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Video Fillo or Phyllo

Impasto base per Pasta per Strudel, una pasta tipo la Fillo - Phyllo, con la tecnica di lavorazione impasto.
Lo chef è Sergio Maria Teutonico

http://video.repubblica.it/cucina/preparazioni-e-tecniche-di-base/dolci-e-dessert/pasta-sfoglia-per-strudel/97096/95477
Le dosi indicate sono per 700 grammi di pasta sfoglia.
Per 4 persone
farina grammi: 400, acqua (a 40°) decilitri: 2,5, olio d'oliva extravergine decilitri: 0,25
aceto di vino bianco decilitri: 0,1, sale


A Baker's Odyssey by Greg Patent

Learn to make classic apple strudel - layer upon layer of paper-thin buttery pastry rolled around a generous amount of apple and cinnamon, with raisins & walnuts. By baking with immigrants in their home kitchens, James Beard award-winning cookbook author Greg Patent recreates their recipes for future generations in A Baker's Odyssey. This video is the Apple Strudel Recipe included on the DVD that comes with Greg's book.



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Hungarian Cherry Strudel

Follow along as we make Hungarian Cherry Strudel according to the technique of the late Mrs. Engel of the Park View Hotel in Sharon Springs. Mrs. Engel made strudel for her guests every Sunday morning, and as a child, Ross Wassermann sometimes sat in her kitchen and watched.



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Greek Food Tv  -  Filo Pastry - Classic Phyllo Dought




Greek Homemade Phyllo Recipe e Traduzione 

Ingredients
2 -- 2 ½ cups all-purpose flour
½ tsp. salt
¾ cup tepid water
½ cup extra virgin Greek olive oil plus more for brushing the dough
1 shot Greek ouzo or 1 Tbsp. red wine vinegar or lemon juice

1. Sift flour and salt into a bowl. Make a well in the center and add tepid water, olive oil, and ouzo or vinegar or lemon juice. Stir with a fork until all ingredients are well combined. Turn out dough onto a lightly floured surface. Knead and fold using your palms not your fingers until a smooth, silky and elastic dough is formed, about 10 to 12 minutes. Add more flour during kneading, if necessary.

2. Roll the ball of dough in olive oil inside an oiled bowl. Cover and let rest at room temperature at least 1 hour before using.

3. To roll, divide into two equal balls (unless stated otherwise in recipe). Keep dough balls covered. Using a rolling pin or thin dowel and working on a lightly floured surface, roll open the first ball of dough to a thin, usually 12-inch circle (a 20-inch circle for double the pastry). Brush the entire surface generously with olive oil.

PHYLLO—Variations, Tips, and Working with Commercial Varieties
©The Glorious Foods of Greece, Diane Kochilas, William Morrow Publishers

Variations:

Phyllo in the Ionian: Follow the same directions as for basic phyllo, but reduce water to 1 cup and add a ½ cup of strained plain yogurt together with remaining liquids.

Phyllo in Epirus: Reduce the amount of water to 1 1/4 cups and add one large egg, beaten, to the ingredients list. Epirote cooks traditionally use a slightly different technique than the one prescribed above for mixing the dough. In step 1, mix together 4 cups of the flour and the salt in a large basin and make a well in the center. Add the egg to the well. With one hand, sprinkle in the water, a little at a time, and, as you do this, knead the dough by pressing it as it dampens with the back of the other fist, as though «punching» the dough. Keep sprinkling and kneading until a dough mass forms that is smooth and firm and doesn't stick. Sprinkle in a little more flour if necessary to achieve the proper consistency.
Roll out the dough immediately into a rope about an inch and some thick and divide it into as many individual pieces as the individual recipe specifies. Rub each ball with 1 teaspoon of olive oil and set aside, covered with a kitchen towel, to rest for about 10 minutes. Roll out following the directions in the individual recipes.

Phyllo in Roumeli: Follow the directions for basic phyllo, reducing the amount of water to 1 1/4 cups, increasing the amount of olive oil to
1 ½ cups, and reducing the vinegar or lemon juice to 1 tablespoon. The additional olive oil makes for a slightly flakier final result.

Phyllo in Crete: Most cooks add yeast and a little eau de vie to the basic phyllo dough recipe. Combine 1 packet of active dry yeast in step 1 of the basic recipe, together with the flour and salt. Follow the same directions for mixing and kneading, but use warm water and reduce the amount to 1 cup while increasing the olive oil to half a cup and the lemon juice or eau de vie (not vinegar) to 3 tablespoons. This is the basic phyllo used for making the gamut of Crete's small skillet pies. It will provide enough dough for 25-30 pastries.

Commercial Frozen Phyllo
Almost all the pies in this book, save for the some of the Cretan ones, may be made with commercial phyllo. Figure on three sheets of commercial phyllo as a replacement for one sheet of homemade. For heavy filling, place four or five sheets on the bottom of the pan.
Fitting commercial phyllo into pie pans: If using large round pans, as indicated in many of the recipes in this book, you will need about six sheets for the bottom of the pan. Begin by placing the first one in the center. Brush with olive oil or melted butter. Place the remaining five sheets fan-like from the center outwards, so that they hang over the edge. Brush each with oil or butter before placing the next one on top. Fill the pie as indicated in the individual recip and cover with about five more sheets, spreading them fanlike fro the center as well and brushing each with fat.

Lubricating the Phyllo
Phyllo sheets always have to brushed with a little fat--about a teaspoon per sheet--before baking. Butter makes the phyllo crisp, but it should be melted and clarified before brushing. Olive oil is delicious in savory dishes.

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Traduzione con Google - Traduzione da Inglese verso Italiano
Greco casalinga Ricetta Phyllo
Ingredienti
2 - 2 ½ tazze di farina per tutti gli usi
½ cucchiaino di sale
¾ tazza di acqua tiepida
½ tazza di olio extravergine d'oliva greco e molto di più per spennellare la pasta
1 ouzo greco (liquore all'anice) o 1 cucchiaio. aceto di vino rosso o succo di limone

1. Setacciare la farina e il sale in una ciotola. Fate un buco nel centro e aggiungere l'acqua tiepida, olio d'oliva, e ouzo o succo di limone o aceto. Mescolare con una forchetta fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. Girare 'impasto su una superficie leggermente infarinata. Impastare e piega con i palmi delle mani non le dita fino a ottenere un impasto morbido, setoso ed elastico è formato, circa 10 a 12 minuti. Aggiungere più farina durante impastare, se necessario.

2. Rotolare la palla di pasta in olio di oliva all'interno di una ciotola unta. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente almeno 1 ora prima dell'uso.

3. A rotolare, si dividono in due sfere di uguale (se non diversamente indicato in ricetta). Tenere palle di pasta coperto. Con il matterello o caviglia sottile e lavorare su una superficie leggermente infarinata, roll aprire la prima palla di pasta ad un sottile cerchio di solito da 12 pollici (un cerchio da 20 pollici per il doppio della pasta). Spennellare la superficie con abbondante olio d'oliva.

Fillo-Variazioni, suggerimenti e Lavorare con varietà commerciali © - Il Foods Glorioso della Grecia, Kochilas Diane, Editori William Morrow

Variazioni:

Phyllo dello Ionio: Seguire le indicazioni come per phyllo di base, ma ridurre l'acqua a 1 tazza e aggiungere un mezzo bicchiere di yogurt bianco tese insieme ai liquidi rimanenti.

Fillo in Epiro: ridurre la quantità di acqua da 1 - 1 / 4 tazze e aggiungete un uovo grande, picchiati, per la lista degli ingredienti. cuochi Epirote tradizionalmente usano una tecnica leggermente diversa da quella sopra prescritte per mescolare la pasta. Nel passaggio 1, mescolare 4 tazze della farina e il sale in un grande bacino e fate un buco al centro. Aggiungere l'uovo al pozzo. Con una mano, spruzzare l'acqua, un po 'alla volta, e, come si esegue questa operazione, lavorate l'impasto premendolo in quanto smorza con il dorso del pugno di altri, come se «pugni» la pasta. Tenere aspersione e impastare fino ad ottenere una massa di pasta che è liscia e compatta e non si appiccica. Cospargete di farina in un po 'di più se necessario per raggiungere la giusta consistenza.

Stendete la pasta immediatamente in una corda su un pollice di spessore e di alcuni e dividerlo in tanti pezzi singoli come la ricetta individuale specifica. Strofinare ogni pallina con 1 cucchiaino di olio d'oliva e mettere da parte, coperto con un telo da cucina, a riposare per circa 10 minuti. Stendere seguendo le indicazioni nelle ricette individuali.

Fillo in Roumeli: Seguire le indicazioni per fillo di base, riducendo la quantità di acqua per 1 1 / 4 tazze, aumentando la quantità di olio d'oliva 1 Coppe ½, e riducendo l'aceto o succo di limone 1 cucchiaio. L'olio di oliva supplementare fa per un risultato leggermente flakier finalea.

Fillo a Creta: la maggior parte cuochi aggiungere il lievito e un po 'eau de vie alla ricetta base pasta fillo. Combina 1 bustina di lievito secco attivo nella fase 1 della ricetta di base, insieme con la farina e il sale. Seguire le indicazioni per la miscelazione e lo stesso impasto, ma utilizzare acqua calda e ridurre la quantità di 1 tazza mentre aumenta l'olio d'oliva a metà una tazza e il succo di limone o eau de vie (non aceto) a 3 cucchiai. Questa è la fillo di base utilizzati per rendere la gamma di torte di Creta padella piccola. Essa fornirà impasto abbastanza per 25-30 pasticcini.


Commerciale Phyllo Frozen

Quasi tutte le torte in questo libro, tranne che per il alcune di quelle cretesi, può essere fatta con fillo commerciali. Figura su tre fogli di fillo commerciale in sostituzione di un foglio di fatti in casa. Per luogo di riempimento pesante, quattro o cinque fogli sul fondo della padella.

Montaggio fillo commerciale in pentole torta: se si utilizzano pentole tondo di grandi dimensioni, come indicato in molte delle ricette di questo libro, avrete bisogno di circa sei fogli per il fondo della padella. Iniziare mettendo il primo al centro. Spennellate con olio d'oliva o burro fuso. Posizionare i restanti cinque fogli ventaglio dal centro verso l'esterno, in modo che sporga dal bordo. Brush ciascuno con olio o burro prima di mettere quella successiva in alto. Riempire la torta, come indicato nella recip singoli e coprire con fogli di circa cinque più, distribuendole a ventaglio per il Centro e spazzolatura e ciascuno di grasso.

Lubrificazione dei Phyllo

I fogli Phyllo devono sempre spazzolato con un po 'grasso - circa un cucchiaino per foglio - prima della cottura. Burro rende la fillo croccante, ma dovrebbe essere fuso e chiarire prima di spazzolatura. L'olio d'oliva è delizioso in piatti salati.

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E per chi crede che sia necessario avere una cucina comoda per farla ecco una versione "gitana"

http://www.youtube.com/watch?v=DvrHZ4LKNs4 


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How To Make Fresh Phyllo Dough - a step-by-step Tutorial
http://www.dimasharif.com/2012/02/how-to-make-fresh-phyllo-dough-step-by.html 

Come fare Fresh pasta fillo - uno step-by-step tutorial



Ricette per lo più richiesti sono per 'Quick & Easy'! Lo so, chi ha il tempo? Ma le preparazioni più complicato, che richiedono competenze specifiche, che rendono la cucina in modo molto più divertente, e garantiscono una sensazione di realizzazione che vi farà più orgogliosi quando si serve il cibo.

Fresca fatta in casa pasta fillo è sicuramente uno di questi preparati. Non è sicuramente una per i deboli di cuore, richiede competenze di laminazione olimpici e ha bisogno di una certa quantità di abilità per perfezionare. Ma hey, questo è ciò che il mio blog è per, prendere le vostre abilità di cottura al livello successivo, non è vero? Visto che sei qui, mi fido di te vuole andare oltre nella vostra cucina, che è per questo che voglio includere le ricette che sono più impegnativo e richiedono competenze in più per provare. Alla fine della giornata, e proprio come per ogni cosa, la pratica rende perfetti. Con quello detto, pasta fillo è uno che si trova, freschi o congelati, in quasi tutti i supermercati e in ottima qualità. Sì, si può sempre comprare un po 'di, se è quello che stai pensando, ma se foste curiosi di sapere come sono fatti, o se, come me, vi piace una sfida e vuole imparare a fare, allora continuate a leggere, come si stanno andando ad amare questo.



Se tu avessi letto il mio Soup Borscht ricetta, allora sapete già come ho avuto modo di imparare il metodo di fare fresca pasta fillo. Prima di questo incidente, avevo provato a fare pasta fillo molte volte, ma mai abbastanza rivelato perfetto. Mentre ero venuto a sapere, era tutto nella tecnica di laminazione. Questo è il passo che determina il successo della vostra pasta fillo. Pertanto, in questo post, ho inserito un video di 'come a rotolare pasta fillo' che ho preso, quando stavo imparando come farlo. Io di solito non includono video nei miei post, perché non tutto ciò richiede una dimostrazione video. Tuttavia, e per essere sicuri di ottenere la giusta tecnica, ho incluso uno qui per voi a guardare. Quando lo fate, assicuratevi di notare come le mani mossa della signora, e come lei colpi di scena alla fine del mattarello con la mano destra in modo da stendere la pasta più. Anche prestare particolare attenzione a come si srotola la pasta, premere con forza verso il basso mentre si tira il perno di nuovo verso di lei. È possibile tornare indietro e guardare questo video tutte le volte che è necessario, durante la pratica.

Qual è la pasta fillo?
Pasta sfoglia, Filo o Fillo *, noto anche come impasti fogli, che sono fogli di carta-sottili di azzimo ** impasto di farina, molto comunemente utilizzati nella fabbricazione di paste dolci e salate, soprattutto in cucina del Medio Oriente e dei Balcani.

* A ll ortografia sono corrette e comunemente usato per riferirsi allo stesso termine.
** Significato azzimo: senza l'uso di un agente lievitante / salita come il lievito o il lievito in polvere ... ecc.

Impasti sonore vengono preparate uno strato alla volta, e possono essere assemblate in pasticceria che utilizzano strati di una dozzina prima della cottura, come in Baklawa o Börek per esempio. Questi fogli sottili eccellenti di pasta non sono da confondere con pasta sfoglia, la cui preparazione è molto diversa dalla realizzazione di fillo. A differenza di pasta sfoglia, in pasta sfoglia, gli strati vengono creati nel processo reale di fare pasta - avvolgendo nel burro rotolamento e piegatura, come si va. Con i preparati fillo strati, gli strati vengono creati prima della cottura e così dopo i fogli sono stati creati.



Pasta fillo è creato facendo farina rigido e pasta acqua. Alcune ricette usano acido come l'aceto per la frollatura la pasta, altro olio uso. Il risultato è lo stesso, che è una carta sottile (1 mm) pasta traslucida che può rapidamente asciugarsi e diventa fragile. E 'quindi spazzolato con olio o burro fino a quando il suo taglio per evitare che si irrigidimento e l'essiccazione. Un'altra variante di pasta fillo è lo strudel, il che è molto simile a fillo tranne che includerà poco grasso e di solito un uovo intero nei suoi ingredienti. La realizzazione di uno dei due coinvolge le stesse tecniche.

Origini, namings e Usi
E 'opinione diffusa che la pasta sfoglia, che in greco Foglia, è stato inventato nel Istanbul ai tempi del primo impero ottomano. Ma alcuni storici ritengono che una versione più primitiva di esso, era evidente nel disegno dei primi egiziani. Tuttavia, la versione più vicino a quello che oggi è conosciuto come fillo viene dalla cucina turca. Quando l'Impero Ottomano governò parti dell'Europa orientale, la pasta fillo è stato adottato in Ungheria come Retes e in Austria come Strudel. Fillo è anche l'antenato del Feuille francese.

In cucina turca, pastires fatto di pasta fillo sono chiamati Börek, e in cucina araba soprattutto egiziana si chiamano Gollash, mentre in Bosnia Börek si riferisce solo alle torte a base di carne, mentre le altre torte con pasta fillo si chiamano Pita, e, infine, in Macedonia essi sono indicati come Kori. Altri dolci realizzati con pasta fillo andare con una varietà di nomi come Baklawa per esempio, o ciò che è più comunemente indicato come il baklava.

Fillo può essere utilizzato in una varietà di modi, laminati, palle perse, piegato, a più livelli ... e può avere una varietà di ripieni di verdure, di foglie, noci e cioccolato e tutto ciò che si può pensare. E 'comunemente usato nel fare Samboosik , o samosa.

Prima di iniziare
Per fare pasta fillo in casa, avrete bisogno di un mattarello specializzato, che è di circa 1,5-2 metri, che è più spessa al centro e si muove su di bordi più sottili. Questo mattarello è utilizzato per stendere la pasta che manterrà sullo stretching mentre rotola, l'unica sostituzione di questo mattarello è una sfogliatrice, che non è prontamente disponibile nella maggior parte delle case. È possibile personalizzato progettare un perno in qualsiasi falegname se non sono disponibili nel vostro mercato locale. Avrete anche bisogno di una piazza lenzuolo di cotone 2.5m 100% (si può acquistare uno spread letto e usarlo per questo, tuttavia assicurarsi che sia al 100% in cotone, come il cotone assorbe l'umidità in eccesso rendendo possibile per la pasta per allungare) . Infine, avrete bisogno di un grande tavolo o una superficie per stendere la pasta e streatch esso, in quanto tenderà a 2 m quadrati. Se la superficie della tavola è ruvida o con struttura forte, utilizzare una copertura di tabella di spessore per coprire sotto il lenzuolo di cotone in modo che la pasta non strappare.

Avete bisogno
1,5 Kg di farina
2 cucchiaino di sale
Acqua (di solito il 40% di acqua, farina 60%. La quantità dipende dal tempo e tipo di farina, seguire ricetta per le istruzioni)
1/2 tazza di olio vegetale o burro fuso per spennellare la pasta


In una grande ciotola, mescolare insieme la farina e il sale. Aggiungere l'acqua a poco a poco e mescolare, fino a quando completamente incorporato. Se l'impasto sembra asciutto, aggiungere più acqua. Se la pasta sembra che nella foto sopra 4-6: è venuto insieme e senza farina è visibile, così come sembra simile a pasta di pane, secco ma morbido, non è necessaria alcuna altra acqua. Dividere l'impasto in 3 palle, e cospargere con la farina a cappotto. Coprire e lasciare per 30 minuti.


A questo punto, è necessario coprire il vostro tavolo con il panno di cotone. Cospargere il panno con la farina. Prendere 1 panetto fuori, posizionare sopra la spianatoia infarinata e impastare usando solo la punta delle dita. Tirare la pasta e spingerla al centro e ripetere, finché la pasta è elastica, morbida ed è come pasta di pane (come nella foto 2). Raccogliete la palla, infilando tutti i lati verso il centro (come in figura 3). Mantenere le cucitura verso il basso, cospargere il tavolo di farina, e piazzare la palla (cucitura laterale in basso) e cospargere la superficie con abbondante farina (come in figura 5). Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti.


Dopo il riposo, avviare premendo la palla verso il basso al centro. Usando il mattarello, iniziare a rotolare la pasta ad appiattirsi, come si farebbe con un pasta biscotto. Una volta che l'impasto è appiattito per quanto è possibile appiattirlo, mettere il mattarello sul bordo, rotolare il bordo destro su di esso, utilizzando la mano sinistra per portare l'impasto sul perno, e la mano destra per ruotare il perno per fissare . Continuare, torsione e rotazione fino a quando si dispone di tutta la pasta arrotolata intorno al perno. Sollevare il perno e mettere di nuovo sul tavolo. Mentre si preme verso il basso verso il tavolo, srotolare la pasta dal perno. Si noterà che con ogni rotolo la pasta è stretching e diventando più sottile e più grande. Ripetere questo processo fino a quando si dispone di un grande foglio sottile di pasta, circa 3 mm di spessore.

Ecco un video di come a rotolare pasta fillo, per rendere il processo più chiaro:

Ora a stendere la pasta fillo, dovete prima di cospargere la parte superiore con olio vegetale o burro fuso (come in figura 1).


Quindi sollevare delicatamente sopra i lati della pasta e lembo verso il centro per distribuire l'olio su tutta la superficie, dispiegarsi in posizione. Ripetere con tutti i lati, aggiungere più olio solo se necessario. Una volta che tutta la superficie è coperta di olio (come in figura 6), si è ora pronti per iniziare allunga la pasta a mano (vedi foto 1 sotto).

Allungando la pasta fillo a mano

Premere delicatamente i bordi della pasta e tirare verso di sé sempre leggermente, facendo attenzione a non strapparla. Si può tirare un po ', e poi smettere di tirare un po' di più e così via. Continuare a tirare tutti i bordi, finché la pasta copre l'intera superficie. L'impasto deve avere uno spessore di 1 mm e circa 2 metri quadrati a superficie totale. L'impasto sarà diventato trasparente come lo allungate, basta fare attenzione a non strapparla.

Una volta allungato, il foglio di pasta sfoglia può essere tagliato da utilizzare subito per il riempimento o stratificazione o il taglio di tondi per fare fillo Tourtiere per esempio ... ecc

Se si desidera memorizzare o congelare la pasta fillo, si dovrà coprire le cime con un altro panno (100% cotone) per assorbire tutta l'umidità. Coprire per circa 5-7 minuti. Premere tutto il panno per assorbire tutta l'umidità. Quindi rimuovere e cospargere la parte superiore della pasta moderatamente con amido di mais. Posizionare il panno sulla schiena e distribuire delicatamente l'amido sfregando le mani sul panno. Rimuovere stoffa e tagliata in fogli, strisce o piazze, lasciarli riposare per 5 minuti. Avvolgere bene con la plastica e congelare per un massimo di 6 mesi.

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