una striscia di 30 cm circa di lunghezza e arrotolare. Se preferito si può dividere l'impasto in 12 porzioni e dare ad ognuna la forma di una pallina (come per il Danubio).

Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di nuovo di circa 2 / 3.

Spennellare con l'uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato 190 °C per 30 minuti circa.

TangZhong – Farina Cotta realizzata al Forno

Il rapporto da considerare è di 1:5, vale a dire che per 1 grammo di farina aggiungo 5 grammi di acqua. Pesare 20 g di farina e 100 di acqua, preriscaldare il forno a 100°C e mettere la pentola con i due ingredienti che abbiamo amalgamato con un cucchiaio, far cuocere per una quindicina (15') di minuti, togliere dal forno, girare bene con un cucchiaio e far raffreddare; 30 minuti bastano e poi possiamo unirli all'impasto che abbiamo in preparazione. Per la RESA considerare che con questi quantitativi ho ottenuto 96 g utili di Farina Cotta; per avere 120 g finali occorreranno 26 g di farina e 134 di acqua.

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