CARCIOFI CONDITI

Carciofi Conditi
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Si consumano sia caldi che freddi, come contorno, come antipasto, o da soli: sono i carciofi conditi con le erbe aromatiche; li cuociamo sempre con la pentola a pressione, durante la stagione invernale non mancano mai. Talvolta prepariamo la versione con il pangrattato ma questa trova un più alto gradimento.

Ne cuociamo sempre uno o due in più da usarsi come base per un gradevole risottino.

Ingredienti:

7 carciofi

2 spicchi di aglio

3 rametti di prezzemolo

1 limone

Sale e pepe

Olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Privare i carciofi delle foglie esterne, più legnose, tagliare le punte (vedere foto), eliminando tutta la parte delle spine, e immergerli in un contenitore, insieme ai gambi dei carciofi spellati e tagliati a tronchetti, nel quale avremo unito il succo del limone, le bucce e dell'acqua fredda, mentre continuiamo mano mano nella preparazione.



Carciofi Conditi
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 Procedere all'apertura del fiore di carciofo come da sequenza indicata nelle foto: con un movimento leggero ma preciso del polso, battere il carciofo su di un tagliere, girando la parte del taglio verso il basso, e ruotare, così fino ad allargare tutto il carciofo, battere senza spezzarlo, poi reimmergere il carciofo nell'acqua.

Carciofi Conditi
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Aggiungere l'aglio ed il prezzemolo tagliati a pezzettini in ogni fiore e sistemarlo “in piedi” nella pentola. Aggiungere dentro ad ogni carciofo un cucchiaino di olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe. Unire l'acqua, facendola scendere da un lato del tegame e riempire fino a coprire i carciofi.

Portare a cottura, ci vogliono circa 20/30 minuti (dipende dalla grandezza dei carciofi).

N.B.: alcuni aggiungono a questa preparazione di base:

1. un acciuga spezzettata nel condimento;
2. del formaggio (pecorino o parmigiano) tagliato a piccoli dadini con pangrattato tostato (come indicato qui);
3. oppure con la carne trita (prima cotta in padella con: chiodi di garofano, foglie di alloro, del rosmarino, del basilico ed olio extravergine d'oliva).

 

Carciofi Conditi

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 A cottura ultimata servirli sia caldi che freddi.

Ricetta di Horas.

Frutta secca rivestita



Frutta secca rivestita
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  E' una risorsa, dell'ultimo minuto, per avere un dolce da presentare ad ospiti improvvisi.

Serve davvero poco per farlo, è necessario avere in casa, sempre pronti, alcuni ingredienti.

Occorrente:

1 confezione di datteri

1 confezione di albicocche essiccate

1 bustina di noci sgusciate

1 pacchetti di pasta di mandorle

1 bottiglina di colorante alimentare rosso

1 bottiglina di colorante alimentare verde

Preparazione della frutta:

Aprire da un lato sia i datteri, levando il nocciolo, che le albicocche, mentre avremo già pronte le noci, altrimenti le sgusciamo cercando di tenere il frutto il più intatto possibile.

Preparazione della pasta di mandorle colorata:

Dividere il pacchetto il due parti.

Prendere una delle due porzioni di pasta e creare una conca per inserirvi un cucchiaino di colorante, e lavorarlo (io resto sul lavandino sia per il gocciolamento, che per ripulirmi subito dopo per non restare macchiata), fare lo stesso con il secondo impasto.

Facendolo girare dentro ai palmi delle mani creiamo una lunga striscia che taglieremo in lunghezze di 2 centimetri circa.

A questo punto mettiamo la pasta all'interno della frutta, serriamo bene con le dita et voilà è pronto!

Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Il Branzino, o Spigola (come è chiamato in alcune parti d'Italia), cucinato in crosta di sale, è una ricetta di grande effetto, la sua preparazione non è difficile, anche se la descrizione può farla sembrare particolarmente elaborata, molto gustosa, ed è anche una pietanza delicata, “light”, infatti, si cucina senza condimenti.

E' meglio optare per un pesce “pescato in mare aperto” e non di allevamento; gli ingredienti indicati tengono conto di questo pesce che era di 2,5 Kg, piuttosto grosso!

Ingredienti

1 Branzino o Spigola

3 kg di sale grosso

2 limoni spremuti

olio extravergine d'oliva (quale condimento finale)

pepe

Erbe aromatiche fresche:

rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina; il tutto in quantità sufficiente sia per aromatizzare l'interno del pesce che per la preparazione del sale.

Preparazione:

Eviscerare il pesce, lavarlo (lasciare le scaglie) e adagiarlo in una teglia grande che avremo rivestito con un foglio di carta da forno sul fondo sufficientemente grande per avvolgerlo (sul fondo della teglia metto un'ulteriore foglio di carta forno per non farla rovinare dal sale).



Branzino (o Spigola) in crosta di sale
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In una capace insalatiera mettere il sale, le erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente, il succo dei limoni e amalgamare il tutto, se non è abbastanza umido si può aggiungere ½ bicchiere d'acqua, (alcuni uniscono del bianco d'uovo battuto, ma rende troppo duro l'involucro e non lo metto).

Inserire, all'interno del pesce, una parte delle erbe aromatiche e legare il pesce con dello spago da cucina, per non far entrare il sale all'interno del pesce.

Mettere uno strato di sale sulla carta da forno, appoggiarvi il pesce e ricoprire, per bene con il resto del sale aromatizzato, tutto il pesce, poi avvolgerlo con la carta da forno e chiudere bene.

Infornare a 200 °C per 45 minuti, scaduti i quali togliere la carta da forno, sulla parte superiore del pesce, e se ci fosse, qualche piccola crepa sulla crosta di sale, spruzzare un pochino di acqua e pareggiare con una spatola, per chiudere, e rimettere il pesce per altri 15 minuti in cottura scoperto.

Appena è cotto, con un martelletto o batticarne, rompere la crosta di sale, estrarlo su di un tagliere, spazzolarlo dai residui di sale e procedere a togliere la pelle e le lische.



Branzino (o spigola) in crosta di sale
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Servirlo con un filo di un buon olio extravergine a crudo.

Ricetta di Horas.

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio



 

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

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E, dopo aver preparato la gallina disossata ripiena (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/gallina-o-cappone-ripieni.html , dopo aver ottenuto un buonissimo brodo, da usare per le varie preparazioni di questi giorni, chiediamo, alla nostra gallinella, un ultimo sforzo, un polpettone di gallina farcito al pistacchio in salsa di pistacchio, questa è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata, ma la pietanza che si ricava è tutt'altro che un recupero!

Per la preparazione fare riferimento alla procedura indicata nella ricetta del polpettone di pollo che è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/09/polpettone-di-pollo.html

Gallina farcita in salsa di pistacchio

Ingredienti

- 1 gallina lessata e disossata

- 50 gr di prosciutto cotto tagliato a quadrotti

- 1 bicchiere di pistacchi spellati (verdi)

- 1 uovo

- 3 cucchiai da tavola di parmiggiano

- 1 rametto di prezzemolo

- qualche scorzetta d'arancia

- sale e pepe

Acqua di cottura aromatizzata con la scorzetta d'arancia e 2 foglie di alloro.

Preparazione

Mettere in un mixer i pezzetti di gallina, il prosciutto cotto tagliati a cubotti, e tritarli grossolanamente, aggiungere il resto: uova, parmiggiano, prezzemolo, sale e pepe e girare insieme velocemente. Alla fine aggiungere la scorzetta d'arancia (poca) e unire i pistacchi.

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

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Aprire un foglio di carta da forno e avvolgere la carne, legare con lo spago e mettere a cuocere per 45 minuti in acqua calda e già aromatizzata. Durante la cottura girare ogni tanto la carne in modo da immergere bene il polpettone nell’acqua di cottura.

Servire sia tiepido che freddo, si affetta meglio, e accompagnare con la salsa di pistacchio.

SALSA di PISTACCHIO e GINGER

Ingredienti

- 1 bicchiere di pistacchio pelato

- 10 fettine di ginger (quello usato per il sushi è più tenero)

- 2 cucchiai di pangrattato

- 12 cucchiai di brodo di gallina

- ½ bicchiere di succo d'arancia o di mandarino

- 2 cucchiaini di miele (meglio se di castagno)

- 1 cucchiaino di salsa di soya (io ho messo un mix fra dolce e salato)

Amalgamare al mixer e poi ripassare sul fuoco sino a quando si riscalda bene tutta, girare continuamente, se troppo asciutta aggiungere brodo. Servire con la carne.

Salsa di Pistacchio e Ginger
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Gallina (o cappone) ripieni



 

Gallina (o cappone) ripieni

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Un alternativa al classico tacchino di Natale è la gallina, oppure il cappone, ripieni, la ricetta è più economica e dà in ogni caso ottimi risultati. Avendo ospiti in questi giorni ho preparato sia la tacchinella farcita al forno, che il rotolo di tacchino, che la gallina, sia ripiena che in brodo, ed anche un polpettone di gallina al pistacchio che postero poi (è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata).

La ricetta di riferimento è quella che uso per il rotolo di petto di tacchino farcito (lche è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/petto-di-tacchino-farcito.html), preparato sempre con carni dolci e frutta ed alla ricetta di partenza che è quella del tacchino farcito (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).

Ingredienti per 1 Gallina disossata (oppure cappone se abbiamo optato per questo)

Per il ripieno:

70 gr lonza di maiale tritata

70 gr vitello tritato

70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)

70 gr petto di pollo tritato

30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)

1 gambo di sedano pezzettini piccoli

30 gr parmiggiano grattugiato

2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato

10 marroni cotti interi

5 prugne secche denocciolate a piccoli pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 albicocche secche a piccoli pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 amaretti sbriciolati

1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi

1 uovo

spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)

sale e pepe

Per il brodo:

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

spezie:alloro, chiodi di garofano

sale e pepe

Preparazione.
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta.

Preparare la gallina:aprirla sullo sterno (o la schiena se siete più comodi così) e con un coltello ben affilato staccare la carne dalle ossa fino ad arrivare alla schiena, qui procedere con attenzione per non bucare la carne (in ogni caso ago e filo e si ricuce). Aprire il petto con tagli nel senso della lunghezza ed appiattire la carne.

Gallina (o cappone) ripieni

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Ora togliere le ossa delle sovracosce: tagliare la parte tendinea intorno all'osso e, come quando si sfila una calza dalla gamba, far scivolare la carne fino alla giuntura successiva. Tagliare fra la giuntura e procedere cosi per l'altra coscia e per le ali.

A questo punto cucire la pelle intorno al collo per creare una sacca che andremo a riempire con il ripieno che avremo già preparato.

Le ossa che abbiamo tolto le andremo a mettere in una capace pentola con le verdure per fare un brodo di carne nel quale metteremo poi a cuocere la gallina ripiena quando abbiamo finito di farcire e cucire tutte le aperture.

Legare, con lo spago, le ali e le zampe fra loro per tenerla in forma e mettere a cuocere per 2 ore circa.

PETTO di TACCHINO FARCITO

Petto di TACCHINO Farcito
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Si può non rinunciare al tacchino e nello stesso tempo ridurre drasticamente i tempi di preparazione ecco allora il rotolo di petto di tacchino farcito, preparato sempre con carni dolci e frutta come per la ricetta del tacchino farcito, ma gli ingredienti sono riproporzionati ( la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).

Ingredienti

1 Petto di Tacchino fatto preparare dal macellaio ben steso in un'unica grande fetta

70 gr lonza di maiale tritata

70 gr vitello tritato

70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)

70 gr petto di pollo tritato

30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)

2 fette di lardo o pancetta tesa x avvolgere il tacchino

1 gambo tenero di sedano a pezzettini piccoli

30 gr parmiggiano grattugiato

2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato

20 marroni cotti interi 10 x ripieno e 10 x guarnire

5 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 albicocche secche a pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 amaretti sbriciolati

1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi

3/4 di bicchiare di succo d'arancia e brandy

1 uovo

spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)

condimenti x la cottura Brodo di carne, olio, burro, brandy

sale e pepe



Petto di TACCHINO Farcito
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Preparazione.

Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta, lasciando solo i marroni interi per guarnire, li utilizzeremo a fine cottura.

Legare il tacchino, lardellare, mettere il rosmarino all'esterno, fissandolo con lo spago.

Ungere di olio una teglia da forno e trasferire il tacchino, far saldare la carne rosolandola sul fuoco vivace, per qualche minuto, aggiungere il succo d’arancia e brandy , poco brodo caldo e trasferire in forno preriscaldato, considerare 1 ora di cottura a 200 °C, per ogni kg di carne.

Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, filtrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro.

Accompagnare il tacchino con i marroni ripassati con la salsa di cottura, delle patate arrosto e, volendo con confettura (dolce) di ribes nero e rosso (in vendita da Ikea) o salsa di mele.

E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare.