lunedì 21 novembre 2011

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese - http://cucinainmusica.blogspot.com/
Ossobuco (dialettale òs büs) è un taglio di carne bovina, tagliata dall'estremità della coscia o dallo stinco, con lo spessore di circa 3 cm, ed è caratterizzata da polpa muscolosa che circonda l'osso con il suo midollo; parte che dà il nome alla pietanza; che è cucinata con un fine trito di verdure e aromi (gremolata ridotto in grani) anche conosciuto con il nome di “ossobuco con gremolata”.


Questa pietanza si può consumare come piatto unico, servito con il risotto allo zafferano, oppure come secondo piatto, magari accompagnato da un purè di patate.

Ingredienti per 9 porzioni
9 ossibuchi di vitello (o vitellone) (*)
50 g di burro
3 cucchiai di olio d'oliva
la polpa di 2 pomodori (ottimi ifiletti di pomodoro fresco).
1 litro di brodo (o acqua e dado)
1 bicchiere di vino bianco
poca farina
sale e pepe
prezzemolo per guarnire
- 1° trito di verdure: cipollina, carota, sedano, aglio, maggiorana, scorza di limone,
- 2° trito fatto con scorza di ¼ di arancia e ¼ di scorza di limone.

Procedimento
Battere leggermente la cane e infarinarla.
Cuocere gli ossibuchi in una padella, con del condimento, olio e burro, tenerli distanziati fra loro, eventualmente cuocerli poco per volta (noi usiamo una pentola in ghisa - LodgeSkillets & Covers) e farli rosolare da entrambi i lati.

Quando sono dorati, trasferirli allineandoli in una teglia da forno, unta con olio e burro, e unire 3 cucchiai del 1° trito e farlo ridurre cuocendolo per qualche minuto e poi deglassare (sfumare) la carne sfumando con vino bianco.

Aggiungere i filetti di pomodoro e il restante trito, con qualche bicchiere di brodo, fino a ricoprire la carne ed infornare.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti, aggiungere il 2° trito e continuare ancora la cottura per 25 minuti a 180°C verificando che la carne resti sempre umida, se serve aggiungere ancora del brodo.

(*) abbiamo provato questa ricetta anche con ossibuchi di tacchino con un eccellente risultato.

Fonte ispiratrice il libro del “Carnacina di Luigi Veronelli (Ed Garzanti,1972, pag 400 Ricetta - 1133).

5 commenti:

carla ha detto...

che buoni gli ossibuchi!!

Federica ha detto...

è da un pò che non li faccio, buoniiiiiiiiiiiiiiii!

Assunta ha detto...

Salvo subito questa bellissima e succulenta ricetta, grazie! :)

Laura ha detto...

Che buoni!!!!!!!!!!!!!!

Giovanna ha detto...

meravigliosa la tua ricetta molto invitante mi sono aggiunta se ti va passa a trovarmi

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