Stracotto e Brasato di manzo

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E' della tradizione Piemontese (la mia Regione) il Brasato al Barolo, in assenza si possono utilizzare anche altri vini rossi, ma corposi, per avere un buon risultato. Non molto diverso per preparazione è lo Stracotto di manzo, che prepariamo con le stesse verdure di base alle quali noi aggiungiamo del pomodoro, sia fresco che in scatola, così da formare un sughetto adatto anche ad essere accompagnato con una buona polenta.

Ingredienti per lo Stracotto di manzo:

1 kg di carne di manzo (*)

1 bicchiere di vino rosso corposo (**)

½ bicchiere di Cognac (oppure di Vin Santo o Zibibbo)

1 cipolla media

½ scalogno

1 cipollotto fresco

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

4 foglie di basilico

2 foglie di alloro

2 carote - 1 per steccare e 1 a pezzettini

2 gambi di sedano - 1 per steccare e 1 a pezzettini

400 g di pelati, oppure 6 pomodori freschi e della passata di pomodoro (facoltativo)

1 litro di brodo

olio per ungere il tegame

5 chiodi di garofano

sale

pepe in grani

(*) ottima la noce, scamone, girello di spalla, cappello del prete), (link tagli di carne e foto qui e qui)

(**) qui uso ho usato del Freisa (ottimo il Barolo, Nebbiolo, Amarone o Barbaresco) e rinforziamo il vino rosso con ½ bicchiere di Cognac, oppure di Vin Santo o Zibibbo.

PREPARAZIONE della carne

Utilizzare una pentola dai bordi alti e di poco più grande del taglio di carne, così è più facile tenere la carne sempre umida con il suo condimento.

Con un coltello molto appuntito o lo svuota_zucchine (io lo preferisco) creare un'incisione nel senso della lunghezza e formare 2 lunghi fori dove sistemeremo una carota e un gambo di sedano, disposti in modo opposto per creare un decoro al momento del taglio della fetta di carne. Fare lo stesso con l'aglio incidendo la carne in superficie dove infileremo lo spicchio.

Fare il trito con cipolla, sedano, carota e rosmarino.

Mettere in pentola un po' di olio e far sigillare la carne, rosolare bene da tutti i lati, poi irrorare con il brodo (oppure il liquido della marinatura che abbiamo già concentrato, facendolo bollire in un altro tegame); aggiungere il trito di verdure che abbiamo passato al mixer, il brodo e del pomodoro, in stagione anche quello fresco, altrimenti i pelati o la passata di pomodoro, coprire e portare a cottura. La carne deve cuocere “sobbollendo” a fuoco basso, nel caso è possibile proseguire la cottura anche in forno, coprendo la carne e controllando di tanto in tanto il livello dei liquidi.

Protrarre la cottura per 2-3 ore circa; la carne deve essere molto cotta, se necessario prolungare la cottura tenendo sempre a portata di mano del brodo caldo, per tenere la carne sempre immersa nel liquido di cottura. Al termine, togliere la carne che affetteremo e servire con il suo sugo.

Ottimo se servito con la polenta oppure del purè di patate.

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Per la PREPARAZIONE del Brasato

La preparazione è quasi la stessa dello Stracotto, si differenzia per la marinatura e per la quantità di vino rosso utilizzata.

Infatti si ottiene un buon brasato se si lascia la carne a marinare con il vino (taluni usano tutta la bottiglia da 750 cl e tutti gli aromi, tenendoli da un minimo di 3 ore ad una notte intera. Per la cottura sgocciolare la carne dalla marinata e tenere da parte il liquido, poi tamponare la carne con un tovagliolo di carta da cucina e prepararlo per la cottura.

Ungere di olio una pentola a bordi alti e rosolare la carne (volendo si può anche infarinare leggermente), saldare bene tutti i pori. Poi aggiungere il trito delle verdure della marinata: sedano, carote, rosmarino, cipolla, aglio, alloro, unire il suo vino e portare a cottura per 2,5 - 3 ore circa (dipende dalla grossezza del taglio di carne).

A cottura ultimata togliere la carne e l'alloro, filtrare il brodo e passare al mixer le verdure, poi unirle di nuovo al fondo di cottura e concentrare.

Se fosse necessario allungare il sugo, farlo con con acqua o brodo, meglio se caldo, nel caso invece il sugo fosse troppo liquido possiamo legarlo con un pochino di farina o di maizena mescolata con del burro.

Utile la visione di questa sequenza fotografica con la preparazione del Brasato al vino rosso.

Tenere da parte qualche pezzetto di questa carne e del suo sugo per fare il ripieno degli Agnolotti al Brasato (o Stracotto).