domenica 23 ottobre 2011

Pasta fresca all'uovo


La pasta fresca è una passione che ho da sempre, negli anni passati gli impegni di lavoro mi hanno lasciato poco tempo per coltivarla, ma adesso sono in netto recupero!

Ho provato varie farine, tutte con discreto successo ma, per la pasta fresca da tirare con la sfogliatrice, prediligo la Semola di Grano Duro Rimacinata della De Cecco.

Pasta fresca all'uovo - http://cucinainmusica.blogspot.com/



La preparo sia manualmente, facendo la fontana sulla spianatoia che, ora, con il mio gradito regalo di pensione il KitchenAid e i suoi accessori, infatti con il movimento elettrico posso, da sola, più agevolmente gestire la pasta, mentre a mano avevo sempre bisogno di una mano d'aiuto per girare la manovella della vecchia Imperia, per tirare la pasta.

Pasta fresca all'uovo - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Di norma uso la regola di 100 grammi di farina e 1 uovo, ma la preparo anche riducendo le uova e mettendo l'equivalente in acqua o addirittura senza uova, a seconda del sapore finale che voglio abbia la pasta rispetto al condimento che vado poi ad aggiungere.

E' possibile che l'impasto richieda più o meno farina, considerare che fattori diversi come l'umidità della stanza, il tipo di farina usata e la tipologia dell'uovo (piccolo, medio, grande) possono influenzare la consistenza, l'impasto ha la giusta consistenza ed è pronto quando lavorandolo lo vediamo staccarsi dalla superficie del contenitore; terremo quindi una parte di farina da aggiungere alla fine se necessaria.

Far riposare l'impasto 1 oretta coperto.

La parte più faticosa è "tirare la pasta" e, farlo a mano con il mattarello, richiede un abilità non indifferente.

Decisamente più comodo è farlo con il KitckenAid; è possibile farlo usando la sfogliatrice, posizionando il cursore sul numero 1 e passando più volte la pasta, fino quando l'impasto diventa liscio e morbido:
1 passaggio passare la pasta appiattita prima con le mani,
2 passaggio piegare la pasta in tre, appiattire e ripassare nel rullo nel lato aperto,
3 passaggio piegare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,
4 passaggio tirare la pasta in due e ripassare nel rullo dal lato chiuso,
5 passaggio tirare la pasta tal quale per allungare,
e da qui passare ai numeri successivi fino allo spessore desiderato.

Di norma il N. 4 va bene per tagliare la pasta in tagliatelle o spaghetti, 
il N 5 o 6 per le lasagne e cannelloni, passare ai successivi, 
fino al N. 7 e 8, per le altre preparazioni che richiedono la sfoglia più sottile, come per la Pasta Phyllo  (http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/05/pasta-fillo-or-phyllo.html).

Per la cottura: In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa.

Per lasagne o cannelloni, diamo una pre-cottura alla pasta, nei tempi indicati, poi finirà la sua cottura in forno. A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiremo la pasta appena cotta e scolata, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla. 
Link : http://cucinainmusica.blogspot.it/2011/11/cannelloni-di-magro-ricotta-spinaci-o.html

"La Cucina Italiana" - impara a preparare la pasta in casa:
http://www.lacucinaitaliana.it/video/scuola-cucina/primi-piatti/pasta-di-semola-di-grano-duro

9 commenti:

Federica ha detto...

bravissima , la faccio spesso anch'io!baci!

mamma oca ha detto...

Ciao Giulia, buonissima la pasta fatta in casa, mia mamma la faceva sempre la domenica ed io, in linea di massima, rispetto questa tradizione. Sono perfettamente d' accordo con te su l' uso della semola di grano duro ed io aggiungo su g 300 di farina per 3 uova anche 1 cucchiaino di olio.
Ti abbraccio e alla prossima!!!!!!!!!!

Dzoli ha detto...

Of course nothing better than home made pasta..do not understand that people by packets...

Laura ha detto...

Che bella.............

Cucina di casa da lu ha detto...

Hai proprio ragione la semola DeCecco è veramente buona.
complimenti!!
Un bacione
Lu

Chili n' spice ha detto...

Compro anch' io la farina DeCecco e proprio buona. Facio spessa la pasta a mano e piace molto a tutti.
Grazie per le tue ricette buonissime!

Ciao
Chili n'Spice

lady ha detto...

Sono fresca fresca di kitchenaid e cercavo info sulla pasta fresca, che di solito impasto con il bimby e poi vado di imperia …si impasta con il gancio o la foglia?

grazie

Giulia ha detto...

Ciao Lady,
dunque uso il KAid per stendere la pasta ma la impasto a mano, molto velocemente, come avrai visto nel post facendo la fontana sulla spianatoia: non serve molta lavorazione infatti in questa fase.
Ho avuto la stessa tua titubanza nell'uso fra il gancio e la foglia; per impasti morbidi uso la foglia, per impasti sodi il gancio, se serve uso i due strumenti alternando la foglia nella prima fase (quella più liquida) poi cambio con il gancio.

lady ha detto...

Grazie, l'unica è provare, al massimo poi la lavoro sulla spianatoia! :D

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