Tortellini

Un video per spiegare come si chiudono.

video https://www.youtube.com/watch?v=Q8WNQTBhcw8

Tagliatelle alla Curcuma con Funghi Porcini, profumate al Tartufo

Questa pietanza è deliziosa, appaga il palato senza svuotare il portafoglio ...!

 

Pasta fresca alla curcuma – 3 porzioni

170 g di farina di semola rimacinata

30 g di farina 0 Manitoba (o 200 g farina di semola)

2 uova medie

1 cucchiaio olio oliva

1 pizzico di sale

½ cucchiaino da thè di curcuma

Stesa con il K-Aid fino al n. 5, poi tagliata con apposito accessorio per tagliatelle.

A mano infarinare leggermente, arrotolare e tagliare a misura con un coltello ben affilato.

Cottura circa 7 minuti + 1 minuto in padella con il condimento

Condimento

1 fungo porcino fresco, di medie dimensioni (ma anche congelato), circa 100 grammi a persona

1 cucchiaio di olio

1 noce di burro

1 cipollotto nuovo, solo la parte bianca, a rondelline

1 spicchio aglio in camicia, schiacciato

1 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato

2 cucchiai di panna da cucina (o 1 cucchiaio di farina e 2 di latte)

½ cubetto di dado ai funghi (uso Knorr) sciolto con 1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaino da thè di olio al tartufo (o tartufo fresco grattato) (*)

qb di sale e pepe

½ bicchiere di vino bianco

Varianti: possiamo incrementare la quantità di funghi unendo alcuni funghi champignon (uso il tipo marroncino che ha più gusto) e utilizzare una piccola parte di funghi secchi ammollati per 1 oretta in acqua, questo per esaltare sia il sapore che il profumo di funghi.

(*) Ho usato olio al tartufo bianco in olio extravergine d'oliva prodotto da Bartolini Emilio ARRONE (è  un regalo inserito in un cesto di Natale).

Preparazione

Far soffriggere nel condimento fatto con olio e burro, il cipollotto con lo spicchio di aglio che leveremo non appena avrà dato il suo profumo, Aggiungiamo poi i funghi, per prima i gambi e poi le cappelle, tagliuzzati a pezzettoni, aggiustiamo di sale e pepe e li facciamo saltare finché non sono cotti, sfumiamo con del vino bianco.. Facciamo rosolare per qualche minuto uniamo la panna (o farina e latte), il dado sciolto, amalgamiamo, uniamo la pasta già cotta molto al dente, e cuociamo insieme per 1 minuto, condiamo con l'olio di tartufo (per chi se lo può permettere mettiamo una bella grattata di tartufo fresco) e il prezzemolo e serviamo con una spolverata di formaggio parmigiano.  

Insalata di Pasta ricca - Pasta Fredda

Pasta Fredda, un insalata di pasta ricca, che ci prepara il nostro “cuoco di casa” Horas partendo da un preparato di verdure in agrodolce e arricchendolo con pochi altri ingredienti ne fa una pietanza che gradiamo molto.


Ingredienti per 4 - 6 porzioni
500 g di pasta Farfalle (uso De Cecco)
1 vasetto di Peperlizia preparato per insalata di pasta (*)
50 g di formaggio Emmental, cubettato
40 g di olive nere, denocciolate
40 g di olive verdi, denocciolate
1 scatola da 160 g di Tonno al Naturale
1 pomodoro , pelato, fatto a fettine (o cubetatto)
4/5 foglie di basilico fresco
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di timo fresco


(*) 1 vasetto da 340 g di PEPERLIZIA, preparato per insalata di pasta consigliato per 3 porzioni
Ingredienti: ortaggi in proporzione variabile fra: peperoni, carciofi, olive verdi, capperi, mais, piselli) al 52%, olio di semi di girasole, salsa di pomodoro, funghi prataioli coltivati (Agaricus bisporus) 8%, aceto di vino, sale, olio extravergine di oliva, aromi naturali, correttore di acidità, acido lattico, antiossidante anidride solforosa. Produttore Ponti SpA – Ghemme (NO) – www.ponti.com


Preparazione
Lessare la pasta tenendola al dente, scolarla e raffreddarla passandola sotto ad un getto di acqua fredda del rubinetto.


In una capace insalatiera radunare tutti gli ingredienti e girarvi la pasta che abbiamo preparato.


Mettere in frigorifero da un minimo di mezza giornata a tutta la notte.



Si serve fredda.

Lasagne al pesto con patate e fagiolini

Ingredienti per 4 porzioni (1 teglia da cm 20 x 30)

- 10 tagli di pasta fresca per lasagne (circa 400 g) considerandone 2 per strato

Cuociamo la pasta e la stendiamo su di un canovaccio in attesa di usarla.

- 50 g di formaggio parmigiano

- 4 patate medie

- 350 g di fagiolini (anche congelati)

Tagliamo le verdure che avremo già cotto: le patate a cubetti o a fettine, e i fagiolini a tocchetti.

- 200 g di pesto (o 1 vasetto da 180 g)

Salsa besciamella fluida con 500 ml di latte, 50 g di farina e 50 g di burro

Preparazione: sciogliamo il burro e uniamo la farina il sale e la noce moscata, quando inizia a formarsi la schiumetta chiara, nei bordi del tegame, uniamo tutto il latte e portiamo a densità.

 Procedimento per formare gli strati:

Iniziamo mettendo sul fondo poco olio, poi uno strato di salsa besciamella, stendiamo uno strato di pasta, sopra alla pasta mettiamo uno secondo strato di salsa besciamella e la coloriamo con due bei cucchiai di pesto incorporandoli con il dorso del cucchiaio alla salsa besciamela, e sopra mettiamo una spolverata di formaggio parmigiano.

Proseguiamo con il primo strato di verdura mettendo uno strato di patate a fettine e sopra dei pezzetti di fagiolini, sopra ancora una spolverata di formaggio, chiudiamo con la pasta la salsa besciamella e il pesto.

Proseguiamo cosi per 4 strati, per l'ultimo mettiamo la salsa besciamella con il pesto e del parmigiano.

Inforniamo a 200 °C, in forno già caldo, per circa 25 minuti.

Fonte La prova del cuoco – Palma D'Onofrio RAI 1 - 16/03/2011 - lasagne al pesto con patate e fagiolini  Video

Tortelli al Pistacchio

Tortelli al Pistacchio - http://cucinainmusica.blogspot.com /

Sono fatti con la pasta fresca ed un ripieno fatto con il pistacchio misto a patata, formaggio Philadelphia e formaggio grana con un cubetto di Taleggio (o altro formaggio); li abbiano chiamati Tortelli Immenso, per festeggiare la registrazione del nuovo singolo di Graziano che ha appunto questo titolo: IMMENSO; il Pistacchio, invece, è per onorare la Sicilia ed i “suoi meravigliosi frutti”...! Lo stesso condimento rende bene anche con qualsiasi pasta corta già pronta.

Preparazione

Per la pasta fresca (resa circa 37 tortelli)

300 g di farina (200 di semola rimacinata e 100 di farina 0)

1 cucchiaio di olio d'oliva

2 uova e dell'acqua tiepida corrispondente ad 1 uovo (riempire 2,5 mezzi gusci d'uovo) oppure 1 altro uovo

Per il ripieno

100 g circa di formaggio Philadelphia

50 g circa di pistacchio macinato o della granella già pronta

200 g di Taleggio tagliato a cubetti

2 cucchiai di formaggio parmigiano

2 patate lessate e condite con burro e poco latte (o del purè se ne abbiamo)

pepe e sale

Per condire
50 g di burro fuso con qualche fogliolina di salvia fresca

Per guarnire

2 cucchiai di formaggio parmigiano

1 cucchiaino di granella di pistacchio da mettere su ogni piatto

e cospargere con un mix, che avremo fatto tostando:

2 cucchiai colmi di pangrattato

1 cucchiaio di granella di pistacchio

ed un cucchiaio di olio d'oliva (o una noce di burro)

Preparazione

Preparare la pasta secondo questa ricetta qui. Passarla fino al numero 6.

Tirare la sfoglia e con il coppa_pasta creare dei dischi della misura corrispondente alla forma dei Tortelli (ho usato la “Delicia della Tescoma”) per chiudere la pasta formando una mezzaluna con il pizzo.

Amalgamare i pistacchi macinati con il formaggio Philadelphia, formando una crema.

Sistemare sul forma raviolo il disco di pasta e farcire con un cucchiaio di ripieno e da ultimo un pezzetto di Taleggio, chiudere la forma pressando per formare un bellissimo raviolo con il pizzo!

Cuocere in acqua salata per pochi minuti (+/- 5) e dopo averli sgocciolati farli saltare in padella dove avremo messo del burro e salvia e li facciamo insaporire.

Cospargere i tortelli con il pane tostato con il pistacchio, della granella di pistacchio ed il formaggio grana.

NB.: mettere i ritagli di pasta in un sacchetto per alimenti e riporre in frigorifero. Si potranno ripassare con la sfogliatrice e fare delle tagliatelle, se abbiamo avanzato del condimento si possono mettere in padella con poco latte e girarvi la pasta già cotta, poi condire come per i Tortelli.

Minestra di Pasta e Patate

Minestra di Pasta e Patate - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ci sono pietanze che più di altre, evocano il piacere di una cena in famiglia, riuniti intorno alla tavola, con una bella e fumante minestra, magari quando fuori piove o fa freddo, ebbene questa minestra per me è certamente uno di questi piatti. Di facile realizzazione ed economico, dal sapore dolciastro, risulta molto gradito anche ai più piccoli.

Ingredienti per 3 porzioni

3 patate medie

1 cipolla media

2-3 foglie di basilico (o 1 pizzico di secco)

1 foglia di alloro

1 rametto di prezzemolo

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cucchiaio di brodo granulare vegetale

½ litro di acqua per il brodo

1 pomodoro maturo (o 2 cucchiai di passato di pomodoro)

100 g circa di pasta a ditalini (3 pugni/manciate)

Preparazione (con pentola a pressione)

Tritare la cipolla, pelare le patate e tagliarle a cubetti.

Mettere un cucchiaio di olio nella pentola a pressione e mettere la cipolla per farla appassire, unire le patate, il basilico, l'alloro, l'acqua con il granulato e portare a corrura; cuocere per circa 15 minuti.

A parte cuocere la pasta (tenerla al dente) scolarla e unirla alla minestra.

Aggiungere il trito di prezzemolo e 1 cucchiaio di olio d'oliva e servire con abbomdante formaggio parmigiano.

Riecetta di Horas

Pasta Gratinata ai Formaggi

Pasta Gratinata ai Formaggi - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una pietanza comoda per quando dobbiamo mettere a tavola molte persone, utile anche quando ci serve organizzare il pasto con molto anticipo oppure se vogliamo svuotare il frigorifero!

Preparata solo con formaggio (tipo Gruyère e Cheddar) è una pietanza molto popolare negli USA con il nome di Mac & Cheese.

Ingredienti

250 g pasta, ho usato le mezze penne

200 g di piselli, surgelati, e scottati per 5 minuti

250 g di prosciutto cotto tagliato a quadrettini

120 g di panna liquida

e facoltativo

5 cucchiai di pane grattugiato, tostato con poco olio, e messo alla base della teglia e a copertura.

condimenti: Salsa Besciamella morbida con formaggi

85 g di burro

65 g di farina

1 litro di latte

1 pizzico di sale

¼ cucchiaino di noce moscata

¼ cucchiaino di paprika

1 pizzico di pepe bianco

- condimento formaggi

100 g di Provolone a scagliette

100 g di Pecorino grattugiato

200 g di Lerdammer a quadrettini

(vanno bene anche altri tipi di formaggi come il Parmigiano, la Fontina, l'Asiago, Gruviera, etcc, unire in ogni caso un formaggio dolce abbinato ad uno più saporito)

Preparazione della Pasta

Mettere a cuocere la pasta tenendola indietro nella cottura: questa era di13 minuti, cotta per 10 minuti, poi sgocciolata e unita alla salsa.

Unire alla Salsa Besciamella i formaggi, lasciandone una manciatina per metterli alla fine, aggiungere i piselli ed il prosciutto cotto, incorporare bene poi stendere in una pirofila oliata. Se abbiamo deciso di mettere il pangrattato ne stendiamo uno strato sul fondo poi versiamo il nostro composto con la pasta e livelliamo. Mettiamo in cima il resto del formaggio ed eventualmente il resto del pangrattato.

Copriamo con un foglio di carta stagnola, facendo qualche buco per far fuoriuscire il vapore, poi inforniamo in forno preriscaldato a 190°C - Ventilato, per 30 minuti. Scopriamo e facciamo terminare la cottura per 10 minuti o azioniamo il grill per 5 minuti.

Servire dopo riposo di qualche minuto che ci consente di tagliare delle porzioni più compatte (con il formaggio caldo la pasta scivola).

Preparazione della Salsa Besciamella

In un tegame sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la farina forma una piccola schiuma nei bordi. Uniamo qualche cucchiaio di latte per diluirla e poi il resto del latte caldo. Con il frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si addensa.  

Pasta con Sugo di Salsiccia e Funghi

Pasta con Sugo di Salsiccia e Funghi - http://cucinainmusica.blogspot.com/  

Acquistare un prodotto di buona qualità (usiamo la salsiccia che prepara personalmente Franco, il macellaio della “nostra boutique della carne”, che utilizza carni selezionate), altrimenti mangeremmo solo del grasso!

Ingredienti

210 g di pasta

150 g di salsiccia

1 cipollotto

2 foglie di salvia

2 foglie di basilico

1 rametto di rosmarino

150 g di polpa di pomodoro

10 funghi coltivati

2 rametti di prezzemolo

2 cucchiai di olio d'oliva

½ bicchiere di vin santo (o altro aromatizzato)

Preparazione salsa

Tagliare la salsiccia a pezzettini, tritare il cipollotto e mettere nella pentola a pressione con olio d'oliva e gli aromi.

Far cuocere circa 5 minuti e aggiungere il vino, farlo evaporare, poi aggiungere il pomodoro ed il basilico e cuocere ancora per 15 minuti.

A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e i funghi trifolati, condire la pasta, cospargendo il piatto con una generosa spolverata di formaggio grana.

Preparazione funghi

Nettare i funghi e tagliarli a fettine.

Ungere una pentola (meglio se il wok o una di ghisa) e riscaldare l'olio. Unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace, allargare i funghi sul bordi lasciando vuoto il centro dove si forma il liquido (consentendo all'acqua di evaporare velocemente, altrimenti si crea quel fondo acquoso che rende molliccio il fungo). Bastano pochi minuti, cospargere di prezzemolo e spegnere il fuoco.

Si possono utilizzare così come contorno oppure unire ad un sugo o farcire una pizza.

Pasta della Cinzia (al ragù bianco)

Pasta della Cinzia (al ragù bianco) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Alcune nostre ricette sono una tradizione di famiglia, altre, come questa, lo diventano.

L'amica della nostra “cucciola” ha sperimentato questa ricetta, che ha mangiato a Trastevere, nella sua recente vacanza a Roma. Le è così piaciuta che ha deciso di prepararla ai suoi amici, che hanno gradito e deciso di proporla in famiglia; che dire l'abbiamo apprezzata anche noi per la semplicità degli ingredienti e la sua economicità, tanto che è entrata di diritto nell'elenco delle ricette di famiglia.

Questa preparazione risulta interessante anche perché consente di anticipare la preparazione del condimento e di cuocere all'ultimo momento la pasta: ideale se abbiamo ospiti.

Ingredienti

180 g di pasta fresca “maltagliati” (noi abbiamo usato i garganelli)

150 g carne trita scelta di manzo (o maiale o salsiccia o un mix)

3 zucchine tagliate a julienne

3 carote tagliate a julienne

1 pezzo di porro (circa 10 cm)

2 foglie spezzettate di alloro

1 rametto di rosmarino

1 panetto da 80 g di formaggio Philadelphia classico (o panna)

1 ½ bicchiere circa di brodo vegetale

2 – 3 cucchiai di olio d'oliva

½ bicchiere di vino bianco con 1 cucchiaio di brandy

Preparazione

Mettere a cuocere la carne con poco olio, il porro tagliato sottilmente, il lauro e il rosmarino.

Nel frattempo preparare la verdura tagliata a julienne e tenerla separata.

Quando la carne è rosolata sfumiamo con il vino bianco.

Uniamo il brodo vegetale e portiamo a cottura la carne (circa 30 minuti). Al termine uniamo le carote tagliate, facciamo cuocere per 3 – 4 minuti, poi uniamo le zucchine e proseguiamo la cottura ancora per 2 – 3 minuti; quando la zucchina è cotta spegniamo il fuoco.

Cuociamo la pasta al dente e sgoccioliamo.

Ora uniamo il formaggio al sugo di carne e verdure e poi uniamo la pasta sgocciolata, la giriamo insieme per un minuto e serviamo.

Pasta verde - Tagliatelle prosciutto e piselli

Pasta verde - Tagliatelle prosciutto e piselli - http://cucinainmusica.blogspot.com

Pasta fatta in casa, colorata con la pelle delle zucchine: semplice, veloce e buonissima.

Ingredienti per circa 6 porzioni

200 g di farina di semola rimacinata (uso la De Cecco)

1 uovo grande intero

2 albumi (sostituibili con acqua)

4 zucchine di cui uso solo la pelle verde

2 cucchiai di olio d'oliva

1 pizzico di sale fino

Condimento

4 fette alte di prosciutto cotto tagliate a dadini

300 g di piselli surgelati

100 g di formaggio gorgonzola dolce (sostituibile con altro cremoso)

poco olio d'oliva

1 cipollotto fresco, usiamo la parte verde (o scalogno)

½ cucchiaino di estratto per brodo vegetale e poca acqua

poco prezzemolo per profumare e guarnire

Preparazione della pasta fresca

Pelare con il pelapatate le zucchine e metterle nel mixer, unire la farina le uova, l'olio il sale e amalgamare bene (vedere anche questo Post). Nota possiamo anche scottare nel microonde la pelle delle zucchine con poca acqua e poi frullarle; in questo caso occorrerà più farina per assorbire i liquidi aggiunti.

Passare l'impasto sul tagliere infarinato e lavorarlo con poca farina fino a quando non è più appiccicoso. Coprire e porre in frigorifero per 1 oretta (può restare anche tutta la notte)

Tirare la pasta, io uso il KitchenAid, fino al numero 3, la lasciamo un pochino più alta.

Mettiamo l'accessorio per tagliare le nostre tagliatelle che mettiamo ad asciugare ben allargate su di un vassoio dove avremo messo della farina di semola.

Nel frattempo prepariamo il condimento e mettiamo a scaldare l'acqua per la cottura: se la usiamo subito bastano 4 minuti, se ne rimane per il giorno successivo ne occorreranno circa 7 (assaggiare).

Mettiamo ad appassire il nostro cipollotto con olio, poi uniamo il prosciutto cotto, 2-3 cucchiai di acqua con mezzo cucchiaino di estratto vegetale per brodo e uniamo i piselli, quando sono cotti uniamo il formaggio, stemperandolo con il condimento, e uniamo la pasta che cuociamo con il condimento giusto il tempo di far amalgamare il tutto e serviamo con un bel trito di prezzemolo ed una spolverata di parmigiano.

Ricetta con il contributo creativo di Horas

Ravioli di Pizzo ai Broccoli e Condilieve

Ravioli di Pizzo ai Broccoli e Condilieve - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Il condimento lo possiamo usare anche per condire dei maccheroni, in questo caso metteremo il ripieno e il condimento insieme nella pentola e faremo saltare con la pasta, cotta al dente, per qualche minuto

Se vogliamo fare i ravioli procediamo con la preparazione della pasta fresca che poi andremo a farcire.

Per la preparazione della pasta fresca, occorrente per 3 porzioni

160 g di farina di semola rimacinata

1 uovo

1 cucchiaio di olio d'oliva

Per il ripieno

broccoletti cotti al vapore e spezzettati (solo la parte più tenera)

1 fetta di prosciutto cotto tagliato a pezzettini

50 g circa di formaggio Philadelphia

10 olive nere spezzettate

2 cucchiai di formaggio parmiggiano

Per condire

2 vasetti di Condilieve (o panna da cucina)

2 cucchiai di formaggio parmiggiano

qualche oliva spezzettata

poco olio d'oliva

Preparazione

Preparare la pasta secondo questa ricetta qui

Tirare la sfoglia e con il coppa_pasta creare dei dischi della misura corrispondente alla forma della “Delicia della Tescoma” per chiudere i ravioli formando il disegno.

Sminuzzare i fiori dei broccoli, incorporare il formaggio Philadelphia e le olive spezzettate.

Sistemare sul forma raviolo il disco di pasta e farcire con un cucchiaio di ripieno, chiudere la forma pressando per formare un bellissimo raviolo con il pizzo!

Cuocere in acqua salata per pochi minuti e dopo averli sgocciolati farli saltare in padella dove avremo messo poco olio, qualche oliva e i vasetti del condimento, far asciugare un pochino la crema, cospargere di formaggio e servire.

Pasta ai Formaggi

Pasta ai Formaggi - http://cucinainmusica.blogspot.com/

E' un primo piatto molto nutriente, l'ideale per smaltire degli avanzi di formaggio.

Ingredienti considerando 3 porzioni

210 g di pasta bianca o integrale (qui ho usato i sedani della Misura)
1 bicchiere di latte
sale e pepe
200 g di formaggi misti di cui Parmigiano e Gorgonzola come base,
e altri formaggi da fondere a nostra scelta (qui abbiamo aggiunto Emmental, Gruyere, Mozzarella, Formaggio di Capra fresco, Provola dolce, Crescenza, tutti a piccoli pezzettini).

Variante per il Top

2 funghi porcini (anche congelati)

un rametto di prezzemolo fresco

una noce di burro

uno spicchio di aglio

Saltellare per pochi minuti in padella e guarnire il nostro piatto di pasta ai formaggi.

Preparazione:

Tagliare i formaggi: quelli morbidi a pezzi grossolani, quelli stagionati grattugiati o tagliati a Julienne. Mettere il latte in una pentola e aggiungere i formaggi tagliati per farli ammorbidire, nel frattempo mettere a cuocere la pasta tenendola un pochino al dente (un minuto in meno è sufficiente).

Poco prima di scolare la pasta sciogliere i formaggi, poi aggiungere la pasta e continuare la cottura per un minuto, girare bene perché il formaggio tende a rapprendersi subito.


Ricetta di Horas

Cannelloni con Crema di Zucca

Cannelloni con Crema di Zucca - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questa preparazione è deliziosa e , rispetto alla ricetta originale (*), l'unica modifica che consiglio vivamente è di non usare il lardo ma di sostituirlo con 50 g di prosciutto crudo o speck; nei banchi dei nostri supermercati troviamo spesso le rimanenze a pezzo intero (peraltro sono venduti sottocosto solo perché non sono più agganciabili dall'affettatrice) e sono ottimi per questo uso.

Ingredienti 

Pasta Fresca per 12 Cannelloni da 12 x15 cm circa
160 g di Semola di grano duro rimacinata
1 uovo medio
1 bianco d'uovo (facoltativo, sostituibile con acqua)
1 cucchiaio di olio
2 cucchiai di acqua tiepida
Per la preparazione della pasta fresca vedere questo Post ed anche questo.
Naturalmente va benissimo anche quella già pronta sia fresca che secca.

Ripieno
500 g di zucca già pulita
150 g di ricotta
30 g di parmigiano
noce moscata
sale e pepe

Condimento
70 g di parmigiano
6 cucchiai di latte
40 g di burro ammorbidito
e per il Top
100 g di lardo (sostituire con 50 g di prosciutto crudo o speck)
3 amaretti sbriciolati
2-3 rametti di timo fresco (o secco)

Preparazione del Ripieno

Cuocere la zucca al forno a 200°C per 20 minuti e poi schiacciarla con la forchetta. Metterla a sgocciolare, per far perdere la sua acqua, su di un colino (per 1 oretta circa). Insaporire con la ricotta, 30 g di formaggio grattugiato il sale e pepe e la noce moscata.

Cottura della pasta

In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la sua cottura in forno.  A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiremo la pasta appena cotta e scolata, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

Preparazione dei cannelloni

Suddividere il ripieno in 12 porzioni, io ho fatto dei tagli nell'impasto come per le fette della torta così da avere porzioni uguali. Distribuire il ripieno sul lato corto della pasta e rotolare fino a chiudere. Allineare i cannelloni in una pirofila che avremo imburrato, facendo un solo strato.

Preparare il condimento da mettere sopra ai cannelloni prima di cuocerli.

In una scodella unire i 70 g di formaggio parmigiano, il latte e il burro ammorbidito, miscelare e stendere sopra ai cannelloni, poi infornare,con forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per 30-40 minuti.

Cinque minuti prima del termine della cottura tritare il lardo (o meglio il prosciutto crudo o lo speck) le foglioline di timo fresco e far rosolare in un tegame, aggiungere poi gli amaretti sbriciolati grossolanamente e quando sono amalgamati, cospargerli sul Top della nostra teglia di cannelloni e servire caldi.

Fonte: Il meglio di Sale & Pepe – Ed. Mondadori Pasta Fresca e Ripiena (*) Cannelloni con crema di zucca - pg 98

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline)

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questi sono fatti con pasta fresca all'uovo, ma si trovano in commercio molte preparazioni, di ottima qualità, e solo da farcire.

Ingredienti: considerando di farcire 15 cannelloni corrispondenti a 5 porzioni.

Per la pasta (*)

15 cannelloni di pasta fresca all'uovo già pronta

1 cucchiaio di olio

sale

(oppure per la Pasta Fresca:160 di farina di semola di grano duro, 1 uovo medio, 2/3 cucchiai di acqua, ½ cucchiaio di olio, e il sale - Post qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-all'uovo.html)

Ripieno per la farcitura

400 g di ricotta

200 g di spinaci o bietoline (erbette) gia cotte e strizzate e tagliate a pezzettini

50 g di parmigiano grattugiato

sale e noce moscata

1 uovo

Salsa Besciamella - fluida

1 litro di latte

100 g di burro

100 g di farina

sale e noce moscata

Per la copertura

50 g di parmigiano

1 – Cottura della pasta

In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la cottura in forno.

A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiamo la pasta appena cotta, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

2 – Preparazione della Salsa Besciamella

Mettere a bollire 1 litro di latte al quale abbiamo aggiunto il sale e una grattugiata di noce moscata.

In un tegame sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la farina forma una piccola schiuma nei bordi (la farina cuoce e perde il suo sapore di crudo). Quando è pronta uniamo qualche cucchiaio di latte per diluirla e poi la uniamo al resto del latte, con il frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si addensa. (NB. Per la Salsa Besciamella considerare, su 500 ml di latte, il rapporto di burro e farina, in questo modo: consistenza fluida 50/50, consistenza media 70/70, consistenza densa 120/120. La salsa quando si raffredda tende ad indurire, si può diluire con acqua , latte o brodo, secondo la preparazione che andremo a fare.

Salsa Besciamella / Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

3 - Preparazione dei cannelloni

Sistemare all'estremità della sfoglia una striscia del ripieno (lo abbiamo già diviso a cucchiaiate in 15 porzioni uguali), arrotoliamo fino alla chiusura.

4 – Sistemazione nella teglia

Oliare il fondo della teglia, sistemare 2 bei mestoli di salsa besciamella e allineare i cannelloni, in un solo strato, coprire ancora con della salsa besciamella e una generosa manciata di formaggio grattugiato

4 – Cottura

In forno caldo per 25 minuti a 180 °C, poi 10 minuti circa di grill per far formare la crosticina.

Servire caldi.

Si possono congelare già pronti da cuocere.

NB.: (*) Qui la pasta è recuperata dai ritagli dei cappelletti e ravioli di zucca (l'impasto originario era di 400 g di farina e 4 uova, lavorati i Tortelli e i Cappelletti ho ricavato ritagli per circa 160 g) rompere i ritagli grossolanamente e unire a 2 cucchiai di yogurt, poi lasciarli per ammorbidire (se la pasta è del giorno prima anche 2/3 ore). Riprendere e passare al mixer aggiungendo 2 cucchiai ben colmi di farina (mixare fino a far addensare di nuovo la pasta). Dopo questo passaggio la pasta è lavorata nuovamente con la sfogliatrice, come per l'impasto appena fatto, e tirata fino al numero 6 del KitchenAid.

Ha reso 15 quadrotti da 10 x 12 cm circa. Per la cottura solo 4 minuti, ho fatto 3 tagli per volta, poi passati in acqua fredda, stesi su di un canovaccio da cucina e farciti secondo il ripieno preparato.

Tortelli e Cappelletti di Zucca e Mostarda di Mele

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Con queste quantità ho preparato sia i Tortelli che i Cappelletti ed ho avanzato anche un pochino di ripieno. Vedere anche il Post sulla preparazione della Pasta Fresca .

Ingredienti: Pasta Fresca, Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele, Condimento.

Questa quantità ha dato 25 Cappelletti (sono venuti piuttosto grandi) e 35 Tortelli a mezzaluna.

A) - Pasta Fresca

400 g di Farina di Semola di grano duro

3 uova medie e 2/3 cucchiai di acqua (o 4 uova)

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cucchiaino di sale

B) – Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele

400 g di zucca già cotta

80 g di amaretti (*)

100 g di Mostarda di Mele  (ideale se di Mela Campanina) o in alternativa di Pere

120 g di formaggio parmigiano

1 cucchiaio di pangrattato o più (sufficiente ad asciugare il ripieno)

1 pizzico di noce moscata e sale

(*)Amaretto: biscotto a base di mandorle dolci e amare, zucchero, albumi, armelline e aromi.  

C) – Condimento (regolare secondo la quantità da condire)

100 g circa di burro

50 g circa di formaggio parmigiano

3 / 4 foglioline di salvia

Per il Top: una fetta di zucca, cruda, tagliata a Julienne, cotta con una noce di burro fino a quando la zucca diventa tenera, aggiungere 2 amaretti sbriciolati grossolanamente girare per amalgamare e spegnere il fuoco; metterne un cucchiaio su ogni porzione per guarnire.

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A) - Lavorazione della Pasta Fresca

Lavorazione con KitchenAid e gancio a velocità 1 e 2, lavorare per 10 minuti circa, poi coperta in frigorifero per 30 minuti, per rilassare l'impasto. Montata la sfogliatrice e lavorato dal N. 1 fino al N. 5.

Bagnato e ben strizzato un canovaccio di cucina sul quale ho posato un secondo canovaccio asciutto sul quale ho steso le sfoglie di pasta, poi ancora un canovaccio e ancora la pasta e coperto ancora con un telo per mantenere l'umidità mentre si prepara la pasta ripiena. Quando è pronta sistemare su di un vassoio, foderato con un telo, coprire fino alla cottura. Ottimi anche il giorno dopo, quando il ripieno si è ben amalgamato con l'impasto (quasi meglio) si possono congelare (prima allargati su di un vassoio, poi quando sono duri, riuniti in un sacchetto). Per la cottura, in abbondate acqua salata, considerare da 5 a 7 minuti (dipende dallo spessore effettivo della sfoglia di pasta), controllare la cottura tagliando con la forchetta un'angolino del tortello, poi scolare e tuffare nella padella nella quale abbiamo già scaldato il condimento, girare insieme e aggiungere una manciata di formaggio, poi spegnere il fuoco e servire bel caldi.  Vedere anche il Post sulla preparazione della Pasta Fresca a questo Link: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-alluovo.html.

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Confezionare i Tortelli

Tagliare con un coppa-pasta dei dischi, che chiuderemo poi a metà. Appoggiarvi al centro un cucchiaino di ripieno, bagnare la punta di un dito con acqua e passarlo solo sulla metà del bordo interno.

Sollevare la pasta dalla parte asciutta e congiungerla appoggiandola sopra alla metà che abbiamo bagnato. Diventa facile se facciamo corrispondere le due parti centrali, quella asciutta e quella bagnata, premere con le dita e andare a chiudere il semicerchio, facendo uscire l'aria, premere, con i polpastrelli per far aderire l'impasto.

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Confezionare i Cappelletti

Utilizzare la sfoglia nel senso della sua lunghezza, pareggiare tagliando i bordi estremi. Sistemare mezzo cucchiaio da tavola di ripieno distanziandolo di circa 6 centimetri, con il dito bagnato d'acqua passarlo sulla pasta,  in mezzo fra il ripieno, per inumidire la pasta, e su tutto il lato nel senso della lunghezza, coprire poi con l'altra metà della sfoglia e chiudere l'impasto, facendo aderire prima la pasta intorno al ripieno, partendo dal lato chiuso, far uscire tutta l'aria altrimenti in cottura si rompono, poi passare al lato aperto. Con una rondellina rifilare la pasta nel senso della lunghezza e separare i rettangolini fra di loro (conservare gli avanzi chiusi in un sacchetto di plastica per il loro riutilizzo).

Prendere un rettangolino e premerlo, dal lato appena chiuso, nel centro, schiacciando con un dito e tenendo sempre il dito sulla pasta, avvicinare i due lati esterni e unirli, se serve inumidire un angolo con il dito bagnato d'acqua. Sistemare su di un vassoio coperto con un canovaccio fino al momento della loro cottura.

Per la tecnica di chiusura può aiutare questo video: http://www.youtube.com/watch?v=b9hyzyryXRs&feature=autoplay&list=PL10D64198D70DA22E&lf=results_video&playnext=2

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B) – Preparazione del Ripieno con la Zucca e Mostarda di Mele

Di preferenza usare la zucca Mantovana , è piccolina e con la buccia verde e la polpa molto compatta, ma ogni altra zucca è ugualmente buona.

Per la cottura possiamo usare tre metodi diversi ugualmente efficaci, unico accorgimento, se la zucca è molto acquosa, dopo la cottura, metterla a sgocciolare su di un colino, anche per qualche ora, infatti per il ripieno è bene che la zucca sia il più asciutta possibile, se serve strizzarla mettendola dentro ad un canovaccio.

1 – Dopo aver lavato bene la zucca, affettare (non serve sbucciarla, la scorza si toglierà agevolmente quando è cotta) e mettere su di una griglia nel forno a 180°C per 40 minuti circa, controllare la cottura con una forchetta. Alcuni usano avvolgerla, sbucciata e a pezzetti, in un fagottino di stagnola e aggiungendo la mostarda, va ugualmente bene ma in questo modo perde poco della sua umidità.

2 – Cottura a vapore, con pentola a pressione: 6 minuti di norma sono sufficienti;

3 – Nel microonde, alla massima potenza (750 Watt) per 10 minuti circa.

Con una forchetta schiacciare la zucca (non la passo al mixer altrimenti diventa troppo liquida e si deve poi aggiungere troppo pangrattato per asciugare l'impasto), aggiungere gli amaretti macinati fini, il formaggio, la mostarda di mele tagliata a piccolissimi quadratini, la noce moscata ed il formaggio parmigiano. Girare l'impasto e, a seconda di quanto è umido aggiungere un cucchiaio per volta di pangrattato e uniformare bene. L'impasto finale deve essere abbastanza consistente: non eccedere con il pane altrimenti cambia il gusto. Miscelare tutti gli ingredienti, coprire e far riposare per una notte.

Pasta fresca all'uovo

La pasta fresca è una passione che ho da sempre, negli anni passati gli impegni di lavoro mi hanno lasciato poco tempo per coltivarla, ma adesso sono in netto recupero!

Ho provato varie farine, tutte con discreto successo ma, per la pasta fresca da tirare con la sfogliatrice, prediligo la Semola di Grano Duro Rimacinata della De Cecco.

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La preparo sia manualmente, facendo la fontana sulla spianatoia che, ora, con il mio gradito regalo di pensione il KitchenAid e i suoi accessori, infatti con il movimento elettrico posso, da sola, più agevolmente gestire la pasta, mentre a mano avevo sempre bisogno di una mano d'aiuto per girare la manovella della vecchia Imperia, per tirare la pasta.

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Di norma uso la regola di 100 grammi di farina e 1 uovo, ma la preparo anche riducendo le uova e mettendo l'equivalente in acqua o addirittura senza uova, a seconda del sapore finale che voglio abbia la pasta rispetto al condimento che vado poi ad aggiungere.

E' possibile che l'impasto richieda più o meno farina, considerare che fattori diversi come l'umidità della stanza, il tipo di farina usata e la tipologia dell'uovo (piccolo, medio, grande) possono influenzare la consistenza, l'impasto ha la giusta consistenza ed è pronto quando lavorandolo lo vediamo staccarsi dalla superficie del contenitore; terremo quindi una parte di farina da aggiungere alla fine se necessaria.

Far riposare l'impasto 1 oretta coperto.

La parte più faticosa è "tirare la pasta" e, farlo a mano con il mattarello, richiede un abilità non indifferente.

Decisamente più comodo è farlo con il KitckenAid; è possibile farlo usando la sfogliatrice, posizionando il cursore sul numero 1 e passando più volte la pasta, fino quando l'impasto diventa liscio e morbido:

1 passaggio passare la pasta appiattita prima con le mani,

2 passaggio piegare la pasta in tre, appiattire e ripassare nel rullo nel lato aperto,

3 passaggio piegare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,

4 passaggio tirare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,

5 passaggio tirare la pasta tal quale per allungare,

e da qui passare ai numeri successivi fino allo spessore desiderato.

Di norma il N. 4 va bene per tagliare la pasta in tagliatelle o spaghetti, 

il N 5 o 6 per le lasagne e cannelloni, passare ai successivi, 

fino al N. 7 e 8, per le altre preparazioni che richiedono la sfoglia più sottile, come per la Pasta Phyllo  (http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/05/pasta-fillo-or-phyllo.html).

Per la cottura: In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa.

Per lasagne o cannelloni, diamo una pre-cottura alla pasta, nei tempi indicati, poi finirà la sua cottura in forno. A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiremo la pasta appena cotta e scolata, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla. 
Link : http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/11/cannelloni-di-magro-ricotta-spinaci-o.html

"La Cucina Italiana" - impara a preparare la pasta in casa:
http://www.lacucinaitaliana.it/video/scuola-cucina/primi-piatti/pasta-di-semola-di-grano-duro

http://www.lacucinaitaliana.it/video/scuola-cucina/primi-piatti/pasta-all-uovo-vari-tipi  

http://www.lacucinaitaliana.it/video/scuola-cucina/primi-piatti/pasta-all-uovo

Scuoladi cucina: pasta ripiena

Pasta Penne al Salmone

Pasta Penne al Salmone - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Ingredienti considerando 3 porzioni:

210 g di Penne o altra pasta corta a piacere

300 g di Salmone fresco a cubetti

3 zucchine piccole tagliate a julienne

1 scalogno piccolo

5 foglie di basilico fresco

qualche fogliolina di timo
alcuni rametti di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

2 cucchiai da tavola di formaggio Philadelphia, meglio se è al salmone

Procedimento

Mentre si cuoce la pasta, in abbondante acqua salata, iniziare la preparazione del condimento.

In una padella far dorare delicatamente lo scalogno con l’olio d’oliva e aggiungere le zucchine, farle cuocere e, se si asciugano troppo, mettere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Quando le zucchine sono pronte toglierle dal tegame e nella stessa pentola far cuocere i cubetti di salmone, per cuocere utilizzeremo il sughetto che avranno lasciato le zucchine.

Appena il salmone avrà cambiato di colore, da tutti i lati, aggiungere le zucchine cotte, i due cucchiai di formaggio philadelphia e amalgamare bene.

Quando la pasta è cotta, ma la terremo un pochino al dente, la sgoccioliamo dall'acqua e la versiamo sul condimento, continuando a cuocere ancora per qualche minuto.

A cottura ultimata unire il trito di erbe fresche, prezzemolo timo e basilico, e servire.

Pasta con Filetti di Pomodoro

Pasta con Filetti di Pomodoro - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Si può consumare sia calda che fredda.

Occorrente

Pasta usiamo il tipo a farfalla

Filetti di pomodoro (la ricetta qui)

basilico

prezzemolo

timo (sia fresco che secco)

origano

olio d'oliva

sale

a chi piace del peperoncino

Preparazione

In una scodella mettiamo i filetti di pomodoro tagliati a quadretti, tutti gli aromi tritati: basilico, prezzemolo, timo, origano e il sale, condiamo con olio extravergine d'oliva e lasciamo a marinare mentre cuciniamo la pasta.

Appena pronta la pasta la buttiamo, quando è ancora bollente, sulla salsa, giriamo per condire bene e serviamo con del formaggio grattugiato.

Se la vogliamo consumare fredda, dopo aver scolato e fatto intiepidire la pasta, la uniamo ai pomodori e conserviamo il tutto in frigorifero fino al momento del suo uso.

Pasta zucchine e gamberetti

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Una veloce e delicata ricetta e le quantità si possono adattare secondo il gusto personale (più pesce o più zucchine).

Ingredienti per 3 persone

210 g di pasta ci piace usare i “garganelli” ma qualsiasi altra pasta ci sta bene

3 zucchine medie

250-300 gamberetti (o gamberi)

1 scalogno

1 rametto di prezzemolo

olio d'oliva

sale e pepe

Preparazione

Pulire i gamberetti, se sono freschi si può sfilare il budello come da questo video, altrimenti occorre tagliarli sul dorso nel senso della lunghezza e pulirli sotto ad un getto d'acqua.

Lessarli per 2 minuti, sgocciolarli e tenere qualche cucchiaio del brodetto che useremo dopo.

Cuocere la pasta e sgocciolarla.

Tagliare le zucchine a fette e gettarli in una padella dove avremo fatto dorare lo scalogno con poco olio, appena appassite aggiungere i gamberetti e il brodetto che abbiamo conservato, la pasta e far sfumare amalgamando la pietanza e servire.

Conchiglie con la ricotta

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Una pietanza delicata veloce e semplicissima da fare!

Ingredienti, considerando 3 persone

210 g di pasta a forma di conchiglia

200 g di ricotta di pecora (usiamo la Zappalà), anche un pochino di più se piace

1 pizzico di cannella

1 pizzico di sale

un pochino di pepe

4 cucchiai di siero della ricotta o un mix fra acqua e latte

Portare a cottura la pasta, usiamo di preferenza le conchiglie perché si riempiono di ricotta quando viene condita.

In una scodella mettiamo la ricotta, la condiamo con la cannella, il sale ed il pepe e la stemperiamo con il suo siero, se la ricotta è umida, diversamente aggiungere pari quantità fra latte e acqua di cottura della pasta.

A chi piace nel piatto di servizio aggiungiamo del formaggio grana.

Ricetta di Horas