PIZZA

PIZZA - Io l’impasto lo faccio così!


Alcuni anni or sono, con un servizio giornalistico televisivo, che presentava una manifestazione di pizzaioli a Napoli, competizione di quelle con i cuochi che fanno volteggiare nel cielo i loro impasti, ho intercettato e trascritto la ricetta data dal giovane cuoco al suo intervistatore.

La procedura indicata in origine prevedeva le dosi calcolate considerando un sacco di farina da 50 kg, ed in proporzione gli altri ingredienti, e il procedimento con l'aggiunta dell'acqua nei due momenti;  con il tempo e la pazienza, ho messo a punto un impasto soddisfacente con le dosi che sono indicate nei tre diversi schemi che seguono:

PIZZA - tabella Dosaggi Ingredienti
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Ingredienti:

▪ farina “00”

▪ acqua tiepida

▪ lievito di birra

▪ olio d’oliva
▪ farcitura a piacere (prosciutto cotto, prosciutto crudo, 4 formaggi, crudo e rucola, 4 stagioni, etcc).

Procedimento. La sua preparazione si sviluppa in due fasi:

1° STEP – Lievito acqua olio e farina.
Con la prima dose di acqua tiepida (25/30°C circa) nella quale abbiamo sciolto il lievito di birra e aggiunto un cucchiaio di olio di oliva iniziamo ad aggiungere la farina prevista nel primo impasto, lo facciamo aggiungendo la farina a cucchiaiate ed incorporandola impastando.


2° STEP – Ulteriore acqua (aggiornamento)
A questo punto iniziare ad incorporare l’acqua rimasta a piccole dosi, usando un cucchiaio e lavorando l’impasto per farla amalgamare con il resto, aggiungere solo fino a quando l'impasto si stacca dalla ciotola; il quantitativo dipende molto dal tipo di farina usato (recentemente ho cambiato marca di farina "00" perché la sua qualità è cambiata e l'impasto restava troppo molle).

Con le mani ancora infarinate staccare l'impasto dal bordo del contenitore, coprire e far lievitare per circa 3 ore.

Infarinare il piano di lavoro e staccare un pugno di pasta, lavoralo formando una pallina e riporlo sotto ad un canovaccio ancora per qualche minuto, il tempo di preparare tutte le porzioni.

Distendere ora la pasta e formare le pizze da farcire a piacere.

Preparare il forno caldo a 240°C ed infornare per circa 20 minuti se la farcitura è ai 4 formaggi o al gorgonzola, il tempo può essere diverso a seconda del tipo di farcitura, più o meno abbondante, che abbiamo messo sulla pizza, e quindi aumentato di 5 minuti o più.

E’ cotta quando i bordi iniziano a colorarsi.

Link fasi di lavorazione qui

Tag: pizza prosciutto cotto, pizza prosciutto crudo, pizza 4 formaggi, pizza crudo e rucola, pizza 4 stagioni
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