Pane Soffice o Brioches

Pane Soffice o Brioches - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Pane Soffice o Brioches? e si, non mi sono sbagliata è proprio così, con questo impasto possiamo decidere se realizzare:

• un Pane Soffice anche dopo una settimana,
• oppure delle Brioches, altrettanto morbide,
• o un Pane Farcito, ho provato con la Cioccolata.

e devo dire che ognuna di queste realizzazioni è perfetta per la mia colazione!

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Ho realizzato il primo pane con il TangZhong (Farina Cotta), con il metodo indicato nel Post di Florence di Hong Kong , e debbo dire davvero con piena soddisfazione, e così ho iniziato a curiosare nei Post di alcuni Blog Orientali per vedere altre ricette di pane morbido.

E' qui che ho fatto l'incontro con un libro molto popolare, che tradotto suona così  “Bangladesh's 100 insegnanti di pane”, da questo libro del ”maestro Meng”, arriva anche la versione del Pane Soffice del Blog cinese di Sina, variante che ho provato; questo il suo Post del 4-5-2008 - PANE CREMA ULTRA-MORBIDA , che aggiunge un rosso d'uovo al TangZhong, ci sono versioni anche con uovo intero, metodo diretto o indiretto di fermentazione (17 ore), fatta in frigorifero oppure fuori, etcc. Se volete divertirvi potete leggere una versione (in inglese) che si trova  qui o in cinese e potete guardare qui, o qui dove si dettaglia con molte foto il metodo, o qui , questi sono solo alcuni ma, rincorrendo i Link, ne potete trovare tantissimi (e, della stessa serie, c'è anche un libro per i dolci!).

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Per la lavorazione ho usato il KitchenAid.

Occorrente per cica 100 g di Crema-Roux:

1 rosso d'uovo

10 g di zucchero

15 g di farina Manitoba (alto glutine)

65 g di latte intero

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e frullare per bene tutto. A fuoco basso e girando il nostro composto, portare ad ebollizione, in pochi minuti avremo una bella crema densa. Travasare in un'altro contenitore e far raffreddare coperto; tenere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Occorrente per il Pane:

100 g di Crema-Roux fredda (preparata almeno 1 ora prima dell'uso)

250 g di farina Manitoba (alto glutine)

30 g di zucchero bianco

3 g di sale

10 - 12 g di lievito fresco (in origine lievito disidratato 4 g)

125 g di latte fresco, meglio se intero (in origine latte in polvere 15 g e acqua 100 g)

25 g di burro morbido, tagliato a dadini (da aggiungere in un secondo momento)

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e per il contenitore 1 cucchiaio di olio di girasole

e 1 bianco d'uovo battuto con poca acqua o latte per la laccatura del pane

Occorrente per le 4 Brioches:

240 g di impasto finale

30 g burro (qui ho usato burro chiarificato)

Occorrente per il Pane Farcito alla Cioccolata:

540 g circa d'impasto del pane pronto

cioccolato fondente grattugiato

granella di nocciole

Preparazione:

1 - Mettere il lievito fresco, il latte e lo zucchero con poca farina, tolta dal totale, miscelare e far riposare per 5 minuti per attivare il lievito (omettere questo passaggio con il lievito secco ad attivazione istantanea), aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il burro, mescolare con il gancio per impastare, a bassa velocità (2) fino ad incorporare tutti gli ingredienti. Portare a velocità media (4) e continuare ad impastare.

2 - Quando inizia a formarsi una palla di pasta intorno al gancio, unire il burro a pezzetti, incorporandolo poco per volta. Usare la velocità bassa (2) per impastare fino a quando il burro è ben mescolato nell'impasto. Poi aumentare la velocità media (4) di nuovo e impastare fino a quando la pasta è diventata molto liscia ed elastica (fare la prova del velo) per vedere quando è pronta.

3 - Formare una palla e trasferire in una ciotola nella quale avremo messo con 1 cucchiaio di olio, girare l'impasto in modo tale da ricoprirlo di olio. Coprire il contenitore con pellicola alimentare (o un panno umido). Lasciate lievitare fino al raddoppio, occorre circa 1 ora / 1,5.

4 - Rompere la lievitazione per far fuoriuscire il gas prodotto, dare una piega all'impasto su di un piano con pochissima farina e lasciare riposare per 15 minuti.

5 - Dividere i 3 o 4 pezzi di pasta, premere il gas di ogni porzione e stenderla in una forma allungata o ovale, a seconda di come intendiamo presentarla alla fine.

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• Per fare le rose: fare una striscia di 30 cm circa di lunghezza, rialzare i margini verso il centro e poi arrotolare e sistemare nella teglia nel senso verticale
  
  
• Per formare i cornetti dopo aver steso la pasta (qui 2 pezzi da 65 g circa, divisi in 2 pezzi) stendere il burro sopra alla striscia tagliarla a triangolo isoscele e arrotolare.
  
  
• Per il rotolo farcito al cioccolato stendere un grande rettangolo, sistemare sopra il ripieno, distribuito su tutta la superficie oppure realizzando delle strisce, come in questo caso, e arrotolare.
  
  

Mettere in una teglia e lasciare a lievitare l'impasto fino a che aumenta di 2 / 3 (2 ore). Ho messo a lievitare in forno spento ma con la luce accesa e con una pentola di acqua calda sul fondo. Spennellare con l'uovo sbattuto (viene bene se si passa l'uovo prima di questa fase di lievitazione, dopo il pennello “rompe” un pochino la lievitazione).

Cuocere in forno ventilato preriscaldato 180 °C per 30 minuti circa con una pentola di acqua calda sul fondo per i primi 20 minuti e mettere un foglio di alluminio sopra alla teglia se non vogliamo che diventi troppo scuro il top.