Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline)

Cannelloni di magro – ricotta spinaci (o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Questi sono fatti con pasta fresca all'uovo, ma si trovano in commercio molte preparazioni, di ottima qualità, e solo da farcire.

Ingredienti: considerando di farcire 15 cannelloni corrispondenti a 5 porzioni.

Per la pasta (*)

15 cannelloni di pasta fresca all'uovo già pronta

1 cucchiaio di olio

sale

(oppure per la Pasta Fresca:160 di farina di semola di grano duro, 1 uovo medio, 2/3 cucchiai di acqua, ½ cucchiaio di olio, e il sale - Post qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-all'uovo.html)

Ripieno per la farcitura

400 g di ricotta

200 g di spinaci o bietoline (erbette) gia cotte e strizzate e tagliate a pezzettini

50 g di parmigiano grattugiato

sale e noce moscata

1 uovo

Salsa Besciamella - fluida

1 litro di latte

100 g di burro

100 g di farina

sale e noce moscata

Per la copertura

50 g di parmigiano

1 – Cottura della pasta

In abbondante acqua salata, nella quale abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7 minuti circa, poi finirà la cottura in forno.

A parte preparare un contenitore con dell'acqua fredda nella quale trasferiamo la pasta appena cotta, la giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio di cucina in attesa di farcirla.

2 – Preparazione della Salsa Besciamella

Mettere a bollire 1 litro di latte al quale abbiamo aggiunto il sale e una grattugiata di noce moscata.

In un tegame sciogliamo il burro e aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la farina forma una piccola schiuma nei bordi (la farina cuoce e perde il suo sapore di crudo). Quando è pronta uniamo qualche cucchiaio di latte per diluirla e poi la uniamo al resto del latte, con il frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si addensa. (NB. Per la Salsa Besciamella considerare, su 500 ml di latte, il rapporto di burro e farina, in questo modo: consistenza fluida 50/50, consistenza media 70/70, consistenza densa 120/120. La salsa quando si raffredda tende ad indurire, si può diluire con acqua , latte o brodo, secondo la preparazione che andremo a fare.

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3 - Preparazione dei cannelloni

Sistemare all'estremità della sfoglia una striscia del ripieno (lo abbiamo già diviso a cucchiaiate in 15 porzioni uguali), arrotoliamo fino alla chiusura.

4 – Sistemazione nella teglia

Oliare il fondo della teglia, sistemare 2 bei mestoli di salsa besciamella e allineare i cannelloni, in un solo strato, coprire ancora con della salsa besciamella e una generosa manciata di formaggio grattugiato

4 – Cottura

In forno caldo per 25 minuti a 180 °C, poi 10 minuti circa di grill per far formare la crosticina.

Servire caldi.

Si possono congelare già pronti da cuocere.

NB.: (*) Qui la pasta è recuperata dai ritagli dei cappelletti e ravioli di zucca (l'impasto originario era di 400 g di farina e 4 uova, lavorati i Tortelli e i Cappelletti ho ricavato ritagli per circa 160 g) rompere i ritagli grossolanamente e unire a 2 cucchiai di yogurt, poi lasciarli per ammorbidire (se la pasta è del giorno prima anche 2/3 ore). Riprendere e passare al mixer aggiungendo 2 cucchiai ben colmi di farina (mixare fino a far addensare di nuovo la pasta). Dopo questo passaggio la pasta è lavorata nuovamente con la sfogliatrice, come per l'impasto appena fatto, e tirata fino al numero 6 del KitchenAid.

Ha reso 15 quadrotti da 10 x 12 cm circa. Per la cottura solo 4 minuti, ho fatto 3 tagli per volta, poi passati in acqua fredda, stesi su di un canovaccio da cucina e farciti secondo il ripieno preparato.