martedì 18 dicembre 2012

TACCHINO di Natale - Tacchino ripieno alle castagne


TACCHINO di NATALE ai MARRONI dei Benanti
Con carni dolci e frutta
Ricetta di Giulia da tramandare di generazione in generazione
(questo ripieno và bene anche per il CAPPONE ripieno cotto in brodo
oppure per il rotolo di petto di TACCHINO al forno)


Considerare i tempi di lavorazione e cottura che sono piuttosto lunghi: organizzare la spesa due giorni prima (qui c'e la lista); preparare il tacchino con il ripieno il giorno prima e metterlo a riposo per una notte a marinare; per la cottura al forno considerare 1 ora per ogni chilogrammo di tacchino acquistato.


Tacchino di Natale - Tacchino farcito alle castagne - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ingredienti:
1 tacchino di 4/4,5 kg (o tacchinella, la si trova intorno ai 3 kg)
carni tritate: 
200 gr lonza di maiale 
200 gr vitello 
200 gr petto di pollo 
200 gr salsiccia (non speziata in modo evidente) 
100 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare) 
6 fette di lardo o pancetta tesa per avvolgere il tacchino 
40 marroni cotti interi 20 per il ripieno e 20 per guarnire 
10 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
10 albicocche secche a pezzi (ammorbidire in acqua per alcune ore) 
1 cuore di sedano a pezzettini piccoli 
2/3 mele annurche (o 1 renetta) 
spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e coriandolo (facoltativo)
2 uova 
100 gr parmiggiano grattugiato
10 amaretti sbriciolati 
1 panino ammollato nel latte e strizzato (usare solo la mollica) 
1 bicchiere di succo d'arancia e brandy 
condimenti per la cottura:
brodo di carne (potete farlo di gallina, in mancanza usate il dado), 
olio, burro, brandy 

Preparazione. 
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare. Svuotare l’interno del tacchino (gia pulito) dalle interiora (i fegatini si possono recuperare per unirli al ripieno) e aromatizzare con il succo di arancia misto a brandy e lasciarlo insaporire (sistemarlo in modo che il liquido non fuoriesca).

Staccare la pelle dalla parte del petto, partendo dalle cosce, sollevare la pelle fino al collo, poi riempire con il ripieno fino a qui. Cucire la parte della pelle intorno al collo con dello spago da cucina. 

Tagliare le frattaglie a piccoli pezzi e farle saltare in padella con poco burro, quando sono fredde unirle al ripieno. 

In una scodella miscelare gli ingredienti: le carni tritate, i fegatini, la salsiccia sminuzzata (privata del budello) tutta la frutta (i marroni interi), il pane ammollato nel latte e strizzato, le uova, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe. Togliere l’eccedenza di succo d’arancia e brandy e unirlo ai liquidi di cottura.

Farcire il tacchino con il ripieno, partendo prima dall’interno e poi fuori sotto alla pelle che abbiamo staccato e poi cucire l’apertura con ago e filo in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Lardellare e legare il tacchino dopo aver unto all’esterno con del burro, coprire le ossa delle cosce con della stagnola per evitare che brucino e legare insieme le due cosce con lo spago così mantiene la forma durante la cottura. 

Ungere di olio una placca da forno e trasferire il tacchino in forno preriscaldato a 250°C per i primi 30’. Coprire la carne con fogli di alluminio e continuare la cottura, abbassando la temperatuta a 180°C, per circa 4 ore. Di tanto in tanto controllare il grado di cottura del tacchino, sollevare i fogli di alluminio e irrorare con il suo fondo di cottura, in modo che rimanga ben idratato e risulti così più saporito. Se il fondo tende ad asciugarsi aggiungere del brodo caldo. Considerare 1 ora di cottura per ogni kg di carne , gli ultimi 30’ minuti scoprire per farlo inbrunire. 

A fine cottura trasferirlo su di un vassoio di portata e riavvolgerlo nell’alluminio in modo che resti caldo. Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: 
aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, fltrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro. 

Accompagnare il tacchino con i marroni, delle patate arrosto e la salsa. 
E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare. 

Slide http://www.kizoa.it/slideshow/d1381553k6221634o2/tacchinella

Vedere anche questo Post Petto di Tacchino Farcito
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Come si taglia il tacchino Video: Turkey Carving by Cooking.com 
Tag: turkey carving thanksgiving cooking.com Drysdale cook cooking recipes Christmas holiday 

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Come si stacca la pelle per il ripieno esterno: Preparing a Turkey for Roasting 

Tag: turkey thanksgiving roasting myrecipes cooking food stuffing trussing 
ex POST: http://cucinainmusica.blogspot.it/2010/08/tacchino-ripieno-alle-castagne.html

1 commento:

giulia pignatelli ha detto...

davvero una bella ricetta, mamma mia!!!! Più tardi ripasso, copio e studio!

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