Broccolo affogato



Broccolo affogato
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Il nostro broccolo affogato, è un caro ricordo di Turi e Gesa; questa è la loro ricetta.

Ogni volta che la prepariamo, rendiamo omaggio ad una coppia che oggi non è più con noi fisicamente ma non ha mai lasciato i nostri cuori. Molto ha contato nelle nostre giovani vite, quando eravamo un pò smarriti nella grande metropoli, ricordiamo con piacere gli inviti a pranzo della domenica, non avevano figli, ma quelli degli altri trovavano da loro un caldo rifugio, ... ci mancate!

Ingredienti:
1 kg di broccoli
3 o 4 acciughe
1/2 bicchiere di olio d'oliva
1 manciata di olive nere o verdi snocciolate
100 gr. di formaggio parmiggiano reggiano (prendendo la parte prossima alla crosta) e tagliato a piccoli cubetti, oppure di pecorino (rende la pietanza un pò più forte di sapore)
1 bicchiere di vino rosso

Procedimento:
Occorre una pentola alta e stretta, adatta ad una cottura lunga e a fuoco lento.
Preparare i broccoli, anche la parte del gambo è utilizzabile, occorre privarla della parte più dura,si tiene il cuore, e tagliarla a pezzi, separarle i fiori i e tenere le foglie.
Pulire le acciughe le tagliarle a pezzetti. Preparare il formaggio a cubetti.

Preparazione: disporre sul fondo del tegame, che abbiamo unto di olio, le foglie sistemate per formare uno strato (se si attaca in cottura con questo strato di foglie si protegge il tortino), sistemare a raggiera i fiori, fra i gambi mettiamo i tronchetti che abbiamo già ripulito dalla scorza, il condimento, formaggio, acciughe e olive, formiamo il secondo strato partendo di nuovo dai fiori di broccoli e così via fino alla fine. Mettiamo mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine e 1 bicchiere di vino rosso da cucina.

Coprire la pentola con un piattino bianco rovesciato sopra e schiacciamo con un peso (và bene il batticarne). Portiamo a cottura e di tanto in tanto controlliamo se vi è ancora sufficiente liquido, tenere il fuoco basso, ci vogliono anche un paio di ore, se serve aggiungere poca acqua, non vanno girati altrimenti si rompe la torta.

Far raffreddare prima di capovolgere in un piatto. Sono molto gustosi sia serviti tiepidi che freddi

Broccolo affogato
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ANGELICA Salata

Angelica Salata
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Per questa ricetta “ho guardato dentro al frigorifero” c'erano degli avanzi di un po' di tutto quindi “benissimo dico” si può fare! Infatti questa pietanza arriva a puntino a fine feste quando abbiamo avanzato un pochino di questo ed un pochino di quello …. e naturalmente non vogliamo buttare via nulla! Il contenitore è quindi una bella torta salata.

Ingredienti per 2 torte; per la lavorazione ho usato il Kitchenaid.

Ingredienti per il ripieno

salumi vari avanzati: tutto è sostituibile

100 gr di salame

150 gr di mortadella in pezzi

70 gr di speck in pezzi

50 gr di pancetta tesa

formaggi vari avanzati: tutto è sostituibile, ma è bene cia sia un formaggio che fonde

150 gr di provolone

200 gr di mozzarella in panetto (per pizza)

50 gr di parmiggiano grattugiato

30 gr di fontina

70 gr di galbanino

Per la pasta:

lievitino o starter

270 gr di farina per panificazione (uso Careefour con 13 % di proteine)

26 gr di lievito di birra fresco

150 gr di acqua tiepida

Mettere tutto nell'impastatrice e far amalgamare a velocità 2, coprire con un foglio di plastica sigillando intorno al contenitore, far lievitare fino al raddoppio (ho fatto 2 ore)

impasto

da aggiungere al lievitino

400 gr di farina manitoba (uso manitoba Carrefour)

20 gr di formaggio grattugiato

10 gr di zucchero

120 gr di latte tiepido

3 rossi d'uovo

1 cucchiaino di sale

100 gr di burro

Miscelare tutti gli ingredienti e da ultimo mettere la farina a cucchiaiate. Lavorare a velocità 2 e poi, quando abbiamo finito la farina, a velocita 4, con qualche puntata fino a fine corsa (per sbattere un pochino l'impasto). Coprire e rimettere a lievitare per altre 2 ore, fino al raddoppio o più dell'impasto.

Stendere la pasta su di una spianatoia con poca farina, in questo caso ho fatto 2 grossi rettangoli sui quali ho distribuito gli ingredienti per il ripieno, sul lato della chiusura ho lasciato libero dall'impasto e spennellato con il bianco d'uovo sbattuto con poca acqua, per far saldare l'impasto.

Arrotolare, piegare in due e tagliare, incidere su tutta la lunghezza la pasta, premendo con le mani richiudere l'apertura e procedere all'incrocio (fare una treccia a quattro capi). Alla fine spennellare la superficie sempre con il bianco d'uovo, spruzzare “nebulizzando” con acqua e mettere nel forno già preriscaldato a 50 °C e poi spento, ancora a lievitare per 1 ora.

Togliere dal forno le placche, scaldare a 200 °C, e rimettere nel forno a cuocere per 25 / 30 minuti circa (dipende molto da tipo di forno, dal ripiano più o meno centrale rispetto alla fonte di calore, alto o basso), in questo caso una era pronta a 25 e la seconda a 45 minuti.

Angelica Salata
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Per la tecnica di preparazione vedere l'struttivo video di Greddy su YouTube che prepara la versione dolce.

MELE con CUORE DOLCE



Mele con cuore dolce
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Sono mele al forno, ripiene di uvetta sultanina e miele.

Durante la cottura incorporano i sapori ed i profumi del ripieno rendendo la mela veramente gustosa.

Occorrente per 3 persone

3 mele renetta

15 uvette

2 cucchiai di miele

NB la quantità di uvetta e di miele và regolata secondo la grossezza della mela, così come la durata del tempo di cottura, incrementando in modo proporzionale.

Scavare il torsolo, mettere sul fondo, se si è bucato, i piccoli pezzetti di mela, aggiungere un cucchiaino di miele, le uvette e chiudere con un'altro cucchiaino di miele.

Temperatura ideale 180 °C per 45 minuti; i primi 10 minuti a 200 °C, per una mela di media grossezza.

Si possono consumare sia calde che fredde.

Mele con cuore dolce
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Ricetta di Horas 

Biscotti speziati

Biscotti Speziati
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Questi biscotti sono nuovi per me, ho una ricetta collaudata che faccio da anni, ma la tentazione di provarli è stata grande e, debbo dire, che ne valeva la pena: sono un'ottima alternativa a questa http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/biscotti.html .

Dose per circa 50 biscotti:

280 g di burro a temperatura ambiente

200 g. di zucchero

160 g di miele d’acacia

2 uovo

400 g di farina “00”

160 g di fiocchi d'avena Quaker

2 cucchiaini di lievito

1 cucchiaino di bicarbonato

6 cucchiaini di zenzero fresco passato al mixer

6 cucchiaini di cannella in polvere

1 1/2 cucchiaini di chiodi di garofano passati al mixer

2 cucchiaini scarsi di noce moscata in polvere (o grattuggiata)

poca scorzetta d'arancia (facoltativa, risulta un po' forte il retrogusto!)

Per la preparazione ho usato il Kitchenaid.

Sbattere il burro a crema con lo zucchero finché non diventa spumoso, quindi aggiungere, una alla volta, le uova e incorporare.

A parte, con un mixer, frammentare le spezie: lo zenzero (sbucciato ed affettato), i chiodi di garofano, e se serve la noce moscata.

Unire a cucchiaiate la farina con: lievito, bicarbonato, le spezie già macinate (zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) poi l'avena e, da ultimo, incorporare il miele.

Mettere l’impasto in frigorifero (minimo 1 ora). Riprenderlo e lavorarlo a bastone, tagliare dei bei dischetti e dare la forma del biscotto (se l'impasto si ammorbidisce troppo riporlo in frigorifero per farlo indurire).

Adagiarli sul vassoio del forno, preparato con la carta, ed infornare, a forno preriscaldato, a 180 °C per 12-15 minuti.

Mettere su di una gratella a raffreddare.

Sono ottimi come fine pasto, la ricchezza di spezie profuma la bocca in modo molto piacevole.

Biscotti Speziati
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Questa ricetta è stata pubblicata da Pamirilla e modificata da Ornella .

SAMOSA di casa mia



SAMOSA di casa mia

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SAMOSA: di questo interessantissimo piatto, molto diffuso in oriente, ho sempre molto apprezzato l'eleganza della presentazione; dei graziosissimi triangoli ripieni di ogni delizia.

Mi piace invece poco cuocere con il fritto, i motivi ?: dieta, salute, gusto; è per questo che a casa mia si cuociono al forno!

Occorrente per una decina di samosa

10 strisce di pasta Fillo (sfoglie tirate con il kitchenaid circa 40 cm x 10)

6 patate piccole, lessate e passate al setaccio

2 zucchine medie, lessate e passate al setaccio, la buccia tagliata e aggiunta al composto

2 uova

4 cucchiai da tavola di formaggio parmiggiano

1 confezione di formaggio caprino (160 gr)

2 fette di formaggio provola (facoltativo)

2 gambi di prezzemolo

poco sale e pepe

Occorre avere pronta la pasta Fillo, o acquistarla se preferito. Io seguo la ricetta che è postata in questo Blog: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/11/torta-rustica-e-pasta-fillo.html che mi da sempre buoni risultati.

Procedimento:

Lessare al vapore le patate e le zucchine, io uso la pentola a pressione con il cestello per cuocere al vapore.

Passare allo schiacciapatate le patate e le zucchine; sul fondo resta la buccia che si può tagliuzzare con un coltello e aggiungere all'impasto.

In una scodella aggiungere tutti gli ingredienti e miscelare bene.

Stendere la striscia di pasta e passarla con poco burro fuso.

Appoggiare su ogni striscia un buon cucchiaio di impasto e richiuderlo a triangolo fino alla fine:

per la tecnica ci sono alcuni video su You Tube (http://www.youtube.com/watch?v=kWjg3zdEx3w) che sono illuminanti.

Allinearli in una pirofila. Al completamento aggiungere qualche fiocchetto di burro e qualche cucchiaio di latte.

Chiudere con un foglio di stagnola e cuocere a 200 °C per 30 minuti coperto, poi scoprire e finire con altri 10 minuti di cottura per dorare la pasta.

Servire.

Minestra di Finocchi - La Finocchiona

 

Minestra Finocchi - La Finocchiona

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E’ una minestra semplicissima, delicata e digestiva. L'deale per compensare una giornata di pasti troppo abbondanti ed, in questi giorni, è proprio quello che ci vuole! Abbiamo incominciato a chiamarla così, scherzando, poi per noi, è diventato, il suo nome! La base, ovviamente, sono i finocchi, anche le parti meno pregiate, foglie esterne, gambi, etcc .., qui trovano un loro utile uso.

Considerate le dosi per tre persone

Ingredienti
6 foglie esterne di finocchio, incluse i gambi teneri e le barbe.

10 cm di gambo di porro
1/3 di un cucchiaino da te di Semi di finocchio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino da te di brodo granulato, o ½ dado vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
3 sottilette di formaggio (o similare, che si sciolga bene)
un pizzico di sale.

Procedimento:
Lavare i finocchi e tagliarli a quadrotti, tagliare a rondelle il porro, e metterli in una pentola a pressione con un litro e ½ di acqua, aggiungere i semi di finocchio, la foglia di lauro e il cucchiaino di brodo granulato, o il dado, e portare a cottura, per 15 minuti circa. A fine cottura, aggiungere il cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sale e servire caldo.

In ogni piatto di servizio, mettere sul fondo una sottiletta di formaggio e aggiungere la minestra, girare e servire!

Ricetta di Horas

CARCIOFI CONDITI

Carciofi Conditi
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Si consumano sia caldi che freddi, come contorno, come antipasto, o da soli: sono i carciofi conditi con le erbe aromatiche; li cuociamo sempre con la pentola a pressione, durante la stagione invernale non mancano mai. Talvolta prepariamo la versione con il pangrattato ma questa trova un più alto gradimento.

Ne cuociamo sempre uno o due in più da usarsi come base per un gradevole risottino.

Ingredienti:

7 carciofi

2 spicchi di aglio

3 rametti di prezzemolo

1 limone

Sale e pepe

Olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Privare i carciofi delle foglie esterne, più legnose, tagliare le punte (vedere foto), eliminando tutta la parte delle spine, e immergerli in un contenitore, insieme ai gambi dei carciofi spellati e tagliati a tronchetti, nel quale avremo unito il succo del limone, le bucce e dell'acqua fredda, mentre continuiamo mano mano nella preparazione.



Carciofi Conditi
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 Procedere all'apertura del fiore di carciofo come da sequenza indicata nelle foto: con un movimento leggero ma preciso del polso, battere il carciofo su di un tagliere, girando la parte del taglio verso il basso, e ruotare, così fino ad allargare tutto il carciofo, battere senza spezzarlo, poi reimmergere il carciofo nell'acqua.

Carciofi Conditi
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Aggiungere l'aglio ed il prezzemolo tagliati a pezzettini in ogni fiore e sistemarlo “in piedi” nella pentola. Aggiungere dentro ad ogni carciofo un cucchiaino di olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe. Unire l'acqua, facendola scendere da un lato del tegame e riempire fino a coprire i carciofi.

Portare a cottura, ci vogliono circa 20/30 minuti (dipende dalla grandezza dei carciofi).

N.B.: alcuni aggiungono a questa preparazione di base:

1. un acciuga spezzettata nel condimento;
2. del formaggio (pecorino o parmigiano) tagliato a piccoli dadini con pangrattato tostato (come indicato qui);
3. oppure con la carne trita (prima cotta in padella con: chiodi di garofano, foglie di alloro, del rosmarino, del basilico ed olio extravergine d'oliva).

 

Carciofi Conditi

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 A cottura ultimata servirli sia caldi che freddi.

Ricetta di Horas.

Frutta secca rivestita



Frutta secca rivestita
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  E' una risorsa, dell'ultimo minuto, per avere un dolce da presentare ad ospiti improvvisi.

Serve davvero poco per farlo, è necessario avere in casa, sempre pronti, alcuni ingredienti.

Occorrente:

1 confezione di datteri

1 confezione di albicocche essiccate

1 bustina di noci sgusciate

1 pacchetti di pasta di mandorle

1 bottiglina di colorante alimentare rosso

1 bottiglina di colorante alimentare verde

Preparazione della frutta:

Aprire da un lato sia i datteri, levando il nocciolo, che le albicocche, mentre avremo già pronte le noci, altrimenti le sgusciamo cercando di tenere il frutto il più intatto possibile.

Preparazione della pasta di mandorle colorata:

Dividere il pacchetto il due parti.

Prendere una delle due porzioni di pasta e creare una conca per inserirvi un cucchiaino di colorante, e lavorarlo (io resto sul lavandino sia per il gocciolamento, che per ripulirmi subito dopo per non restare macchiata), fare lo stesso con il secondo impasto.

Facendolo girare dentro ai palmi delle mani creiamo una lunga striscia che taglieremo in lunghezze di 2 centimetri circa.

A questo punto mettiamo la pasta all'interno della frutta, serriamo bene con le dita et voilà è pronto!

Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Branzino (o Spigola) in crosta di sale

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Il Branzino, o Spigola (come è chiamato in alcune parti d'Italia), cucinato in crosta di sale, è una ricetta di grande effetto, la sua preparazione non è difficile, anche se la descrizione può farla sembrare particolarmente elaborata, molto gustosa, ed è anche una pietanza delicata, “light”, infatti, si cucina senza condimenti.

E' meglio optare per un pesce “pescato in mare aperto” e non di allevamento; gli ingredienti indicati tengono conto di questo pesce che era di 2,5 Kg, piuttosto grosso!

Ingredienti

1 Branzino o Spigola

3 kg di sale grosso

2 limoni spremuti

olio extravergine d'oliva (quale condimento finale)

pepe

Erbe aromatiche fresche:

rosmarino, timo, maggiorana, erba cipollina; il tutto in quantità sufficiente sia per aromatizzare l'interno del pesce che per la preparazione del sale.

Preparazione:

Eviscerare il pesce, lavarlo (lasciare le scaglie) e adagiarlo in una teglia grande che avremo rivestito con un foglio di carta da forno sul fondo sufficientemente grande per avvolgerlo (sul fondo della teglia metto un'ulteriore foglio di carta forno per non farla rovinare dal sale).



Branzino (o Spigola) in crosta di sale
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In una capace insalatiera mettere il sale, le erbe aromatiche sminuzzate grossolanamente, il succo dei limoni e amalgamare il tutto, se non è abbastanza umido si può aggiungere ½ bicchiere d'acqua, (alcuni uniscono del bianco d'uovo battuto, ma rende troppo duro l'involucro e non lo metto).

Inserire, all'interno del pesce, una parte delle erbe aromatiche e legare il pesce con dello spago da cucina, per non far entrare il sale all'interno del pesce.

Mettere uno strato di sale sulla carta da forno, appoggiarvi il pesce e ricoprire, per bene con il resto del sale aromatizzato, tutto il pesce, poi avvolgerlo con la carta da forno e chiudere bene.

Infornare a 200 °C per 45 minuti, scaduti i quali togliere la carta da forno, sulla parte superiore del pesce, e se ci fosse, qualche piccola crepa sulla crosta di sale, spruzzare un pochino di acqua e pareggiare con una spatola, per chiudere, e rimettere il pesce per altri 15 minuti in cottura scoperto.

Appena è cotto, con un martelletto o batticarne, rompere la crosta di sale, estrarlo su di un tagliere, spazzolarlo dai residui di sale e procedere a togliere la pelle e le lische.



Branzino (o spigola) in crosta di sale
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Servirlo con un filo di un buon olio extravergine a crudo.

Ricetta di Horas.

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio



 

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

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E, dopo aver preparato la gallina disossata ripiena (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/gallina-o-cappone-ripieni.html , dopo aver ottenuto un buonissimo brodo, da usare per le varie preparazioni di questi giorni, chiediamo, alla nostra gallinella, un ultimo sforzo, un polpettone di gallina farcito al pistacchio in salsa di pistacchio, questa è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata, ma la pietanza che si ricava è tutt'altro che un recupero!

Per la preparazione fare riferimento alla procedura indicata nella ricetta del polpettone di pollo che è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/09/polpettone-di-pollo.html

Gallina farcita in salsa di pistacchio

Ingredienti

- 1 gallina lessata e disossata

- 50 gr di prosciutto cotto tagliato a quadrotti

- 1 bicchiere di pistacchi spellati (verdi)

- 1 uovo

- 3 cucchiai da tavola di parmiggiano

- 1 rametto di prezzemolo

- qualche scorzetta d'arancia

- sale e pepe

Acqua di cottura aromatizzata con la scorzetta d'arancia e 2 foglie di alloro.

Preparazione

Mettere in un mixer i pezzetti di gallina, il prosciutto cotto tagliati a cubotti, e tritarli grossolanamente, aggiungere il resto: uova, parmiggiano, prezzemolo, sale e pepe e girare insieme velocemente. Alla fine aggiungere la scorzetta d'arancia (poca) e unire i pistacchi.

Polpettone di Gallina farcita in salsa di pistacchio

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Aprire un foglio di carta da forno e avvolgere la carne, legare con lo spago e mettere a cuocere per 45 minuti in acqua calda e già aromatizzata. Durante la cottura girare ogni tanto la carne in modo da immergere bene il polpettone nell’acqua di cottura.

Servire sia tiepido che freddo, si affetta meglio, e accompagnare con la salsa di pistacchio.

SALSA di PISTACCHIO e GINGER

Ingredienti

- 1 bicchiere di pistacchio pelato

- 10 fettine di ginger (quello usato per il sushi è più tenero)

- 2 cucchiai di pangrattato

- 12 cucchiai di brodo di gallina

- ½ bicchiere di succo d'arancia o di mandarino

- 2 cucchiaini di miele (meglio se di castagno)

- 1 cucchiaino di salsa di soya (io ho messo un mix fra dolce e salato)

Amalgamare al mixer e poi ripassare sul fuoco sino a quando si riscalda bene tutta, girare continuamente, se troppo asciutta aggiungere brodo. Servire con la carne.

Salsa di Pistacchio e Ginger
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Gallina (o cappone) ripieni



 

Gallina (o cappone) ripieni

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Un alternativa al classico tacchino di Natale è la gallina, oppure il cappone, ripieni, la ricetta è più economica e dà in ogni caso ottimi risultati. Avendo ospiti in questi giorni ho preparato sia la tacchinella farcita al forno, che il rotolo di tacchino, che la gallina, sia ripiena che in brodo, ed anche un polpettone di gallina al pistacchio che postero poi (è una ricetta di recupero della carne di gallina avanzata).

La ricetta di riferimento è quella che uso per il rotolo di petto di tacchino farcito (lche è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2010/12/petto-di-tacchino-farcito.html), preparato sempre con carni dolci e frutta ed alla ricetta di partenza che è quella del tacchino farcito (la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).

Ingredienti per 1 Gallina disossata (oppure cappone se abbiamo optato per questo)

Per il ripieno:

70 gr lonza di maiale tritata

70 gr vitello tritato

70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)

70 gr petto di pollo tritato

30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)

1 gambo di sedano pezzettini piccoli

30 gr parmiggiano grattugiato

2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato

10 marroni cotti interi

5 prugne secche denocciolate a piccoli pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 albicocche secche a piccoli pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 amaretti sbriciolati

1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi

1 uovo

spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)

sale e pepe

Per il brodo:

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

spezie:alloro, chiodi di garofano

sale e pepe

Preparazione.
Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta.

Preparare la gallina:aprirla sullo sterno (o la schiena se siete più comodi così) e con un coltello ben affilato staccare la carne dalle ossa fino ad arrivare alla schiena, qui procedere con attenzione per non bucare la carne (in ogni caso ago e filo e si ricuce). Aprire il petto con tagli nel senso della lunghezza ed appiattire la carne.

Gallina (o cappone) ripieni

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Ora togliere le ossa delle sovracosce: tagliare la parte tendinea intorno all'osso e, come quando si sfila una calza dalla gamba, far scivolare la carne fino alla giuntura successiva. Tagliare fra la giuntura e procedere cosi per l'altra coscia e per le ali.

A questo punto cucire la pelle intorno al collo per creare una sacca che andremo a riempire con il ripieno che avremo già preparato.

Le ossa che abbiamo tolto le andremo a mettere in una capace pentola con le verdure per fare un brodo di carne nel quale metteremo poi a cuocere la gallina ripiena quando abbiamo finito di farcire e cucire tutte le aperture.

Legare, con lo spago, le ali e le zampe fra loro per tenerla in forma e mettere a cuocere per 2 ore circa.

PETTO di TACCHINO FARCITO

Petto di TACCHINO Farcito
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Si può non rinunciare al tacchino e nello stesso tempo ridurre drasticamente i tempi di preparazione ecco allora il rotolo di petto di tacchino farcito, preparato sempre con carni dolci e frutta come per la ricetta del tacchino farcito, ma gli ingredienti sono riproporzionati ( la ricetta è postata qui: http://cucinainmusica.blogspot.it/2012/12/tacchino-di-natale-tacchino-ripieno.html).

Ingredienti

1 Petto di Tacchino fatto preparare dal macellaio ben steso in un'unica grande fetta

70 gr lonza di maiale tritata

70 gr vitello tritato

70 gr salsiccia (non speziata in modo evidente)

70 gr petto di pollo tritato

30 gr fegatini di pollo (a parte tritarli e ripassarli in padella con il burro – far raffreddare)

2 fette di lardo o pancetta tesa x avvolgere il tacchino

1 gambo tenero di sedano a pezzettini piccoli

30 gr parmiggiano grattugiato

2 fette di pan carrè ammollato nel latte e strizzato

20 marroni cotti interi 10 x ripieno e 10 x guarnire

5 prugne secche denocciolate a pezzi (ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 albicocche secche a pezzi(ammorbidire in acqua x alcune ore)

5 amaretti sbriciolati

1 mela annurca (o 1 renetta) a piccoli pezzi

3/4 di bicchiare di succo d'arancia e brandy

1 uovo

spezie: salvia, rosmarino, maggiorana, timo e semi di coriandolo (facoltativo)

condimenti x la cottura Brodo di carne, olio, burro, brandy

sale e pepe



Petto di TACCHINO Farcito
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Preparazione.

Lessare le castagne per 45’ in acqua bollente con una foglia di alloro, far raffreddare e sbucciare.

In una scodella miscelare: le carni tritate, i fegatini (che abbiamo già tagliato a piccoli pezzi e saltato in padella con poco burro), la salsiccia sminuzzata (privata del budello), il pane ammollato nel latte e strizzato, l' uovo, gli amaretti, il parmiggiano, le spezie: maggiorana, timo e salvia, poco sale e pepe, tutta la frutta, lasciando solo i marroni interi per guarnire, li utilizzeremo a fine cottura.

Legare il tacchino, lardellare, mettere il rosmarino all'esterno, fissandolo con lo spago.

Ungere di olio una teglia da forno e trasferire il tacchino, far saldare la carne rosolandola sul fuoco vivace, per qualche minuto, aggiungere il succo d’arancia e brandy , poco brodo caldo e trasferire in forno preriscaldato, considerare 1 ora di cottura a 200 °C, per ogni kg di carne.

Filtrare il fondo di cottura e dividerlo in due parti per la preparazione della salsa di accompagnamento e della guarnizione. 

Per la salsa di accompagnamento: aggiungere al fondo di cottura filtrato , diluito con poco brodo di carne, 1 cucchiaio di farina (o fecola di patate o maizena) e metterlo sul fuoco per pochi minuti per farlo addensare. 

Guarnizione di marroni: con l’altra parte del fondo di cottura, filtrato, far saltellare i marroni conservati per la guarnizione, fino a farli diventare di un bel marrone scuro.

Accompagnare il tacchino con i marroni ripassati con la salsa di cottura, delle patate arrosto e, volendo con confettura (dolce) di ribes nero e rosso (in vendita da Ikea) o salsa di mele.

E’ ottimo anche freddo, si può porzionare e congelare.

Biscotti impasto base

Con questo impasto di base si possono realizzare molti gusti diversi fra loro: Biscotti alle Nocciole, Biscotti alle Noci, Biscotti al Pistacchio, Biscotti all'Amaretto, Biscotti ai Fichi Secchi, Biscotti Gocce di Cioccolato, Biscotti Uva Passa, Biscotti Canditi di Cedro, Biscotti Canditi di Papaya, Biscotti Canditi di Zenzero, Biscotti Canditi di Ananas, Biscotti Canditi di Melone, Biscotti Albicocche Secche, Biscotti Prugne Secche, Biscotti alla Mandorla, Biscotti al Cocco, Biscotti alle Arachidi, etcc...

Biscotti impasto base
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Questa ricetta dei BISCOTTI la uso come impasto di base per vari biscotti, si possono aggiungere all'impasto sia i canditi che la frutta secca passata al mixer, o del cocco, oppure gocce di cioccolato.

Occorrente
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per la preparazione di circa	30 biscotti	60 biscotti	90 biscotti
farina bianca "00"	400 gr	800	1200
burro (*)	200 gr	400	600
zucchero bianco o di canna	150 gr	300	450
uova	2	4	6
latte freddo	100 gr	200	300
lievito per dolci	1 bustina	2	3
sale	1 pizzico	adeguare	adeguare
noce moscata	1 pizzico	adeguare	adeguare
vaniglia o vanillina in polvere	1 bustina	adeguare	adeguare

(*) Il burro può essere sostituito da olio di semi di girasole 
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Per decorare, mettere gli ingredienti all'esterno dell'impasto, oppure direttamente nell'impasto.

Per dare il sapore possiamo scegliere fra gli ingredienti che seguono (tutti già provati e con resa ottimale):

- canditi di frutta, o frutta secca come: prugne, albicocche, fichi, oppure con mandorle macinate, mandorle, nocciole, noci, pistacchio o spagnolette sia macinate che tritate grossolanamente.

- oppure possiamo usare cioccolato in gocce, grattugiato, fuso, granella di zucchero, zuccherini colorati o al cioccolato, perline argentate o dorate.

- anche cocco in polvere, uvetta messa in ammollo e strizzata, ananas candito.

- buonissimi anche con amaretti (biscotti) sbriciolati

- volendo, si possono decorare quando sono freddi, con glassa o cioccolato.

Preparazione dell impasto.

Montare il burro con lo zucchero sino a quando diventa bianco cremoso, a questo punto incorporare le uova 1 per volta fino a totale riassorbimento. Aggiungere il latte, e la farina mescolata al lievito e fatta scendere a pioggia, ed infine la noce moscata, la vanillina e il sale.

Biscotti impasto base
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Unire l'ingrediente che abbiamo scelto per aromatizzare i biscotti e amalgamare.

Mettere un foglio di carta da forno, precedentemente passato con del burro, su di una placca e dividere l'impasto a cucchiaini (usandone due per fare la porzione del biscotto).

Preriscaldare il forno a 200 ° C e infornare: calcolare da 7 a 10 minuti (la differenza dipende dal tipo di ingrediente usato per dare il sapore ai biscotti; ci vuole più tempo se abbiamo usato noci, nocciole, mandorle pistacchio).

Togliere dal forno e riporre su di un vassoio a raffreddare.

COZZE (o PEOCI) in SALMORIGLIO

Cozze (o Peoci) in Salmoriglio
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Se c'è pesce nel menù, questo piatto non manca mai, è l'antipasto, l'intermezzo, la soddisfazione del gusto, insomma piace, piace sempre, e il nostro cuoco ha una manina speciale nel dosare le spezie, l'incontro dei sapori, e i morbidi frutti ... scivolano galleggiando in un'onda di sapore ... è sempre perfetto!

Ingredienti considerando 3 persone:

1/2 kg di cozze fesche
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio d'oliva (si può sostituire con del vino bianco)
1 rametto di prezzemolo fresco (usiamo anche il gambo)

Preparazione:

Grattare per bene i gusci delle cozze (utile la paglietta di metallo in vendita nei supermarket), e lavarle varie volte, cambiando continuamente l'acqua.

Metterle in una casseruola o padella d'acciaio, con olio (o il vino bianco) ed il gambo di prezzemolo spezzettato, lo spicchio d'aglio, coprire e far cuocere, scuotere  il tegame per favorire l'apertura delle valve.

Non appena si aprono, aiutandosi con una schiumarola, toglierle dal tegame e metterle a raffreddare in una scodella; continuare cosi fino a quando si sono aperte tutte. si può battere sul guscio con un cucchiaio per accellerare l'apertura di quelle quasi pronte.



Cozze (o Peoci) in Salmoriglio
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Disporre le cozze ben allineate in un vassoio e versare in ogni conchiglia la salsa preparata e servire.

Ricetta di Horas

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Salsa SALMORIGLIO (detto Salamaricchiu in Siciliano)

Salsa SALMORIGLIO
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Ingredienti per 3 persone

1 spicchio di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 limone spremuto (o succo di un limone)
Sale e pepe q.b. (quanto basta)

Preparazione:

Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone.



Salsa SALMORIGLIO
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Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Si può mettere in frigorifero per 15 minuti.

Ricetta di Horas

Pirottine Fillo e Zucca



Pirottine Fillo e Zucca
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Possiamo decidere di collocarle dove vogliamo nel nostro menu.

Si prestano quale antipasto, magari tagliate a fette, oppure come primo piatto o, volendo, è anche un'alimento completo per fare da piatto unico; a noi la scelta.

Ingredienti per 3 pirottine (misura cm 9x7 h 6)

150 gr di zucca mantovana cotta al vapore

2 patate medie cotte al vapore

125 gr di formaggio feta

1 uovo

3 cucchiai di formaggio grattugiato

30 gr di burro fuso per spennellare

½ tazzina di latte per spennellare

Abbiamo già preparato la pasta Fillo il giorno precedente: per la ricetta vedere qui 

200 gr di pasta Fillo.

Procedimento

Passiamo al mixer tutti gli ingredienti e lasciare a riposare il composto.

Stendere la pasta fillo, considerando di dover foderare i 3 contenitori, dividerla per 3 porzioni e queste ancora in 3 parti.

Passare al Kitchenaid dal numero 1 fino al numero 7 la pasta e la stendiamo sul tavolo, bagniamo la superficie con qualche spennellata di burro fuso.

Prendiamo un ritaglio di pasta, lo bagniamo di burro e lo ripieghiamo in tre parti, poi lo adagiamo sul fondo del contenitore e l'eccedenza la facciamo sporgere tutta da un lato. Passiamo a mettere un terzo del ripieno totale previsto per una pirottina, copriamo con un'altro strato di pasta, anche questo ripiegato in tre dopo averlo bagnato con burro, e chiudiamo, mettiamo la terza parte di crema di zucca e chiudiamo.

Procediamo allo stesso modo con le altre tre pirottine.

Pirottine Fillo e Zucca
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Chiudiamo i lembi dell'impasto e spennelliamo con il latte e poco burro.

Inforniamo, in forno già caldo, a 200 °C per 30 minuti.

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