Focaccia Veneziana

Focaccia Veneziana - http://cucinainmusica.blogspot.com/

Una focaccia molto soffice, è un incrocio fra il Panettone e il Pandoro e la sua bassa quantità di burro ne fa un dolce molto leggero.

Queste quantità danno un dolce di circa 1,300 Kg (o 2 più piccoli da 600 grammi).

Qui per la cottura ho utilizzato una pentola di ghisa (Lodge Dutch Ovens) , il dolce è venuto largo 25 centimetri e alto ben 24, del peso di 1,280 grammi e incredibilmente soffice.

Ingredienti e procedimento

Ingredienti (escluso quelli per il Top)

Lievito di birra 15 g, acqua tiepida 125 g, miele 1 cucchiaino, farina Manitoba 600, 4 uova medie intere, 3 rossi d'uovo, 120 g di zucchero semolato, 125 burro ammorbidito

Aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).

Procedimento
A- I° Impasto
15 g di lievito di birra da attivare con + 1 cucchiaino di miele, unire per 10 minuti poi aggiungere
125 g farina forte (ho usato la Spadoni, oppure 50% fra Farina Manitoba e Farina 00)
125 g acqua tiepida
Porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora.

B - 2° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
Unire questi ingredienti all'impasto A e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 1 ora e mezza.

C 3° Impasto
125 g di farina
1 uovo intero
1 rosso d'uovo
30 g di zucchero
50 g di burro ammorbidito (a temperatura ambiente o microonde)
Unire questi ingredienti, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero (unirli a cucchiaiate, fino al termine) all'impasto B e porre a lievitare in luogo caldo e coperto per 2 ore e mezza, deve triplicare.

D 4° Impasto – è il più difficoltoso, l'impasto deve incordare ed essere lavorato a lungo (se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che l'impasto non si presenterà bello lucido ed elastico) il mio è stato lavorato per 20 minuti con il KitchenAid; fare sempre la prova del velo.
Unire all'impasto C, incorporandoli uno alla volta e alternando le uova con la farina e lo zucchero:
120 g di farina
2 uova intere
2 rossi d'uovo
e 90 g di zucchero al quale abbiamo aggiunto gli aromi: 1 cucchiaio di rhum, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semi di 1 bacca oppure 1 bustina di vanillina), le zeste di 1 limone e di 2 arance (o della frutta candita fatta a pezzettini).
Incorporare il burro, 75 g di burro ammorbidito
Unire da ultimo il resto della farina, 90 grammi, tenendone solo una parte, circa 15 g, da usare per ultimo sulla spianatoia. Incorporare poi gli 8 g di sale
Far riposare 20 minuti coperto.

Riprendere l'impasto stenderlo sulla spianatoia infarinata e dare delle pieghe all'impasto, Poi metterlo nella forma di cottura a lievitare per 3-4 ore. Va bene il forno spento con la sola luce accesa. Dopo 2 ore il mio impasto aveva già raggiunto il bordo superiore della mia pentola Duch Oven.

E – Facoltativo - per il Top - Preparare una glassa con:
70 g di bianco d'uovo (mi piace con l'uovo montato a neve che fa una crosticina schiumosa), 75 g di farina di mandorle, 200 g di zucchero, 12 g di farina 00, 4 g di Maizena, ½ fialetta di aroma di mandorle amare, da unire in piccola parte sull'impasto prima dell'ultima lievitazione, per tenerlo umido e, il resto, sulla sommità del dolce 10 minuti prima della fine della cottura.

Cottura a 190°C, ventilato, per 20 minuti e poi abbassare a 160°C per altri 20 minuti. Fare la prova stecchino.

L'impasto cresce molto pertanto occorrono degli accorgimenti per un forno come il mio che irraggia il caldo dall'alto:
a) – mettere la pentola con l'impasto sulla prima griglia posta in basso
b) – mettere una griglia foderata con un foglio di alluminio in alto subito sotto alla serpentina del forno per evitare che il Top del dolce, crescendo molto si bruci, oppure coprire a metà cottura sempre con un foglio di stagnola.

Nota: possiamo unire gli aromi allo zucchero (90 g) anche una notte prima del loro uso per potenziarne il profumo ed il sapore.

Fonti ispiratrici link :
La Fugassa de Carlo: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=869/
Paoletta: http://aniceecannella.blogspot.com/2010/03/la-fugassa-veneta.html/

Gnocchi di Semolino alla Romana

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Un gradevolissimo primo piatto.

Ingredienti per 6/8 porzioni

250 g di semolino (semola di grano duro – uso la Corticella)

1 litro di di latte

120 g di formaggio parmigiano grattugiato

50 g di burro 

50 g di burro fuso

3 rossi d'uovo

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe

Preparazione.

Portare ad ebollizione il latte con il sale, pepe e la noce moscata. Aggiungervi a pioggia e girando in continuazione la farina di semola, unire 50 g di burro e amalgamare bene. Portare a cottura a fuoco basso, girando per 10 minuti.

Togliere dal fuoco e aggiungervi i rossi d'uovo che abbiamo diluito con qualche cucchiaio di latte, aggiungervi 2 belle cucchiaiate di formaggio grattugiato e girare l'impasto per amalgamarlo bene.

Stendere l'impasto a raffreddare distribuendolo sopra ad un vassoio bagnato con acqua fredda, ottimi quelli in plastica, livellare con una spatola bagnata o un coltello (tipo quello per i salumi, a lama lunga) all'altezza di circa 1 centimetro. Far raffreddare per almeno 1 ora.

Preparare i tagli con un coppa pasta rotondo, di 5/6 cm di diametro, o un bicchiere bagnato prima in acqua) e disporre i dischetti in una pirofila da forno allineandoli mettendo le seconde file in diagonale sopra ad un terzo della fila precedente (vedere foto) creando così un inclinazione nella disposizione dell'impasto. Io preferisco fare un solo livello, magari con più teglie.

Per recuperare i ritagli che si formano fra un disco e l'altro, quando ho finito di preparare i dischetti li accosto stringendoli con le mani e li taglio con il coppa-pasta, continuando così fino all'ultimo (come fatto in questo Post , vedere a "Ritagli dell'impasto" qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/02/bocconcini-al-formaggio.html/). Alcuni li mettono sotto allo strato di dischetti interi ma a me piace che siano ben gratinati e così facendo i gnocchi restano più umidi e molli.

Distribuire sulla superficie il burro fuso e il parmigiano rimasto, poi infornare in forno preriscaldato a 200°C, cuocere per circa 25 minuti, fino a quando forma una bella crosticina croccante (volendo si può gratinare per pochi minuti).

Servire caldi.

Ossobuco alla Milanese

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Ossobuco (dialettale òs büs) è un taglio di carne bovina, tagliata dall'estremità della coscia o dallo stinco, con lo spessore di circa 3 cm, ed è caratterizzata da polpa muscolosa che circonda l'osso con il suo midollo; parte che dà il nome alla pietanza; che è cucinata con un fine trito di verdure e aromi (gremolata,  ridotto in grani) anche conosciuto con il nome di “ossobuco con gremolata”.

Questa pietanza si può consumare come piatto unico, servito con il risotto allo zafferano, oppure come secondo piatto, magari accompagnato da un purè di patate.

Ingredienti per 9 porzioni

9 ossibuchi di vitello (o vitellone) (*)

50 g di burro

3 cucchiai di olio d'oliva

la polpa di 2 pomodori (ottimi ifiletti di pomodoro fresco).

1 litro di brodo (o acqua e dado)

1 bicchiere di vino bianco

poca farina

sale e pepe

prezzemolo per guarnire

- 1° trito di verdure: cipollina, carota, sedano, aglio, maggiorana, scorza di limone,

- 2° trito fatto con scorza di ¼ di arancia e ¼ di scorza di limone.

Procedimento

Battere leggermente la cane e infarinarla.

Cuocere gli ossibuchi in una padella, con del condimento, olio e burro, tenerli distanziati fra loro, eventualmente cuocerli poco per volta (noi usiamo una pentola in ghisa - LodgeSkillets & Covers) e farli rosolare da entrambi i lati.

Quando sono dorati, trasferirli allineandoli in una teglia da forno, unta con olio e burro, e unire 3 cucchiai del 1° trito e farlo ridurre cuocendolo per qualche minuto e poi deglassare (sfumare) la carne sfumando con vino bianco.

Aggiungere i filetti di pomodoro e il restante trito, con qualche bicchiere di brodo, fino a ricoprire la carne ed infornare.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti, aggiungere il 2° trito e continuare ancora la cottura per 25 minuti a 180°C verificando che la carne resti sempre umida, se serve aggiungere ancora del brodo.

(*) abbiamo provato questa ricetta anche con ossibuchi di tacchino con un eccellente risultato.

Fonte ispiratrice il libro del “Carnacina di Luigi Veronelli (Ed Garzanti,1972, pag 400 Ricetta - 1133).

Cavolfiore nello Scrigno

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Possiamo prepararlo appositamente oppure utilizzare questa ricetta per riciclare degli avanzi di verdura, è ottimo in ogni caso sia come contorno che da solo, per la completezza degli ingredienti.

Dosi per 2 scrigni

2 fiori di cavolfiore già cotti, possiamo utilizzare quelli esterni che sono più grandi

1 rosso d'uovo

2 cucchiai di parmigiano

5 cucchiai di yogurt denso o greco (qui la ricetta)

3 cucchiai di pangrattato (o secondo il bisogno)

sale e pepe

e nella pirofila

burro e pangrattato

Cottura al microonde (o in forno)

Preparazione

1) - Creare un impasto con l'uovo, il pangrattato , il parmigiano e lo yogurt: l'impasto deve avere un pochino di consistenza, regolarsi quindi se troppo liquido aggiungendo uguale proporzione di parmigiano e pangrattato, viceversa se risulta troppo asciutto diluire con lo yogurt.

2) - Imburrare la pirofila e passare del pangrattato all'interno.

3) - Adagiare sul fondo un cucchiaio di ripieno e allargarlo sul fondo, appiattendolo con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi sopra il fiore del cavolfiore e ricoprire completamente con l'impasto che abbiamo preparato.

4) – Mettere in cottura nel microonde, bastano pochi minuti (uso Reheat automatico del forno Whirlpool)

5) – Passare poi al grill per 4 minuti, fino alla formazione di una bella crosticina dorata.

Biscotti Cantucci Tri-gusto

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Con mandorle, nocciole e pistacchi.

Ingredienti:

2 uova di media misura (circa 126 g)

200g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

350g farina 00 (per torte)

½ cucchiaino di lievito

100g di mandorle (mantenere la pellicina che le ricopre)

100g di nocciole

50 g di pistacchi

opzionale

- 100 g di burro (li rende più morbidi)

- volendo ci stanno bene anche i pinoli

Procedimento

Lavorare le uova con lo zucchero fino a quando i colore diventa chiaro.

Unire alla farina il sale e il lievito e mescolare con il mixer.

Quando l'impasto si è uniformato versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo e unire le mandorle, le nocciole e i pistacchi.

Dare la forma di un salame e appiattire fino a circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per 25 minuti.

Toglierle dal forno e, prima di tagliare a fette, far raffreddare, altrimenti si rompono, per una mezzora, poi allineare le fette sulla placca del forno e infornare ancora per 10 minuti a 160°C.

La tradizione suggerisce di consumarli “pucciandoli” in un bicchierino dove abbiamo messo del “Vin Santo” o, come piace a noi, dello Zibibbo (vino liquoroso Siciliano).

Fonti ispiratrici per i cantucci; origine, ricette e notizie

http://it.wikipedia.org/wiki/Biscotti_di_Prato

http://www.gustissimo.it/ricette/biscotti-dolcetti/cantuccini.htm

http://www.cibo360.it/cucina/mondo/cantucci.htm

Triglie Filetti in Salmoriglio

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I filetti di Triglie di Scoglio si possono consumare sia come piatto caldo/tiepido che come pietanza fredda, come secondo piatto ma anche come antipasto.

Occorrente per marinare il pesce

1 Kg di triglie di scoglio di media misura (pulite e filettate)

sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva per marinare

Preparazione e Cottura

Allineare tutti i filetti su di un vassoio e aggiungere sale, pepe, origano, timo, olio d'oliva.

Dopo una mezzora passare alla cottura, cuocerne pochi per volta e tenendoli ben larghi.

Per la cottura mettere un filo di olio in una padella e portare a fuoco vivo, unire i filetti di pesce, appoggiarli dalla parte esterna e cuocerli fino a quando il bordo diventa chiaro e il pesce rilascia il suo caratteristico colore rosso poi, delicatamente girarli ancora per pochi minuti e poi adagiarli in una scodella ben allineati. Quando li avremo cotti tutti mettiamo il Salmoriglio e li lasciamo a marinare coperti per qualche minuto, poi servire.

Condimento Salmoriglio
2 spicchi di aglio
1 rametto di prezzemolo
1 pizzico di timo secco
½ bicchiere di olio extravergine d'oliva
2 limone spremuto (o succo di un limone) 

Sale e pepe q.b.
Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterlo in una ciotola con l'olio ed il succo di limone. 

Aggiungere il timo, il sale ed il pepe e amalgamare il tutto.

Preparazione del pesce – Sfilettatura – Gelatina di Pesce

Con l'apposito coltello (o una lama di coltello) levare le squame, togliere le interiora che butteremo.

Tagliare la testa, che utilizzeremo per fare il brodo di pesce.

Sfilettare le triglie utilizzando un coltello ben affilato e, partendo dal lato della coda, incidere la carne con un taglio orrizzontale, spingere il coltello in avanti, facendolo scivolare sulla lisca centrale, e arrivare fino in fondo. Quando avremo aperto in due il pesce eliminare, tagliandola, la fila di lische e le pinne laterali. Mettere tutti i ritagli in una pentola per fare un brodetto che poi filtreremo.

Preparazione della Gelatina di Pesce

Con le lische e mezzo litro di acqua uniamo gli aromi: una cipolla nuova (utilizzare solo la parte bianca), uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 2 foglie di basilico, 3 rametti di timo fresco (o un pizzico di quello secco) e sale.

Quando si sarà concentrato (circa 1 ora) lo filtriamo e lo teniamo in frigorifero per le nostre pietanze che lo richiedono. Quando è freddo diventa una gelatina.

Mini Plumcake all'uvetta

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Delle mini porzioni adatte sia per la colazione che per la merenda.

Occorrente

300 g farina tipo Manitoba

200 g di farina 00

90 g di zucchero semolato

50-70 g di burro morbido (o margarina)

100 ml/g di latte

38 ml lievito liquido Lievital (per panetteria o secco in proporzione)

1 uovo medio

200 g di panna liquida (o crème fraîche)

½ cucchiaino di sale

e per la farcitura:

uvetta(già ammollata), scaglie di cioccolato, Nutella, granelli di frutta secca, frutta appassita pezzetti, etcc..

Preparazione

1. In una capiente scodella miscelare le due farine, fare un buco nel centro e mettere tutti gli altri ingredienti (se utilizziamo il lievito disidratato lo attiviamo prima con una parte di latte e dello zucchero, presi dal totale).
2. Miscelare tutti gli ingredienti facendo incorporare bene il burro, non servono più di 10 minuti.
3. Coprire e far lievitare per una notte in frigorifero (lievitazione lenta).
4. Riprendere l'impasto su di un piano leggermente infarinato e lavorarlo (dare due pieghe) e metterlo coperto a lievitare per 15 minuti.
5. Pesare l'impasto e suddividerlo in porzioni omogenee rispetto ai contenitori che andremo a riempire (qui 1 Kg di impasto da ripartire in 20 formine= 50 g ognuna).
6. Oliare con olio di semi di mais le formine e, messo il composto, metterle su di una placca da forno nel forno, acceso prima a 50°C, poi spento, tenendo la sola luce accesa, saranno lievitate già dopo 1 ora.
7. Toglierli dal forno per spennellarli con del latte (o rosso d'uovo e latte miscelati).
8. Infornare a 180°C, in forno ventilato, per circa 20 minuti (già dopo 15 minuti iniziano a dorare e sono da sorvegliare attentamente.