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lunedì 2 settembre 2013

Brioches Siciliane, la brioche con il tuppu

Sono le famose brioches Siciliane con il “ tuppu” (come per i capelli raccolti a crocchia o chignon), riferito a quel grazioso coperchietto a forma di pallina che viene messo sulla sommità; si gustano con il gelato o meglio la granita “a minnulata”: io amo quella fatta con le mandorle; ma è buonissima anche tagliata in due e farcita con una buona confettura!


Ho cercato la ricetta giusta per tanto tempo e questa mi ha finalmente dato soddisfazione!
Ingredienti
500 gr di Farina 00 tipo manitoba
75 gr di zucchero semolato
10 gr di sale (ne metto 5)
2 uova (divisi dai tuorli e gli albumi leggermente battuti)
75 gr di burro (fuso freddo)
25 gr di lievito di birra fresco
175 gr di latte
1 cucchiaio da tavola di miele (circa 10 g)
1 bustina di zafferano per colorare (non lo metto, se usato metterlo con i tuorli)
aroma a scelta fra: la scorza di 1 limone o arancia, o 50 gr di aroma panettone (uso gli agrumi)
per lucidare le brioches 1 tuorlo con poco latte da spennellare sulla superficie

Preparazione circa 10 pezzi - uso il KitchenAid
  1. sciogliere il lievito con il latte e aggiungere il miele, far attivare per 10 minuti circa
  2. attivare lo sbattitore a velocità 1 e incorporare i tuorli uno alla volta, da ultimo gli albumi
  3. unire l'aroma che abbiamo scelto
  4. aggiungere la farina a cucchiaiate e incorporare
  5. poi lo zucchero
  6. e il burro fuso e raffreddato
  7. impastare per qualche minuto poi mettere il sale, impastare ancora per circa 15 minuti
  8. ungere, con burro (o olio di semi di girasole), una scodella, travasare l'impasto e girarlo per ungerlo in ogni lato, coprire e far lievitare per 2 ore
  9. sgonfiamo l'impasto e lo stendiamo sulla spianatoia infarinata (sarà appiccicoso)
  10. porzioniamo l'impasto, uso un coppa-pasta che mi ritaglia delle brioches di circa 80 g per la base e di 20 g per fare il tuppu (l'impasto era di circa 1 kg) volendo si possono fare più piccole
  11. posizionare sulla placca del forno le basi, procurarsi qualcosa per fare il buco (io uso il pestello del mortaio, in mancanza anche con il pollice della mano, lo infarino e lo pigio nel mezzo, poi infilo il coperchio)
  12. spennellare con il tuorlo battuto con il latte e mettere a lievitare (va bene il forno con la sola luce accesa) per 2 ore circa: deve “triplicare” in volume
  13. riprendiamo le nostre brioches, mentre accendiamo il forno a 200°C, ripassiamo con l'uovo, le nostre brioches, delicatamente, avendo cura di non affossarle
  14. abbassare la temperatura a 180°C ventilato e infornare per circa 20 minuti
  15. quando sono pronte allinearle su di una gratella di raffreddamento
Nota: possiamo anche fare la lievitazione a freddo, nel frigorifero durante la notte, in questo caso diminuire la dose del lievito di birra a circa 15 grammi.

Qui un bel passo-passo

Lilly Sciacca e il trucco del tuppo video https://www.facebook.com/100009083792462/videos/1629300497382728/

giovedì 1 dicembre 2011

Focaccia Veneziana

Focaccia Veneziana - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una focaccia molto soffice, è un incrocio fra il Panettone e il Pandoro e la sua bassa quantità di burro ne fa un dolce molto leggero.

Queste quantità danno un dolce di circa 1,300 Kg (o 2 più piccoli da 600 grammi).
Qui per la cottura ho utilizzato una pentola di ghisa (Lodge Dutch Ovens) , il dolce è venuto largo 25 centimetri e alto ben 24, del peso di 1,280 grammi e incredibilmente soffice.

Ingredienti e procedimento
Ingredienti (escluso quelli per il Top)
Lievito di birra 15 g, acqua tiepida 125 g, miele 1 cucchiaino, farina Manitoba 600, 4 uova medie intere, 3 rossi d'uovo, 120 g di zucchero semolato, 125 burro ammorbidito
Aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).

Procedimento
A- I° Impasto
15 g di lievito di birra da attivare con + 1 cucchiaino di miele, unire per 10 minuti poi aggiungere
125 g farina forte (ho usato la Spadoni, oppure 50% fra Farina Manitoba e Farina 00)
125 g acqua tiepida
Porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora.

B - 2° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
Unire questi ingredienti all'impasto A e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora e mezza.

C 3° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
30 g di zucchero
50 g di burro ammorbidito (a temperatura ambiente o microonde)
Unire questi ingredienti, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero (unirli a cucchiaiate, fino al termine) all'impasto e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 2 ore e mezza, deve triplicare.

D 4° Impasto – è il più difficoltoso, l'impasto deve incordare ed essere lavorato a lungo (se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che l'impasto non si presenterà bello lucido ed elastico) il mio è stato lavorato per 20 minuti con il KitchenAid; fare sempre la prova del velo.
Unire all'impasto C, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero:
120 g di farina
2 uova intere
2 rossi d'uovo
e 90 g di zucchero al quale abbiamo aggiunto gli aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).
Incorporare il burro, 75 g di burro ammorbidito
Unire da ultimo il resto della farina, 90 grammi, tenendone solo una parte, circa 15 g, da usare per ultimo sulla spianatoia. Incorporare poi gli 8 g di sale
Far riposare 20 minuti coperto.

Riprendere l'impasto stenderlo sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe all'impasto, Poi metterlo nella forma di cottura a lievitare per 3-4 ore. Va bene il forno spento con la sola luce accesa. Dopo 2 ore il mio impasto aveva già raggiunto il bordo superiore della mia pentola Duch Oven.

E – Facoltativo - per il Top - Preparare una glassa con:
70 g di bianco d'uovo (mi piace con l'uovo montato a neve che fa una crosticina schiumosa), 75 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero, 12 g di farina 00, 4 g di Maizena, ½ fialetta di aroma di mandorle amare, da unire in piccola parte sull'impasto prima dell'ultima lievitazione, per tenerlo umido e, il resto, sulla sommità del dolce 10 minuti prima della fine della cottura.

Cottura a 190°C, ventilato, per 20 minuti e poi abbassare a 160°C per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino.

L'impasto cresce molto pertanto occorrono degli accorgimenti per un forno come il mio che irraggia il caldo dall'alto:
a) – mettere la pentola con l'impasto sulla prima griglia posta in basso
b) – mettere una griglia foderata con un foglio di alluminio in alto subito sotto alla serpentina del forno per evitare che il Top del dolce, crescendo molto si bruci, oppure coprire a metà cottura sempre con un foglio di stagnola.

Nota: possiamo unire gli aromi allo zucchero (90 g) anche una notte prima del loro uso per potenziarne il profumo ed il sapore.

Fonti ispiratrici link :
La Fugassa de Carlo: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=869/
Paoletta: http://aniceecannella.blogspot.com/2010/03/la-fugassa-veneta.html/
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