Crostata e confettura d'uva

Crostata e confettura d'uva - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Abbiamo preparato una buonissima confettura e gelée d'uva con un misto di uve, bianca e rossa, e l'abbiamo usata anche per farcire questa torta.

L'uva l'abbiamo aperta in due e privata dei semini, è stata l'operazione più lunga da fare, poi per accelerare il processo di cottura siamo ricorsi al Fruttapec 2:1 (1 busta per 1 kg di frutta, 500 g di zucchero), e solo 3 minuti di cottura.

Ingredienti ricetta base
250 g di farina 00
50 g di maizena
100 g di zucchero semolato
100 g di burro a dadini (oppure 70 g di burro e 30 g di margarina)
½ bustina lievito
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
2 uova

Preparazione
1) Mescolare insieme tutto ciò che è solido: farina, zucchero, lievito, sale.

2) Aggiungere il burro a pezzetti e lavorarlo, molto velocemente, sino ad amalgamarlo con il resto della farina. Prima uso il pastry blender, e quando il burro si è sbriciolato nella farina, utilizzo la spatola in silicone, o paletta flessibile, e schiaccio, trascinando sul tagliere, l'impasto. In pratica appoggio sopra ad una piccola parte di composto la paletta flessibile e tiro per stenderlo, fino a quando il burro si è spalmato nella farina, poi lo raccolgo e continuo fino a finire.
3) Raggruppare tutto il composto, praticare un buco nel centro e rompervi le uova, batterle leggermente per romperle e amalgamare con il resto dell'impasto.
4) Chiudere in pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare, circa 30 minuti (o freezer per 10).
5) Stendere l’impasto nella forma voluta: torta o tartine, e farcire con la marmellata.

Cottura
Mettere in forno a 195° C per 25-30 minuti in posizione forno medio.

Focaccia Veneziana

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Una focaccia molto soffice, è un incrocio fra il Panettone e il Pandoro e la sua bassa quantità di burro ne fa un dolce molto leggero.

Queste quantità danno un dolce di circa 1,300 Kg (o 2 più piccoli da 600 grammi).

Qui per la cottura ho utilizzato una pentola di ghisa (Lodge Dutch Ovens) , il dolce è venuto largo 25 centimetri e alto ben 24, del peso di 1,280 grammi e incredibilmente soffice.

Ingredienti e procedimento

Ingredienti (escluso quelli per il Top)

Lievito di birra 15 g, acqua tiepida 125 g, miele 1 cucchiaino, farina Manitoba 600, 4 uova medie intere, 3 rossi d'uovo, 120 g di zucchero semolato, 125 burro ammorbidito

Aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).

Procedimento
A- I° Impasto
15 g di lievito di birra da attivare con + 1 cucchiaino di miele, unire per 10 minuti poi aggiungere
125 g farina forte (ho usato la Spadoni, oppure 50% fra Farina Manitoba e Farina 00)
125 g acqua tiepida
Porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora.

B - 2° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
Unire questi ingredienti all'impasto A e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora e mezza.

C 3° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
30 g di zucchero
50 g di burro ammorbidito (a temperatura ambiente o microonde)
Unire questi ingredienti, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero (unirli a cucchiaiate, fino al termine) all'impasto B e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 2 ore e mezza, deve triplicare.

D 4° Impasto – è il più difficoltoso, l'impasto deve incordare ed essere lavorato a lungo (se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che l'impasto non si presenterà bello lucido ed elastico) il mio è stato lavorato per 20 minuti con il KitchenAid; fare sempre la prova del velo.
Unire all'impasto C, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero:
120 g di farina
2 uova intere
2 rossi d'uovo
e 90 g di zucchero al quale abbiamo aggiunto gli aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).
Incorporare il burro, 75 g di burro ammorbidito
Unire da ultimo il resto della farina, 90 grammi, tenendone solo una parte, circa 15 g, da usare per ultimo sulla spianatoia. Incorporare poi gli 8 g di sale
Far riposare 20 minuti coperto.

Riprendere l'impasto stenderlo sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe all'impasto, Poi metterlo nella forma di cottura a lievitare per 3-4 ore. Va bene il forno spento con la sola luce accesa. Dopo 2 ore il mio impasto aveva già raggiunto il bordo superiore della mia pentola Duch Oven.

E – Facoltativo - per il Top - Preparare una glassa con:
70 g di bianco d'uovo (mi piace con l'uovo montato a neve che fa una crosticina schiumosa), 75 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero, 12 g di farina 00, 4 g di Maizena, ½ fialetta di aroma di mandorle amare, da unire in piccola parte sull'impasto prima dell'ultima lievitazione, per tenerlo umido e, il resto, sulla sommità del dolce 10 minuti prima della fine della cottura.

Cottura a 190°C, ventilato, per 20 minuti e poi abbassare a 160°C per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino.

L'impasto cresce molto pertanto occorrono degli accorgimenti per un forno come il mio che irraggia il caldo dall'alto:
a) – mettere la pentola con l'impasto sulla prima griglia posta in basso
b) – mettere una griglia foderata con un foglio di alluminio in alto subito sotto alla serpentina del forno per evitare che il Top del dolce, crescendo molto si bruci, oppure coprire a metà cottura sempre con un foglio di stagnola.

Nota: possiamo unire gli aromi allo zucchero (90 g) anche una notte prima del loro uso per potenziarne il profumo ed il sapore.

Fonti ispiratrici link :
La Fugassa de Carlo: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=869/
Paoletta: http://aniceecannella.blogspot.com/2010/03/la-fugassa-veneta.html/

Gnocchi di Semolino alla Romana

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Un gradevolissimo primo piatto.

Ingredienti per 6/8 porzioni

250 g di semolino (semola di grano duro – uso la Corticella)

1 litro di di latte

120 g di formaggio parmigiano grattugiato

50 g di burro 

50 g di burro fuso

3 rossi d'uovo

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe

Preparazione.

Portare ad ebollizione il latte con il sale, pepe e la noce moscata. Aggiungervi a pioggia e girando in continuazione la farina di semola, unire 50 g di burro e amalgamare bene. Portare a cottura a fuoco basso, girando per 10 minuti.

Togliere dal fuoco e aggiungervi i rossi d'uovo che abbiamo diluito con qualche cucchiaio di latte, aggiungervi 2 belle cucchiaiate di formaggio grattugiato e girare l'impasto per amalgamarlo bene.

Stendere l'impasto a raffreddare distribuendolo sopra ad un vassoio bagnato con acqua fredda, ottimi quelli in plastica, livellare con una spatola bagnata o un coltello (tipo quello per i salumi, a lama lunga) all'altezza di circa 1 centimetro. Far raffreddare per almeno 1 ora.

Preparare i tagli con un coppa pasta rotondo, di 5/6 cm di diametro, o un bicchiere bagnato prima in acqua) e disporre i dischetti in una pirofila da forno allineandoli mettendo le seconde file in diagonale sopra ad un terzo della fila precedente (vedere foto) creando così un inclinazione nella disposizione dell'impasto. Io preferisco fare un solo livello, magari con più teglie.

Per recuperare i ritagli che si formano fra un disco e l'altro, quando ho finito di preparare i dischetti li accosto stringendoli con le mani e li taglio con il coppa-pasta, continuando così fino all'ultimo (come fatto in questo Post , vedere a "Ritagli dell'impasto" qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/02/bocconcini-al-formaggio.html/). Alcuni li mettono sotto allo strato di dischetti interi ma a me piace che siano ben gratinati e così facendo i gnocchi restano più umidi e molli.

Distribuire sulla superficie il burro fuso e il parmigiano rimasto, poi infornare in forno preriscaldato a 200°C, cuocere per circa 25 minuti, fino a quando forma una bella crosticina croccante (volendo si può gratinare per pochi minuti).

Servire caldi.

Ossobuco alla Milanese

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Ossobuco (dialettale òs büs) è un taglio di carne bovina, tagliata dall'estremità della coscia o dallo stinco, con lo spessore di circa 3 cm, ed è caratterizzata da polpa muscolosa che circonda l'osso con il suo midollo; parte che dà il nome alla pietanza; che è cucinata con un fine trito di verdure e aromi (gremolata,  ridotto in grani) anche conosciuto con il nome di “ossobuco con gremolata”.

Questa pietanza si può consumare come piatto unico, servito con il risotto allo zafferano, oppure come secondo piatto, magari accompagnato da un purè di patate.

Ingredienti per 9 porzioni

9 ossibuchi di vitello (o vitellone) (*)

50 g di burro

3 cucchiai di olio d'oliva

la polpa di 2 pomodori (ottimi ifiletti di pomodoro fresco).

1 litro di brodo (o acqua e dado)

1 bicchiere di vino bianco

poca farina

sale e pepe

prezzemolo per guarnire

- 1° trito di verdure: cipollina, carota, sedano, aglio, maggiorana, scorza di limone,

- 2° trito fatto con scorza di ¼ di arancia e ¼ di scorza di limone.

Procedimento

Battere leggermente la cane e infarinarla.

Cuocere gli ossibuchi in una padella, con del condimento, olio e burro, tenerli distanziati fra loro, eventualmente cuocerli poco per volta (noi usiamo una pentola in ghisa - LodgeSkillets & Covers) e farli rosolare da entrambi i lati.

Quando sono dorati, trasferirli allineandoli in una teglia da forno, unta con olio e burro, e unire 3 cucchiai del 1° trito e farlo ridurre cuocendolo per qualche minuto e poi deglassare (sfumare) la carne sfumando con vino bianco.

Aggiungere i filetti di pomodoro e il restante trito, con qualche bicchiere di brodo, fino a ricoprire la carne ed infornare.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti, aggiungere il 2° trito e continuare ancora la cottura per 25 minuti a 180°C verificando che la carne resti sempre umida, se serve aggiungere ancora del brodo.

(*) abbiamo provato questa ricetta anche con ossibuchi di tacchino con un eccellente risultato.

Fonte ispiratrice il libro del “Carnacina di Luigi Veronelli (Ed Garzanti,1972, pag 400 Ricetta - 1133).

Cavolfiore nello Scrigno

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Possiamo prepararlo appositamente oppure utilizzare questa ricetta per riciclare degli avanzi di verdura, è ottimo in ogni caso sia come contorno che da solo, per la completezza degli ingredienti.

Dosi per 2 scrigni

2 fiori di cavolfiore già cotti, possiamo utilizzare quelli esterni che sono più grandi

1 rosso d'uovo

2 cucchiai di parmigiano

5 cucchiai di yogurt denso o greco (qui la ricetta)

3 cucchiai di pangrattato (o secondo il bisogno)

sale e pepe

e nella pirofila

burro e pangrattato

Cottura al microonde (o in forno)

Preparazione

1) - Creare un impasto con l'uovo, il pangrattato , il parmigiano e lo yogurt: l'impasto deve avere un pochino di consistenza, regolarsi quindi se troppo liquido aggiungendo uguale proporzione di parmigiano e pangrattato, viceversa se risulta troppo asciutto diluire con lo yogurt.

2) - Imburrare la pirofila e passare del pangrattato all'interno.

3) - Adagiare sul fondo un cucchiaio di ripieno e allargarlo sul fondo, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi sopra il fiore del cavolfiore e ricoprire completamente con l'impasto che abbiamo preparato.

4) – Mettere in cottura nel microonde, bastano pochi minuti (uso Reheat automatico del forno Whirlpool)

5) – Passare poi al grill per 4 minuti, fino alla formazione di una bella crosticina dorata.