Triglie Filetti in Salmoriglio

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I filetti di Triglie di Scoglio si possono consumare sia come piatto caldo/tiepido che come pietanza fredda, come secondo piatto ma anche come antipasto.

Occorrente per marinare il pesce

1 Kg di triglie di scoglio di media misura (pulite e filettate)

sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva per marinare

Preparazione e Cottura

Allineare tutti i filetti su di un vassoio e aggiungere sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva.

Dopo una mezzora passare alla cottura, cuocerne pochi per volta e tenendoli ben larghi.

Per la cottura mettere un filo di olio in una padella e portare a fuoco vivo, unire i filetti di pesce, appoggiarli dalla parte esterna e cuocerli fino a quando il bordo diventa chiaro e il pesce rilascia il suo caratteristico colore rosso poi, delicatamente girarli ancora per pochi minuti e poi adagiarli in una scodella ben allineati. Quando li avremo cotti tutti mettiamo il Salmoriglio e li lasciamo a marinare coperti per qualche minuto, poi servire.

Condimento Salmoriglio
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 limone spremuto (o succo di un limone) 

Sale e pepe q.b.
Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone. 

Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Preparazione del pesce – Sfilettatura – Gelatina di Pesce

Con l'apposito coltello (o una lama di coltello) levare le squame, togliere le interiora che butteremo.

Tagliare la testa, che utilizzeremo per fare il brodo di pesce.

Sfilettare le triglie utilizzando un coltello ben affilato e, partendo dal lato della coda, incidere la carne con un taglio orrizzontale, spingere il coltello in avanti, facendolo scivolare sulla lisca centrale, e arrivare fino in fondo. Quando avremo aperto in due il pesce eliminare, tagliandola, la fila di lische e le pinne laterali. Mettere tutti i ritagli in una pentola per fare un brodetto che poi filtreremo.

Preparazione della Gelatina di Pesce

Con le lische e mezzo litro di acqua uniamo gli aromi: una cipolla nuova (utilizzare solo la parte bianca), uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di basilico, 3 rametti di timo fresco (o un pizzico di quello secco) e sale.

Quando si sarà concentrato (circa 1 ora) lo filtriamo e lo teniamo in frigorifero per le nostre pietanze che lo richiedono. Quando è freddo diventa una gelatina.