Cannelloni di magro – ricotta spinaci
(o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/
|
Questi sono fatti con pasta fresca
all'uovo, ma si trovano in commercio molte preparazioni, di ottima
qualità, e solo da farcire.
Ingredienti: considerando
di farcire 15 cannelloni corrispondenti a 5 porzioni.
Per la pasta (*)
15 cannelloni di pasta fresca all'uovo
già pronta
1 cucchiaio di olio
sale
(oppure per la Pasta Fresca:160 di farina di semola di grano duro, 1 uovo medio, 2/3 cucchiai di acqua, ½ cucchiaio di olio, e il sale - Post qui: http://cucinainmusica.blogspot.com/2011/10/pasta-fresca-all'uovo.html)
Ripieno per la farcitura
400 g di ricotta
200 g di spinaci o bietoline (erbette)
gia cotte e strizzate e tagliate a pezzettini
50 g di parmigiano grattugiato
sale e noce moscata
1 uovo
Salsa Besciamella - fluida
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata
Per la copertura
50 g di parmigiano
1 – Cottura della pasta
In abbondante acqua salata, nella quale
abbiamo aggiunto 1 cucchiaio di olio, diamo una pre-cottura alla
pasta, il tempo varia a seconda dello spessore della sfoglia da 4 a 7
minuti circa, poi finirà la cottura in forno.
A parte preparare un contenitore con
dell'acqua fredda nella quale trasferiamo la pasta appena cotta, la
giriamo per farla raffreddare e la stendiamo sopra ad un canovaccio
di cucina in attesa di farcirla.
2 – Preparazione della
Salsa Besciamella
Mettere a bollire 1 litro di latte al
quale abbiamo aggiunto il sale e una grattugiata di noce moscata.
In un tegame sciogliamo il burro e
aggiungiamo la farina, portiamo a cottura, girando, fino a quando la
farina forma una piccola schiuma nei bordi (la farina cuoce e perde
il suo sapore di crudo). Quando è pronta uniamo qualche cucchiaio di
latte per diluirla e poi la uniamo al resto del latte, con il
frullatore ad immersione frulliamo per sciogliere tutti gli eventuali
grumi e portiamo a cottura, circa 10 minuti, fino a quando si
addensa. (NB. Per la Salsa Besciamella considerare, su 500 ml
di latte, il rapporto di burro e farina, in questo modo:
consistenza fluida 50/50, consistenza media 70/70, consistenza
densa 120/120. La salsa quando si raffredda tende ad indurire, si
può diluire con acqua , latte o brodo, secondo la preparazione che
andremo a fare.
Salsa Besciamella / Cannelloni di magro – ricotta spinaci
(o bietoline) - http://cucinainmusica.blogspot.com/
|
3 - Preparazione dei cannelloni
Sistemare all'estremità della sfoglia
una striscia del ripieno (lo abbiamo già diviso a cucchiaiate in 15
porzioni uguali), arrotoliamo fino alla chiusura.
4 – Sistemazione nella teglia
Oliare il fondo della teglia, sistemare
2 bei mestoli di salsa besciamella e allineare i cannelloni, in un
solo strato, coprire ancora con della salsa besciamella e una
generosa manciata di formaggio grattugiato
4 – Cottura
In forno caldo per 25 minuti a 180 °C,
poi 10 minuti circa di grill per far formare la crosticina.
Servire caldi.
Si possono congelare già pronti da cuocere.
NB.: (*) Qui
la pasta è recuperata
dai ritagli dei cappelletti e ravioli di zucca (l'impasto
originario era di 400 g di farina e 4 uova, lavorati i Tortelli e i
Cappelletti ho ricavato ritagli per circa 160 g) rompere i ritagli
grossolanamente e unire a 2 cucchiai di yogurt, poi lasciarli per
ammorbidire (se la pasta è del giorno prima anche 2/3 ore).
Riprendere e passare al mixer aggiungendo 2 cucchiai ben colmi di
farina (mixare fino a far addensare di nuovo la pasta). Dopo questo
passaggio la pasta è lavorata nuovamente con la sfogliatrice, come
per l'impasto appena fatto, e tirata fino al numero 6 del KitchenAid.
Ha reso 15 quadrotti da 10 x 12 cm
circa. Per la cottura solo 4 minuti, ho fatto 3 tagli per volta, poi
passati in acqua fredda, stesi su di un canovaccio da cucina e
farciti secondo il ripieno preparato.