Confettura Pere e Cardamomo

Avevo comperato i semi di Cardamomo, tentata dalla novità, poi li ho lasciati li ad aspettare una ricetta che li vedesse protagonisti, ed è arrivata!

Quando ho aperto la busta sono rimasta sorpresa dall'intenso e fresco odore, anche i baccelli vuoti sono profumati, e li ho bruciati nel camino per diffonderne il profumo. L'abbinamento suggerito nella ricetta è con le pere Williams oppure le Passa-Crassana.

Ingredienti - rende 2 vasi
1 kg di pere Williams
500-600 g di zucchero semolato (con 500 g è molto dolce, ne bastano 300 g)
1 limone succo e scorza grattugiata
10-12 baccelli di cardamomo

Preparazione
Grattare la scorza (senza parte bianca, solo la gialla!) e spremere il succo del limone, metterlo in una scodella che possa poi contenere le pere.

Aprire i baccelli di cardamomo e mettere i semini in un pestello, polverizzarli e aggiungerli al succo di limone.

Pelare le pere e privarle del torsolo poi ridurle in cubetti o fettine sottili e unirle al limone e cardamomo, girarle per uniformare gli aromi, unire lo zucchero e lasciare insieme per 30 minuti.

Versare in una pentola e portare a cottura, ci vorranno circa 30 minuti.

Invasare e sterilizzare prima di conservare in dispensa.

Fonte ispiratrice da http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/316453-confiture-poire-cardamome Brigitte Villani

Muffin Yogurt e Fichi

Una ricetta senza grassi, usa solamente lo yogurt alla frutta, qui ho utilizzato la mia confettura ai fichi neri.

Ingredienti – 18 pirottini di carta, 12-14 da muffin
160 g di zucchero semolato
250 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
200 g di yogurt bianco (*)
1 cucchiaio di miele
100 g di confettura di fichi neri

(*) in origine yogurt con la frutta a pezzetti

Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti solidi.
Formare un buco e unire tutti gli ingredienti liquidi, sbattere con una forchetta poi iniziare ad incorporare il composto di farina fino a rendere l'impasto omogeneo.

Con il porzionatore del gelato riempire i pirottini e infornare, in forno preriscaldato, a 180°C – ventilato, per circa 20 minuti. Controllare con uno stecchino di legno.

Fonte ispiratrice – modificato da questo post di dolciricette  

Confettura di Fichi Neri

Dopo aver preparato la Cheesecake ai Fichi Neri ho lavorato i frutti avanzati in una confettura da usare per altre preparazioni.

Ingredienti
1000 g di fichi neri
600 g di zucchero semolato
1 limone succo e scorza

Preparazione
Lavare i frutti, eliminare i picciuoli, tagliarli a metà, o in quarti, a seconda della loro grossezza (io tengo la buccia) e metterli in un tegame con lo zucchero, il succo di limone e la scorza grattugiata del limone.
Far cuocere per circa 30 minuti girando spesso il composto.
Cuocere fino a quando lo sciroppo si è concentrato quasi come il miele.
Invasare da caldo e capovolgere il contenitore per sterilizzare bene il tappo.

Se vogliamo conservarla più a lungo dobbiamo aumentare la percentuale di zucchero, anche fino al 80% rispetto ai frutti.

Una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.  

Cheesecake ai Fichi, Yogurt, Mascarpone e Müesli

Un dolce per legare la stagione estiva all'autunno!

Ingredienti per 1 torta da 28 cm - serve circa 10 porzioni (qui 2 torte: 1 da 16 cm e 1 da 12 cm)
Per la base (*):
- 300 g müesli con frutta secca (qui noci e mandorle ) (in origine 400)
- 120 g burro
(*) variante alla base: usare l'impasto dei Julie Biscuit al müesli  qui la ricetta

Per il ripieno
- 630 g yogurt intero
- 320 g mascarpone
- 20 g gelatina in fogli “colla di pesce” (10 fogli)
- 80 g zucchero

Per la decorazione:
A) Glassa ai Lamponi
120 g lamponi (anche surgelati)
- 50 g zucchero
-1/2 limone
- 1 cucchiaino di amido di mais (non previsto nell'originale)
B) Top - Fichi neri:1 grande al centro e 10-15 per la copertura

Preparazione della base:
a) Sciogliere a bagnomaria i 120 g di burro (o al microonde, o tenendolo fuori dal frigorifero per 2 ore prima del suo uso).
b) Tritare grossolanamente i 300 g müesli.
c) Unire burro e müesli in una ciotola, mescolare bene fino a che tutto il burro non viene assorbito uniformemente da tutti i cereali.
d) Preparare la tortiera, o anello d'acciaio foderato, e coprire il fondo e i bordi con la pellicola e un cerchio di acetato.
e) Versare il mix di müesli nello stampo e schiacciare con un cucchiaio fino a spianare e a compattare quella che sarà la base del dolce.
f) Mettere la tortiera in frigorifero.

Preparazione del ripieno:
1. Immergere i fogli di gelatina in acqua (almeno 10´, ma anche 1 notte intera)
2. Sgocciolare la gelatina e metterla in un bagnomaria per farla sciogliere (o microonde).
3. Unire gli 80 g di zucchero e qualche cucchiaiata di yogurt, presi dai 630 g del totale, e amalgamare, e unire agli altri ingredienti.
4. Versare il composto sopra la base di müesli.
5. Lasciare riposare in frigo almeno 4-5 ore.

Preparazione della Glassa ai Lamponi:
A) Mettere sul fuoco, con i 120 g di lamponi e i 50 g di zucchero il cucchiaino di amido di mais e il limone.
B) Quando i frutti si sono ammorbiditi passarli con il frullino ad immersione, e poi al setaccio per eliminare i semini. Riportare in cottura per 1 minuto per addensare.
C) Decorare la torta con i fichi tagliati a metà e a quarti e decorare il Top.
Colare sulla superficie dei fichi tagliati la gelatina di lamponi e farla scorrere anche sulla parte bianca del dolce.
Fonte: vista su ArturoTV - Indovina chi viene a cena - Sabrina

Insalata d'autunno, lattuga, funghi e grana

Un'insalata fresca e ricca, come la stagione che sta iniziando.

Questa preparazione si presta sia come antipasto, che come contorno; in proporzioni maggiori anche come secondo piatto leggero.

Ingredienti per 2 persone
1 lattuga, usiamo il cuore e le foglioline chiare (privandole del torsolo)
2 funghi campagnoli (champignon) ben freschi (o i porcini se li abbiamo)
50 g circa di formaggio grana fatto in scaglie sottili
opzionale, per guarnire, qualche oliva

condimento
in una scodellina mescoliamo
2 - 3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di salsa tartara (o maionese)
1 ½ cucchiai di aceto di mele
½ limone, usiamo solo qualche goccia di succo
3 rametti di erba cipollina, tagliata in piccolissimi pezzettini con la forbice
5 - 6 foglioline di basilico fresco tagliuzzate finemente

Preparazione
Lattuga
Scartare le foglie esterne, il primo ed il secondo giro, poi, di quelle immediatamente dopo, scartiamo la parte terminale (verde scuro) e teniamo quella più bianca, eliminiamo anche la parte più costoluta, quella vicino all'attaccatura; questi scarti, se sono in ordine li possiamo consumare in una minestra.

Funghi
Li puliamo tagliando il fondo terroso, raschiando il gambo e lavandoli velocemente sotto un getto d'acqua, poi li asciughiamo con un canovaccio e li affettiamo molto sottilmente.

Salsa
In una scodellina uniamo tutti gli ingredienti e battiamo fino a formare un'emulsione omogenea.

Composizione
Sistemare su di un vassoio, in ordine, la lattuga ben distribuita, allineare sopra le fettine di funghi tagliati sottilmente e bagnare con un cucchiaino con parte della salsa che avremo preparato.
Aggiungere a questo punto le fettine di formaggio e guarnire a piacere (con olive ma anche del melograno, delle fettine di mela affettata e bagnata con limone, dei gherigli di noci).

Portare in tavola accompagnando con la salsa avanzata per chi volesse aggiungerne nel piatto.

Sciroppo d'arancia

Nel periodo estivo amo preparare la macedonia di frutta con, in aggiunta al limone, del succo d'arancia, frutto che però è decisamente invernale, di difficile reperibilità, se lo vogliamo bello succoso!

Così mi preparo uno sciroppo d'arancia da usarsi, oltre che come sciroppo per la frutta, anche come bagna per il Pan di Spagna o ingrediente base per una fresca bibita estiva.

Con lo stesso metodo possiamo preparare lo sciroppo con altri agrumi come i mandarini o mandaranci e volendo, un pochino più aspro, con il limone.

Se desideriamo conservarlo in dispensa per lungo tempo usare le proporzioni della ricetta del CARNACINA (pg 737 n. 2349) che usa 1 litro di succo e 1,750 g di zucchero semolato.

Io lo preparo con un orizzonte temporale molto breve (qualche settimana) e utilizzo meno zucchero; la metà in peso rispetto al succo.

Ad esempio: con 8 arance medie, del peso di kg 1,150, che hanno dato 530 g di succo (non filtrato) e 2 limoni di media grossezza (di cui useremo sia il succo che la scorza) hanno reso 380 g di sciroppo e 22 g di residuo in confettura (buona giusto per ricoprire una fetta di pancarré a colazione).

Ingredienti considerando
1000 di succo d'arancia (*)
500 di zucchero
3 limoni biologici usiamo sia il succo che la scorza

(*) Volendo possiamo intensificare il gusto e l'aroma recuperando parte della scorza ben sottile e unirla a quella di limone.

Preparazione
Unire il succo dei due frutti e la scorzetta di limone, lo zucchero e portare a bollore, cuocere per 30 – 40 minuti, fino a quando una goccia, cadendo da un cucchiaio, formerà un filo continuo e sarà diventato sciropposo. Passare il composto con una retina, per eliminare le scorzette e i residui della frutta, poi travasare da caldo nelle bottiglie di vetro, tappare e portare a sterilizzazione.

Mettiamo in una pentola dei canovacci per separare i vetri e portiamo a bollore, consideriamo 20 minuti di bollitura, poi spegniamo e lasciamo raffreddare in pentola.

Da freddi li mettiamo in dispensa al buio. Quando aperti conservare in frigorifero.

N:B: se utilizziamo le scorzette d'arancia le possiamo bollire con qualche cucchiaio d'acqua e poi lasciarle raffreddare, unire il solo liquido profumato al succo da utilizzare.

Dessert Mango con crema e un ingrediente variabile

Mango Dessert al cucchiaio di facile realizzazione, con tutti gli ingredienti pronti si può montare in brevissimo tempo.

E l'ingrediente variabile? Per questo ho provato con:

1 mascarpone

2 ricotta
3 yogurt greco (quello che faccio io, che è più dolce!)

e per la base ho usato sia le “briciole” di pasta sfoglia (residuo di una Millefoglie) che dei biscotti tipo sablè o integrali (come questi) sbriciolati.

Scegliere un mango ben maturo e aprirlo per recuperare la polpa, come da questo video  https://www.youtube.com/shorts/Duq4f99pkpI

Passare la frutta al mixer per frantumare i filamenti e creare una mousse (volendo possiamo aggiungere qualche goccia di limone qui).

Preparazione dei bicchierini

a) sul fondo 2 cucchiai di briciole di pasta sfoglia (o frollini)

b) poi uno strato di crema pasticcera alla vaniglia
c) 2 cucchiai di yogurt con 1 cucchiaino di zucchero a velo (o le alternative)
d) 2 cucchiai di purea di mango
e) una sbriciolata di pasta sfoglia o biscotto

Ingredienti per 2 coppe
1 mango in purea (ne rimane circa la metà)
4 cucchiai di briciole di pasta sfoglia (oppure 8 biscotti)
40-50 g di crema pasticcera (la tengo pronta in congelatore)
1 vasetto di yogurt da 125 g o l'equivalente di formaggio dolce
1 cucchiaino colmo di zucchero a velo

opzionale
succo di limone
briciole per il Top o qualche mandorla sfogliata

Per la ricetta della Crema Pasticcera usata vedere nella Torta Millefoglie qui.

Millefoglie alla crema Chantilly

Ho preparato questa torta per un ospite speciale: Matteo; ma anche il resto degli ospiti ha apprezzato, difficile fare il bis!

Serve della Pasta Sfoglia, della crema Chantilly e del cioccolato bianco.

Ingredienti per la pasta, rende 10 porzioni
2 rotoli di Pasta Sfoglia rettangolare (circa 500 g)
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Isolante
1 tavoletta da 100 g di di cioccolato bianco (Lindt) sciolto al microonde (*)
1 noce di burro
(*) o del burro di cacao se ne possiamo procurare

Crema Chantilly all'Italiana al 50% (o Diplomatica)
300 g di panna fresca che montiamo unendo
20 g di zucchero a velo, da aggiungersi quando la panna è quasi montata, e incorporare
300 g di Crema Pasticcera (preparata secondo la ricetta che segue)

Crema Pasticcera (qui la dose è tripla, si può congelare)
900 ml di latte fresco intero
600 g di panna fresca da montare
2 uova intere
4 tuorli
60 g di amido di mais (maizena)
60 g di amido di frumento (frumina, o tutta maizena)
450 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 bacello di vaniglia (o scorza di limone se piace)

Preparazione pasta sfoglia
Mettere su 2 teglie da forno della carta forno e stendervi la pasta sfoglia bucherellata e già tagliata nella misura prevista poi per il dolce finale, servono 3 rettangoli della stessa misura, mentre lasceremo il resto della sfoglia intero; una volta cotta verrà poi sbriciolata e la useremo per fare la copertura dei bordi, nel montaggio del dolce.

Cuocere la sfoglia in due tempi:
primo: cuocere la sfoglia a 160°C – V, per 10-12 minuti
secondo: spolverare tutta la pasta (già pre_cotta) con lo zucchero a velo e, nel frattempo, alziamo la temperatura del forno a 240°C - V, cuociamo ancora per circa 20 minuti (deve imbrunirsi).

Impermeabilizzazione della sfoglia
Mettere il cioccolato bianco spezzettato in una scodellina di vetro e unire una noce di burro, scaldare per 15-20 secondi, togliere dal microonde e girare per amalgamare.
Con un pennello spennellare i tre fogli di pasta sfoglia considerando che passeremo il cioccolato solo sulle parti che verranno in contatto con la crema (per isolare dall'umidità la pasta e mantenerla bella croccante fino al giorno successivo), procediamo così:
- quello in basso lo passiamo solo sopra,
- quello che usiamo in alto lo passiamo solo sotto;
- mentre quello nel mezzo dai due lati, sotto e sopra, poi metterlo in costa (verticale) ad asciugare.

Preparazione della Crema Pasticcera
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia svuotato e porto quasi a bollore, poi spengo e lascio in infusione.

Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo gli amidi (o farina) setacciate e mescolo ancora un po', poi aggiungo, poco per volta, il latte, elimino il baccello di vaniglia (o scorza di limone).

Rimetto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spengo quando la crema si è addensata bene (con gli amidi è sufficiente 1 minuto di cottura, con la farina 3 minuti).

Travaso in un contenitore freddo e metto in acqua e ghiaccio (potendo in bagnomaria con acqua corrente) fino a far raffreddare, ben coperta con pellicola a contatto della crema.

Montaggio del dolce
In un vassoio rettangolare metto sul fondo, nel centro, un cucchiaio di crema per tenere ferma la pasta sfoglia.

Posiziono la sfoglia mettendo il lato con il cioccolato rivolto verso l'alto.
Stendo circa un terzo della crema Chantilly preparata, appoggio il rettangolo di sfoglia previsto per la parte centrale.

Ricopro con un secondo strato di crema Chantilly, lasciandone una parte per il bordo.

Chiudo con la sfoglia prevista per il Top e spolvero con abbondante zucchero a velo.

Decorazione del Top e dei bordi
Mi procuro uno spiedino di metallo e lo riscaldo con il cannello (o la fiamma del fornello) attenzione a non scottarsi, e lo appoggio sul Top del dolce, in diagonale, iniziando da un angolo, questo per caramellare lo zucchero, riscaldo nuovamente e riposiziono lo spiedino sulla torta, distanziandomi di circa 2 cm. Continuare così fino a finire. (vedere un video al minuto 3:20)

Passare sui bordi la restante crema Chantilly e successivamente far aderire le briciole di pasta sfoglia che abbiamo conservato (Video preparazione base e copertura del bordo); in alternativa per la guarnizione usare delle mandorle affettate.

Coprire il dolce con pellicola e metterlo in frigorifero, o congelatore, fino al momento di usarlo.

Ipotizzando di consumare il dolce a cena, toglierlo dal congelatore almeno entro le ore 12:00 e tenerlo in frigorifero.

Brioches Siciliane, la brioche con il tuppu

Sono le famose brioches Siciliane con il “ tuppu” (come per i capelli raccolti a crocchia o chignon), riferito a quel grazioso coperchietto a forma di pallina che viene messo sulla sommità; si gustano con il gelato o meglio la granita “a minnulata”: io amo quella fatta con le mandorle; ma è buonissima anche tagliata in due e farcita con una buona confettura!

Ho cercato la ricetta giusta per tanto tempo e questa mi ha finalmente dato soddisfazione!
Ingredienti
500 gr di Farina 00 tipo manitoba
75 gr di zucchero semolato
10 gr di sale (ne metto 5)
2 uova (divisi dai tuorli e gli albumi leggermente battuti)
75 gr di burro (fuso freddo)
25 gr di lievito di birra fresco
175 gr di latte
1 cucchiaio da tavola di miele (circa 10 g)
1 bustina di zafferano per colorare (non lo metto, se usato metterlo con i tuorli)
aroma a scelta fra: la scorza di 1 limone o arancia, o 50 gr di aroma panettone (uso gli agrumi)
per lucidare le brioches 1 tuorlo con poco latte da spennellare sulla superficie

Preparazione circa 10 pezzi - uso il KitchenAid

1. sciogliere il lievito con il latte e aggiungere il miele, far attivare per 10 minuti circa
   
2. attivare lo sbattitore a velocità 1 e incorporare i tuorli uno alla volta, da ultimo gli albumi
   
3. unire l'aroma che abbiamo scelto
   
4. aggiungere la farina a cucchiaiate e incorporare
   
5. poi lo zucchero
   
6. e il burro fuso e raffreddato
   
7. impastare per qualche minuto poi mettere il sale, impastare ancora per circa 15 minuti
   
8. ungere, con burro (o olio di semi di girasole), una scodella, travasare l'impasto e girarlo per ungerlo in ogni lato, coprire e far lievitare per 2 ore
   
9. sgonfiamo l'impasto e lo stendiamo sulla spianatoia infarinata (sarà appiccicoso)
   
10. porzioniamo l'impasto, uso un coppa-pasta che mi ritaglia delle brioches di circa 80 g per la base e di 20 g per fare il tuppu (l'impasto era di circa 1 kg) volendo si possono fare più piccole
    
11. posizionare sulla placca del forno le basi, procurarsi qualcosa per fare il buco (io uso il pestello del mortaio, in mancanza anche con il pollice della mano, lo infarino e lo pigio nel mezzo, poi infilo il coperchio)
    
12. spennellare con il tuorlo battuto con il latte e mettere a lievitare (va bene il forno con la sola luce accesa) per 2 ore circa: deve “triplicare” in volume
    
13. riprendiamo le nostre brioches, mentre accendiamo il forno a 200°C, ripassiamo con l'uovo, le nostre brioches, delicatamente, avendo cura di non affossarle
    
14. abbassare la temperatura a 180°C ventilato e infornare per circa 20 minuti
    
15. quando sono pronte allinearle su di una gratella di raffreddamento
    

Nota: possiamo anche fare la lievitazione a freddo, nel frigorifero durante la notte, in questo caso diminuire la dose del lievito di birra a circa 15 grammi.

Qui un bel passo-passo

Lilly Sciacca e il trucco del tuppo video https://www.facebook.com/100009083792462/videos/1629300497382728/

Cestini alla crema e frutta fresca

Una base di pasta frolla, i gusci sono riempiti con crema pasticcera, poco dolce, e completati da frutta fresca; manca solo un tocco, una leggera spolverata di zucchero a velo sulla frutta e sono una delizia: perfetti in ogni stagione!


Ingredienti rende circa 16 cestini
Per le basi di Pasta Frolla
220 g di farina 00
70 g di zucchero
125 g di burro
1 uovo
1 la scorza di 1 limone (non mettere la parte bianca che è amara)


Ingredienti per la crema
1 tuorlo d’uovo
50 g di zucchero
15 g di farina
150 ml di latte
frutta fresca per guarnire (ma va bene anche congelata)


Preparazione della Pasta Frolla
Mescolare la farina con lo zucchero, poi aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti.
Unire l'uovo e la scorzetta del limone. Lavorare con la punta delle dita, velocemente per non scaldare il burro e togliere la friabilità all'impasto; riporre coperta in frigorifero per un oretta, ma va meglio se preparata il giorno prima.


Spolverare il piano di farina e stendere l'impasto alto circa 4 millimetri, tagliare i dischetti di impasto e foderare gli stampini, levare l'eccedenza usando una rotellina tagliapasta: la posizioniamo in senso orizzontale all'interno dello stampino e, tenendola ferma con una mano, far ruotare lo stampino per fare il taglio in modo omogeneo, se usiamo la rotellina dentellata lascerà anche un bordo decorato.


Bucherellare il fondo, poi mettere nel freezer per circa 15 minuti.


Fare una cottura in bianco: mettere all'interno degli stampini un dischetto di carta forno e sopra dei legumi o ceramica.


Scaldare il forno a 180°C e infornare per circa 15 minuti, appena i bordi iniziano a colorarsi leggermente sono pronti. Far raffreddare negli stampini e poi sformare per farcire con la crema e guarnire con la frutta (lavata e asciugata); una spolverata di zucchero a velo e i cestini sono pronti da gustare.


Preparazione della crema
Battere il tuorlo con una forchetta e unire lo zucchero, poi incorporare la farina. Scaldare il latte e versarlo sull'impasto con l'uovo, amalgamare e riportare sul fuoco fino ad addensare, 3-4 minuti basteranno per cuocere la farina (altrimenti ne sentiremo il sapore) e addensare il composto. Raffreddare in bagnomaria freddo e, se non la usiamo subito coprire con pellicola a contatto.



Fonte ispiratrice Csaba ricetta vista su Arturo TV.